Кулинарные технологии или Технологический чат

Print Friendly


Вот отвлечемся от высокой кухни.
Есть вещи, которые кажутся примитивными, но требуют понимания технологичности процесса. Либо знания какой-то хитрости, которая сделает обыденное простое блюдо более интересным или вкусным.
Яркий пример — жарка котлет из фарша. Кто как делает? Какие секреты? Или, к примеру, варка риса? Пропорции, когда солить, промывать ли? Я вот недавно начал рис промывать кипятком после варки, так рассыпчатый получается даже из краснодарской каши. А коклетосы пробовал запекать на пергаменте — тоже идея ничо так.
Делитесь своими фишками в простых кулинарных процессах, а также задавайте аналогичные вопросы, или делитесь неожиданными простыми открытиями, в казалось бы, до мозга костей знакомых операциях.

Кулинарные технологии или Технологический чат: 63 комментария

  1. barsabarsa

    да какие хитрости в жарке каКлет…?
    их все наверняка знают —
    хорошо вымесить фарш, если слишком вязкий — добавить пару ложек холодной воды, некоторые даже «отбивают» фарш — кто об стену, кто об…я перестала это делать — раньше тоже выкладывала фарш в пакет и пиздячила им хазбен…ээээ…об поверхность стола. излишние телодвижения — хорошо вымесить фарш можно и руками, и накрайняк — миксером, насадками для теста ( такие…крючки).
    правда щас у меня их нет — выбросила старый миксер. так шта — вымешиваю рукаме.
    никаких яиц не добавляю — исключкние — чисто куриный фарш, но редко пользую только куриный — непременно добавляю кусочек свинины жирненькой, тогда котлеты получаюцца сочными.
    никогда не обваливаю каКлеты ни в муке, ни в панировке.
    жарю на сковороде или запекаю в духовке на противне — что, канешна, удобнее и быстрее — пекутся все катлеты сразу ( противни у меня большие)…но тогда непременно запихиваю в духоффку ёмкасть с водой — она не даст пересохнуть катлетам…
    рис…
    не замарачиваюсь — когда-то прочитала рецепт риса для любых блюд и гарнира:

    пропорция 1:2 — т.е. на 1 часть риса — 2 части воды.
    рис заливаю кипящей водой и все — под крышку на небольшой огонь — пусть тихонько булькает, не солю и не перемешиваю. вариццо такой рис быстро — минуток 15…правда, зависит и от сорта риса — коричневый варится в разы дольше. я обычно пользую «басмати».
    ну а потом рис можно заправить чем угодно — и жареным луком, и морковью и даже грибами.
    тогда уже и солю, и перчу.
    особо «продвинутые» — жрут просто рис, заправив иво майонезом — есть у нас пару таких…любителей.
    по такому же принципу варю рис для салатов…хотя редко делаю салаты с рисом — не очень люблю…

  2. barsabarsa

    Есть одно блюдо из фарша — «Биточки по- Кишиневски» — фирменное блюдо ресторана Молдова.
    фарш (смешаный или свиной) + яйцо + соль+ перец — никакого лука! мона мелко порубить зелень тудой — укроп или петрушку + чеснок.
    формируецца длинная, плоская котлета и обмакиваецца в жидкий кляр ( яйцо+ немного муки + чуть соли и перца) — и на раскаленную сковородку с маслом. жарицца ооооочень быстро — вкусно неимоверно!

  3. gruzinka iz telefon

    Думаю, никаких особых секретов у меня нет. У меня есть антисекреты. Я не умею варить каши. Как раз вот рис и гречку рассыпчатую делаю прямо на ура и с закрытыми глазами, а простые, нормальные каши типа манной и геркулесовой не умею)))) в них же пропорции 1:2 не катят, а поскольку я почти все, кроме выпечки, делаю на глаз, тут меня глаз очень подводит.
    Может еще что вспомню, напЕшу

  4. barsabarsa

    @ gruzinka iz telefon:
    Грузи!
    как же я рада тебе!
    ты в порядке?
    мы все соскучимшысь…
    верю, что у тебя наладилось, вернее — надеюсь!
    очень.

  5. gruzinkagruzinka

    @ barsa:
    Привет, Барсуня! Я рада вернуться, хоть и с тяжелым сердцем, но мне всего туташнего не хватало
    У меня не наладилось, но закончилось. Умерла моя подруга, за которой я, по мере сил, ухаживала последние два месяца.
    Ребята, пишу это не в ожидании сочувствия, а чтобы объяснить, почему я все время пропадала и была неактивна. Буду постепенно возвращаться к обычной жизни и возможно даже сочиню чего-нибудь ебанутого.
    Всех целую!

  6. GrannyGranny

    Всем привет! Тоже никаких особых секретов не имею. Но всё же прислушиваюсь к вашим советам!
    По совету Барсы фарш для голубцов или тюхтелей уже давно не отвариваю рис. Промываю и просто заливаю мин. на 10 кипятком. А недавно вообще попробовала вместо риса гречу и перлоффку. И знаете, таки нормально получилось!
    Стала запекать каклеты в духовке и по совету Светиконой обмазываю смесью сметаны и соевого. Отличный результат! Получаются сочные! а то в духовке вечно сухари какие то а не каклеты.
    Короче , шо я хочу сказать — всё таки технология в кулинарии наше фсё! :haha:

  7. barsabarsa

    Granny написал:

    соевого. Отличный результат! Получаются сочные! а то в духовке вечно сухари какие то а не каклеты

    Бапка, поставь миску с водой в духоффку — не пересохнут!
    для разнообразия.
    я седни сделала закуску твою из зеленых помидоров.
    правда, использовала наши таматилос — они всегда зелёные, хе-хее!
    пахнут так — что уже хоцца сожрать их фсе!

  8. GrannyGranny

    А то есть некоторые домохозяйки которые ваще такое слово как технология — не знают! Вчера вот в шоке была. вчера смотрела разные видео на ютубе. Одна девица выкладывает видео о своей жизнив Германии. Вышла замуж за немца. Всё бы ничего, но как она показала как она готовит плов, я чуть в обморок не упала. Говорит — всем немецким родственникам нравится. Вот мол окрошку готовила, вареники , пельмени — не в восторге. А плов — добавку просили! Посмотрела я на тот плов- каша с мясом. Она говядину предварительно в скороварке отваривает, шоб быстрее приготовился плов :wacko: На выходе липкое месиво из риса и мяса- это плов! . и с гордостью видео выставила, типа вот и какая кулинарка! говорит — плов рассыпчатый! . И ведь смотрят и хвалят. пипец короче, а не технология!
    Опять же скажу — технология это всё таки важно! Это я уже как инженер- строитель- технолог — авторитетно заявляю!

  9. GrannyGranny

    barsa написал:

    Бапка, поставь миску с водой в духоффку — не пересохнут!
    для разнообразия.

    не, мне с помазкой вкуснее нравится! Сверху румяные делаются. А то у меня духовка гавно- верх не румянит! barsa написал:

    пахнут так — что уже хоцца сожрать их фсе!

    :good: А мы тока в сезон делаем!

  10. barsabarsa

    Granny написал:

    вместо риса гречу и перлоффку.

    эт что!
    я чечевицу ( приваренную) как-то залупенила…тож нехуёвенько вышло!
    готовила перцы фаршированные — риса не хватило…кста, с чечевицей — сожрали сразу и все!
    а с рисом штуки три остались.
    с перловкой — очень вкусно!
    ты мне напомнила — када соберусь перцы фаршировать — именно перловку положу в фарш!

  11. barsabarsa

    Granny написал:

    А мы тока в сезон делаем!

    Лорхен, дык у нас сезон — круглый год!

  12. barsabarsa

    Granny написал:

    не, мне с помазкой вкуснее нравится! Сверху румяные делаются.

    а сколько сметаны и соевого?
    в папаламе?
    надо попробовать…

  13. barsabarsa

    нуменяспать — почти 2 часа ночи…
    (упалафсон)
    :lazy:

  14. GrannyGranny

    barsa написал:

    а сколько сметаны и соевого?

    я делаю столовую ложку сметаны и чайную соевого.

  15. gruzinkagruzinka

    @ Granny:
    С перловкой не делала, а с гречкой мне не очень, думаю, что с перловкой вкусно, попробую как-нибудь. А ее тоже сырую кладешь?
    С гречкой делаю блинчики, ну которые у тебя налистники, очень здорово, а еще люблю гречневые каклеты, ну вот люблю! :haha:

  16. GrannyGranny

    gruzinka написал:

    А ее тоже сырую кладешь?

    Ага, сырую. Только промываю. пока тушаться те же голубцы или тюхтели — она успевает приготовится. И да с перловкой вкуснее!

  17. svetikonasvetikona

    @ Granny:
    Ухты! Рада што тебе понравилось со сметаной и соей!
    Запекать котлеты тоже люблю больше, чем жарить

  18. АлешкинаАлешкина

    ем клубнику. ругаюсь — мыши плакали, давились. но продолжали жрать кактус.
    блин, типичное «не то»!!!! черти чтоб побраллли…
    невкусная. но красивая, гадина. и не дешевая :cry:

    короче, я котлеты запекаю в духовке — не панирую, на противень наливаю воду, чтоб не сохли.
    добавляю в них овощи по сезону — от капусты до кабачков, практически всегда морковь, лук блендерю и туда же. жареных котлет сто лет не ела, тут Хельга как то готовила — хвасталась, так чуть с ума не сошла от зависти и желания. но следующую партию все равно в духовку запихала)))

  19. svetikonasvetikona

    Вот ещё про технологии
    С совецких времён прижился рец картошки по-канарски
    Просто хотелось как-то увеселить «в мундире» и полюбился такой, по-канарски
    Готовит кто?
    Не крупный и не молодой картофель хорошо помыть, в кастрюле залить водой вровень картошки, добавить 2 ст л. крупной соли (типа морская вода), довести до кипения, сделать самый маленький огонь и кастрюлю накрыть полотенцем (сложенным в несколько раз). Тут глагне не спалить всё вокруг (если плита газовая) :haha:
    Вода должна полностью выпариться и соль превратиться в корочку. Внутри картошка больше напоминает печёную и чуть сладкую, а шкура солёная. Прикольно. На Канарах сорт местный для этого есть.
    Такую нельзя накрывать крышкой пока остывает, ток полотенцем. Вкусно

  20. АлешкинаАлешкина

    как обещала, тащу свою первую колбасу из печенки. ну как первую — первую в ветчиннице)))

  21. АлешкинаАлешкина

    расскажите что надо делать, чтобы не распадалась. желатин не клала — из-за этого?

  22. МидведьМидведь Автор записи

    ну вот, а то говорили «коклеты, шо их жарить» — вон скоко нюансов и секретов.
    Никогда не пробовал и не слыхал с обмазкой из смитанко и соевого.
    Свети, расскажи.
    Как часто мазать?
    или раз и усё?

  23. GrannyGranny

    @ svetikona:
    к стати, я этим соусом и рыбу речную при запекании обмазываю. Тоже вкусно! :vah:

  24. svetikonasvetikona

    @ Алешкина:
    Алёшкина, я получила и исправила
    Желатин кладу, только за температурой следить нало, штоб не кипело, а то желатин не возьмёцца.
    Мне нра смешивать — мелкий фарш и кусочки курицы, например. Из печёнки не делала. Это говяжья?

  25. GrannyGranny

    Алешкина написал:

    расскажите что надо делать, чтобы не распадалась. желатин не клала — из-за этого?

    а шо ты от печёнки ждала? в ней же нет калогена шоб чем то связать между собой структуру. Вот и разваливается.

  26. АлешкинаАлешкина

    @ svetikona:
    это куриная, мне она нежнее. я туда положила кусочки сала, прям перемолола, и немного куриного жира от домашнего бройлера, давно валятеся заморозка. плюс две луковицы и мясо с двух куриных бедер. и чеснок. и полстакана манки

  27. АлешкинаАлешкина

    а, еще два яйца. вот.
    @ Granny:
    я просто делала неоднократно паштет, он держался вроде. может овощи так разбивают структуру, хз

  28. АлешкинаАлешкина

    @ svetikona:
    нет, не было. именно что манку клал, а желатин нет

  29. HelgaHelga

    Я тоже приступаю к ветчине. Ща тока подготовка, варить завтра буду. Надеюсь с помощью блендера все сделать. Еще раз мясорубку отмывать не могу )))

  30. HelgaHelga

    классически похерила деталь от мясорубки, когда колбаски делала. среднюю решетку, но ее можно заменить хоть.
    выкинула небось

  31. АлешкинаАлешкина

    ты каким образом блендерила? в чаше или погружным?

  32. HelgaHelga

    Сам работает, не перегорел. Не крутится нож в большой чаше. Когда он мне так нужен. Ветчина сегодня отменяется

  33. АлешкинаАлешкина

    да уж… даже не знаю что и сказать))) :unsure:

  34. HelgaHelga

    Алешкина написал:

    даже не знаю что и сказать)))

    Ну что тут сказать… Я такая горячая женщина, что даже нож в блендере не выдержал и перестал вращаться :crazy:
    Оставила до завтра мясо, как раз еще больше дозреет. В малой чаше не стала молоть от греха подальше. Там, скорее всего, ерунда, в механике что-то сломалось. Федор уже нашел запчасть в инете. Если не отремонтирую, купим

  35. HelgaHelga

    @ gruzinka:
    Грузинка! Очень рада тебя видеть.
    Я теперь рыбу жарю только в кукурузной муке, как ты советовала

  36. АлешкинаАлешкина

    Helga написал:

    Я такая горячая женщина, что даже нож в блендере не выдержал и перестал вращаться

    горячая нетерпеливая скоростная)))

  37. АлешкинаАлешкина

    смотрю на своего кота и поражаюсь, товарищи.
    вот как так можно спать? целый день дрыхнет, прерываюсь на жрачку и оправку. на кровати. под покрывалом. на шкафу. на подушке. на другом шкафу…
    морда такая — плоская уже. глаза узкие. куда столько лезет?

  38. MalkaMalka

    Granny написал:

    Вчера вот в шоке была. вчера смотрела разные видео на ютубе. Одна девица выкладывает видео о своей жизнив Германии. Вышла замуж за немца. Всё бы ничего, но как она показала как она готовит плов, я чуть в обморок не упала. Говорит — всем немецким родственникам нравится. Вот мол окрошку готовила, вареники , пельмени — не в восторге. А плов — добавку просили! Посмотрела я на тот плов- каша с мясом. Она говядину предварительно в скороварке отваривает, шоб быстрее приготовился плов На выходе липкое месиво из риса и мяса- это плов! . и с гордостью видео выставила, типа вот и какая кулинарка! говорит — плов рассыпчатый! . И ведь смотрят и хвалят. пипец короче, а не технология!

    Прикольно :-) , про таких кулинаров Алеся Петровна написала «Теперь не могу, когда женщины пишут: «Невероятно, но я готовлю!» И фото жареной картошки. И потом фото тарелки: «Говорят, съедобно! По крайней мере, сковородка пустая».
    В чем твоя заслуга, а? Ты ж женщина, готовь просто так, без фотографий.
    Это как мужчина бы написал: «Невероятно, но у меня стоит!» И потом фото скомканной кровати: «Говорят, нормально! По крайней мере, яйца пустые». «

  39. MalkaMalka

    Технологии соблюдать надо, всенепременно, ни кто ведь в холодное масло котлеты не пихает, ждут когда нагреется, это, типа, к примеру. А так-то тоже часто котлеты в духовке готовлю, вчера, куриные делала, в панко обваляла, первые 10 минут на 250 с конвекцией, потом конвекцию отключаю и до 200 уменьшаю, еще минут 15. Отлично, сочно, и корочка хрустящая из панко. Это я у Свети, такой температурный режим посмотрела. Свети спасибо :rose:

  40. gruzinkagruzinka

    @ Helga:
    I@ Malka:
    Привет, девчонки! Я тоже всем рада!
    И за рыбу тоже рада :haha:

  41. svetikonasvetikona

    @ Malka:
    Рада, што тебе понравилось! Сочно!
    В панко так не запекала, надо пробовать! Жарить в них не люблю — масло ещё больше обычных сухарей впитывают :wacko:

  42. svetikonasvetikona

    Крупы в микре готовлю, всегда рассыпчатые, и рис тоже туда же.
    Или в мультиварке, но это дольше тогда
    В духовке редко. Разве што тыквенную на молоке с рассольным сыром какимнить

  43. barsabarsa

    Всех Здрррасссттть!
    Рыпки хочу — в духоффке и чтоп со сметанно-соевым…
    и Боллы Светины — тоже хоцца…
    тока готовить сёдни не хоцца!
    Праздник же — Mother’s Day!
    обедать — в рест,с Подругером и иё мужем.
    так шта — щас проснусь, и к кетам в лабаз за рыбой, мясом ( половину мне на фарш перекрутят!) и в понедельник — к станку! к плите, в смысле…
    а сёдни — неее, не буду!
    буду пездельничать!
    :coffee:
    :smoke:

  44. svetikonasvetikona

    barsa написал:

    Mother’s Day!

    Поздравляю!
    Всех мам поздравляю, у нас тоже этот день сегодня :pivo:

  45. MalkaMalka

    @ svetikona:
    В панко рыбные котлеты делаю обычно, и вот куриные, если жарю, то стараюсь масла по меньше лить, и панков крупного помола не впитывает масло, а вот мелочь всякая это дааа.
    В

  46. svetikonasvetikona

    Malka написал:

    Технологии соблюдать надо, всенепременно, ни кто ведь в холодное масло котлеты не пихает, ждут когда нагреется, э

    Вот кста, кто как стейки жарит? На раскалённую сково и по разу перевернуть?
    Мне вот по другой технике нра, у повара который «Про мясо» передачу делает увидела. Он часто переворачивает много раз, тогда толстый стейк успевает внутри прогреться, а не просто сверху обгореть и внутри почти холодным остаться.

  47. svetikonasvetikona

    Malka написал:

    панков крупного помола

    Я у нас только один вариант покупала, на вид крупные они
    Но я вообще в панировке стараюсь по-реже жарить

  48. svetikonasvetikona

    Granny написал:

    @ svetikona:
    к стати, я этим соусом и рыбу речную при запекании обмазываю. Тоже вкусно!

    Караси в такой заливке зашибись! Карпа тоже мазюкаю или в подливе этой запекаю
    Для курицы ещё хорошо

  49. barsabarsa

    svetikona написал:

    Вот кста, кто как стейки жарит?

    давно не жарю уже…приспичит — хожу пожрать к профи.
    а когда жарила, то делала по методу повара, который жарил стейки для Кобзона.
    в Инете есь рецепт от него.
    очень классно получалось!

  50. barsabarsa

    Ну и хде все?!
    Воскресенье же….
    по норкам?
    B-)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

:-)  :-(  :good:  :negative:  ;-)  :bye:  :scratch:  :wacko:  :yahoo:  :yes:  B-)  :rose:  :cry:  :heart:  :unsure:  :whistle:  :alc:  :vomeet:  :haha: 
:red:  :crazy:  :apstenu:  :evil:  :pivo:  :fool:  :D  :lazy:  :rofl:  :mad:  :coffee:  :nyam:  :padme:  :rtfm:  :pooh1:  :pooh2:  :kiss:  :vah:  :smoke: