Говяжий стейк. Как из обыкновенной говядины сделать элитную

Рецепт по переписке

                                                                   В 100 гр стейка 200-380 ккал (в зависимости от отруба)

В литературе есть такой жанр — эпистолярный роман, или роман в письмах. Этот рецепт тоже частично из этого жанра, в общем, новое слово на нашем сайте, а может быть и не только. Поскольку это рецепт, а не роман, авторов будет двое: Свети и Грузинка. Свети отвечает за теорию, Грузинка за практическое исполнение. Моя роль все-таки более выгодная, поскольку я не только делала, но еще и ела то, что получилось в результате. Забегая вперед скажу, что результат получается отменный!

Дело было летом. Я была дома одна, ну ладно, не одна, с котом, но зато это блаженство длилось две недели, поэтому, чтобы сделать счастье полным, решила себя порадовать чем-нибудь вкусным. А поскольку лучше мяса для меня еды пока еще не придумали, решено было жарить стейк. Но! Тут появляется одно очень большое «но»: из местной говядины приготовить хороший стейк практически невозможно, и дело не столько во вкусе, вкус как раз нормальный, а в том, что прожевать этот стейк весьма проблематично. И я вспомнила, что Свети как-то в комментариях рассказывала, что умеет доводить мясо до нужного состояния, так сказать «созревать» его. Не откладывая в долгий ящик, написала ей в WhatsApp, и сразу же получила ответ


Ну вот, это было зарождение идеи рецепта и начало процесса
Дальше был куплен на базаре такой вот рибай (он же антрекот), переписка продолжилась и процесс начался


Процесс начался, продолжился и был доведен до конца, но когда пришло время писать рецепт, оказалось, что половина фотографий непонятным образом пропала. Очень хотелось поделиться с вами этим способом, поэтому, для восстановления полноты картины, для фотографирования был куплен новый кусок мяса и все пошло по новой. Дальше я буду показывать фотографии, поясняя их перепиской, а фотографии результата будут уже с двумя вариантами мяса

Итак, на этот раз мясо из другой части туши. В итоге окажется, что это важно, какую часть жарить. Этот стейк из супермаркета, по виду откуда-то с ноги


Следовательно, ничего обрезано не было, просто взята была чистая хлопчатобумажная ткань и мясо было в нее завернуто


А потом поставлено на самую холодную полку


На следующий день


Причем так было в обоих случаях. Вот здесь слабо, но видно, что ткань пропиталась кровью (отметила край синей полосой)


Та сторона, на которой лежало мясо, выглядела суше верхней и, при детальном рассмотрении, на ней даже виден был отпечаток ткани


Должна особо отметить, что в холодильнике мясо не надо ничем накрывать, как я сделала в первом случае, пусть дышит. Через 4 дня мясо немного уменьшилось в размере  — усохло — и потемнело. Присутствовал слабый запах ферментации (во втором случае), но он быстро прошел, когда стейк был вынут, развернут и оставлен на столе, чтобы перед поджариванием согреться до комнатной температуры


И стало оно вот таким мягким. Это в случае с рибаем-антрекотом: палочка прошла почти до самого низа. Во втором случае, где была наработанная мышца, мясо тоже стало значительно мягче, но не так сильно, думаю, его можно было подержать еще пару дней


Дальше надо очистить стейк от подсохших пленок: они тут явно не нужны и ни вида, ни вкуса не добавят. Жир, естественно, оставляем. Дошедшее до комнатной температуры мясо – ура, наконец-то!!! – жарим. Греем соквороду-гриль ( это самый лучший вариант для домашних условий) до хорошего накала, кисточкой смазываем ее маслом и засекаем минуты


Небольшая шпаргалка. Но надо учитывать и ориентироваться на толщину своего стейка


Переворачиваем


Обжаренный до выбранного состояния, стейк должен отдохнуть, вот тут как раз его надо накрыть либо крышкой, либо фольгой. А до этого посолить и поперчить


А в это время можно приготовить гарнир. Грилировать грибы, например, портабелло


Или сделать салат из помидоров-черри с оливковым маслом и пасту с пармезаном


И вот, наконец, ожидание, длившееся не часы, а дни, подошло к концу. Нарезаем


Окончательный отчет и обещание, на исполнение которого ушло несколько, ну ладно, довольно много, месяцев. По секрету: Свети уже и не надеялась, что я доведу дело до конца


Вот, полюбуйтесь еще, думаю, вы уже продумываете стратегию покупки и вызревания: к какому выходному успеется?


И финал переписки как подведение итогов


Ну что, в итоге могу еще раз сказать, что это действительно был серьезный опыт и открытие совершенно новой для меня технологии. За что всегда буду безмерно благодарна Свети!

P.S. Рибай, конечно, классика классик, поэтому и я рекомендую его. В обоих случаях изменения, произошедшие с мясом, были явными, мясо было очень вкусным, отлично резелось и жевалось, но рибай был нежнее

P.P.S. Извиняюсь за ошибки в скриншотах, увы, такова специфика переписки в мессинджерах
Готовы к вашим вопросам
И тарадиционное для обоих авторов:
Пробуйте, обсудим! © svetikona
И Всегда ваша © Грузинка

6 оценок, среднее: 5,00 из 56 оценок, среднее: 5,00 из 56 оценок, среднее: 5,00 из 56 оценок, среднее: 5,00 из 56 оценок, среднее: 5,00 из 5 (6 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта.
Загрузка...

Говяжий стейк. Как из обыкновенной говядины сделать элитную: 44 комментария

  1. barsabarsa

    только я стейк не могу с макаронами…или печеная картошка или овощи на парУ
    — именно с ними заказываю чаще всего.

    обычно это морковь, брокколи, цукини
    иногда еще прошу грибы+жареный лук сверху стейка.
    я уже давненько не жарю стейки дома — едем в Стейк Хаус — там на открытом огне жарят…
    :padme:

  2. АлешкинаАлешкина

    Девочки, вы молодцы! это опыт не только для вас, но и для многих из нас. Правильная выдержка мяса очень ценна для меня, к примеру!
    Спасибо что не пожадничали и поделились!

  3. тиберий горобецтиберий горобец

    Сильно! :good:
    Можно сказать, балансируя на грани. :haha: -То ли мясо испортится при ферментации, то ли получится превосходный стейк? Я рад, что все получилось отлично! :vah:
    Обязательно спробую! А вот пленки обрезаются сразу или после выдержки или вообще не обрезаются?
    А гарнир тут конечно блекнет. Наверное, можно и просто зелени немного?
    И все-таки, как лучше? Взять большой кусок и его доводить и потом самому резать, или взять уже порционно порубанные?

  4. gruzinkagruzinka Автор записи

    @ barsa:
    Спасибо, Барса.
    Макароны и любой другой гарнир тут совершенно не важная тема, можно вообще без ничего
    Конечно, приятно сходить в ресторан, Стейк хаусы, думаю, нигде не редкость , но и дома приготовить и доставить удовольствие себе и домашним — тоже вещь очень приятная.

  5. gruzinkagruzinka Автор записи

    @ Алешкина:
    Алешкина, о чем речь, пользуйся на здоровье и для приятности. Спасибо и тебе!

  6. gruzinkagruzinka Автор записи

    @ тиберий горобец:
    Спасибо, Тиби, думаю, никакого балансирования нет: покупаешь свежее мясо и контролируешь процесс. Результат будет отменным, гарантирую.
    Пленки и все прочие шмурдяки срезаешь перед приготовлением.
    И, бесспорно и безоговорочно, надо брать большой кусок

  7. Firebird

    Зачет вам, гражданки!
    Выдержанные стейки — наше все.

    Тоже пасту со стейками не понимаю. Люблю овощи гриль или loaded potato (если капец голодная).
    Хотя дети часто берут стейк + отдельно mac&cheese.

  8. HelgaHelga

    Очень клевый способ! :good: Я так тоже делала, толстый край особенно хорошо получается.
    Свети и Грузи молодцы! Все отлично рассказали и показали :vah:
    Блин, у нас в ближнем супере был отличный отдел с подмосковным свежим мясом. Недавно его переделали, и теперь там Мираторги и другое в вакууме :-( Ну и ладно, на рынке куплю и приготовлю, Коджа любит стейки

  9. Ksenia

    Стейки любим и практикуем дома,правда ими муж больше занимается.Вот ему то и подкину ваш способ замечтательный,так как с хорошим мясом те же проблемы или его нет,или по цене самолета.

  10. svetikonasvetikona

    Здрасти!
    Вот нечеловеческая радость мне :yahoo:
    Спасибо, Надь, што тебе интересно пробовать и ты мне веришь! :-) :pivo:

  11. MalkaMalka

    Вау!!! Как подробно, и как интересно! :good:
    Отличная публикация, так и потянуло стейк сожрать сегодня!!!

  12. МидведьМидведь

    Ебать-колотить, круто как!!!
    Молодцы! Зачот! Новый формат!

  13. МидведьМидведь

    Да пихуй гарнир, какая разница, мы ж про мясо

  14. barsabarsa

    gruzinka написал:

    Конечно, приятно сходить в ресторан, Стейк хаусы, думаю, нигде не редкость , но и дома приготовить и доставить удовольствие себе и домашним — тоже вещь очень приятная

    Безусовно!
    но надоедает же все дома, все сама….
    ты будешь смеяцца, но иногда дешевле сходить в кабак, чем возицца с дорогущим куском мсяоо дома и ибстись с гарниром….
    да и атмосфЭру сменить хоцца.
    я и так балую домашних в течении недели, потому в выходные неохота стоять у плиты….
    :coffee:
    :smoke:

  15. svetikonasvetikona

    gruzinka написал:

    Макароны и любой другой гарнир тут совершенно не важная тема,

    Хы
    Я аж полезла искать де те макароны, когда речь о совершенно волшебном процессе преображения мяса :wacko:

  16. svetikonasvetikona

    Рибай просто великолепен! Аж поёжилась когда ты его палочкой штрыкала :crazy:
    Вот самый правильный отруб, имхо, с костью и толстым покровным жирком — это всё аромата добавляет! :vah:
    Консистенция и цвет у твоего — совершенство!

  17. svetikonasvetikona

    тиберий горобец написал:

    Взять большой кусок и

    Да-да, как Грузи сказала — тонкий кусок не успеет ферментироваться, из него просто вытекут все соки и он высохнет (большая площадь среза против маленькой толщины, не на пользу процессу). Их выдерживают в вакууме (мокрым способом, а этот — сухой)
    Но если речь о трёх днях, это не созревание далеко. Для этого стейки выдерживают 21-24 дня. Тогда мясо приобретает характерный аромат выдержанного мяса. В нашем случае мы можем говорить о расслаблении коллагеновых волокон, распаде белка, в следствие чего мясо становится необыкновенно мягким! До созревания и выдержки дело не доходит, потому ферментация только начинается и корочек много не образуется. Это при более долгом процессе, когда мясо теряет до 30-40% первоначального веса. Отсюда и высокая цена на такие стейки, не только из-за породы животного.

  18. тиберий горобецтиберий горобец

    svetikona написал:

    @ тиберий горобец:
    Тиби, ты кажись так делал же уже, не? или мне приснилось што ты три дня стейк выдерживал как-то?

    Не. Жарить жарил, но не выдерживал.

  19. svetikonasvetikona

    Надь, вот виноградные листья у меня вырастут, сделаем с тобой рыбу в листьях на гриле?
    Я сёдня гуляла на большой базар, в центре, увидела роскошную горную форель! Она такого размера как серая, только чудесного розово-креветочного цвета, просто красавица! Думаю подойдёт :scratch:

  20. тиберий горобецтиберий горобец

    svetikona написал:

    @ тиберий горобец:
    Я тебе написала про солому, видел?

    Только пришел — сейчас гляну.

  21. svetikonasvetikona

    Во чего купила, огурцами уже пахнет, даж сырая :-)
    Вся икряная, ужас, жаль
    И масло кокосовое наконец-то
    Кто пользовал и знает с чем лучче ( кроме на себя намазать), рассказывайте, плиз!

  22. barsabarsa

    походила…повспоминала про стейки, када сама их готовила…
    и все же нужен именно отруб на стейк — рибай само то.
    уж здесь -то выбор говядины просто огромен — но рибай затмевает другие отрубы…вкус совсем другой.
    жду завтрашнева дня — мотануцца за обещаной телятиной.
    очень хоцца Грузин рец Калиа ( не знаю, как прально склонять это слово) повторить!
    и фасоль на ночь замочу — для Лобио с Пореем…обещалась…
    вчера и сегодня — на овощах и копч. скумбрии сижу.
    бадью соте намутила и перцы испекла — вкупе с баклами ( икра будет — по-молдавски)…
    муждей ( молд. соус) непременно намешаю —
    и будет молдавско-грузинский ужЫн!
    вот такие у меня наполеоновские планы на завтрашний день!
    (аж сама ахуела) :crazy:
    хазбенд прочитал и хрюкнул — может еще мамалыгу сварить?
    чуть не придушила…
    :coffee: :coffee:
    :smoke:

  23. barsabarsa

    svetikona написал:

    Во чего купила, огурцами уже пахнет, даж сырая

    дык…корьюшка именно сырая — сильно огурцами пахнет.
    (заностальгировала по Питеру)

  24. gruzinkagruzinka Автор записи

    svetikona написал:

    Надь, вот виноградные листья у меня вырастут, сделаем с тобой рыбу в листьях на гриле?

    Сделаем, но не в виноградных, а в ореховых :good:

  25. gruzinkagruzinka Автор записи

    @ barsa:
    Барс, это чото на пир больше похоже,чем на ужин :haha: :vah: :vah:

  26. svetikonasvetikona

    gruzinka написал:

    не в виноградных, а в ореховых

    Ойц, перепутала… так листьев жду, што любые сожрать готова :crazy:

  27. barsabarsa

    gruzinka написал:

    @ barsa:
    Барс, это чото на пир больше похоже,чем на ужин

    ну…дык…
    я так впечатлилась подарком ( телятиной) — что готова была на всякие хулинарные изыски…да
    и под шоффе уже хорошо была.
    и мужик очень понравился — очень открытый и доброжелательный.
    вот Остапа и понесло…

  28. barsabarsa

    а вчерась я ваще нихуя не делала — только перцы и баклы в духоффку сунула.
    потом очистила все от шкуры, мякоть синеньких — в банку, а перцы очистила от всех шмурдяков, пересыпала рубленным чесноком и, залив лехким маринадам, складировала в контейнер — завтра будут просто супер!
    :yahoo:

  29. gruzinkagruzinka Автор записи

    @ Ksenia:
    Вот, пробуйте и делитесь впечатлением

  30. gruzinkagruzinka Автор записи

    Firebird написал:

    Зачет вам, гражданки!
    Выдержанные стейки — наше все.

    Спасибо вам, добрая женсчина :pivo:

  31. gruzinkagruzinka Автор записи

    @ Helga:
    Да, свежего мяса жаль. Но я слышала, что мироторг хорошим мясом торгует, не?

  32. gruzinkagruzinka Автор записи

    Мидведь написал:

    Ебать-колотить, круто как!!!
    Молодцы! Зачот! Новый формат!

    :pivo:

  33. Helga

    gruzinka написал:

    @ Helga:
    Да, свежего мяса жаль. Но я слышала, что мироторг хорошим мясом торгует, не?

    Хорошим, но дорого. Не на каждый день. Лучше и интересней как у тебя мясо приготовить

  34. gruzinkagruzinka Автор записи

    @ Helga:
    Согласна с тобой: делать особо ничего не надо, а в конце так вкусно!

  35. barsabarsa

    БЛЯТЬ!!!!
    потянулллллась к мышке и смахнула на пол свою любимую чашку для чая… почти поллитровую.
    немецкую, широкую.
    где взять такую же?!
    опять к немцам в деревню ехать…?!
    у меня траур….
    :apstenu:
    :cry:

  36. svetikonasvetikona

    Грузи, спасибо за мой клёвый день! :pivo:
    Всем добрищща, бай!
    упс :lazy:

  37. Greenfrog24Greenfrog24

    Дамы! Снимаю шляпу и благодарю.
    Грузинка, ты молодец. Совершила подвиг, на который я не решилась, но все собиралась, теперь точно повторю.
    Свети, отдельное спасибо за открытие оного метода широким массам.
    Девочки, вы лучшие! :good:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

wp-puzzle.com logo

:-) 
:-( 
:good: 
:negative: 
;-) 
:bye: 
:scratch: 
:wacko: 
:yahoo: 
:yes: 
B-) 
:rose: 
:cry: 
:heart: 
:unsure: 
:whistle: 
:alc: 
:vomeet: 
:haha: 
:red: 
:crazy: 
:apstenu: 
:evil: 
:pivo: 
:fool: 
:D 
:lazy: 
:rofl: 
:mad: 
:coffee: 
:nyam: 
:padme: 
:rtfm: 
:pooh1: 
:pooh2: 
:kiss: 
:palets: 
:vah: 
:smoke: 
:glass: 
:sleep: