Коурма-шурпа


                                                                                                                В 100 гр коурмы-шурпы 123 ккал

Можно сколь угодно спорить о правильности исполнения тех или иных национальных блюд, но большинство из них существовало задолго до современного варианта, в котором мы их встречаем сегодня. Как средиземноморская кулинария жила себе до появления обязательных сегодня томатов и баклажанов, славянская без картошки, так и ближневосточная тоже без многого обходилась. Например, чтобы приготовить узбекскую шурпу достаточно мяса, воды и лука. Постепенно становились доступными всё новые овощи и фрукты, конечно же они тоже оказывались в казане, обогащая и насыщая новыми вкусами и красками старинный суп.
Меня давно уже больше занимает вопрос как и в чём готовят национальные блюда, методы, технологии, а не наличие или отсутствие того или иного ингредиента в кастрюле, воке, глЭчике или казане.
Шурпа бывает сырая (хомшурбо, узбк.) и жареная коурма-шурпа. В первом случае все ингредиенты закладываются сырыми, в определённом порядке, бульон получается светлый и прозрачный. Коурма-шурпа готовится на основе уже предварительно обжаренного мяса с луком, которое и есть коурма — узбекская тушёнка, самостоятельная еда длительного хранения и мясная база для более сложносочинённых блюд. Если же готовой коурмы в хозяйстве нет, готовится она тут же, в казане, и суп получается уже другой — тёмный и вкусом мощнее сырой шурпы.
Для основы супа, для коурмы, нужна свежая баранина, отруб с косточками. Или несколько разных отрубов — лопаточная часть, рёбра или кусочки мякоти, к которым добавить мясо на косточке. У меня по килограмму корейки и «перьев» — верхний мясистый сегмент рёберного отруба, где ребро ещё хрящик, а не кость. Очень люблю эту часть и у говядины, и у свинки тоже!


Разделяю мясо на порционные кусочки и срезаю плотные соединительные плёнки. Совсем мясо обезжиривать не нужно, оно будет обжариваться без дополнительного жира, в собственном соку и в сухом казане, мягкий плавкий жирок я оставляю. Срезаю только плотные соединительные жилы с плотным же салом. Можете оставить, просто мне точно столько не нужно в супе жира.


Ничего особо не взвешивала, потому что такая домашняя еда готовится по состоянию души, точные меры тут бесполезны, сплошное творчество рулит. На два килограмма мяса взяла примерно 1 кг острого (не салатного) лука, чуть меньше пол кило морковки и пол литровую банку домашних помидоров в с/с от Грэнни. Это всё необходимое для старта.
Кроме того нужно подготовить печку и казан, а ещё побольше дров удобного формата — огонь нужно будет поддерживать мягкий и медленный, ровный, довольно продолжительное время суп готовится на совершенно мелком бульке — именно тогда мясо будет невероятно нежным и розовым внутри, а бульон правильным. Только пару раз нужно будет резко повысить нагрев в казане и для этого нужно иметь несколько крепких поленьев.
Про казан. У меня печка со съёмными конфорочными кольцами. Так вот. Нужно снять два, чтобы казан просел дном вниз, но борта его оказались выше ватерлинии. Дно казана будет разогреваться сильнее, чем стенки и можно будет регулировать нагрев его поверхности в нескольких диапазонах. Это нужно знать.


Лук нарезать полукольцами, морковь толстыми шайбами, томаты размять руками в пюре и можно разводить огонь. Сначала казан нужно разогреть довольно сильно и прилепить мясо по стенкам казана, оставив раскалённый центр пустым. Сразу же накрыть крышкой и убавить огонь.


Кусочки мяса лепятся более жирной стороной к стенке, жирок начинает вытапливаться, стекает вниз на раскалённое дно и немедленно превращается в ароматный дым, окутывающий мясо.
Через несколько минут крышку можно убрать и убедиться, что мясо съехало вниз и стало активно обжариваться. Тут его надо перемешать и продолжить обжаривание. Огонь не высокий.


Когда корочка будет со всех сторон кусочков, засыпаем лук и продолжаем резво мешать. Вот тут уже ядрёный сумасшедший аромат в нос!


Поддерживаем умеренный огонь и лепим на стенки казана шайбы морковки, одновременно вываливая на мясо с луком томаты.


То есть — жёлтый или красный бульон предполагает закладку запечённых или обжаренных ингредиентов, чем мы сейчас и занимаемся. Опять накрыть крышкой казан минут на 5-7 и дать всему содержимому пропариться и дымком пройти.
Открываем и перемешиваем, наблюдая степень поджаристости.


Когда будет заметна лёгкая корочка на каждом ингредиенте, заливаем холодной водой, из расчёта что бы поместились все остальные наполнители + процентов 10-15 на выкипание.


Увеличив огонь,  доведя до кипения и сняв пену, снова выставляем самый низкий нагрев, солим и оставляем томиться под крышкой до мягкости мяса.


Многие повара считают, что солить на этом этапе не нужно — мясо будет сухое и дряблое, как тряпочка. Я солю немного, потому что не люблю не просоленное мясо в первых блюдах, к тому же активно образуется пена и её можно собрать. Хотя и это тоже многие кулинары считают лишним. Поступайте, как сочтёте верным.
Вдруг возникнет сильное кипение по мере подкидывания новых дров, понижаем температуру в месте кипения переливанием юшки в не кипящую зону казана. Это очень быстро снижает температуру.


Томилась баранина 1,5 часа, наваривая крепкий красный бульон, пока подготовила наполнители супа:
баклажан — 1 шт
картофель не разваривающийся — 10 не крупных
помидоры — 5 не крупных
перец сладкий — 3 шт
перец чили — 1 шт
чеснок — 1 головка
яблоки зелёные или айва — 2 шт
сухой базилик, зира и зёрна кориандра (растереть в ступке с солью) — по вкусу

Баклажан, картошка, сладкий перец и томаты нарезаются крупными кусками, мелкие томаты и картошку можно и целыми оставить. Когда мясо будет почти готово, выпускаем в бульон картошку и целые яблоки, чили и головку чеснока, с которого нужно удалить верхнюю сухую шелуху. Эти ароматизаторы отлично влияют на всю композицию!


Засыпаем сухие специи. Сушёный фиолетовый базилик необыкновенно душистая штука! Растираю ладонями две большие жмени.


Накрываем крышкой и выставляем на мелкий бульк до готовности картошки, сухие специи за это время раскрываются.
Теперь уже пора добавить к букету последние штрихи — помидоры, перец и баклажан. Ещё раз пробуем на соль — картошка вытягивает соль из бульона.


Поднимаем огонь до кипения и сразу же понижаем, под крышкой за 10-15 минут все овощи приготовятся, главное не давать бурно кипеть, манипулируя заслонкой и поддувалом.
Шурпу заправляют мелко рубленным курдюком. Этот этап мы исключили умышленно, курдюк есть, но супа жирного не хотелось.
На поверхности шурпы вообще не видно жировой плёнки или бляшек, совершенно никакой жирной тяжести.


Пока ставила на стол свежие овощи, много зелени что бы заворачивать в лаваш и посыпать суп в тарелке, доставала лёгкие и крепкие напитки, шурпа настоялась, только с горячей печки казан лучше сразу убрать.
Когда шурпа готова, её хорошо бы посыпать кольцами сладкого салатного лука и оставить под крышкой настоятся. Лук не будет варёным, останется хрустящим, остроты и пикантности заметно добавит. Я посыпала в тарелке, потому что сразу весь казан съедать не планировалось и зеленью и луком притрусили порционно.


Мясо и картошка подаются на отдельном общем блюде — удобно выбирать понравившийся кусочек. Чили выдавливается в тарелку, как и в случае плова. Лаваш намазывала сацибели и закручивала букет из зелёного лука, кинзы, петрушки и рукколы — вприкуску редиска.
Мега еда! Не тяжёлая и очень технологичная — три разных кулинарных метода и каждый из них выводит блюдо на уровень выше, пока всё полностью не гармонизируется.
В заключении хочу добавить, что ещё вы можете добавить в шурпу:
горох нут, репа, алыча, разрезанные на крупные куски початки кукурузы. Ингредиенты меняются по сезону и по желанию.
Сам суп готовят не только из баранины, есть шурпа на говядине, птице и даже рыбе. Необыкновенно хороша из домашнего петуха!

Пробуйте, обсудим!
© svetikona 

4 оценки, среднее: 5,00 из 54 оценки, среднее: 5,00 из 54 оценки, среднее: 5,00 из 54 оценки, среднее: 5,00 из 54 оценки, среднее: 5,00 из 5 (4 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта.
Загрузка...

Коурма-шурпа: 84 комментария

  1. barsabarsa

    Отличная ЕДА!
    я бы попробовала с удовольствием.
    когда-то (очень давно!) ела шурпу в ресторане Узбекистан…редкостная гавна была, пересыпали специй и мясо по-сиротски в тарелку положили…
    мот, потому и закрылся этот рест — почти не было публики — не вкусно там было!

    в качестве добавки кукурузу не вижу…
    (узбеки меня поймут!)

  2. gruzinkagruzinka

    Еда потрясающая! Труд титанический. Описано так, что вопросов не возникает вообще: обстоятельно, подробно. Просто восторг! С большущим удовольствием съела бы пару порциек. Внесу в список, но чувствую, если доеду до тебя, не уеду уже никогда

  3. gruzinkagruzinka

    У нас кАурма совсем другое блюдо, готовится из ливера и прочих внутренних органов с пряностями и обязательно чабрецом, это который кондари, он отбивает запах специфицкий. Видимо, у нас это от турков, потому что болгарцы готовят почти так же, а нас с ними связывает отнюдь не Советский Союз

  4. АлешкинаАлешкина

    Впечатляет все — и масштабы готовки, и замороченность блюда, и краски на фото! Конечно такое готовить не буду, ибо нет самого главного ингредиента — шикарной дачной печи, хе-хе, но и для просто почитать это великолепно! Свети, ты Мастер!

  5. тиберий горобецтиберий горобец

    Всем привет! :bye:
    Как всегда рассказано подробно, внятно и обстоятельно! :good: И даже теория!
    А то ведь можно съесть полусуп-полурагу и сказать, что вкусно и всё. А так всё со знанием дела и удовольствием. И четко знаешь, что ты ешь, чьё и почему оно такое :crazy: .
    Отлично и красиво приготовлено! :vah:

  6. svetikonasvetikona Автор записи

    Добро утро и здрасти всем субботнего! :coffee:
    Какие планы у кого?

  7. svetikonasvetikona Автор записи

    У меня тут рядом армяне барана режут, ща свежины привезут домой :nyam:

  8. svetikonasvetikona Автор записи

    @ gruzinka:
    Как я рада, Грузи! Спасибище огромное! :pivo:

  9. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    полусуп-полурагу и сказать, что вкусно и всё

    Ну, это точно не наш путь :-)
    Хорошо што тебе интересно! :pivo:

  10. HelgaHelga

    С утра аж зачиталась и дико захотела шурпы. Я и не ела никогда настоящую, вроде.
    Свети, ароматит аж от экрана твой супец :good: Кто бы мне с утра тарелочку такого в постель подал :haha:
    А есть же шурпа без обжаривания? Типа все заложил, и томится себе. Мне на даче хорошо бы так

  11. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    есть же шурпа без обжаривания?

    хомшурбо — сырая шурпа, я там написала в начале :-)
    Офигенно с летними настоящими овощами! :vah:
    Эту готовили перед майскими, овощи ещё никакие :negative: , потому жаренная — там другие вкусы и запахи рулят :-)
    Тынц! :pivo:

  12. HelgaHelga

    svetikona написал:

    У меня тут рядом армяне барана режут, ща свежины привезут домой

    И сразу сожрешь барана? :-)

  13. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    svetikona написал:

    У меня тут рядом армяне барана режут, ща свежины привезут домой

    И сразу сожрешь барана?

    ну…. :scratch:
    может не целого, но понадкУсюю точно :-)

  14. HelgaHelga

    svetikona написал:

    но понадкУсюю точно

    я в тебе и не сомневалась :pivo:
    урааа, у нас тепло!

  15. Irma

    Свети, это ж мега-круто. :yahoo: . С соблюдением технологии, с чувством, с толком, с расстановкой. Идеальная шурпа))). Про ковурму знала. Но не пробовала. Без печки не приготовим, но при случае попробуем. :good:

  16. Y.L.

    Да, сегодня буду лениться. Прикупил пару упаковак люля. Турки делают. Ну и 1200 грамм корейки на ребре. Уипью и закушу. Детей отправили вчера на отдых :haha:

  17. MalkaMalka

    Это круто!!! :good:
    Расказ подробный, фотки яркие, еда вкусная! :vah:

  18. HelgaHelga

    Данила написал:

    едал такое у кузбеков.

    У кузбеков не такое, у Свети вкусней :haha:

  19. svetikonasvetikona Автор записи

    Сижу такая без барана :-(
    Шото у них там пошло не так
    Мож не зарезали а просто отпиздили :pooh2:

  20. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Malka:
    Тут без подробностей никак :unsure:
    А то получится как Тиби сказал — свалили всё в казан и сварили :wacko:
    :pivo:

  21. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Y.L.:
    О! Симпатяги! На чём всё вжарил? Вы на даче?
    Детишкам круто оттянуться без родителей! Ну, а вам так и тем более :alc:

  22. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Irma:
    Заведите на даче печку-бочку обязательно, оч функциональная штука :-)
    Спс, Ирмандия! :pivo:

  23. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    У кузбеков не такое

    У меня по нашему — по диетически :crazy:

  24. Y.L.

    @ svetikona:
    Да, на за городом. Вдарил на мангале. Идеально! За такую цену, не надо рук пачкать, баранина-телятина состав. Готовится, ну, минут 10. За корейку отдал 139 грн. Кило. + Возня. Но, справедливости ради, вышло ооочень вкусно. Тоже обдумываю вариант бочки.

  25. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Helga написал:

    У кузбеков не такое

    У меня по нашему — по диетически

    Ыыы :crazy: Я ща тоже диетический финский варю, тока не с бараном, а с рыбьей башкой

  26. svetikonasvetikona Автор записи

    Y.L. написал:

    Вдарил на мангале. Идеально!

    Вах! Молодчага! :good:
    У нас местная корейка 80 грн, кагбы, была бы, если б мне привезли :crazy:
    И зачищать самой же. В магазе так же — 140, но уже зачищенная

  27. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    рыбьей башкой

    С красной? и со сливками?

  28. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Сижу такая без барана

    Бэдный малэнкий Свэти, будэт галодный сидэт сегодня :crazy:

  29. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Helga написал:

    рыбьей башкой

    С красной? и со сливками?

    С красной, и сливки тоже имеются нежирные

  30. svetikonasvetikona Автор записи

    Y.L. написал:

    Тоже обдумываю вариант бочки

    :good:
    На неё и наша борона отлично становицца
    Там есть нюансы — надо подумать какая нужна. У меня утеплённая с двойным корпусом и держит Т как термос. Потому што она как коптилка может работать, там крюк есть для подвешивания. Но быстро температуру не сбросишь. А есть без утеплителя. Надо решить какая тебе функциональней.

  31. barsabarsa

    Всех Здрасть!
    де моё баранье ребрышко?
    :coffee:
    :smoke:

  32. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    будэт галодный сидэт сегодня

    хыыыыыыы
    йа??? :haha:
    это я нимагу

  33. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Helga написал:

    будэт галодный сидэт сегодня

    хыыыыыыы
    йа???
    это я нимагу

    А чаво ела? Я вот суп сварила, но его совсем чуть-чуть сжорла, потому что суп с пивом не люблю :haha: Суп на завтра. А еще бутер с творожным сыром и неркой малосольной :nyam:
    И вообще, кто что ест сегодня, делитесь! :pivo:

  34. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Helga:
    запекала двух здоровенных карасей и грамм 700 икры под сое-сметаной с луком
    кабачков прикольных наделала
    и поми уже мясистые пошли
    кайф! :alc:

  35. svetikonasvetikona Автор записи

    Irma написал:

    @ svetikona:
    Тута я )))

    :good:
    ща спрсю в личке :-)

  36. barsabarsa

    Helga написал:

    Бэдный малэнкий Свэти, будэт галодный сидэт сегодня

    нудануда…
    ты про Закрома не забыла?
    ;-)

  37. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Irma:
    Я уже, прискакали там почтовые голуби?

  38. barsabarsa

    Helga написал:

    И вообще, кто что ест сегодня, делитесь!

    в данный момент ем бутер с форшмаком…
    чо буду есть потом — не решила.
    Дочерь зовет аут…но седни жарко +27*С, мот, уболтаю иё на Окиян рвануть — там полно рыбных ресторанчиков…и пиво разливное — хазбенду утеха…
    (при условии, что она за водилу!)
    :coffee: :coffee:

  39. АлешкинаАлешкина

    Я суп с вешенками ела. Стадное чуйство — тетка передо мной взяла, ну и мне надотт))) вкусный, на курином бульоне — кайфец. Позже покажу, как из кухни выпаду. Мне немного осталось :yes:

  40. тиберий горобецтиберий горобец

    Пора начинать подготовку к Мундиалю

  41. тиберий горобецтиберий горобец

    Люди уже изучают самые нужные слова :crazy:

  42. HelgaHelga

    svetikona написал:

    @ Helga:
    А ну ты как делала???

    Ээээ… что-то скопировала, большую ссыль. Они офигели вообще, это сколько нужно выпить, чтобы видосом поделиться!

  43. HelgaHelga

    «Встроить» надо нажать, потом скопировать ссыль. Блин, бесплатно наливать должны, а то фиг разберешься
    iframe width=»560″ height=»315″ src=»https://www.youtube.com/embed/foGkU6x3eSE» frameborder=»0″ allow=»autoplay; encrypted-media» allowfullscreen>

  44. HelgaHelga

    iframe width=»560″ height=»315″ src=»https://www.youtube.com/embed/foGkU6x3eSE» frameborder=»0″ allow=»autoplay; encrypted-media» allowfullscreen>

  45. МидведьМидведь

    Светун, это монументально!
    Это озуенно!
    Сабераю чимадан!

  46. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Helga:
    отака хня теперь
    нема большой ссыли

  47. ChupacabraChupacabra

    Всем привет!!!!!!
    Ну я точно на такое не способна. Хочу к Свети в гости!!!!!! Шурпу муж сестры делает, а мы к нему на хвост падаем. Завтра выходной, может на базар смотаюсь, если проснусь раньше 12….. Ещё 3 недели до отпуска, как пережить, не знаю.

  48. АлешкинаАлешкина

    смотри. нажимаешь кнопку Поделиться

  49. АлешкинаАлешкина

    далее кнопка Встроить и копируешь эту гигантскую строку

  50. svetikonasvetikona Автор записи

    Мидведь написал:

    Сабераю чимадан!

    (ломанулась ноччю к армянам зарезать и отнять недобитого барана)
    Шеееф!! :pivo:

  51. svetikonasvetikona Автор записи

    Воооот такова Лета всем! Спасибо што зашли :pivo:
    упс :lazy:

  52. barsabarsa

    никаких траблов — делаю как и раньше…
    этот ролик — пример тому.
    это у вас там что-то поменяли.

  53. тиберий горобецтиберий горобец

    @ barsa:
    Привет, Барса! :bye:
    А где все? Уже на дачах-пикниках?

  54. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    А где все? Уже на дачах-пикниках?

    Ага, где ж ещё быть? :-)
    Там Ирмандия зовёт на прогулку, поехали!

  55. vonMeckvonMeck

    Ох! Шурпа моё коронное блюдо. Делаю похожим способом.
    У меня оо правило — клубни целиком, остальные овощи — крупно резать. И Кукурузу добавляю.
    Уважение Свети!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

wp-puzzle.com logo

:-) 
:-( 
:good: 
:negative: 
;-) 
:bye: 
:scratch: 
:wacko: 
:yahoo: 
:yes: 
B-) 
:rose: 
:cry: 
:heart: 
:unsure: 
:whistle: 
:alc: 
:vomeet: 
:haha: 
:red: 
:crazy: 
:apstenu: 
:evil: 
:pivo: 
:fool: 
:D 
:lazy: 
:rofl: 
:mad: 
:coffee: 
:nyam: 
:padme: 
:rtfm: 
:pooh1: 
:pooh2: 
:kiss: 
:palets: 
:vah: 
:smoke: 
:glass: 
:sleep: 
:eat: 
:cook: 
:hungry: