Новая традиция: первый рецепт именинника

Харчо же!!!


Грузинская домашняя классика
главн

Ну, здравствуйте все теперь уже здесь. О грустном не буду, перейду сразу ко вкусному.

Харчо. И ни минуты, никогда и нигде не суп-харчо. Приставку «суп» к харчо придумали во времена Великого Кормчего для многоязыко-многокультурного советского народа, который слыхом не слыхивал о каком-то там харчо, но вот прибавили к нему это самое «суп» и стал(о) он(о) самым популярным советско-грузинским блюдом. Рецептов его в сети несчетное количество, каждый утверждает, что это то самое. Настоящее. Я не буду утверждать ничего. Просто попробуйте, может быть для вас оно станет именно тем, которое вы ели когда-то давно и далеко и готовил его «настоящий грузин Гиви» )))
Еще немного поговорю и перейду к делу. Знаю я одного кулинара, великого, естественно, как он о себе думает, который в жизни в Грузии не был, но всех учит, как готовить грузинскую еду и при этом ссылается на книгу Т. Салуквадзе, и считает, что для грузин это культовая кулинарная книга. Книга хорошая, издана, кажется, в 50-х годах, но культовой она никак не является. Потому, что для грузинских хозяек существует только один вариант культовой кулинарии – так готовила моя бабушка (прабабушка, мама, ее прабабушка и т.д.). Так готовили харчо в моей семье, так готовлю его я, и, возможно, так будет готовить его моя дочь, если проявит когда-нибудь интерес к такой деятельности.
Слово «харчо» происходит от глагола «харшва» — варить, или прилагательного «мохаршули» — вареный. В старых кулинарных книгах, хоть у той же Салуквадзе, оно даже называется не «харчо», а «харшо». Харчо готовят из разных видов мяса и птицы, пожалуй, только их свинины не готовят, а есть еще харчо из хлеба, «чимори» называется, очень интересная и простая в приготовлении похлебка, как-нибудь приготовлю и ее. Ну вот, вроде бы, и все.

Давайте готовить. Возьмем:

Говядины не постной, но и не старой и заплывшей желтым жиром, хорошо бы реберную часть – 800 гр. -1кг.
Помидоров – 1 кг.
Риса – 1 ст. объемом 250 мл.
Лука репчатого – 2-3 головки
Чеснока – 5-7 зубчиков
Лаврового листа – 3 шт.
Кинзы свежей – не меньше пучка
Перца чили – 1 стручок или больше ( кому как остро)
Пряностей, а именно – хмели сунели, молотого кориандра по 1 десертной ложке, шафрана имеретинского — 1 ч.л. ( об этом подробнее в тексте)
Воды — 2.5 л.
Соли

Приступим. Мясо обязательно должно быть жирным, умеренно жирным, совсем постное будет не то, и с костью, чаще всего для харчо используют реберную часть. Мясо нарезаем, ребра рубим, складываем все в кастрюлю:
1

Совсем уж откровенный и толстый слой жира я срезаю, поскольку дочь моя такое есть не будет, и мелко режу. В таком виде он свою функцию выполнит, а в готовом блюде чувствоваться совсем не будет, добавляем его к мясу, заливаем указанным количеством воды, кладем туда же лавровый лист и перец, варим, снимаем пенку, мелкие куски жира немного мешают, но вы ведь можете его и не измельчать, не у всех же капризные дочери:
2

Пока оно там варится, готовим остальные продукты. Рис промываем (лучше брать длиннозерный, но и круглый харчо не убьет), лук режем кубиками, зелень и чеснок тоже режем, помидоры обдаем кипятком и снимаем с них кожицу:
3

Существует распространенное заблуждение, что мясо для харчо нужно обжаривать с луком. Нет, не нужно. Когда мясо сварится, добавим к нему лук, а через 5 минут рис и варим до готовности риса. На этом этапе солим:
4

Помидоры измельчаем. Я просто давлю их рукой, более удобного и действенного метода, по-моему, не существует:
5

Рис сварился – добавляем помидоры. Варим еще 10 минут:
6

А тем временем приготовим пряности. Теперь о них. Желательно бы весь набор иметь, но, поскольку это не всегда возможно по ряду причин, можно обойтись без шафрана (это так часто встречающиеся на клумбах бархатцы чистого оранжевого цвета, без примесей, по-украински – чорнобривці), ну, если уж совсем невмоготу, то и без хмели-сунели. В общем, отмеряем пряности, отбираем из кастрюли немного бульона и разводим их, вливаем в харчо:
7

Выравнивем соль, если недостаточно остро, то и перец, засыпаем зелень и чеснок, накрываем крышкой и выключаем огонь. Еще один нюанс. Если кислоты помидоров будет недостаточно и харчо покажется пресным, можно поправить это, добавив немного гранатового соуса или ткемали, на худой конец винного уксуса. В Грузии для этого используют тклапи – тонкую лепешку из ткемалевого или кизилового пюре, или квацарахи – уваренный до густоты ткемалевый сок, ну, а если у вас есть и такое – то что уж тут говорить, добавляйте!
8

Вот и все. По традиции к харчо подают свежую зелень, горячий шоти (выпеченный в глиняной печи — тонэ хлеб, больше всего по форме напоминающий глаз) или круглый лаваш и стакан-другой хорошего домашнего вина.

Прошу к столу! Мравалжамиер – долгие лета!
a

b
© Грузинка

4 оценки, среднее: 5,00 из 54 оценки, среднее: 5,00 из 54 оценки, среднее: 5,00 из 54 оценки, среднее: 5,00 из 54 оценки, среднее: 5,00 из 5 (4 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта.
Загрузка...

Новая традиция: первый рецепт именинника: 52 комментария

  1. barsabarsa

    АБАЖАЮ твое харчо!
    я готовила иво тока один раз и сама почти все съела. мне очень понравилось, а хазбенд -УВЫ — не приемлет грецкие орехи почти во всех блюдях…предпочитает в основном в выпечке…
    я готовлю твоё Харчо по заказу у друзей — перед совместными обедами — у нас традиция — пару раз в год собираемся у каво-нить ( где места побольше) и устраиваем совместную пьянку….ээээ….обедаем вместе, в смысле. и каждый едок приносит чо-нить свое, фирменное.
    мне всегда заказывают харчо и последнее время — РУЛЬКОРУЛЕТ (тоже твой, дорогая!).
    но я предпочитаю купить составляющие для этого замечательного блюда — и сразу отправицца на кухню к тем, где будет сходняк…

  2. barsabarsa

    Грузи, еще раз тебя с Днюхой!
    как отметили, что вкуснова готовила?
    (пардон, у тебя все вкусное!)

  3. тиберий горобецтиберий горобец

    Всем привет!
    Надеюсь, после вчерашнего многопраздничного дня все живы-здоровы, раненых нет?

    О-о-о! «Суп харчо — сверху вода, снизу ничо!» :crazy:
    Это я про харчо из былого сов общепита.
    А это видно, что харчо не новичка, но матерого кулинара! :vah: Очень люблю, но как готовить, так голова идет кругом. Как почитаешь или посмотришь разных спецов, так чего только не прочтешь! :wacko:
    И риса быть не должно, а только орехи. И томатов никаких, а только тклапи или алыча или ткемали. И только говядина, но никак не баранина. И много чего еще взаимоисключающего.
    Видимо, существует много разновидностей от местности или времени года или чего еще?
    Представленный вариант нам наиболее близок практически: с рисом, томатами, говядиной. :good:

  4. svetikonasvetikona

    Добро утро и другое добро-здрасти! :coffee:
    Продолжаем проздравлять! Грузи с ДРом!
    Ща я ещё раз вспомню как неправильно готовлю харчо-СУП :crazy:
    (хищно зыркнула на тклапи в холодильнике и харчо-сунели)

  5. svetikonasvetikona

    Мальчики жужжат болгаркой с восьми часов, хотят сдать сёдня
    Ну посмотрим
    :smoke:

  6. МидведьМидведь Автор записи

    Харчо, как много в этом звуке!

  7. dusichadusicha

    @ svetikona:
    :D :D :D :D :D Привет, я тока вспомнила ваши батали, ну как, баталии так… :-) и по этому поводу

  8. dusichadusicha

    Вообще помню на эту тему разговоры, советы, и как Свети готовила, и в интернете хуева туча всего.., но, естественно всегда интересно, аутентичность увидеть. А давно этот рец добавлен был? Грузинка, изменилось ли что с тех пор, или точно также готовишь?

  9. MalkaMalka

    Харчо здоровский :good: , помню его прекрасно, отличный зимний суп :vah:
    Грузи, еще раз с днюхой!!! :rose:

  10. barsabarsa

    dusicha написал:

    туча всего.., но, естественно всегда интересно, аутентичность увидеть. А давно этот рец добавлен был? Грузинка, изменилось ли что с тех пор, или точно также готовишь?

    Этот рец был выложен еще на Хулинаре.
    и как он может изменицца?
    менгрельское харчо, аутентичное.
    Дусь, приготовь — получишь массу удовольствия!

  11. тиберий горобецтиберий горобец

    Грузи сейчас надо харчо горячего уже. И жизнь окрасить свежими яркими красками
    И пару бокалов красного. :good:

  12. dusichadusicha

    Этот рец был выложен еще на Хулинаре.
    и как он может изменицца?
    менгрельское харчо, аутентично.

    На хулинаре еще? :wacko:
    Это то я понимаю, но бывает всю жизнь делаешь что-то по-старинному рецепту бабушки а потом..бац, и что-то новенькое хочется туда привнести..мало ли :unsure:

  13. barsabarsa

    @ dusicha:
    к грузинам это не относицца-«так еще моя Бапка делала!» — и неибет!
    (лозунг)
    :coffee:
    :smoke:

  14. barsabarsa

    А где наша Грузи?
    понимаю — продолжение банкета…?
    :coffee: :coffee:
    :smoke:

  15. barsabarsa

    все наелись Харчо и выпали в нирвану?
    понимаю…
    ну и я выпаду на улицу — Псов гульнуть…заодно хот дог сожру — как раз по маршруту забегалоффка..

  16. gruzinka iz telefona

    @ barsa:
    Привет! Барс, этот рецепт я на Хули не выкладывала, он делался уже для Сала исключительно, на Хули харчо другое, которое ты готовишь :yes: Надо, кстати, его сюда перетащить

  17. gruzinka iz telefona

    @ dusicha:
    Дуся, ну как что-то может измениться, это же не я придумала его так готовить. Морковку и перловку не кладу по-прежнему :haha:

  18. gruzinka iz telefona

    @ тиберий горобец:
    Тиби, вот да, так холодно, недурственно было бы порцейку! :haha:
    На самом деле харчо есть и с орехами, и вот такое, с рисом. Только орехи и рис не сочетают, как почему-то многие думают и делают.
    Ну что делать, изменить чьи-то вкусовые привычки я не в состоянии, пусть кто что хочет, то и именует харчом :haha:

  19. gruzinka iz telefona

    barsa написал:

    А где наша Грузи?
    понимаю — продолжение банкета…?

    Тута я, Барс! Никакова банкета не было, и продолжения есессно тоже, целый день пряники клепаю, уже в глозах рябит :haha:

  20. barsabarsa

    @ gruzinka iz telefona:
    my bad….
    а я чота думала, что иво перетащила с Хули…
    потому и не перечитывала — ибо готовлю у друзей 3-4 раза в год и помню наизусть!
    Канеш, перетащи — нехуй ему там висеть!
    я именно то готовила… с орехами.

  21. barsabarsa

    Внимательно ВЧИТАЛА!
    такое Харчо хазбенд будет однозначно!
    у меня гости 24 декабря — обед для самых близских ( мы браканули официально именно 24 декабря), так что я это Харчо и приготовлю на горячее ( к бараньей ношен — на «второе горячее»)
    :coffee: :coffee: :coffee:
    :smoke:

  22. gruzinkagruzinka

    @ barsa:
    Во, готовь, вам там особенно надо согреваться! ;-)

  23. barsabarsa

    @ gruzinka:
    нудануда…
    так шта — на типерь зимнх супофф не есь?!
    по вечерам у нас, кста — прохладно +15*-16*…
    днем +27*-28*,
    но это скоро пройдет — горячий ветер с пустыни уже ослабевает…
    и будет норм. «зимняя» температура +18-19-21*С

  24. svetikonasvetikona

    gruzinka iz telefona написал:

    @ svetikona:
    Свети, ну чо, закончили ужо?

    Только бросила убирать :wacko:
    Мебельщики закончили, выводили фасады, ставили цоколь и верхний карниз штоп под потолок было. Придут через пару недель петли регулировать — они просядут полюбасу и кое где ещё карниз домонтировать.
    Завтра подключать всё начнут

  25. svetikonasvetikona

    У нас тоже шикарная погода! :yahoo:
    +9, газоны зелёные, красота! Вот бы так до весны и доковылять потихоньку :-)

  26. gruzinkagruzinka

    svetikona написал:

    У нас тоже шикарная погода!
    +9, газоны зелёные, красота! Вот бы так до весны и доковылять потихоньку

    Буржуины вы все!

  27. svetikonasvetikona

    gruzinka написал:

    @ svetikona:
    Ну, практически можно поздравлять с новой кухней!

    Ух, пока ещё не на плаву яхта :-)
    Вот всё зафунциклирует, тогда и шампанское можно будет треснуть об борт
    Спасибки! :pivo:

  28. barsabarsa

    svetikona написал:

    @ barsa:
    Парднте, вчерась наотмечалась слегка

    а чиво она такая маленькая?!
    или обман зрения по фоте…
    у меня сдвоенная — очень удобно…
    а кран иде?

  29. svetikonasvetikona

    @ barsa:
    Ну, она совсем не маленькая — 50 на 40 и 20 глубиной. Прежняя была 35 на 35.
    Я ж не могу столешницу всю на мойку перевести, мне рабочие поверхности нада! Это максимально што я себе могла позволить

  30. svetikonasvetikona

    barsa написал:

    у меня сдвоенная — очень удобно…

    Да? А у меня этот вариант не прижился :padme:
    В Киеве с такой жила и в меньшем отделении постоянно стоял пакетик для мусора (когда много всего чистишь штоп ведро не открывать под мойкой). Чёто оно мне бесполезно получилось, только место отнимает полезное. А бывают ещё и с тремя, ваще фиг его знает зачем :wacko:
    Мне вот одно большое удобнее стопудов.

  31. svetikonasvetikona

    barsa написал:

    а кран иде?

    Технику и смеситель завтра начнут подключать

  32. barsabarsa

    svetikona написал:

    Мне вот одно большое удобнее стопудов.

    мне предлагали одну большую или две срение сдвоенные.
    я выбрала сдвоенные — привыкла еще в Союзе. у меня была немецкая кухня со сдвоенной мойкой.
    мне — удобно.

  33. svetikonasvetikona

    @ barsa:
    Ну вот видишь, а мне не функционально оказалось и больше не всхотела :-)

  34. barsabarsa

    Что-то мой братик второй день втут не появляеццо….АУ!
    Айзек, ты где?!
    мы соскучимшысь…
    :-(

  35. vonMeckvonMeck

    Делал по похожему рецу, взятому откудато кажись с хулиинара. Там ещё с дроблёным греческим орехом. Вкусно просто огонь! Но я помню переживал, что он получился густой очень. А оказывается так и надо.
    Респект. Подкорректировал свою внутреннюю поваренную книгу.

  36. barsabarsa

    @ vonMeck:
    Мек, как выяснилось — на Хулинаре совсем другое харчо висит…
    (почитай здесь камент Грузи, что она мне написала!)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

:-) 
:-( 
:good: 
:negative: 
;-) 
:bye: 
:scratch: 
:wacko: 
:yahoo: 
:yes: 
B-) 
:rose: 
:cry: 
:heart: 
:unsure: 
:whistle: 
:alc: 
:vomeet: 
:haha: 
:red: 
:crazy: 
:apstenu: 
:evil: 
:pivo: 
:fool: 
:D 
:lazy: 
:rofl: 
:mad: 
:coffee: 
:nyam: 
:padme: 
:rtfm: 
:pooh1: 
:pooh2: 
:kiss: 
:palets: 
:vah: 
:smoke: