Плов


Здравствуйте, уважаемые. Столько у меня рецептов, требующих воплощения в виде текста и картинок, но разные ЧП и факапы со всех сторон не дают заняться делом.

Уже почти месяц минул с тех пор, как я был вынужден на свой день рождения приготовить плов. Вынужден, потому, что я не знаю наверняка как накормить 12 человек чем-то ещё.

Всё действо происходило на выезде, под дождём, поэтому заранее прошу прощения, что фотографическая часть отчёта обрывочна и неполна. Но плов получился хорош, и я решился поделиться с общественностью рецептом.

Приготовление осуществлялось в таком вот ультра-современном, моднейшем кулинарном устройстве:

Для хорошего плова нужно всего-ничего:

  • Две бараньи лопатки общим весом 2,9 кг (напоминаю, я готовлю на кучу народу, в домашних условиях количество ингредиентов смело делим на три);
  • Три пачки круглозёренного риса (в моём случае «Правильное решение» Акмаржан для плова. Рекомендую.);
  • Три кг крупного лука;
  • 2-2,5 кг моркови (желательно жёлтой, конечно, но у меня была обычная);
  • Пять головок чеснока, семена зры, кинзы, чёрный перец, стручок острого перца, сушёный барбарис.
  • Растительное масло. В моём случае грамм 450-500.

Было настолько сыро, что дрова удалось разжечь далеко не сразу. Но труд был вознаграждён:

Ставим казан на огонь и слегка прокаливаем (казан чугунный, если не прокалить можно получить неприятные артефакты, например, запах ржавчины, старого масла и т.п.). Как прокалили, протираем сухими салфетками.

Пока казан калиться в большую емкость высыпаем рис и ставим его под небольшую струю проточной воды. Раз в 5-10 минут подходим и шибуршим в нём руками. Это нужно делать до тех пор, пока сливаемая вода не станет прозрачной. 10, 20, 40 раз наливаем воду, шибуршим, сливаем.

Наливаем масло. Ждём, когда оно хорошо нагреется, до дымка. В горячее масло бросаем кусок лука (с хвостиком, чтоб не развалился) и начинаем гонять его по всей внутренней поверхности казана, смачно смазывая его маслом:

Это делается по нескольким причинам: плов практически не будет пригорать и масло напитается запахом жаренного лука. В советское время в Ташкенте подсолнечное масло было редкостью и готовили на хлопковом. Оно, мягко говоря, по характеристикам серьёзно уступает. Таким образом, лук выступал и в качестве адсорбирующего элемента (убрать муть и неприятный запах).

Как только лук зарумянился и начал пригорать (это не страшно, многие на моих глазах его в угли зажаривали) достаём его и выкидываем нах.

Бросаем в казан мясо, нарезанное крупно. Огонь должен быть выше среднего.

Потихоньку обжариваем его, до золотистости. По времени зависит от силы огня, объёма казана и количества мяса в нём. Как только мясо обжарено равномерно со всех сторон, бросаем лук (порезанный полукольцами толщиной около 3-5 мм)

Жарим лук, пока он не станет мягким и начнёт золотиться:

Сейчас наступает ответственный момент! Надо забрасывать морковку, которая порезана соломкой. Но, перед этим обязательно собрать всех взрослых едоков и налить им водки. После того, как морковка заброшена в казан, все собравшиеся произносят тост «за плов!» и весело, не морщась выпивают. Это обязательное условие приготовления вкусного плова, без этого мистического акта единения и восхваления вы готовите рисовую кашу с мясом, в лучшем случае шавлю!

Продолжаем немного помешивать содержимое казана до тех пор, пока морковка не размягчится и после этого ещё минут пять.

Вот теперь, ребята, начинается самая серьёзная часть.

Лук, мясо и морковка обжарены, время залить в зирвак воду. Я лью воды по объёму столько же сколько будет риса. Но рис бывает разный и для плова я рекомендую всегда покупать один и тот же, чтобы вы знали сколько воды он берёт. Универсальный совет – лучше меньше чем больше, т.к. в крайнем случае можно и подлить стаканчик, а убавить уже никак.

Возвращаясь к казану – заливаем в него примерно 2,7 литра холодной воды. Пихаем все головки чеснока прям в шкурке, засыпаем барбарис и половину перемолотых/перетёртых специй, а так же стручковый перчик. Солим от души. Зирвак должен быть пересолён.

Сначала огонь увеличиваем, даём воде закипеть. Как только это произошло, убавляем, процесс кипения должен идти еле-еле. Оставляем в таком виде не менее чем на пол часа.

Через положенное время зирвак поварился и выглядит так:

Емкость с рисом промываем в последний раз, всю воду сливаем. Промытый рис выкладываем в зирвак так, чтобы он был покрыт жидкостью:

Сейчас наступает самый ответственный момент – термической регуляции.

Как только рис засыпан и покрыт бульоном делаем огонь сильнее, чтобы прогреть рис и вновь запустить процесс кипения. Когда казан опять закипел, убираем огонь до уровня ниже среднего.

Обратите внимание на предыдущую фотографию. Можно увидеть, что жир всплыл (т.к. он легче воды) и расположен над рисом. Наша задача выпарить воду так, чтобы, с одной стороны рис готовился на пару, с другой масло и жир медленно опускались вниз, обволакивая и пропитывая готовящийся рис. Крышку не закрываем!

Проверить сколько воды осталось, можно вставив в центр казана нож и слегка отодвинув в сторону. В получившемся углублении видно сколько воды уже ушло.

Выпариваем воду до тех пор, пока она не опустится ниже уровня где рис закончился и начался слой зирвака. В этот момент огонь делаем ещё чуть меньше и рису придаём форму небольшого холма. Поверх риса засыпаем оставшиеся специи. Закрываем крышку. Можно сверху прикрыть полотенцем, чтобы тепло не уходило в холодный осенний воздух.

Томить таким образом нужно ещё минут 30-40. По прошествии этого времени можно открыть крышку и попробовать несколько рисинок сверху горки.

Если чувствуете, что рис не хрустит на зубах, перемешиваете его с нижним слоем и оставляете ещё минут на десять под крышкой.

Плов готов. К сожалению состояние едоков и самого пловчи, а также всепоглощающее чувство голода (время приготовления около 4 часов), не позволило сделать больше фотографий. Рецепт обязательного к плову салата ачик-чучук выложу отдельным креативом.

Приятного аппетита.

Von Meck

4 оценки, среднее: 5,00 из 54 оценки, среднее: 5,00 из 54 оценки, среднее: 5,00 из 54 оценки, среднее: 5,00 из 54 оценки, среднее: 5,00 из 5 (4 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта.
Загрузка...

Плов: 83 комментария

  1. IssacIssac

    Снимаю шлуапу.
    п.с.я на свою свадьбу,на 2й день,два больших казана
    плова,на 60 человек готовил,6 часов прое6ался.
    Сейчас на такое ни-ни.

  2. svetikonasvetikona

    Добро утро и здрасти всякое! :coffee:
    Здраствуй, Плов и привет, Мек! :pivo:
    Чудесная картина! Вчитаю

  3. svetikonasvetikona

    хы
    Мой себе завтрак намутил — молодая картошко с селёдкой матиас, винегрет, оливье и холодец харбинский — тож к революции отношение непосредственное имеет :-)
    утку позже доделаю
    Ща соточку за столетие и позырим как на площади Красной маршируют, нарядные такие все, куды там

  4. svetikonasvetikona

    Сразу удивил круглозернистый рис для плова!
    Он не развариваеца в ризотто-крем штоли? :scratch:

  5. svetikonasvetikona

    За жёлтую морковку — читала вроде многие повара грят используйте обычную, рыжую. Она более сладкая и вкуса плову даст больше. Как-то так себе и представляю. А с жёлтой ни разу не пробовала, не бывала в тех краях к сожалению.

  6. vonMeckvonMeck

    Привет, народ!
    Свети, для плова только круглозёренный рис! Длинный сухой и не пропитывается вкусом совершенно. А вот не разварить его это надо научиться ;)
    Я лет десять тренировался и сравнительно недавно стал понимать что к чему.
    Рыжая морква действительно слаще. Жёлтая имеет менее выраженный вкус и поэтому кладётся именно она. В Узбекистане делают только так, хотя нельзя не предположить, что делается это к тому же из жадности, т.к. рыжая там дороже :)

  7. АлешкинаАлешкина

    для меня это грандиозно — и по количеству, и по качеству, ибо хороший, настоящий плов у меня не получается никогда, а просто плохонький — через раз, в большинстве своем напоминая просто кашу с мясом!
    вот такой вот казус — много умею, плов нет)))

  8. DmiZ

    Для хорошего плова нужен один, неимоверно редкий компонент — время…
    Делал в этом году плов на фазенде, так про***ся четыре часа.
    Но результат того стоил :)

  9. Y.L.

    Доброе утро!
    Плов — всегда священнодействие! Обожаю эту блюдь, с детства. Готовить тоже люблю.

    @ svetikona:
    Кто марширует? За какое столетие соточку?

  10. svetikonasvetikona

    Y.L. написал:

    Кто марширует? За какое столетие соточку?

    :wacko:
    7 ноября 17 года — ничё не напоминает??? :rtfm: :haha:
    (смотрит в глаза)

  11. svetikonasvetikona

    vonMeck написал:

    тому же из жадности, т.к. рыжая там дороже :)

    От это точно! Там где жёлтая растёт, рыжая дорогая :-)

  12. svetikonasvetikona

    vonMeck написал:

    Свети, для плова только круглозёренный

    Вот впервые слышу, чесно!
    Надожы… :scratch:

  13. Y.L.

    svetikona написал:

    Y.L. написал:

    Кто марширует? За какое столетие соточку?

    7 ноября 17 года — ничё не напоминает???
    (смотрит в глаза)

    Ох, мля, этот писец к нам из Харькова, кстати, промаршировал. ;-)

  14. svetikonasvetikona

    Вот такой рис для плова мне самый вкусный
    Девзира даже не такая вкусная
    Што за сорт мож кто подскажет?
    Этот мы в кавказской харчевне одной берём,
    Гуд!

  15. svetikonasvetikona

    Y.L. написал:

    этот писец к нам из Харькова, кстати, промаршировал.

    Ёптить! Канеш! Мы ж круче Киева были и первая столица ж потом недаром :crazy:
    (надулась гордостью какойты :haha: )

  16. svetikonasvetikona

    Y.L. написал:

    Скорей всего индийский.

    Да? Я живьём такого не встречала, даж у Сталика не описан где с картинками все сорта пловные :scratch:

  17. svetikonasvetikona

    О! За холодную воду оч согласна!
    Не все знают или не всегда придерживаются этого правила — вот тут один шаг до каши как раз и остаётся :-)

  18. HelgaHelga

    Зачетный плов! :vah:
    Я не умею плов готовить. Все мечтаю, чтобы у нас пловню открыли блин. Всяких кфс с макдаками навалом, а нормального плова не пожрать нигде.
    Кстати, когда у нас узбеки работали, готовили плов. Чудесный! И для того, чтобы красный был, они лук до угольков почти выжаривали, а потом не выкидывали. Я удивилась этому очень.
    Из круглого риса для меня самый вкусный, но нужно мастерство, чтобы в шавлю не превратился

  19. svetikonasvetikona

    svetikona написал:

    О! За холодную воду оч соглас

    Не, запуталась
    Воду холодную льют штобы тем-ру сбросить на этапе перехода от бурного кипения к медленному упариванию. Пока вода прогревается, успеваешь уменьшить огонь в печке и бурление прекращается.
    У тебя видимо какой-то другой смысл был :scratch:

  20. vonMeckvonMeck

    Helga написал:

    лук до угольков

    Наблюдал такое. Не одобряю, т.к. вкус портится пережаренным луком, а вид чёрными червячками. Для покраски можно в зирвак добавить сушёный гранат, например. Бывает шафран добавляют, чтоб оранжевый получился.

  21. vonMeckvonMeck

    Холодная вода это термоудар. Физику процесса не знаю, но так надо и всё тут.

  22. svetikonasvetikona

    @ vonMeck:
    Мясо с луком в дымке — мммм….Аромат!
    Вот ещё в плове што люблю — аромат меняется на каждом этапе приготовления и кайф от процесса скачкообразно усиливается!

  23. svetikonasvetikona

    vonMeck написал:

    в зирвак добавить сушёный гранат

    Он молотый продаётся?
    У нас только сумах покупаю, про гранат не знала

  24. vonMeckvonMeck

    svetikona написал:

    Он молотый продаётся?

    Сумах или нет, не знаю, но такой бордовый порошок из граната у нас найти можно.

  25. Y.L.

    vonMeck написал:

    svetikona написал:

    Он молотый продаётся?

    Сумах или нет, не знаю, но такой бордовый порошок из граната у нас найти можно.

    Да, продают на базаре выходцы Азии.

  26. svetikonasvetikona

    @ Y.L.:
    Карма, а ты корпоратив таки отгулял?
    Зажал, да? :-)

  27. svetikonasvetikona

    DmiZ написал:

    , неимоверно редкий компонент — время…

    Для меня ещё и нагрев правильный держать :wacko:
    Ваще плов мальчики должны готовить я щитаю :coffee:

  28. Maharisha

    Фото готового плова то нет…сложно сказать удался или нет, а написано оч здорово и вкусно.

  29. МидведьМидведь Автор записи

    Автору зачот! Плов делать люблю и жрать атакже.
    Рис, если нет девзиры или чунгара, юзаю супер-басмати или длиннозерный world’s rice.
    Жира я бы больше плеснул на тройную порцию, я на одинарную — 300-350 мл заливаю.
    Всегда чередую «лук — мясо» или «мясо — лук» — вкусно и так и так.
    Со Сталиком на заре его деятельности общался по инету, в т.ч. по поводу моркови тоже. Он писал потом в каком-то посте.
    Грит, желтая — потому что там она доступнее была. Хуярьте красную, типа.
    Короче, ждем шакароп/ачучук!
    Зачот, Мек, полный!

  30. МидведьМидведь Автор записи

    svetikona написал:

    DmiZ написал:

    , неимоверно редкий компонент — время…
    Для меня ещё и нагрев правильный держать
    Ваще плов мальчики должны готовить я щитаю

    да, со щепочками жариться — то еще ого го

  31. svetikonasvetikona

    Мек, а перец из зирвака не вылавливаешь?
    Я достаю, потом сверху готового плова кладу — иначе раздавлю при перемешивании и фсьо! :wacko:

  32. svetikonasvetikona

    Мидведь написал:

    да, со щепочками жариться — то еще ого го

    хыы
    Вот! Это ваша утеха :palets:

  33. vonMeckvonMeck

    svetikona написал:

    перец из зирвака не вылавливаешь?

    Если не забуду :)))

  34. Y.L.

    @ svetikona:
    Говорят что гранат. Пока не обманывали.
    Не, еще не отгулял(.

  35. svetikonasvetikona

    Y.L. написал:

    Не, еще не отгулял(

    (потираю ручёнки :-) )

  36. HelgaHelga

    Пришлось седня на обед плов купить, Мек раздразнил.
    Нормальный, но все равно не то. Чуток поклевала. Рис явно был пропаренный, жестковатый

  37. svetikonasvetikona

    А у меня закончилась грязная фаза ремонта :yahoo:
    Говноляпы закатали потолки и стены частично (под штукатурку оставили), убрали и фсьооо….уфф
    Дышу чистотой практически :alc:

  38. svetikonasvetikona

    @ Helga:
    Непременно! :pivo:
    Вискарика накапала, а то!
    Утку загрилила сычуаньскую и соус из её маринада
    Всё таки вот этот зэхер с отвариванием в маринаде отлично работает! Мясо насквозь пропитано вкусом, ням! След. раз уже гусь полноценный пойдёт таким методом, когда духовка будет новая — в микру не впихиваецца

  39. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Вискарика накапала, а то!

    Под язык или полноценно? :haha:
    Блииин, я тоже утку хочу :nyam:
    Потом и холодная вкусная наверняка, а из косточек бульон.
    Удалось купить селедку мороженную, вчера поставила солиться в пакете.
    Думаю, может готова уже… Голландцы вообще сырую едят, как оказалось, подсоленную для вкуса

  40. svetikonasvetikona

    @ Helga:
    Пока по нашему, по японски — под язык :haha:
    На три дня антибиотиками закидывацца во все дырки головы- терь гайморит изловился, сменила один мешок лекарств на другой мешок лекарств, короч :wacko:
    Башка окаадратилась и гудит пустой консервной банкой, зима не маё время ваааще, тьху

  41. MalkaMalka

    Очень понравилось! :good: Душевный репортаж получился, и плов :vah: :vah: :vah:

  42. MalkaMalka

    Плов, беспроигрышный вариант, вкусно накормить многа народу, к свекрови бывшей, из Ташкента которая, на плов в гости ходили.

  43. svetikonasvetikona

    Malka написал:

    накормить многа народу

    Как и борща — маленькую кастрюльку не сваришь :padme:
    Наверно самый вкусный в таких больших казанах и получается

  44. АлешкинаАлешкина

    Свет, ты что то вообще, чтозанах то?
    Тебе явно противопоказан ремонт

  45. тиберий горобецтиберий горобец

    Настоящий мужской плов! :good:
    Всё путем,широта размаха поражает -не на весь кишлак же наверное! :wacko:
    Две руки, три пачки риса, килограммы овощей! Так держать, Мек! :good:
    Пиши чаще! :rtfm:

  46. svetikonasvetikona

    Спробовала прикольный китайский завтрак
    Ну как завтрак, это нормальному китайцу завтрак, у мене — ужин
    Не скажу какая под яечком нямка! Но покажу — мож кому сгодицца, не жирно и питательно :-)
    Бляяяяяя…. саке нада :scratch:

  47. АлешкинаАлешкина

    @ svetikona:
    Так а чотам, чотам под иичком? Мне очень интересно, я тут одна вроде как из немногих, кто плотно завтракает…
    Глазунью люблю

  48. HelgaHelga

    @ svetikona:
    Да стресс у тебя, ремонт всегда тяжело, плюс холод. Организм возмущается :crazy: А потом приятно будет и тепло в новой кухне и с теплыми полами, оу! Бухнешь по-взрослому :pivo:

  49. АлешкинаАлешкина

    Желток хороший, как я люблю — чтобы чуть схватился

  50. svetikonasvetikona

    @ Алешкина:
    Я зашлю, на пробу ж делала, но фоткала канеш :-)
    Такой блюди раньше не встречала, интересно и необычно по вкусу, тебе должно понра!
    Хоть и просто очень

  51. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Не скажу какая под яечком нямка! Но покажу — мож кому сгодицца, не жирно и питательно

    Я хочу! Диетическое хочу с яйцами :crazy: Кодже приготовила опять нямням, сама не ела, а откусила на пробу.

  52. svetikonasvetikona

    Helga написал:

    Да стресс у тебя

    Да,ОН! Так резко бросать нельзя, оно ж на все системы организьма хрясь! и навалилось…стрессом
    сухой закон этот, шоб его

  53. ChupacabraChupacabra

    @ vonMeck:
    Мек, это здОрово!!!!! Фото с дымком прям ароматные! :good:

  54. svetikonasvetikona

    Тэкс, а вы чем ужинаете или вообще чем?

  55. gruzinka iz telefona

    Какое совпадение! Как раз недавно думала о плови и вот тебе на!
    Люблю такие рецепты, с деталями и подробностями, которые выробатываются годами готовящего и столетиями существования!
    Плов не аарила очень давно, фантастически очень. Его же надо именно массово готовить, а не с полкило. Все-таки надо приготовить. Спасибо, Мек! Получила удоаольствие, буду руководствоваться обязательно

  56. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Тэкс, а вы чем ужинаете или вообще чем?

    Я брютиком со льдом ужинаю, салатом свекольным для пищеварения, ветчиной домашней куриной.
    Мексиканскую шаурму Коджину не ем, блядю фигуру :crazy:
    После полуночи буду жрать чипсы, а то я до двенадцати не диете.

  57. svetikonasvetikona

    @ Helga:
    Чипсы в кровате, да? Ну, штоб крошки там и громко хрустеть Кодже в ухо?
    Понимаю!

  58. HelgaHelga

    @ svetikona:
    Краснеющий смайлик :crazy:
    Я чипсы недоеденные отношу Кодже в его логово утром. Типа это он ел, когда игрался ночью в фифу… :-)

  59. HelgaHelga

    svetikona написал:

    @ Helga:
    Коджа хороший

    Блииин! Сговорились все! :haha:
    Коджа сегодня мне предъявил, что я его не хвалю вообще, даже на Сале его больше хвалят и все такое. И я теперь поставила напоминание на телефоне, каждые полчаса хожу его хвалить гыыыы. Кажется, я его уже заколебала :crazy:
    Коджа хорооооший :heart:

  60. svetikonasvetikona

    Helga написал:

    Кажется, я его уже заколебала

    Пусть отменит установку :haha:
    А ночью тож будешь будить? :wacko:

  61. ChupacabraChupacabra

    svetikona написал:

    Тэкс, а вы чем ужинаете или вообще чем?

    У меня горгонзола с кофе. Чуп выгнал в другую комнату, ему сыр воняет. :coffee:

  62. svetikonasvetikona

    @ Chupacabra:
    Ты спишь после кофе, да? Я если после пяти вечера даже растворимый с молоком — трындец!

  63. ChupacabraChupacabra

    Меня кофе не берёт, перед сном всегда чашечку выпиваю (часа в 2-3 ночи). Если нужно не спать — то крепкий чёрный чай без сахеру.

  64. HelgaHelga

    Chupacabra написал:

    Чуп выгнал в другую комнату, ему сыр воняет.

    Гыыы, Коджа тоже страдает порой от моих сыров :crazy:
    Ничего они не понимают, оу! :alc:

  65. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Пусть отменит установку
    А ночью тож будешь будить?

    Установка отменена, оу!
    Я нахвалила сегодня на год вперед :haha:

  66. svetikonasvetikona

    @ Helga:
    Не, ну освежать-то в памяти нужно, периодически :-)

  67. ChupacabraChupacabra

    Helga написал:

    Ничего они не понимают, оу!

    Странные они. Вкусно же!!!!!!

  68. HelgaHelga

    @ svetikona:
    Хорошо, когда есть, кому напомнить :crazy:
    Блин, какая же я засранка :haha:

    Отваливаюсь под сериальчик. The Middle, Бывает и Хуже. Ржачный, рекомендую всем, кто не смотрел.
    Всем спокойной ночи, оу! :pivo:

  69. svetikonasvetikona

    Мек, отличный плов, спасибо! :pivo:
    Тоже жду салат и вообще, не пропадай!

  70. Greenfrog24Greenfrog24

    Я хоть и не ем баранину (моя личная придурь)
    Но, спасибо, кончила.
    Кстати, тоже почему-то больше люблю круглый рис и научилась не разваривать его в кашу.
    Автору и гостям зачет за выдержку. Надеюсь вы там не накидались на голодный желудок в ожидании.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

:-) 
:-( 
:good: 
:negative: 
;-) 
:bye: 
:scratch: 
:wacko: 
:yahoo: 
:yes: 
B-) 
:rose: 
:cry: 
:heart: 
:unsure: 
:whistle: 
:alc: 
:vomeet: 
:haha: 
:red: 
:crazy: 
:apstenu: 
:evil: 
:pivo: 
:fool: 
:D 
:lazy: 
:rofl: 
:mad: 
:coffee: 
:nyam: 
:padme: 
:rtfm: 
:pooh1: 
:pooh2: 
:kiss: 
:palets: 
:vah: 
:smoke: