Куриный суп-лапша иным манером

по мотивам старого еврейского рецепта домашнего супа с лапшой

Куриный суп фундаментальный и краеугольный камень еврейской кулинарии и базовый бульон разнообразят бесчисленным количеством вариантов заправок и финтиклюшек, что бы к столу не подавалось одно и то же. Хитрости и экономности еврейским хозяйкам не занимать и сотворить обед на большую семью из двух-трёх блюд всего из одной курицы это для них не вопрос. И это не будет одно густое рагу в большой кастрюле, которое и первое и второе сразу, а 3-4 самостоятельные блюда, разные и замечательные! Мне этот кулинарный подход очень близок — сама люблю сделать из одной рыбы две, а курица ещё больше возможностей даёт.
Поскольку традиционно я ни к какой аутентичности не стремлюсь, то и этот рецепт не является кошерным! 
Для старта нужно сварить правильный, чистый, крепкий и ароматный бульон.
Без домашней (органической или как там по-модному) курицы, прожившей счастливую жизнь на свободном выгуле — это невозможно. Этот факт в наше время сразу придаёт нотку эксклюзивности такому незатейливому блюду, но тут уж никак по-другому — курица обязана быть честной крестьянской.
Я чаще использую для бульона куриный потрох, мне так экономичнее и вообще люблю бульон из потрошков — довольно концентрированный вкус и аромат сидит именно в этих запчастях. Печёнку откладываю — от неё бульон мутнеет и сама же она становится жёсткая, лучше для паштета оставить или закуски какой.


Хорошо обработанные жёлтые лапки-грАбки отличный бонус! В них жирности и нет, но зато коллагена много — мне полезно для суставов и косточек. Также и гребешки — если попадаются приличного размера, обязательно в бульон! И съем.
Потрох смАленный (обпаленный), потому я его хорошо мою, складываю в кастрюль и заливаю водой, что бы только покрыла.


Довожу до кипения и варю 10 минут на небольшом нагреве. Еврейские хозяйки добавят чайную ложку уксуса — так лучше обескровить мясо да и бульон потом будет прозрачней.
Через 10 минут всё сливаю, промываю горячей проточной водой потрошки и хорошо мою кастрюлю. Складываю всё и заливаю 2,5 л свежей воды. Пока всё это снова закипает, обжигаю на сухой сковороде корешки — морковку, сельдерей, пастернак, петрушку и листья порея.


Добавляю корешки в кастрюлю после закипания, бросаю штук 10 горошин душистого перца и солю. 


Дальше этот бульон следует варить на самом мелком бульке несколько часов, до момента полнейшего перехода аромата курицы в бульон и это также сохранит его прозрачность. Но я варю в скороварке — 45 минут. Поскольку при высоком давлении включаются другие механизмы — разрушаются клетки и бульон мутнеет, я его потом не процеживаю, а даю ему полностью отстоятся. Тогда всё не нужное падает на дно и достаточно просто снять салфеткой сверху жир, аккуратно перелить его в другую кастрюлю, не взбалтывая. Бульон будет абсолютно прозрачным.
Раз я варю не из целой курицы, а из потроха, на котором мало мяса как такового, добавляю одно куриное филе — мясо мне нужно будет. Когда в кастрюле всё прокипит минут 5 и я посолю до нужного вкуса, опускаю туда филе.


После закипания оставляю его там на пару минут и перекладываю в маленькую кастрюльку, заливаю кипящим бульоном и закрываю крышкой. Пока остальные запчасти сварятся, филе дойдёт своим ходом и останется мягкое и сочное, а этот бульон потом вернётся в общую кастрюлю.


Так как бульон предполагается с лапшой, самое время её сварить.


У меня была плоская паста, но подойдёт любая лапша для супа или вермишель, но с плоской прикольнее. Поломала их на три части, сварила до готовности и сразу промыла холодной водой, до остывания. Откинула на дуршлаг просохнуть.


Готовые куро-запчасти тоже вылавливаю остыть, а бульон оставляю в тишине — жду, пока весь шум упадёт на дно.


Разбираю тёплое куриное мясо на кусочки — кожа, кости и лапки-грАбки больше не понадобятся.
Добавляю порезанную среднюю луковицу и пару зубов чеснока. Если появится желание пассировать лук, например, или вовсе не добавлять чеснок — всё равно кладите и именно сырой! Лук и чеснок невообразимо аппетитно ароматят во время выпекания, а в готовой запеканке от лука остаётся только сочность, а от чеснока — тонкий намёк. Ещё понадобится пара сырых яиц (куриных если чо!).


Мясо с луком и чесноком мясорУблю и смешиваю с лапшой.

Видно, что лапши и мяса примерно поровну, но строгих рекомендаций по соотношению я не нашла, скорее всего — по вашему вкусу.

Отдельно слегка взбиваю яйца. 


Пока духовка греет себя до 200С в режиме «запеканка из макарон», я всё вместе хорошо перемешиваю, что бы мясо равномерно распределилось в лапше и яйцо везде проникло. Солю. Перца не добавляла совсем. Выкладываю в смазанную маслом форму для запекания (разъёмную — так легче будет потом извлечь). 
Через 20 минут достаю и распределяю немного сливочного масла по горячей поверхности — для румяной корочки.


Спустя 10 минут она появилась — можно дать немного остыть и вытащить из формы.


Тем временем бульон тоже прекрасно отстоялся и стал прозрачным. Снимаю жир (хотя его там совсем не много) бумажным полотенцем (для этого нужно ровно положить кусок салфетки на поверхность, подождать, пока она промокнет и аккуратно потянуть её за один угол — весь жир с поверхности потянется вместе с салфеткой) и  переливаю в чистую кастрюлю, оставляя на дне первой кастрюли осадок.


Подаётся всё вместе


Нам было вкусно ещё и со сметаной, заправленной молотым чили и зелёным луком. Запеканку лучше есть тёплой, а вот бульоном запивать по-горячее!


Пробуйте, обсудим!
© svetikona 

 

3 оценки, среднее: 5,00 из 53 оценки, среднее: 5,00 из 53 оценки, среднее: 5,00 из 53 оценки, среднее: 5,00 из 53 оценки, среднее: 5,00 из 5 (3 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта.
Загрузка...

Куриный суп-лапша иным манером: 43 комментария

  1. Firebird

    Отлично! Бульон красивый получился, хотя мои любят прозрачно-светлый.
    Запеканка прикольная, надо пробовать соорудить такую.

    Вывод — Свети молодец!

  2. barsabarsa

    Отличное блюдо!
    Хазбенд бульон оценил бы — он любитель…не — скорее профи!
    а мне — запеканку /бабку — кусочек, очень уж аппетитно выглядит.

  3. АлешкинаАлешкина

    какая интересная и необычная мне штука!
    бульон — песня!

  4. МидведьМидведь

    Необычно, интересно!
    Бульон люблю! ЗАпиханку сожраль бы

  5. svetikonasvetikona Автор записи

    barsa написал:

    /бабку

    О! Барсунь, ты мне напомнила забытое с децтва слово! канешно — бабка :-)

  6. svetikonasvetikona Автор записи

    Firebird написал:

    прозрачно-светлый.

    Можно прозрачный, если корешки не обжигать
    Пробуйте, Птичка! :pivo:

  7. barsabarsa

    svetikona написал:

    О! Барсунь, ты мне напомнила забытое с децтва слово! канешно — бабка

    моя бапка ( еврейская) готовила эту бабку к бульону, чаще всего из вермишели.
    очень вкусно было!

  8. svetikonasvetikona Автор записи

    @ barsa:
    А у меня вот вермишелевую не делали, а была бабка рисовая — рис на молоке с яйцыми, сверху дольки яблока сахаром посыпанные. И в духовку до карамельной корочки.

  9. gruzinkagruzinka

    Эх, сейчас бы супчику, да ссс потрохами! (с)
    Посто не рецепт, а шедевр описания процесса!

  10. gruzinkagruzinka

    Свети, это отлично! Такие тонкости и моменты!
    Запеканку употреблю с огромным удовольствием, а бульон, забыла вчера написать, не мое. Пить чистый, а особенно куриный, бульон не могу даже под наркозом
    Страшно завидую твоей духовке! ;-)

  11. gruzinkagruzinka

    На мой взгляд, рецепт ваще журнального уровня. Но серьезного журнала, для серьезных людей

  12. Granny

    Светик, ты из простого бульона, целый шедевр соорудила!

    Но я на такие подвиги не готова.

  13. svetikonasvetikona Автор записи

    Granny написал:

    вот так

    Вау! Расширенный баян получился :-)

  14. gruzinkagruzinka

    svetikona написал:

    @ barsa:
    А у меня вот вермишелевую не делали, а была бабка рисовая — рис на молоке с яйцыми, сверху дольки яблока сахаром посыпанные. И в духовку до карамельной корочки.

    А мама делала бабку из сухого хлеба с яблоками и корицей. Ой, прям аж захотелось, надо сделать! Тоже с карамелизированной тянучей корочкой (утерла ностальгическую слезу :cry: )

  15. svetikonasvetikona Автор записи

    @ gruzinka:
    Это типа пудинга? В молоке вымачивала хлеб?

  16. gruzinkagruzinka

    svetikona написал:

    @ gruzinka:
    Это типа пудинга? В молоке вымачивала хлеб?

    Да, но, сама понимаешь, пудинг это не наше блюдо! :haha: да и кто тогда это слово знал, или знал, что он такое

  17. svetikonasvetikona Автор записи

    @ gruzinka:
    А я тогда и не знала вообще про такую даже бабку — увидела потом сразу в виде пудинга :-)

  18. svetikonasvetikona Автор записи

    Ну и чаво? Всех Понедельником придавило??
    Выходите гулять!

  19. MalkaMalka

    Ого, действительно, иной взгляд! Очень здорово :good: и необычно мне.

  20. HelgaHelga

    Какой возмутительно наваристый и сексуальный куриный бульон :good: Я все ждала, что будет с лапшой, а вон как оказалось…запекааааночка ням :nyam:
    Я такое не то, что буду, а прям требую на завтрак!
    Свети, просто отлично! :pivo:

  21. HelgaHelga

    Клевый маникюрчик у лапок гыыы

    Наташа Ростова и поручик Ржевский поднимаются по лестнице ночью к Наташе в комнату. Цок-цок.
    — Поручик-с, а не могли бы вы снять сапоги-с? Нас могут услышать! — обратилась к Ржевскому Наташа.
    — Хорошо, любимая — отозвался тот.
    Поднимаются… и снова: цок-цок.
    — Поручик-с, я же вас просила снять сапоги-с.
    — Наташа, это не сапоги — это когти-с!

  22. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Helga:
    Вот вечно этим буржуазным фИфам шото не так!

  23. HelgaHelga

    @ svetikona:
    Ыыы :crazy:
    Клево, еще один способ, как куриное вареное мясо использовать, а то у меня вечно остается вареное. Кодже на обед на работу ваще кайфец

  24. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    куриное вареное мясо использовать

    Во! Тож тема, гуд :pivo:

  25. HelgaHelga

    Я тоже замечала, что в скороварке мутноватый бульон иногда получается. Мне все-таки больше нравится в нашей мультиварке на режиме «Суп», прям очень деликатное кипение получается.
    У Ксю интересный рецепт бульона с корешками
    http://www.ru-kitchen.ru/articles/view/129
    Там практически овощи не варятся, а как бы оттягивают бульон. Хочу попробовать

  26. HelgaHelga

    Свети, ты больше газовую или индукционную плиту используешь?

  27. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    У Ксю

    Интересный вариант, но не оч понимаю што и как они «оттягивают»?
    Кто п объяснил :scratch:
    Давно пришла к выводу, што процеживание аж ничё не даёт для прозрачности бульона — мутность возникшая при варке животного белка не исчезает при этом. Только если бульон осветляется яичным белком или чёрной паюсной икрой ( :crazy: ) — тогда процеживание имеет смысл — все белкИ слипаются и процеживаются отлично!

  28. HelgaHelga

    @ svetikona:
    Ну я так поняла, что изначально бульон был немутный у Ксю, просто еще один вариант использования корешков :-)
    Я когда варю в мультиварке во время работы , иногда забываю пену снять, хотя и крестик на руке ставлю, и прошу мне напомнить. При варке на небольшой температуре на режиме «суп» действительно потом опускается вся фигня на дно, остается только аккуратно перелить.

  29. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Helga:
    При низких температурах это понятно, там механизм разрушения клетки и выделения в распад белка (включила хуёвого химика) — другой. А вот если уже сварили бульон на большом огне или в скороварке — процеживание аж ничё не даст! Оно ж на молекулярном уровне уже не правильно произошло. Только дать мути осесть и аккуратно слить. А жир собрать с поверхности отдельно.

  30. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    Ксю, просто еще один вариант использования корешков

    Вот мне это и не понятно!
    Нее, я не то штоб против — понять хочу! Корешки если поварятся, то они ароматом насытят бульон, а как и чего оттягивают мне совсем не понятно, я поэтому. Впитывать они ничё не умеют, как и осветлять, ток отдавать.

  31. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    иногда забываю пену снять

    Вот я никогда не снимаю — всегда делаю как здесь описывала, сливаю и всё промываю горячей водой. Ничего «ценного» при этом не теряется, даже если два разА сделать, а качество навара сильно увеличивается. И для холодца также — коллаген не успевает выделиться в первичный бульон — ток муть белковая

  32. HelgaHelga

    @ svetikona:
    Главное — чтобы было няяяяям. Ик :crazy:
    Свети, этот твой бульон с лапшой мне будет сегодня ночью сниться :vah:
    Всем спокойной ночи! :pivo:

  33. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    Главное — чтобы было няяяяям

    Для этого нада понимать технологию или хотя бы прецтавлять што ты делаешь и зачем :-)

  34. svetikonasvetikona Автор записи

    Завтра у Сынищи днюха, в смысле 31-го))
    Вот даж не знаю, чего п мне от него хотелось (корыстно)
    Наверно слышать друг друга, всегда
    В чём-то быть на одной волне, хз, хоть в мАлости какой-то

    Добрищща всем, бай :bye:
    упс :lazy:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

:-) 
:-( 
:good: 
:negative: 
;-) 
:bye: 
:scratch: 
:wacko: 
:yahoo: 
:yes: 
B-) 
:rose: 
:cry: 
:heart: 
:unsure: 
:whistle: 
:alc: 
:vomeet: 
:haha: 
:red: 
:crazy: 
:apstenu: 
:evil: 
:pivo: 
:fool: 
:D 
:lazy: 
:rofl: 
:mad: 
:coffee: 
:nyam: 
:padme: 
:rtfm: 
:pooh1: 
:pooh2: 
:kiss: 
:palets: 
:vah: 
:smoke: