Кучмачи по-грузински

Print Friendly

Из говяжьих потрохов


Всех приветствую! Давно хотела приготовить кучмачи, но все как-то не складывалось. Впервые попробовала в Сочи два года назад, но в ресторане это блюдо было жутко пересолено, никто не стал есть. Задумку я уловила, и очень хотелось попробовать нормальное кучмачи. Спустя год, в том же самом ресторане, наконец, подали то, что надо.
Кучмачи – это горячая или холодная закуска грузинской кухни из всевозможных поторохов с традиционными грузинскими специями. Говяжьи, куриные, свиные – на любой вкус. В ресторане, насколько я помню, кучмачи было из рубца, языка и почек. Наш знакомый грузин говорил, что все потроха обязательно нужно варить в разных кастрюлях, потому что у всех разное время приготовления. Еще он сделал акцент на кондари, или чабер. Эта приправа замечательно смягчает запах субпродуктов.
Давно искала подходящий рецепт кучмачи. Есть как горячая закуска, есть как холодная. Есть с подливой, а есть сухое. Короче, я сомневалась. А недавно разговор зашел о кучмачи, и наша Грузинка направила меня в нужное русло. Буду готовить сухое кучмачи с орехами — теплую закуску.
Я решила приготовить, как только перееду на дачу, чтобы при варении всяческих потрохов не провонять всю квартиру. Вытяжки, можно сказать, нет пока. Ну и еще подготовиться морально к такому ответственному блюду.
На следующий день пошла в наш супермаркет, в котором, как оказалось, есть практически все. Пошла просто прогуляться. И тут, в мясном отделе вижу почки! Красивые! Потом вижу легкое! Прям розовое, как будто легкое некурящей коровы! И сердце! И печень! Вот это называется, пазл сложился.
Блюдо, кстати, совсем несложное. Сначала нужно все сварить. Я поставила мультиварку на балкон и спокойно, в два захода, все сварила.
Печень решила не использовать. Она бы придала суховатость, а при «сухом» варианте кучмачи, который я готовила, немного не то было бы.
Для рецепта потребуется:
Субпродукты (язык, рубец, почки, печень, яйцы, легкое и т.п.) У меня легкое, сердце и почки без печени.


Лук, чеснок, томатная паста (при желании), жидкость (вода, бульон или красное сухое вино), белый винный уксус, приправы: чили перчик, зерна кориандра молотые, хмели-сунели, кондари (чабер), молотые грецкие орехи, большой пучок свежей кинзы и зерна граната.
Говяжье сердце разрезала на 4 части, легкое тоже разрезала, прокипятила, воду слила. Варила далее где-то 2 часа. Легкое было раньше готово, но я его вместе с сердцем достала потом.
Почки варила впервые в жизни. Меня пугали запахом. Замочила на 2 часа, 3 раза сливала воду, пока варились сердце с легким. Первую после закипания воду слила. Далее варила где-то час. Ну да, запах был слегка. Сыр бри, который я себе иногда позволяю, больше воняет 

Если все готовить на плите с вытяжкой, а не как я — в мультиварке на балконе в несколько заходов-сливаний, будет вообще нехлопотно.
Лучше все субпродукты оставить остывать в воде-бульоне, иначе заветрятся. Я положила все в контейнер с крышкой на пару часов, но все равно слегка заветрилось, и пришлось срезать на радость кискам.


Все почистила, нарезала соломкой и оставила в контейнере с плотной крышкой. А завтра самое главное – превратить все эти жульенские нарезки в кучмачи.

Вот кондари и молотые специи


У меня примерно 800 гр готовых потрохов
3-4 луковицы полукольцами поджарила до золотистого цвета, затем добавила 1 ст.л. томатной пасты, прожарила 1 минуту


Добавила потроха, немного воды, соль, хмели-сунели, кондари, в ступке чили перец и кориандр сушеный, чеснок, свежую кинзу и молотые грецкие орехи. И еще важный момент: пара ст.ложек белого винного уксуса. Помешиваем все, вдыхаем ароматы, которые… Которые просто охрененны!


Я не могу сказать точные пропорции по специям. Сначала вообще орехов собиралась добавить столовую ложку, но потом решила добавить еще. Эх, грузинская кухня и грецкие орехи неразлучны  Жидкости добавляем еще немного, чтобы и сухо не было, и чтобы не плавало все в подливе. Но, можно кучмачи сделать и с жидкой подливой, и это будет вообще бомба!
Пробуем на соль, снимаем с плиты и обязательно добавляем еще свежей кинзы и зерна граната. Гранат не для украшения, а важный ингредиент. Думала, костями буду плеваться, а вот нет! Косточки у спелого граната нежные, их практически не надо жевать.


Это блюдо можно приготовить из любых потрохов, а из куриных вообще очень быстро будет. Желудки, сердца, печень, специи – и получилась замечательная закуска.
Вот так я увидела кучмачи. Получилось классно! Конечно, не претендую на аутентичность. Очень буду ждать комментариев, замечаний и советов от Грузинки.
Всем приятного аппетита,
Ваша © Helga

4 оценки, среднее: 5,00 из 54 оценки, среднее: 5,00 из 54 оценки, среднее: 5,00 из 54 оценки, среднее: 5,00 из 54 оценки, среднее: 5,00 из 5 (4 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта.

Кучмачи по-грузински: 56 комментариев

  1. koja82koja82

    оппа!!! Первый))) :yahoo:
    хотя, я и так первый ел сие блюдо :rofl: :alc:
    очень вкусно :good:

  2. barsabarsa

    никогда не ела…не прецтавляю вкус лехкого.
    но верю на слово, что вкусно — супруг же оценил!

  3. АлешкинаАлешкина

    из легкого в далекие времена бабуля жарила пирожки — было обалденно. но с тех незапямятных времен я его не ем и даже как-то сторонюсь если честно. твой вариант я попробовала бы с радостью, но эта… если бы кто нибудь приготовил… мне хлопотно конечно.
    и еще, мне с утра кажется или на фото все таки печень затесалась?

  4. svetikonasvetikona

    Классно!! Мне разные кучмачи вкуснотень! :coffee:
    :pooh1: ещё разглядывать

  5. svetikonasvetikona

    Добро утро! или у кого как… :coffee:
    (тока с ночи нету в проводах, одна из антенн залипла наглухо и оно всё вАлит…
    катаклИзьма вселенская :wacko: )

  6. svetikonasvetikona

    Хельга! Какие красивые фото! Прям солнечная Грузинка Грузия какаято!!
    И посуда :good:
    Синий этот керамический — красавец!
    Хуго плещется?

  7. HelgaHelga

    Алешкина написал:

    мне с утра кажется или на фото все таки печень затесалась?

    Ага, печень. Я сначала сфоткала, а спустя какое-то время передумала ее класть.
    svetikona написал:

    Синий этот керамический — красавец!
    Хуго плещется?

    Это я похвасталась купленной в икее формой :-) Ага, Хуго. Надо было, конечно, вино, чтобы уж совсем по-грузински. Это у меня типа фьюжн )))

  8. svetikonasvetikona

    хыыыыы
    С приличной коровой тебе просто повезло! :crazy:

  9. svetikonasvetikona

    Люблю всякую требуху, кучмачи готовила только из баранины (ещё тёплой) сырой. Мелко очень нарезала, помню. А печень почти в самом конце уже — штоб мягкая оставалась.
    Лёгкого не было, и без орехов, но с гранатом. Да! И кондари тож не было же.

  10. svetikonasvetikona

    Рубец…. С этим у меня ваще не сложилось пока… :padme:
    Почки — да! В морозилке всегда отварные валяюца, вдруг рассольник срочно надо будет!
    Кста, а ты рассольник без них? Здря! :vah:

  11. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Рубец…. С этим у меня ваще не сложилось пока…
    Почки — да! В морозилке всегда отварные валяюца, вдруг рассольник срочно надо будет!
    Кста, а ты рассольник без них? Здря!

    Никогда не готовила с почками, но теперь хочу. Вообще, любой ливер люблю. Интересно будет, кстати, кучами из яиц бараньих приготовить. Яйца я тоже никогда не ела, но когда в магазе вижу, прям рука тянется. Купить, в смысле :crazy:

  12. svetikonasvetikona

    Вот ты их правильно разрезала — надо всю оту белую фигню изнутри вырезать, посыпать содой и дать постоять. Потом промыть (если время есть — оставить в воде на сколько хочешь) и варить как ты, в нескольких водах с солью. Горячие отварные ваще необыкновенно вкусные!

  13. svetikonasvetikona

    Helga написал:

    Яйца я тоже никогда не ела, но когда в магазе вижу, прям рука тянется. Купить, в смысле

    Никогда не пробовала яйцы. Надо нашего продавца озадачить на эту тему. Отдельным апсом я не видела, штоб продавались.

  14. svetikonasvetikona

    Helga написал:

    Никогда не готовила с почками, но теперь хочу.

    Ну их отдельно есессвенно обработать до полуготовности :-)

  15. тиберий горобец

    Мне нравятся всякие такие блюда из потрохов. И с подливой поел бы :wacko: !
    Хотя, конечно, легкие жрать не рекомендуют. Почки — само собой. Но чего загоняться? ХЗ.
    Главное, вкусно и ладно! :good: Из почек я иногда готовлю что-то. Разрезаю вдоль и промываю целый день — толку мало :unsure:
    Видел я как-то в ящике, что почки для ускорения процесса разрезают вдоль и засыпают содой и через неск минут промывают водой. Но сам не пробовал.
    Сердце тушится иногда дома — ничего, вкусно.
    Легкие только для фарша в пироги с ливером используем иногда.
    Думаю, что и печенку, отдельно приготовленную, можно добавить и язык. Но это же целый день готовить. :wacko: Так что — всё отлично! :good:

  16. тиберий горобец

    svetikona написал:

    (Шото бубнит из сугроба)

    Шото про виды на урожай бубнит? :-(
    Шо там с ними? Переживет? Мороза не было?

  17. dusichadusicha

    Классная закусь, я тоже все такое это ем с удовольствием :good:
    Я бы приготовила..
    Да, интересно, что Грузинка разъяснит или добавит по данному вопросу.

  18. svetikonasvetikona

    @ тиберий горобец:
    Абрикос как раз цвёл, ещё вчера…
    Мой урожай пока дома, в грядках редиска и салаты, но они укрытые и тёплые.

  19. Firebird

    Я люблю потроха, почти все. Кучмачи ела из то ли куриных, то ли утиных потрошков — было очень вкусно! А про гранат — есть сорта без косточек, я в Израиле ела и с тех пор пробую найти в продаже у нас в Питере. Пока нет, даже в Метро.

    А вот еще про потроха — когда-то давно в голодные 90-е, когда я жила еще с родителями, мы покупали и варили в огромной кастрюле рубец для собак (ротвейлер жрет примерно как трактор). Запах, конечно, неописуемый — пока все это промоешь, пока сваришь, да нарежешь… Слава богу, сложные времена быстро пришли — появились хорошие готовые корма для собак и деньги :) Но рубец — это для меня всегда флэшбэк в те времена.

  20. АлешкинаАлешкина

    Firebird написал:

    когда-то давно в голодные 90-е, когда я жила еще с родителями, мы покупали и варили в огромной кастрюле рубец для собак (ротвейлер жрет примерно как трактор). Запах, конечно, неописуемый — пока все это промоешь, пока сваришь, да нарежешь…

    это чтооооо…. а при вас ни разу не варили невыложенного кабана?
    вот где аут полный, товарищи — вот там вонь стоит мамадорогая, убегай из дома.
    сорри что такая неаппетитная тема в отличном блюде :padme:

  21. gruzinka iz telefon

    Ну что, Хельга, это, думаю, вкусно, но не совсем кучмачи :haha: Почки, как правило, не используют, печень и селезенку — обязательно. Никакого лука, тем более жареного да еще с томатом. Орехов оооочень мало, из орехов делается паста, как для пхали или баклажанов, соединяется это с нарезанными потрохами и тогда уже никакой сухости не будет.
    Но раз тебе понравилось, а это главное в готовке, значит и такой вариант имеет право на существование. И выглядит очень красиво, мисочка прямо афигенская! Люблю такую лаконичную и изящную посуду

  22. тиберий горобец

    Ну вот, бонус получился! Хельга новое блюдо придумала и сразу изготовила! :good:

  23. тиберий горобец

    dusicha написал:

    мож покажешь?

    Особо про селезенку интересно. Никогда не видел, чтобы ее в питание ложили :wacko:

  24. MalkaMalka

    Ко всяким потрохам я равнодушна, ем, но не часто. Хельга, у тебя очень аппетитно вышло, круто, прям :good: ! Разноцветно и красиво, я бы спробовала.

  25. MalkaMalka

    svetikona написал:

    Helga написал:

    Яйца я тоже никогда не ела, но когда в магазе вижу, прям рука тянется. Купить, в смысле

    Никогда не пробовала яйцы. Надо нашего продавца озадачить на эту тему. Отдельным апсом я не видела, штоб продавались.

    Ела в Ташкенте шашлык из бараньих яиц (лампочка его там звали, те кто жарил и продавал лямпочка) не впечатлило, вкуса не помню, но консистенция мне не понравилась что-то среднее между паштетом и желе бееее

  26. HelgaHelga

    @ gruzinka iz telefon:
    Да, не совсем кучмачи :-) Я, если честно, перед приготовлением сначала хотела у тебя подробные инструкции спросить, но все случилось так внезапно :haha:
    Было бы здорово, если бы ты тоже приготовила.
    Но нам все равно понравилось, грузинский дух прям по квартире летал :alc:

  27. svetikonasvetikona

    Malka написал:

    брррр

    Во истину — брррр…
    Света местами (у нас тоже) уже почти сутки нет — как народ без отопления сидит ваще не прецтавляю
    На ночь -7 обещают :wacko:

  28. svetikonasvetikona

    Malka написал:

    но консистенция мне не понравилась что-то среднее между паштетом и желе бееее

    Не самая любимая консистенция, мдя.. :scratch:
    Ну, надо гденить уже готовые попробовать, наверное

  29. svetikonasvetikona

    Firebird написал:

    есть сорта без косточек, я в Израиле ела

    Только недавно из телевизора узнала, што такие там бывают :good:

  30. АлешкинаАлешкина

    svetikona написал:

    Malka написал:

    брррр
    Во истину — брррр…
    Света местами (у нас тоже) уже почти сутки нет — как народ без отопления сидит ваще не прецтавляю
    На ночь -7 обещают

    У нас тоже по ночам минус, снега нет, к выходным обещают, вперемешку с дождем. Холодно, ветер жутко ледяной. С котом пытаемся согреться в квартире, плохо получается

  31. svetikonasvetikona

    @ Алешкина:
    Горячего супу и под пуховое, шо ещё делать?!
    Доели зелёный борщ, а окрошка терь откладываеца на херзна скока :haha:
    Надо завтра горячего опять шось сварганить :scratch:

  32. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Вот я почти по Сталику готовила, но без лёгкого

    Эх, я перед приготовлением рецептов десять изучила, чтобы свой найти :haha: Сталика, кстати, не смотрела, любопытно.

    svetikona написал:

    а хлеб сама пекла?

    Нее, купила :-)
    Алешкина написал:

    Холодно, ветер жутко ледяной. С котом пытаемся согреться в квартире, плохо получается

    Я тоже мерзну пипец как. Вроде и батареи греют, но холодней в квартире, чем зимой. Приходится холодным пивом согреваться :haha:
    Еще показывают по телеку новую Анну Каренину с Боярской в главной роли. Плююсь и смотрю :haha:

  33. svetikonasvetikona

    Helga написал:

    чтобы свой найти Сталика,

    Ну похож же, скажи?

  34. svetikonasvetikona

    Helga написал:

    Нее, купила

    Ты делала штото подобное, помню

  35. АлешкинаАлешкина

    svetikona написал:

    окрошка терь откладываеца на херзна скока

    У меня здесь плачущий смайл, так о ней мечтаю, а опять густые супы варить придется, блин как же холод достал, из ща него жрать все время хочется
    Helga написал:

    Еще показывают по телеку новую Анну Каренину с Боярской в главной роли. Плююсь и смотрю

    Всегда говорила что ты мазохистка, на кой она тебе сдались. Я читаю Хмелевскую, точнее перечитываю, и ржу на всю квартиру. Приятно разгрузить мозги

  36. svetikonasvetikona

    Так а вино ты не добавляла, да?
    Helga написал:

    Приходится холодным пивом согреваться

    Мне проще грецца — у меня тёплое :crazy:

  37. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Ну похож же, скажи?

    Похоже, но у него крупно нарезано, а я ела мелко )))

    Алешкина написал:

    так о ней мечтаю, а опять густые супы варить придется, блин как же холод достал,

    Холод не должен быть препятствием в приготовлении окрошки :-) Ее можно приготовить и жрать под одеялом :crazy:

  38. svetikonasvetikona

    @ Helga:
    Это шоб и внутри тоже было холодно?
    И Каренину-Боярскую смотреть?
    Нееее ну, стопудовое мАзо…. B-)

  39. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Так а вино ты не добавляла, да?

    Не, без вина.
    Ух, я еще Грузины кабачки из холодильника прям жру с холодным пиффком. Закаляюсь :pivo:

  40. svetikonasvetikona

    Helga написал:

    Закаляюсь

    тынц :pivo:
    Страшно прям! Я не хочууууу

  41. svetikonasvetikona

    Хельга, вот ещё нашла как готовила из куриных потрохов
    Мож пригодицца

  42. HelgaHelga

    @ svetikona:
    Свети, спасибо! Из куриных намного быстрей будет кучмачи, это факт :pivo:
    Сегодня хотела почки купить, сварить для рассольника, но не было (( Прям захотелось. Завтра час у меня будет, сбегаю на рынок. Может, и яйцы будут гы :crazy: Интересное бывает у нас, например говяжьи щеки, диафрагма.

  43. svetikonasvetikona

    @ Helga:
    Щёк не бывает говяжьих — посмотреть интересно, давай!
    Стейк мясника иногда берём — не могу сказать што восторг, он печёнку мне сильно напоминает по вкусу :scratch: , но с таким знакома отрубом :-) . Пробуй, обсудим!

  44. HelgaHelga

    @ svetikona:
    Я из щек готовила в горше по-Данилиному со сметаной и горчицей, прям вах! Фотка где-то есть, надо поискать, оу!
    Шкаф на балкон заказала из сосны недорогой, оу! Красить тока надо
    https://www.fran-mebel.ru/catalog-1761.html?full=14488
    и сундук такой же. хз, че в него класть буду, но там такая скидка хорошая :crazy:

  45. Malka

    svetikona написал:

    @ Malka:
    Малка, ты мясо попробовала? Как оно?

    Вчера отрезала от тонкого конца, вкусно, но солоновато, завтра с толстого попробую, сфоткаю, а то пасмурно у нас сегодня, дождливо и темно.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

:-)  :-(  :good:  :negative:  ;-)  :bye:  :scratch:  :wacko:  :yahoo:  :yes:  B-)  :rose:  :cry:  :heart:  :unsure:  :whistle:  :alc:  :vomeet:  :haha: 
:red:  :crazy:  :apstenu:  :evil:  :pivo:  :fool:  :D  :lazy:  :rofl:  :mad:  :coffee:  :nyam:  :padme:  :rtfm:  :pooh1:  :pooh2:  :kiss:  :vah:  :smoke: