Розовый кусок корейки


Люблю выдержанное созревшее мясо, вы об этом знаете. Для меня такая процедура с мясом переводит его в разряд деликатесов и простое блюдо поднимает выше уровнем.
В этот раз был отруб на 4 ребра молодого бычка — для стейков слишком постное и молодое, потому оставили его куском на пару недель. Значительно похудело от потери влаги и последующей зачистки подсохшей корочки, легко можно методом тЫка пальцем оценить, насколько оно стало нежное и изменило текстуру.
Фото щёлкались «на скакУ», простенько и без антуража —  торопил и пинал праздничный Обед.
Перевязала кулинарным шпагатом, насыпала смесь перцев на доску, добавила сухого чеснока и сухой горчицы. Солить не стала — мясо уже сухое и вытягивать ещё сочность нет резона. Как и с выдержанными стейками, солить лучше готовый или на завершающем этапе. Обваляла в специях и втёрла их со всех сторон.

Положила на тарелку и убрала в холодильник ничем не накрывая, на ночь.
Утром достала, отогрела и к обеду готовила.
Пока духовка разогревала себя до 180С, я натёрла мясо маслом и крупной солью, обжарила на раскалённой сухой сковороде — запечатала в корочку.

Выложила на фольгу костями вниз и сверху намазала баварской зернистой горчицей. Эта горчица кисло-сладко-острая. Для запекания и маринада мяса мне она больше зернистой французской нравится, особо к свинине она хороша — что традиционно для Баварии вообще.

Укрыла фольгой в свободный, не приплюснутый свёрток.

В духовку на средний уровень до температуры 55С внутри куска (не у кости или дна посуды для запекания, конечно). У меня ушло минут 40 на это.

Теперь прикрутила жар до 160С и через 20 минут достала. Мясо продолжало готовиться и на столе — стрелка поднялась почти до 70С (т.е. до указателя «коровка») перед тем, как оно начало остывать. Разворачивать, понятно, не нужно.
Пока мясо всё это делало, я нарезала картошку четвертинками, посыпала специями и крупной солью, перемешала руками с парой капель масла для прилипания приправ (к картошке).

Выложила (выпуклостями вниз) на противень с пергаментом.

Запекала с конвекцией при 250С (макс) на среднем уровне 20 минут.

Как раз времени хватило мясу стабилизироваться и разогнать внутри по местам все свои соки.

Нарезаю толстыми ломтями.

Сочно, розово, мягко и развратно вкусно!

Пропиталось специями и горчицей довольно сильно, к тёплому соуса никакого не понадобилось, кроме его же пряного сока, оставшегося в фольге.
Холодное вкусно, как и ростбиф.

Пробуйте, обсудим!
© svetikona

0 оценок, среднее: 0,00 из 50 оценок, среднее: 0,00 из 50 оценок, среднее: 0,00 из 50 оценок, среднее: 0,00 из 50 оценок, среднее: 0,00 из 5 (0 оценок, среднее: 0,00 из 5)
Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта.
Загрузка...

Розовый кусок корейки: 77 комментариев

  1. тиберий горобецтиберий горобец

    Доброе утро или кому чего!
    Как всегда очень и очень!
    Только хотелось бы подробнее про выдержку. Что значит оставили куском на пару недель?
    Где оставили? Я понимаю, если в спец помещении, и с какими-нибудь ферментами. А так ничего не понимаю :scratch:
    И что за мясо? Просто из рядов, или из Супера, или это от знакомой коровы?
    Я бы хотел, конечно, подготовить и улучшить мясо — но просто не знаю и не понимаю. :wacko:

  2. HelgaHelga

    Ух ты ж бля какой красивый кусок мяса!

  3. svetikonasvetikona Автор записи

    Добро утро и всем крутецкой Пятницы! :coffee:

  4. svetikonasvetikona Автор записи

    @ тиберий горобец:
    Мясо с базара, в домашних условиях тоже возможно выдерживать — в холодильнике или на воздухе при возможности. В пром. условиях +2- 4С и влажность 80-85%.
    Ферменты — в мясе свои, они и работают.
    Выдерживать лучше крупным отрубом, не срезая плёнки и жирок — тогда мясо приобретает особый аромат. Стейками не оч удобно — потом нужно срезать подсохшую корочку. Даже несколько дней значительно улучшают качество говядины.

  5. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Helga:
    2 — 2,1 кг был куплен, 1.340 кг сырой и зачищенный перед готовкой.

  6. Ya-ninkaYa-ninka

    @ svetikona:
    Онегина тоже уважаю
    бин, как решится-то :haha:

    пара недель, это для меня вообще за гранью…
    а у тебя на выходе такой кусман аппетитный вышел :good:

  7. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Ya-ninka:
    Попробуй сначала просто 3-4 дня (без фанатизма) в полотенцах сменяемых.
    Или если стейками толстыми — обсыпать крупной солью, обернуть в марлю (менять) и на решётку для запекания с поддоном в холодильник. Корочка не успеет засохнуть, а влажность уберётся. Мясо расслабится и будет уже совсем другое.
    И крупный кусок тоже небольшое время выдержки значительно улучшает

  8. Ya-ninkaYa-ninka

    @ svetikona:
    @ svetikona:
    пока все читала- вникала, не покидало ощущение, как мы хотим вкусно съесть…труп… :crazy:
    все эти стадии «разложения», конечно не буквального, но что-то такое скользит :haha:

    полотенце потом на выброс? или можно стирать?
    (кинулась с оглядкой, в поисках подходящего…нету!)
    сделала вывод: надо начать с полотенец!

  9. Ya-ninkaYa-ninka

    @ svetikona:
    может у меня дело в холодильнике?
    делала я так, но заванивалось, душок появлялся…
    заварачивала в два слоя марли…может мало было? надо с полотенцами попробовать

  10. svetikonasvetikona Автор записи

    Ya-ninka написал:

    делала я так, но заванивалось, душок появлялся…

    Совсем без душка оно не возможно — ферментация же. Сыры например (рокфор хотя бы) или тот же рыбный соус. Слегка «зАтхлый» запах будет присутствовать некоторое время — настрой себя, что это нормально и не говорит о порче мяса. Умельцы впихивают в холодильник вентилятор для циркуляции воздуха.
    Если оно сухое, без признаков гниения, плесени или слизи — всё идёт правильно, ферменты работают.
    Зачищенное потом мясо не имеет неприятного запаха и в сыром виде.

  11. svetikonasvetikona Автор записи

    Ya-ninka написал:

    полотенце потом на выброс? или можно стирать?

    Да любая хлопковая холстинка подойдёт. У меня несколько старых полотенец кухонных для таких грязных работ, просто стираю, они часто в работе. :-)
    Полутушу в простынь паковала и в штору по очереди :haha:

  12. тиберий горобецтиберий горобец

    @ svetikona:
    Может тут надо какие-нибудь штуки от бактерий? Или нитритную соль? Онегин тоже внятно не может разъяснить. Че то я пока очкую больше трех дней :scratch:

  13. svetikonasvetikona Автор записи

    @ тиберий горобец:
    Так смысл же в том, чтобы не останавливать процесс работы ферментов, а наоборот, дать им работать и создать для этого условия. Консерванты убивают их и процесс идёт в другую сторону — ферментации не происходит, соответственно и созревания тоже.

  14. svetikonasvetikona Автор записи

    Ya-ninka написал:

    как мы хотим вкусно съесть…труп…

    Ну живьём-то есть не совсем в нашей традиции кулинарной, то восточнее — в азиатские края :haha:

  15. Ya-ninkaYa-ninka

    @ svetikona:
    о, как! значит у меня шло все верно?! просто я в душках не разбираюсь :haha:
    прям, чувствую, что сама созреваю для данного процесса! B-)

  16. Ya-ninkaYa-ninka

    @ svetikona:
    видела я, как поедают живого осьминога, а он своему насильнику горло душит… нет уж, увольте :haha:

  17. MalkaMalka

    Мне у ребер сыровато, верхний край — круто, моё :good: :good: :good: !
    Я вот тоже, дольше трех дней не выдерживала, как-то страшновато.
    Светину ссыль отнесла в закладки, буду обдумывать, тренироваться (на муже, :haha: ).

  18. HelgaHelga

    Не надо бояться этого дозревания. Я держала стейк 4 для в полотенце, в холодильнике у меня плюс 2. Все отлично. Как раз экспериментировала на таком же, такой показывала недавно из толстого края. У меня было два: один в холодильнике, другой завакуумировала и сразу в минус 18. После разморозки был такой же отличный, как и до. Я подумала, что в ресторанах тоже замороженные небось держат, ведь неизвестно, сколько народа закажет сегодня стейк. Короче, экспериментирую. Сегодня опять купила тот замечательный отруб, который тоже недавно показывала, кровавый. Уж очень нам нравится, я его в духовке еще довела недолго. Как увидела сегодня Светино мясо, сразу на рынок поперла :haha:

  19. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Helga:
    Вакуумируй и выдерживай (мокрым способом) — ни запаха, ни корочки не будет. И кусками порубленное мясо так на много удобнее, чем сухим способом. Ваще, ты молодец!
    В рестах и стейк-хаусах не мороженное — всегда есть запас на разных стадиях созревания. Если нет спец. камер холодильных, держат в вакууме. Оно и веса кста меньше так теряет.

  20. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Granny:
    Не навязываю! :padme:
    (картохи отсыпала двойную порцайку)

  21. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Malka:
    Я рада если интересно! Три дня уже хорошо влияет
    Прожарка да, на любителя — доведи до вкусного тебе состояния, глагне не пересушить и не убить все соки. У косточки всегда сложней прожарить же, даже один отрезанный стейк, не пересушив при этом филей. Мастерство!

  22. YuannaYuanna

    Вот это тема! :crazy: Какой кусманище!!
    Свети, клевый мяс да еще и в моей любимой готовности :yahoo:
    Мне без картошки — ее отдадим страждущим B-) чтой-нить зелененькое завалялось на гарнир? /помидорами тоже беру/

  23. svetikonasvetikona Автор записи

    Ya-ninka написал:

    о, как! значит у меня шло все верно?!

    Скорее всего — да. Если мясо было сухое при этом.
    Кинь рядом поглотитель запахов для холодильника. А съесть можно на любом этапе, как только тебе надоест его присутсвие :-)

  24. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Yuanna:
    У меня нету, потому только сухой метод применяю
    Спасибо! :-)

  25. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    @ svetikona:
    Свети, а ты себе вакууматор не купила еще? ))

    :unsure:
    Никак не разложблюсь на 100 баксов :haha:
    Не ну, мне просто надо заставить себя его хотеть, тогда мож и продвинусь

  26. svetikonasvetikona Автор записи

    Yuanna написал:

    чтой-нить зелененькое завалялось на гарнир? /помидорами тоже беру/

    Угу, помидорами… Только сеять собираюсь :haha:
    Зелёненький вон, розмарин :crazy:

  27. Ya-ninkaYa-ninka

    всем вечерний здрасте!
    а я с пирогом пришла, который готовят наши Грэнни и Грузинка
    кто уже съел мясцэ, налетай на десерт! :-)

  28. Ya-ninkaYa-ninka

    мне понравился, очень яблочный такой и влажный, я такие пироги люблю!

  29. Ya-ninkaYa-ninka

    @ svetikona:
    у меня хоть пирог и не от бабушки, зато на бабушкиной тарелке!
    она привозила их из Германии, меня на свете еще не было…теперь уже нет бабушки, а тарелки, 6 штук, вот стоят …

  30. МидведьМидведь

    Ох люблю я такоэ! Зачот, Свети!
    И также зачот за подхват амбразуры в ночь-полночь с рецем, когда не успевал нихера с этой работойц.

    Альзо, тупой вопрос: если его до закрывания на сковороде еще и слегка потендерайзить? Я хотел попробовать, потом понял, шо тендерайзера то и нет, а вилкой не комильфо :pooh2:

  31. HelgaHelga

    @ Ya-ninka:
    Пирог шикарный, и тарелки тоже! :good:
    А я на диете опять после итальянских каникул, поэтому никаких десертов. Только брютик :crazy:
    Слишком много сладких коктейлей и тирамису употребляла, оу!

  32. svetikonasvetikona Автор записи

    Шеф! :pivo:

    Пасиба!
    Мидведь написал:

    шо тендерайзера то и нет, а вилкой не комильфо

    Не надо его штрыкать! Максимум — отшлёпать его можешь :pooh2:
    Оно настолько сочное и мягкое, што лучше наоборот корочку конкретную обжечь и внутри сок сохранить. Там все волокна размягчились и перебивать их незачем дополнительно.
    А если с целью проникновения специй глубже — тоже не надо. Оно их впитывает само — как губка. Наверно, из-за изменённой текстуры — при натирании специями не теряет влагу, а втягивает уже в себя, наоборот.

  33. svetikonasvetikona Автор записи

    Ya-ninka написал:

    она привозила их из Германии,

    Ценю такие вещи семейные :good:
    Тоже есть несколько трофейных немецких, от бабушек

  34. HelgaHelga

    Свети, ты молодец. Сейчас смотрю на фото этого мяса и картофана… Ну блин, на обложку кулинарной книги! :good: Реально очень клево!

  35. тиберий горобецтиберий горобец

    Malka написал:

    тренироваться (на муже,

    Правильное решение.
    Хер с ними!
    С мужьяме!
    Жаль, что не сразу изменения в состоянии заметишь :scratch:

  36. тиберий горобецтиберий горобец

    Helga написал:

    Не надо бояться этого дозревания. Я держала стейк 4 для в полотенце, в холодильнике у меня плюс 2. Все отлично

    Хорошо!
    На 4 дня согласный я. Буду пробовать.
    Свети вижу — выглядит прекрасно!!! Во имя….

  37. тиберий горобецтиберий горобец

    Malka написал:

    просто, пока мясо не ем, до Пасхи.

    Так я тоже!
    Так это же хорошо!
    Пусть они кушают мясо — грешники!

  38. тиберий горобецтиберий горобец

    Сегодня весь вечер ел одних раков :-(

  39. тиберий горобецтиберий горобец

    svetikona написал:

    Оно настолько сочное и мягкое, што лучше наоборот корочку конкретную обжечь и внутри сок сохранить. Там все волокна размягчились и перебивать их незачем дополнительно.

    А!!!
    Так мою любимую реакцию Майяра никто не отменял? :crazy:

  40. тиберий горобецтиберий горобец

    Мидведь написал:

    а вилкой не комильфо

    А чё, шеф? Было бы заибательски посмотреть на видео, как вилкой штрыкают дозревшее мясо :good:

  41. тиберий горобецтиберий горобец

    Вообще-то сегодняшняя тема не проходная, а оч важная.
    Каждый об этом подумал и примерял на себя: сколько дней он готов выдерживать мясо, и нужно ли это?
    Главная задача искусства — ставить вопросы!
    Спасибо, Свети! :good:

  42. тиберий горобецтиберий горобец

    Пользуясь тем, что все уже спят, хотел поделиться.

  43. тиберий горобецтиберий горобец

    Это наша запущенная дача сейчас

  44. тиберий горобецтиберий горобец

    Но моя младшая Эля, которая летом уехала работать в Нерезиновую проектировщиком в строительную фирму, выдала проект домика и приехала на 23 февр. и дополнительно неделю отпуска.

  45. тиберий горобецтиберий горобец

    Дали нам отдохнуть только 23, а потом всех на дачу пересаживать розы и иные кусты, которые можно пересадить. А потом всех нахер, и только решать вопросы. Тут же нашла работяг с лопатами копать, вывозить мусор, Выпиливать деревья. Потому, что сказала мне, что мы за неделю сделаем фундамент, потому, что у нее больше времени сейчас нет. Рыть котлован. Трактор, выдергивание пней.
    Засыпка песка, чтобы долго не думать. 105(!!!) кубов песка. Принимает машины по 18 кубов. Решает вопросы в стесненных условиях выгрузки. Расплачивается, кого надо — посылает нахуй (я лично видел, оч жестко к нерадивым работникам). Откуда это? Я не учил.

  46. тиберий горобецтиберий горобец

    При этом делаются только новейшие технологии. Утепленная шведская плита. Народ собирается , как кино смотреть каждый день на нашу стройку. Все в ахуе — никто не знает, что мы делаем. ??? :scratch: Рабочие тоже. :unsure:
    Знает только она и я. Больше никто. Интрига возрастает. :yahoo:

    Потом положился пеноплекс

  47. тиберий горобецтиберий горобец

    Дальше укладывается арматура, трубки для подогрева фундамента.

  48. тиберий горобецтиберий горобец

    Ну, и наконец, заливка фундамента!!!

  49. тиберий горобецтиберий горобец

    В воскресенье генпроектировщик и прораб уехал обратно взад в Нерезиновую. Но из оттудова ни на минуту не выпускала ничего из под своего контроля. Мне только говорила: Только ехай туда и смотри, чтоб всё было нормально. Я говорю: А деньги, а то? А сё?
    Мне сказала: все деньги передадуца куда надо без меня. Всё, что надо сделать — все знают, что им надо делать. Твоя задача — принимать работу и принимать скратые работы, если они есть. :wacko:
    Я в полном ахуе нахожусь !
    Это прораб на отдыхе

  50. тиберий горобецтиберий горобец

    Это генпроектировщик шашлык захотел кушать

  51. madamoxanamadamoxana

    Фото и блюдо, как всегда на высоте. Как ты мясо выдерживаешь?

  52. тиберий горобецтиберий горобец

    Сцуки ночью свет на районе вырубили. :evil:
    Продолжаю.
    Это мы на море

  53. svetikonasvetikona Автор записи

    madamoxana написал:

    Фото и блюдо, как всегда на высоте. Как ты мясо выдерживаешь?

    Про мясо я там выше в каментах давала ссылку с описанием прцесса, глянь
    Спасибо!

  54. svetikonasvetikona Автор записи

    @ тиберий горобец:
    Фундамент в феврале удивил :scratch:
    Технологично, модно, по-молодёжному — :good:
    С такой дочкой не пропадёшь!

  55. тиберий горобецтиберий горобец

    Malka написал:

    А чего закрома не планируются, под домом?

    По ряду причин.
    Самая главная, что фундамент представляет из себя плоскую бетонную плиту с подогревом. Наличие закромов нарушит всю технологию. И оч удорожит строительство. А при необходимости места вокруг достаточно. Погреб можно устроить :-) .
    Я не сказал, что вариант вполне себе бюджетный — каркасный дом на 2 эт. , 6х10 метров.

  56. AelitaAelita

    Мясо супер. Я б съела.
    Прекрати так сильно добавлять резкость в редакторе. Смотрится словно кистью нарисовано, а не фото. Лучше яркости добавить.

  57. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Aelita:
    А мне так как живое вообще смотрится… пробую, учусь
    Яркости добавляю, спасибо за советы!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

:-) 
:-( 
:good: 
:negative: 
;-) 
:bye: 
:scratch: 
:wacko: 
:yahoo: 
:yes: 
B-) 
:rose: 
:cry: 
:heart: 
:unsure: 
:whistle: 
:alc: 
:vomeet: 
:haha: 
:red: 
:crazy: 
:apstenu: 
:evil: 
:pivo: 
:fool: 
:D 
:lazy: 
:rofl: 
:mad: 
:coffee: 
:nyam: 
:padme: 
:rtfm: 
:pooh1: 
:pooh2: 
:kiss: 
:palets: 
:vah: 
:smoke: