Розовый кусок корейки

Print Friendly


Люблю выдержанное созревшее мясо, вы об этом знаете. Для меня такая процедура с мясом переводит его в разряд деликатесов и простое блюдо поднимает выше уровнем.
В этот раз был отруб на 4 ребра молодого бычка — для стейков слишком постное и молодое, потому оставили его куском на пару недель. Значительно похудело от потери влаги и последующей зачистки подсохшей корочки, легко можно методом тЫка пальцем оценить, насколько оно стало нежное и изменило текстуру.
Фото щёлкались «на скакУ», простенько и без антуража —  торопил и пинал праздничный Обед.
Перевязала кулинарным шпагатом, насыпала смесь перцев на доску, добавила сухого чеснока и сухой горчицы. Солить не стала — мясо уже сухое и вытягивать ещё сочность нет резона. Как и с выдержанными стейками, солить лучше готовый или на завершающем этапе. Обваляла в специях и втёрла их со всех сторон.

Положила на тарелку и убрала в холодильник ничем не накрывая, на ночь.
Утром достала, отогрела и к обеду готовила.
Пока духовка разогревала себя до 180С, я натёрла мясо маслом и крупной солью, обжарила на раскалённой сухой сковороде — запечатала в корочку.

Выложила на фольгу костями вниз и сверху намазала баварской зернистой горчицей. Эта горчица кисло-сладко-острая. Для запекания и маринада мяса мне она больше зернистой французской нравится, особо к свинине она хороша — что традиционно для Баварии вообще.

Укрыла фольгой в свободный, не приплюснутый свёрток.

В духовку на средний уровень до температуры 55С внутри куска (не у кости или дна посуды для запекания, конечно). У меня ушло минут 40 на это.

Теперь прикрутила жар до 160С и через 20 минут достала. Мясо продолжало готовиться и на столе — стрелка поднялась почти до 70С (т.е. до указателя «коровка») перед тем, как оно начало остывать. Разворачивать, понятно, не нужно.
Пока мясо всё это делало, я нарезала картошку четвертинками, посыпала специями и крупной солью, перемешала руками с парой капель масла для прилипания приправ (к картошке).

Выложила (выпуклостями вниз) на противень с пергаментом.

Запекала с конвекцией при 250С (макс) на среднем уровне 20 минут.

Как раз времени хватило мясу стабилизироваться и разогнать внутри по местам все свои соки.

Нарезаю толстыми ломтями.

Сочно, розово, мягко и развратно вкусно!

Пропиталось специями и горчицей довольно сильно, к тёплому соуса никакого не понадобилось, кроме его же пряного сока, оставшегося в фольге.
Холодное вкусно, как и ростбиф.

Пробуйте, обсудим!
© svetikona

7 оценок, среднее: 5,00 из 57 оценок, среднее: 5,00 из 57 оценок, среднее: 5,00 из 57 оценок, среднее: 5,00 из 57 оценок, среднее: 5,00 из 5 (7 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта.

Розовый кусок корейки: 77 комментариев

  1. тиберий горобец

    Доброе утро или кому чего!
    Как всегда очень и очень!
    Только хотелось бы подробнее про выдержку. Что значит оставили куском на пару недель?
    Где оставили? Я понимаю, если в спец помещении, и с какими-нибудь ферментами. А так ничего не понимаю :scratch:
    И что за мясо? Просто из рядов, или из Супера, или это от знакомой коровы?
    Я бы хотел, конечно, подготовить и улучшить мясо — но просто не знаю и не понимаю. :wacko:

  2. HelgaHelga

    Ух ты ж бля какой красивый кусок мяса!

  3. svetikonasvetikona Автор записи

    Добро утро и всем крутецкой Пятницы! :coffee:

  4. svetikonasvetikona Автор записи

    @ тиберий горобец:
    Мясо с базара, в домашних условиях тоже возможно выдерживать — в холодильнике или на воздухе при возможности. В пром. условиях +2- 4С и влажность 80-85%.
    Ферменты — в мясе свои, они и работают.
    Выдерживать лучше крупным отрубом, не срезая плёнки и жирок — тогда мясо приобретает особый аромат. Стейками не оч удобно — потом нужно срезать подсохшую корочку. Даже несколько дней значительно улучшают качество говядины.

  5. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Helga:
    2 — 2,1 кг был куплен, 1.340 кг сырой и зачищенный перед готовкой.

  6. Ya-ninkaYa-ninka

    @ svetikona:
    Онегина тоже уважаю
    бин, как решится-то :haha:

    пара недель, это для меня вообще за гранью…
    а у тебя на выходе такой кусман аппетитный вышел :good:

  7. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Ya-ninka:
    Попробуй сначала просто 3-4 дня (без фанатизма) в полотенцах сменяемых.
    Или если стейками толстыми — обсыпать крупной солью, обернуть в марлю (менять) и на решётку для запекания с поддоном в холодильник. Корочка не успеет засохнуть, а влажность уберётся. Мясо расслабится и будет уже совсем другое.
    И крупный кусок тоже небольшое время выдержки значительно улучшает

  8. Ya-ninkaYa-ninka

    @ svetikona:
    @ svetikona:
    пока все читала- вникала, не покидало ощущение, как мы хотим вкусно съесть…труп… :crazy:
    все эти стадии «разложения», конечно не буквального, но что-то такое скользит :haha:

    полотенце потом на выброс? или можно стирать?
    (кинулась с оглядкой, в поисках подходящего…нету!)
    сделала вывод: надо начать с полотенец!

  9. Ya-ninkaYa-ninka

    @ svetikona:
    может у меня дело в холодильнике?
    делала я так, но заванивалось, душок появлялся…
    заварачивала в два слоя марли…может мало было? надо с полотенцами попробовать

  10. svetikonasvetikona Автор записи

    Ya-ninka написал:

    делала я так, но заванивалось, душок появлялся…

    Совсем без душка оно не возможно — ферментация же. Сыры например (рокфор хотя бы) или тот же рыбный соус. Слегка «зАтхлый» запах будет присутствовать некоторое время — настрой себя, что это нормально и не говорит о порче мяса. Умельцы впихивают в холодильник вентилятор для циркуляции воздуха.
    Если оно сухое, без признаков гниения, плесени или слизи — всё идёт правильно, ферменты работают.
    Зачищенное потом мясо не имеет неприятного запаха и в сыром виде.

  11. svetikonasvetikona Автор записи

    Ya-ninka написал:

    полотенце потом на выброс? или можно стирать?

    Да любая хлопковая холстинка подойдёт. У меня несколько старых полотенец кухонных для таких грязных работ, просто стираю, они часто в работе. :-)
    Полутушу в простынь паковала и в штору по очереди :haha:

  12. тиберий горобец

    @ svetikona:
    Может тут надо какие-нибудь штуки от бактерий? Или нитритную соль? Онегин тоже внятно не может разъяснить. Че то я пока очкую больше трех дней :scratch:

  13. svetikonasvetikona Автор записи

    @ тиберий горобец:
    Так смысл же в том, чтобы не останавливать процесс работы ферментов, а наоборот, дать им работать и создать для этого условия. Консерванты убивают их и процесс идёт в другую сторону — ферментации не происходит, соответственно и созревания тоже.

  14. svetikonasvetikona Автор записи

    Ya-ninka написал:

    как мы хотим вкусно съесть…труп…

    Ну живьём-то есть не совсем в нашей традиции кулинарной, то восточнее — в азиатские края :haha:

  15. Ya-ninkaYa-ninka

    @ svetikona:
    о, как! значит у меня шло все верно?! просто я в душках не разбираюсь :haha:
    прям, чувствую, что сама созреваю для данного процесса! B-)

  16. Ya-ninkaYa-ninka

    @ svetikona:
    видела я, как поедают живого осьминога, а он своему насильнику горло душит… нет уж, увольте :haha:

  17. MalkaMalka

    Мне у ребер сыровато, верхний край — круто, моё :good: :good: :good: !
    Я вот тоже, дольше трех дней не выдерживала, как-то страшновато.
    Светину ссыль отнесла в закладки, буду обдумывать, тренироваться (на муже, :haha: ).

  18. HelgaHelga

    Не надо бояться этого дозревания. Я держала стейк 4 для в полотенце, в холодильнике у меня плюс 2. Все отлично. Как раз экспериментировала на таком же, такой показывала недавно из толстого края. У меня было два: один в холодильнике, другой завакуумировала и сразу в минус 18. После разморозки был такой же отличный, как и до. Я подумала, что в ресторанах тоже замороженные небось держат, ведь неизвестно, сколько народа закажет сегодня стейк. Короче, экспериментирую. Сегодня опять купила тот замечательный отруб, который тоже недавно показывала, кровавый. Уж очень нам нравится, я его в духовке еще довела недолго. Как увидела сегодня Светино мясо, сразу на рынок поперла :haha:

  19. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Helga:
    Вакуумируй и выдерживай (мокрым способом) — ни запаха, ни корочки не будет. И кусками порубленное мясо так на много удобнее, чем сухим способом. Ваще, ты молодец!
    В рестах и стейк-хаусах не мороженное — всегда есть запас на разных стадиях созревания. Если нет спец. камер холодильных, держат в вакууме. Оно и веса кста меньше так теряет.

  20. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Granny:
    Не навязываю! :padme:
    (картохи отсыпала двойную порцайку)

  21. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Malka:
    Я рада если интересно! Три дня уже хорошо влияет
    Прожарка да, на любителя — доведи до вкусного тебе состояния, глагне не пересушить и не убить все соки. У косточки всегда сложней прожарить же, даже один отрезанный стейк, не пересушив при этом филей. Мастерство!

  22. YuannaYuanna

    Вот это тема! :crazy: Какой кусманище!!
    Свети, клевый мяс да еще и в моей любимой готовности :yahoo:
    Мне без картошки — ее отдадим страждущим B-) чтой-нить зелененькое завалялось на гарнир? /помидорами тоже беру/

  23. svetikonasvetikona Автор записи

    Ya-ninka написал:

    о, как! значит у меня шло все верно?!

    Скорее всего — да. Если мясо было сухое при этом.
    Кинь рядом поглотитель запахов для холодильника. А съесть можно на любом этапе, как только тебе надоест его присутсвие :-)

  24. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Yuanna:
    У меня нету, потому только сухой метод применяю
    Спасибо! :-)

  25. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    @ svetikona:
    Свети, а ты себе вакууматор не купила еще? ))

    :unsure:
    Никак не разложблюсь на 100 баксов :haha:
    Не ну, мне просто надо заставить себя его хотеть, тогда мож и продвинусь

  26. svetikonasvetikona Автор записи

    Yuanna написал:

    чтой-нить зелененькое завалялось на гарнир? /помидорами тоже беру/

    Угу, помидорами… Только сеять собираюсь :haha:
    Зелёненький вон, розмарин :crazy:

  27. Ya-ninkaYa-ninka

    всем вечерний здрасте!
    а я с пирогом пришла, который готовят наши Грэнни и Грузинка
    кто уже съел мясцэ, налетай на десерт! :-)

  28. Ya-ninkaYa-ninka

    мне понравился, очень яблочный такой и влажный, я такие пироги люблю!

  29. Ya-ninkaYa-ninka

    @ svetikona:
    у меня хоть пирог и не от бабушки, зато на бабушкиной тарелке!
    она привозила их из Германии, меня на свете еще не было…теперь уже нет бабушки, а тарелки, 6 штук, вот стоят …

  30. МидведьМидведь

    Ох люблю я такоэ! Зачот, Свети!
    И также зачот за подхват амбразуры в ночь-полночь с рецем, когда не успевал нихера с этой работойц.

    Альзо, тупой вопрос: если его до закрывания на сковороде еще и слегка потендерайзить? Я хотел попробовать, потом понял, шо тендерайзера то и нет, а вилкой не комильфо :pooh2:

  31. HelgaHelga

    @ Ya-ninka:
    Пирог шикарный, и тарелки тоже! :good:
    А я на диете опять после итальянских каникул, поэтому никаких десертов. Только брютик :crazy:
    Слишком много сладких коктейлей и тирамису употребляла, оу!

  32. svetikonasvetikona Автор записи

    Шеф! :pivo:

    Пасиба!
    Мидведь написал:

    шо тендерайзера то и нет, а вилкой не комильфо

    Не надо его штрыкать! Максимум — отшлёпать его можешь :pooh2:
    Оно настолько сочное и мягкое, што лучше наоборот корочку конкретную обжечь и внутри сок сохранить. Там все волокна размягчились и перебивать их незачем дополнительно.
    А если с целью проникновения специй глубже — тоже не надо. Оно их впитывает само — как губка. Наверно, из-за изменённой текстуры — при натирании специями не теряет влагу, а втягивает уже в себя, наоборот.

  33. svetikonasvetikona Автор записи

    Ya-ninka написал:

    она привозила их из Германии,

    Ценю такие вещи семейные :good:
    Тоже есть несколько трофейных немецких, от бабушек

  34. HelgaHelga

    Свети, ты молодец. Сейчас смотрю на фото этого мяса и картофана… Ну блин, на обложку кулинарной книги! :good: Реально очень клево!

  35. тиберий горобец

    Malka написал:

    тренироваться (на муже,

    Правильное решение.
    Хер с ними!
    С мужьяме!
    Жаль, что не сразу изменения в состоянии заметишь :scratch:

  36. тиберий горобец

    Helga написал:

    Не надо бояться этого дозревания. Я держала стейк 4 для в полотенце, в холодильнике у меня плюс 2. Все отлично

    Хорошо!
    На 4 дня согласный я. Буду пробовать.
    Свети вижу — выглядит прекрасно!!! Во имя….

  37. тиберий горобец

    Malka написал:

    просто, пока мясо не ем, до Пасхи.

    Так я тоже!
    Так это же хорошо!
    Пусть они кушают мясо — грешники!

  38. тиберий горобец

    Сегодня весь вечер ел одних раков :-(

  39. тиберий горобец

    svetikona написал:

    Оно настолько сочное и мягкое, што лучше наоборот корочку конкретную обжечь и внутри сок сохранить. Там все волокна размягчились и перебивать их незачем дополнительно.

    А!!!
    Так мою любимую реакцию Майяра никто не отменял? :crazy:

  40. тиберий горобец

    Мидведь написал:

    а вилкой не комильфо

    А чё, шеф? Было бы заибательски посмотреть на видео, как вилкой штрыкают дозревшее мясо :good:

  41. тиберий горобец

    Вообще-то сегодняшняя тема не проходная, а оч важная.
    Каждый об этом подумал и примерял на себя: сколько дней он готов выдерживать мясо, и нужно ли это?
    Главная задача искусства — ставить вопросы!
    Спасибо, Свети! :good:

  42. тиберий горобец

    Пользуясь тем, что все уже спят, хотел поделиться.

  43. тиберий горобец

    Это наша запущенная дача сейчас

  44. тиберий горобец

    Но моя младшая Эля, которая летом уехала работать в Нерезиновую проектировщиком в строительную фирму, выдала проект домика и приехала на 23 февр. и дополнительно неделю отпуска.

  45. тиберий горобец

    Дали нам отдохнуть только 23, а потом всех на дачу пересаживать розы и иные кусты, которые можно пересадить. А потом всех нахер, и только решать вопросы. Тут же нашла работяг с лопатами копать, вывозить мусор, Выпиливать деревья. Потому, что сказала мне, что мы за неделю сделаем фундамент, потому, что у нее больше времени сейчас нет. Рыть котлован. Трактор, выдергивание пней.
    Засыпка песка, чтобы долго не думать. 105(!!!) кубов песка. Принимает машины по 18 кубов. Решает вопросы в стесненных условиях выгрузки. Расплачивается, кого надо — посылает нахуй (я лично видел, оч жестко к нерадивым работникам). Откуда это? Я не учил.

  46. тиберий горобец

    При этом делаются только новейшие технологии. Утепленная шведская плита. Народ собирается , как кино смотреть каждый день на нашу стройку. Все в ахуе — никто не знает, что мы делаем. ??? :scratch: Рабочие тоже. :unsure:
    Знает только она и я. Больше никто. Интрига возрастает. :yahoo:

    Потом положился пеноплекс

  47. тиберий горобец

    Дальше укладывается арматура, трубки для подогрева фундамента.

  48. тиберий горобец

    Ну, и наконец, заливка фундамента!!!

  49. тиберий горобец

    В воскресенье генпроектировщик и прораб уехал обратно взад в Нерезиновую. Но из оттудова ни на минуту не выпускала ничего из под своего контроля. Мне только говорила: Только ехай туда и смотри, чтоб всё было нормально. Я говорю: А деньги, а то? А сё?
    Мне сказала: все деньги передадуца куда надо без меня. Всё, что надо сделать — все знают, что им надо делать. Твоя задача — принимать работу и принимать скратые работы, если они есть. :wacko:
    Я в полном ахуе нахожусь !
    Это прораб на отдыхе

  50. тиберий горобец

    Это генпроектировщик шашлык захотел кушать

  51. madamoxanamadamoxana

    Фото и блюдо, как всегда на высоте. Как ты мясо выдерживаешь?

  52. тиберий горобец

    Сцуки ночью свет на районе вырубили. :evil:
    Продолжаю.
    Это мы на море

  53. svetikonasvetikona Автор записи

    madamoxana написал:

    Фото и блюдо, как всегда на высоте. Как ты мясо выдерживаешь?

    Про мясо я там выше в каментах давала ссылку с описанием прцесса, глянь
    Спасибо!

  54. svetikonasvetikona Автор записи

    @ тиберий горобец:
    Фундамент в феврале удивил :scratch:
    Технологично, модно, по-молодёжному — :good:
    С такой дочкой не пропадёшь!

  55. тиберий горобец

    Malka написал:

    А чего закрома не планируются, под домом?

    По ряду причин.
    Самая главная, что фундамент представляет из себя плоскую бетонную плиту с подогревом. Наличие закромов нарушит всю технологию. И оч удорожит строительство. А при необходимости места вокруг достаточно. Погреб можно устроить :-) .
    Я не сказал, что вариант вполне себе бюджетный — каркасный дом на 2 эт. , 6х10 метров.

  56. AelitaAelita

    Мясо супер. Я б съела.
    Прекрати так сильно добавлять резкость в редакторе. Смотрится словно кистью нарисовано, а не фото. Лучше яркости добавить.

  57. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Aelita:
    А мне так как живое вообще смотрится… пробую, учусь
    Яркости добавляю, спасибо за советы!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

:-)  :-(  :good:  :negative:  ;-)  :bye:  :scratch:  :wacko:  :yahoo:  :yes:  B-)  :rose:  :cry:  :heart:  :unsure:  :whistle:  :alc:  :vomeet:  :haha: 
:red:  :crazy:  :apstenu:  :evil:  :pivo:  :fool:  :D  :lazy:  :rofl:  :mad:  :coffee:  :nyam:  :padme:  :rtfm:  :pooh1:  :pooh2:  :kiss:  :vah:  :smoke: