Долма или фаршированные овощи с айвой

Начнем понеделок нажористо!
ф9

Традиционно, долму делают в виноградных листьях. Но, например в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца и называют это блюда «бадымжан долмасы». В некоторых регионах Азербайджана в качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги. Но где я и где осётры с севрюгой!
Будем делать из того что имеем в наличии. А имеем немного виноградных листьев оставшихся от прошлого раза и предусмотрительно замороженные до поры до времени. Время «Х» настало. Листья были вытащены из морозилки. Так же были куплены баклажаны и чахлый кабачок. Фарш свиноговяжий. (Не кошерно конечно, но вкусно!)
Сколько вешать в грамма? Ну, у меня, наверное, было примерно 1кг. На фото фарш уже готов к тому , что бы его начинить. В фарше только мясо, лук и рис. Ну и соль+ перец. Рис я больше не отвариваю ( спасибо Барсуня надоумила). Просто промываю и заливаю кипятком минут на 10. Воду сливаю, рис добавляю в фарш . Считаю это разумным ходом. Зачем варить за ранее то, что всё равно, так или иначе, сварится!
ф1
Баклажаны и кабачок нарезаю шайбами толщиной сантиметров по 5. Делаю из шайб стаканчики. Вспомнила про айву. Нарезала её дольками. Кстати айву тоже можно начинить. Но нужна айва небольшого размера. У меня была крупная.
ф2
Сначала разбираемся с листьями. По мне вот нет разницы какой стороной заворачивать в них фарш. Лицевой или изнаночной – мне кажется всё едино. Во первых листья я не сама заготавливала, а покупала готовые в банках. Когда их срывали – тайна покрытая мраком. Вряд ли что в промышленных масштабах и заготавливают именно молоденькими. Рвут всё подряд. Ну и во вторых опять же всё будет тушиться- вариться. Короче накрутила долмушки. Так как большого казана у меня нет,взяла большую чугунную утятницу. На дно уложила бракованные листья и немножко мякоти баклажан вырезанной из шайб.
ф3
Начинила кольца баклажан и кабачки. Уложила сверху долмушек.
ф4
Сверху уложила нарезанную айву.
ф5
Заливаю водой, так, что бы вода покрыла айву примерно на 1-1,5см.Солю, перчу и обязательно добавляю мяту. Сейчас свежей у меня не было. Добавляю сушёную. На мой взгляд мята обязательная пряность для долмы. Особенно если вы будите её готовить по всем правила из баранины! Всё. Ставлю на огонь. Закипело. Уменьшаю огонь , до ниже среднего и варю примерно 1 час.
Пока долма готовится делаю соус – тузлук.
Я уже где здесь писала про тузлук. Где то тузлуком называют соляной раствор. На Северном Кавказе, в частности в Карачаево – Черкессии, где меня и научили делать этот соус, тузлуком называют соус к мясу, рыбе, овощам на основе кисломолочных продуктов.
Основа любая кисломолочка — кефир, айран, ряженка или их смесь + пару ложек сметаны + чайная ложка яблочного уксуса, чуть сахара, щепотка соли, много чеснока, черный и красный молотые перцы, можно молотый кориандр — что любите, и мелко порезанная зелень. Зелень, та какую любите и употребляете: кинза, укроп или базилик. У меня сегодня укроп, а в качестве основы — мацони и пару ложек сметаны. Можно вообще одну сметану жирность 10-15%.
Если чего то нет (ну кроме кисломолочки) — ничего страшного, используйте то, что есть и нравится. Обязательно только чеснок, соль, перец.
ф7

ф6
Долма готова. Достаём. Пытаемся как то красиво подать. Получается не очень. Но пахнет вкусно!
ф8
Ну и поближе.
ф9
И, как говорят наши хунторские — кушайте поправляйтесь!!!!!
© Granny

Print Friendly

0 оценок, среднее: 0,00 из 50 оценок, среднее: 0,00 из 50 оценок, среднее: 0,00 из 50 оценок, среднее: 0,00 из 50 оценок, среднее: 0,00 из 5 (0 оценок, среднее: 0,00 из 5)
Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта.

Долма или фаршированные овощи с айвой: 77 комментариев

  1. barsabarsa

    Бабуль, это все безумно вкусно!
    я се прецтавляю, какой аромат дает айва..!
    непременно положу иё как и ты, када соберусь готовить голубцы в виноградных листьях…это тоже молд. кухня, не только азерб. и арм.
    что касается как заворачивать голубцы в листья — все же лучше изнанкой листа вниз.
    мне кажется, что это чисто эстетически — красивее, и не так выперают жилки листьев. голубцы тогда блестящие такие, красивые. седни ж базар катался за эстетику в блюдьях….
    а по вкусу — одинхер — вкусно будет все равно!
    звиздец тебе по-полной — за вкусное блюдо.
    упалафсон (пачЬти)
    :lazy:

  2. МидведьМидведь Автор записи

    Я такое лублу.
    Соус шибко хорош для такого жорева, особенно, если фаршик годно-жырный — оттягивает аки мезим.

  3. gruzinkagruzinka

    Ты нас прямо не перестаешь радовать! Люблю толму в баклажанах, это мой фаворит, за листья согласна с Барсой — блестящую сторону надо наружу. У нас весной в фарш с виноградными листьями добавляют тархун, тоже очень вкусно. А айвовые дольки я прокладываю между горубцами, но, думаю, особой разницы нет.
    Фото тоже хороши!
    5 звезд, ибо очень вкусно! (если бы мы тут имели доступ к раздаче мишленовских звезд, нам бы равных не было, тем более мы по пять отсыпаем, а их несчастный мишлен всего-то по три) :haha:

  4. elf

    на айву сразу мысля, что Бабулиных рук дело
    узнаваема как всегда
    и легковоплощаема!

    усилием воли отодвинув личную симпатию в сторону
    за блюдь скажу — подача таксе, но
    тут жеж даже альтернативнозрячий узреет и альтернативнодумающий поймет — что долма это прекрасно

  5. Granny

    Да с этим соусом слона можно сожрать. он универсальный, хоть к чему. хочь к мясу, дичи, хочь к овощам, хочь к рыбе.
    ну ежели конечно молочку не употребляют, тода конечно.

  6. Granny

    gruzinka: Люблю толму в баклажанах, это мой фаворит

    я во всё люблю. и в виноградных, и в баклах, и в помидорах. и просто голубцы.
    Вот в баклах, мне кажется проще всего соорудить. ничё не надо предварительно варить. ошпаривать и т.д. и т.п.

  7. Granny

    elf: на айву сразу мысля, что Бабулиных рук дело

    Люблю айву любовью преданной и нежной! просто даже можно сказать обожаю!!! Я бы её тушила с мясом в огромных количествах и одну бы тока и жрала. Лишь бы мясным вкусом пропиталась. это же сказка. И варенье тоже люблю.

  8. Granny

    elf: за блюдь скажу — подача таксе,

    согласно. Не знала как красиво сделать. Наверное надо было сделать так: баклажан в средину, вокруг 3 долмушки и вокруг дольки айвы. Соус в маленький соусник рядом.

  9. gruzinkagruzinka

    Не совсем так. А выковырять нутро, чтобы не пробить? И еще, учти, кстати, на будущие готовки, баклажаны изнутри нужно присыпать солью

  10. gruzinkagruzinka

    А мне, кстати, подача на последнем фото очень даже нравится, я как раз симметрию и зеркальную мозаику на тарелке не люблю, да это сейчас и не модно. А вообще, Бабуль, если возникают сомнения, как выкладывать, набирай в гугеле ключевое слово и смотри имиджи, что-нибудь да почерпнешь. И делай очень много фото со всех возможных ракурсов, сколько фотоаппарат позволит, 99% потом выкенешь, но пара-тройка удачных наберется

  11. Granny

    баклажаны я присаливаю (здесь забыла написать).

    gruzinka: выковырять нутро, чтобы не пробить?

    Ты имеешь ввиду дно не пробить?

  12. elf

    Granny: Ты имеешь ввиду дно не пробить?

    gruzinka: Ну да,

    Грузи а Бапка то дондышки пробила намеренно судя по фотокарточькам.
    шайбы вычищать времязатратно однако, как ни крути. Лодки! — выход.

  13. Granny

    Ну да, дно вырезала тоже. Можно в баклажаны вдоль начинять. не лодками, которые получают разрезая баклажан вдоль и вычищая мякоть. А бакл. остаётся целым. Тогда мне кажется, нужно баклажан надрезать вдоль , а потом слегка отварить. иначе не нафаршировать

  14. хлЕБорез'ОКхлЕБорез'ОК

    не вижу разницы в пробитых и непробитых баклажанах. фарш жеж из них никуда не денется. а вообще я кабачки больше люблю. и голубцы

  15. svetikonasvetikona

    Granny , вкусно! :good:
    Залюбовалась на титульную фотку — мне всё здорово там! И композиция, и соус в тарелке и вообче я именно так и люблю!))
    Долма мне вкуснее, когда разные овощи вместе готовятся, а мясы всякие могут быть
    С рисом такой совет испробую, так не делала ещё

  16. elf

    особым способом засоленное филе осётра или севрюги (с)

    я, как сельский крестьянин и словов то таких только по телизиру…
    щетаю, что нада минтай пользовать, если чо
    это во-первых дешевле, во-вторых патриотично!

  17. svetikonasvetikona

    Для долмы стараюсь именно стаканчики сделать, а шайбы для другой блюди (с обжариванием)
    Просто при подаче легче — начинка не вывалится
    А соки всё равно в бульон уходят, шо с донышком, шо бэз

  18. ГадяХреноваГадяХренова

    elf: нада минтай пользовать, если чо
    это во-первых дешевле, во-вторых патриотично!

    даешь минтай к четвергу, патриотичная наша!!!!!!!!

  19. svetikonasvetikona

    И съела уже? :-(
    А занести на попробовать?

  20. Granny

    elf: во-вторых патриотично!

    elf: осётра или севрюги

    Здрасте, приехали! Осётр и севрюга исконно русская рыба. К царскому столу завсегда подавалась!

  21. Granny

    svetikona: Просто при подаче легче — начинка не вывалится

    Светик, вот честно скажу- не одна крупинка начинки не вывалилась из баклов. Может потому что рис именно сырой. Он потом разбухает. а фарш наоборот уваривается. и получается баланс.
    Так , что с дном али без — без разницы. Имхо.

  22. svetikonasvetikona

    Вот! Ты права! Я ж рис «сырой» не добавляла и стремалась потом, шо вывалится серёдка))
    А так мне донышки тоже пох :-)

  23. MalkaMalka

    До последнего слова, загадко для меня была, кто долму замастырил.
    Бабуля это классно, в фотках прогресс большой!
    По поводу самой долмы, все понравилось, когда соберусь делать, тоже кабачок и баклажан добавлю.

  24. МидведьМидведь Автор записи

    и где, жованый крот?!

  25. МидведьМидведь Автор записи

    +1, а тоблять, панимаешь!

  26. МидведьМидведь Автор записи

    она совецкий партриот, минтай такой себе рыбный символ совецкого союза

  27. svetikonasvetikona

    С рыбой внутри даже не слышала никогда :wacko:
    Как оно, интересно

  28. dusichadusicha

    Фотки, кажется без ярки красок, но капец как летом пахнет, люблю долму во всем и в баклах и в листьях.., соус класс, вот что -то похожее , наверное все делают, но вот уксус добавить — мысль :scratch:

  29. elfelf

    Мидведь: она совецкий партриот, минтай такой себе рыбный символ совецкого союза

    чойтто только минтай?? ище килька и бычки! прям как щас помню…шел 1937 год…

  30. svetikonasvetikona

    хлЕБорез’ОК:
    а вообще я кабачки больше люблю. и голубцы

    Кабаки фаршированные? или вообще они тебе вкуснее синих?

  31. Granny

    elf: прям как щас помню…шел 1937 год…

    ох,ёёёё! дак ты у нас древняя старушка!

    elf: ище килька и бычки!

    а между прочим тех бычков с килькой щас бы с удовольствием слопали.

  32. Сикомора

    Тааак, шо тут у на сегодня? Ого, Бабуля накормила от души! :yahoo: Мне вон ту тарелку, с финального фото, и еще парочку баклов туды добавь. :-) Очень я люблю такую еду. Рис последнее время тоже сырой кладу, куча времени экономится. Соус занесла в блокнот, буду делать. Отличный понедельник у нас! :good: И соглашусь с Малкой, совсем не узнала тебя, Бабуль, ни по фото, ни по тексту, тарелка с маками, правда, что-то напомнила, но мысля так и застряла. :haha:

  33. barsabarsa

    (всунуф любопытный нос в чат)
    кабаки — это ж тыква…не?
    :coffee:

  34. Granny

    barsa: это ж тыква…не?

    здесь в смысле кабачок, а тыква цэ ж гарбуз! :crazy:

  35. хлЕБорез'ОКхлЕБорез'ОК

    я б показал, но дача пока не располагает кабачить:)

  36. svetikonasvetikona

    Соусы тоже такие бело-чесночные нра!))
    Иногда они и к рыбе хорошо вкатывают, мясистой, и к овощам на гриле.
    А с печёной картошкой — самое великолепие :good:

  37. svetikonasvetikona

    Ты, главное, не забудь)))
    Пока можно чегонить другого у тебя съесть, а? :-)

  38. хлЕБорез'ОКхлЕБорез'ОК

    на выходных постараюсь:) в рабочие дни исключительно малоаппетитное, но быстроприготовимое и высокоэнергетическое:)

  39. svetikonasvetikona

    Давай!
    зарубку в календареге сделала, буду ждать теперь :pivo:

  40. хлЕБорез'ОКхлЕБорез'ОК

    бедный григорианец..)))
    а на какое число, позвольте полюбопытствовать?

  41. svetikonasvetikona

    хлЕБорез’ОК:
    бедный григорианец..)))
    а на какое число, позвольте полюбопытствовать?

    Кинуть удумал ггггг
    зарубка переходящая будет, учти! B-)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

:-)  :-(  :good:  :negative:  ;-)  :bye:  :scratch:  :wacko:  :yahoo:  :yes:  B-)  :rose:  :cry:  :heart:  :unsure:  :whistle:  :alc:  :vomeet:  :haha: 
:red:  :crazy:  :apstenu:  :evil:  :pivo:  :fool:  :help:  :D  :lazy:  :rofl:  :mad:  :coffee:  :nyam:  :padme:  :rtfm:  :pooh1:  :pooh2: