Шкварчащая требуха (горячая закуска из потрошков)

Print Friendly

1

Для дружеской пьянки были куплены домашние перепела. К ним прилагалось несколько десятков свежайших яиц и потроха, которые хотелось пустить в дело, но самостоятельным блюдом, а не снова фаршировать ими же хозяев требухи. Как я обычно люблю — отжать несколько вариантов.
Перепела хоть и домашние, но для меня всё равно деликатеснее курицы, интереснее, сродни дичи.
Поскольку потрошков от 15 птичек было крайне маловато для 15 человек, нафантазировался некий хаос для увеличения объёма.
Закуска резво разлетелась под первые же сто грамм, а я думала, что позже разогревать придётся.1716Для объёма мясной части задействовала утиные печёнки и небольшой отваренный свиной язык. У утиной печени вкус более «дикий» и специфический, но и любая другая, желательно птичья, прекрасно подойдёт. Язык, какой нравится — его в этом бардаке никто не опознает. Можно и вовсе без него, но к перепелиным мне нечего было добавить и он совсем не был лишним.
Повторяю уже с куриным потрохом, от цыплят, весом грамм по 500-600. Таких мы обычно берём для тапака. Потроха в три раза больше перепелиных, но в два раза меньше куриных. Я не взвешивала, так что для ясности, по количеству.
Итак, для хаоса:
10 желудков
15 сердец
5 печёнок
свиной или другой язык (по желанию)
Количество всего абсолютно произвольно.
Все субпродукты зачищаю от непотребств, печень опускаю в молоко, остальные отвариваю до готовности в трёх водах.
Последний раз с солью, лавром, перцем, луковицей и т. д. чего желаете.
Когда будет мягко и вкусно (у меня ушло 1,5 часа для куриных и 1 час для перепелиных), на пару минут добавляю промытую печёнку. Как только снова закипит и кровь свернётся, сразу откидываю на сито и тщательно промываю тёплой проточной водой. Бульон не понадобится. 2Пока варится основа, готовлю сопровождающее наполнение.
1-2 крупных салатных луковиц (белых или красных)
дюжина перепелиных яиц
стакан виноградин киш-миш 
100 гр ядер грецкого ореха
зёрна граната
соевый соус и терияки, вустерский (опционно), белое сухое или полусухое
сахар, соль, смесь перцев
наршараб
Лук очищаю и нарезаю мелким кубиком.3
В сковороде разогреваю пару ложек топлёного масла и пассерую лук до равномерной золотистости.
Солю, перчу и слегка сахарю. Вливаю вино, чтоб почти покрыло лук, и медленно выпариваю, помешивая. 4Пока очищаю перепелиные яйца в крутую и мою виноградины. 6
Грецкие орехи рублю на не мелкие кусочки.7
Лук готов — вино и выпарилось и впиталось, придало луку приятный контрастный вкус. Перекладываю в миску. 5
Крупные потроха (язык и печень) нарезаю на кусочки, соразмерные сердечкам. Почти все компоненты будут иметь схожий размер — субпродукты, яйца, виноградины. Не разрезала их мельче потому, что из яиц вывалиться желток, а из виноградин вытечет сок при нагреве и перемешивание. Не хотелось «каши» в тарелке, а так каждый кусочек потрошков имеет свой оригинальный вкус, присущий только ему, виноград отдаёт сочность именно в момент укуса, а яйцо как «гарнир» ко всему.
В сковороду снова добавляю масло, разогреваю и быстро обжариваю потрох с орехами.8
Когда хорошо прогреются при непрерывном помешивании, вливаю соевый соус. Столько, что бы не было сухо и мясные кусочки обволакивались им со всех сторон. 9
Соус довольно быстро впитывается, орехами тоже, потому следом сдабриваю терияки и немного вустерским.
Тут надо уменьшить огонь и мешать как воке, по-китайски быстро, соус мгновенно густеет и придаёт яркий цвет и вкус.10
Возвращаю лук в сковородку.11
Сразу добавляю яйца и виноград, перчу.12
Хорошо прогреваю всё вместе, мешаю аккуратно — ничего не должно лопнуть! Но быть горячим — обязано.
Выкладываю для подачи и сверху поливаю наршарабом, не много, притрушиваю зёрнами граната и свежей кинзой.13
Сразу на стол и в дело!14В тарелке наршарабом приправить уже щедро.15
Хаос возник, сложился и прижился.
Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Шкварчащая требуха (горячая закуска из потрошков): 79 комментариев

  1. тиберий горобец

    Привет всем!
    О! Как же я люблю потрошки! А если к ним столько прикладов приложить! :vah:
    Особо, как всегда, яйца! :yahoo:

  2. barsabarsa

    напоминает иерусалимскую смесь — по составу потрохов ( исключая язык)
    вкус представить мне трудно — по кол-ву соусов + вино+орехи+виноград + яйцы…
    красиво показала. блюдО сама придумала ( я так поняла)?
    как народ оценил — рецепт «в студию» просили?
    ( особенно жёны, гггг)

  3. barsabarsa

    тиберий горобец написал:

    А если к ним столько прикладов приложить!

    главное, чтобы «приклады» вкус потрохов не забили, гыыыыыы
    :crazy:

  4. МидведьМидведь

    Охуительная, должно быть, вещь!
    Потрошки люблю вельми

  5. тиберий горобец

    barsa написал:

    тиберий горобец написал:

    А если к ним столько прикладов приложить!

    главное, чтобы «приклады» вкус потрохов не забили, гыыыыыы

    Ну я лично не добавлял бы пожалуй орехи и виноград. Остальное при наличии всё пошло бы. Всё на месте. :scratch: Но это только мое мнение.

  6. Рефулёр

    @ barsa:
    сама придумала ( я так поняла)?

    Очень похоже на КУЧМАЧИ.

  7. svetikonasvetikona Автор записи

    Всем добра утра и всякого другого!
    Сложилось так — яйца как гарнир, нейтральные. В других салатах это обычно картофель или фасоль.
    Виноград — кисло-сладкая сочность. Орехи — шикарная маслянистая нотка и привкус, ну, ореховый, кароч.
    С мясом птицы, языком и потрохами орехи вкусно. Лук скорее тоже фруктом прикинулся, в тему винограду и ещё более яркого граната.
    Много соусов при обжарке практически сливаются просто в один более яркий и насыщенный.
    Потроха все сохраняют природную текстуру и вкусовые оттенки и не становятся одинаковыми, каждый можно определить, потому и крупно нарезаны.

  8. svetikonasvetikona Автор записи

    Рефулёр написал:

    Очень похоже на КУЧМАЧИ.

    Кучмачи как раз и вдохновили :-)
    Расширила и углУбила

  9. dusichadusicha

    Отлично Свети, мне сразу тоже не был понятен вкус, но ты так зэбски объяснила)) :good: В общем я всецело за эксперименты на кухни!

  10. MalkaMalka

    Уж, на что, я куриные и другие птичьи потроха не особо уважаю, но салат такой мне понравился, даже повторила бы! :good: Все гармонично мне, Свети — молодец!

  11. svetikonasvetikona Автор записи

    @ dusicha:
    Описать сложнее, чем сделать :padme:
    Рада, что понравилось!

  12. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Malka:
    Пробуй! Оригинально и не тяжело организьму
    Не хотелось «холестеринить» субпродукты ещё больше, майо или даже просто жирной сметаной

  13. HelgaHelga

    Обожаю потроха! Все хочу кучмачи приготовить, но как представлю запах от варки рубца и других ништячков, сразу желание пропадает, потому что вытяжка не работает ))
    Здоровская блюдь, Свети!

  14. хлЕБорез'ОКхлЕБорез'ОК

    чёт вы зажрались, птичьи внутренности с сыром и орехами требухой называть.. сходите в овчарню

  15. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Helga:
    Люблю такие штуки! Сама не готовила ни разу, но съем всегда

  16. тиберий горобец

    А куда все подевались? Пересели что ли? :wacko:

  17. svetikonasvetikona Автор записи

    Как твой званный ужин? Светлана уехала/доехала?

  18. тиберий горобец

    @ svetikona:
    Все ОК. Вчера долетела через Нерезиновую.
    У нас опять мороз и снег. С утра было +7, сечас -5.

  19. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Все ОК.

    Отлично! А когда домой?
    У нас на выхи -25 обещают, а я сижу и не верю — не могууу :wacko:

  20. тиберий горобец

    Требухой вроде бы желудок говяжий называют. Когда-то делал сдуру польские фляки. Очищенные белые же продают. Но бульон конечно всё одно вонючий. Сливаецо. И для хаша варил отдельно. Фляки нормальные, но жрал один потом. Но это что!
    Вот когда пес молодой был, то на рынке брал слегка очищенные и кормил этим. Врач сказал, что полезно — ферменты и прочая хуета! Вот это был пиздец! :vomeet: Целый рубец резал кусками и частями замораживал. Он жрал, аж урчал! Нравилось ему :good:

  21. тиберий горобец

    @ svetikona:
    Обратно в субботу уже рано утром. Орлом не успеваю полетать совсем! :-(

  22. barsabarsa

    хлЕБорез’ОК написал:

    чёт вы зажрались, птичьи внутренности с сыром и орехами требухой называть.. сходите в овчарню

    а разве внутренности птицы / не птицы — это не требуха?
    просто нар. название этих самых субпродуктофф…не?
    и чо сразу — в овчарню-то…нет штоп по сексуально-пешеходному маршруту…
    :coffee: :coffee:
    :smoke:

  23. тиберий горобец

    Еще летом нам обещали зимние ништяки по полной программе. Но не ожидал, что так сразу :-( .
    Так что, я тут не причем!

  24. barsabarsa

    тиберий горобец написал:

    Он жрал, аж урчал!

    я Барсу на рынке селезенку и почки ( свинские) спецом покупала…ему очень нравилось — даже постоянный мясник появился — всегда свежак для кота моего откладывал и звонил…

  25. тиберий горобец

    @ barsa:
    Проверил — вообще то да. Все внутренности. Но у нас принято именно желудок так называть. А прочее — потроха или ливер.

  26. хлЕБорез'ОКхлЕБорез'ОК

    barsa написал:

    хлЕБорез’ОК написал:

    чёт вы зажрались, птичьи внутренности с сыром и орехами требухой называть.. сходите в овчарню
    а разве внутренности птицы / не птицы — это не требуха?
    просто нар. название этих самых субпродуктофф…не?
    и чо сразу — в овчарню-то…нет штоп по сексуально-пешеходному маршруту…

    требуха — внутренности собственноручно убиенного парнокопытного. курица/утка — вообще не парнокопытные это раз, и кто вообще их внутренности ест?? это два..
    ну и три, нет в тебе сексуального, хотя пешеходные есть

  27. тиберий горобец

    @ barsa:
    Кот у меня тож почки любил. А пес не любит ни почки ни печень. Потому, что оно скольское, и ему жрат неудобно. Только целиком если заглатывать.

  28. barsabarsa

    svetikona написал:

    У нас на выхи -25 обещают

    Ужос…
    +18*С и я ветроффку достала- с цобакенами гулять. небо в тучах, солнца нет — класс!
    на днях еще дошть обещають…вот это уже не класс — гулять придеццо на паркинге — он крытый
    ( но до ниво ж дойти надо будет, гыыыы! в одной руке — зонт, в другой — Юрик…)
    пошла гульнуть…
    :pooh1:

  29. svetikonasvetikona Автор записи

    @ тиберий горобец:
    Ага, про ферменты и энзимы всякие тож знаю што всем хищникам нужны обязательно
    А это только в сыром и свежем (желательно живом :wacko: )

  30. barsabarsa

    хлЕБорез’ОК написал:

    ну и три, нет в тебе сексуального,

    с хуяли такие выводы?
    яп, канеш, паспорила, но не буду — ты мне не оппонент

  31. barsabarsa

    хлЕБорез’ОК написал:

    требуха — внутренности собственноручно убиенного парнокопытного.

    как все запущено-то….

  32. хлЕБорез'ОКхлЕБорез'ОК

    barsa написал:

    хлЕБорез’ОК написал:

    ну и три, нет в тебе сексуального,
    с хуяли такие выводы?
    яп, канеш, паспорила, но не буду — ты мне не оппонент

    схуяли пишется без пробелов
    нахрена мне с тобой оппонировать, ты же себя каждое утро в зеркало видешь, не я

  33. тиберий горобец

    @ svetikona:
    Так в сыром и жрали.
    Вот я так и думал, что насчет мороза это опять женское. Взять крайнего: — Ага! Иди сюда! Ответственным будешь!
    Но что поделаешь? Выбора нет-согласный я. :apstenu:

  34. хлЕБорез'ОКхлЕБорез'ОК

    svetikona написал:

    @ хлЕБорез’ОК:
    Ты одичал совсем, печально даже…

    когда я домашним был?
    в лазарете валяться не сахар совсем, особенно с моим характером. ну и не люблю, когда со мной впустую спорят, приводя ссылки, которые сами же не читают

  35. svetikonasvetikona Автор записи

    хлЕБорез’ОК написал:

    в лазарете валяться

    Оо! Я сёдня была. У нас плановая больничка, дневной стационар, обследования и все дела раз в год.
    Там такииие медсёстры…На ночь мужа не оставила! :haha:

  36. хлЕБорез'ОКхлЕБорез'ОК

    @ svetikona:
    лучше скажи, что в пирог добавить, чтобы он сухим не был

  37. Ya-ninkaYa-ninka

    заскочила на пять сек…(скорее бы отпуск :wacko: ) …уже которые день в холодильнике валяются продукты для тажина…и я который вечер собираюсь это готовить, но куча дел мне всё мешает :wacko: …поэтому на ужин седня шаурма/шаверма, из недоеденной вчера куры-гриль :haha:

    «салат» очень интересный! пожалуй, повторю…
    вначале подумалось, что мейби на НГ…потом «Семен Семеныч!»…птичьего жрать низя!
    в общем, да..прикольный…прикольный… ( дожевывая шаурму, умчалась к делам.. :wacko: )

  38. хлЕБорез'ОКхлЕБорез'ОК

    svetikona написал:

    хлЕБорез’ОК написал:

    в пирог добавить,
    Чё за пирог?

    филе курицы, сыр, помидоры. подозреваю, что помидоров надо намного больше, но всё не то

  39. svetikonasvetikona Автор записи

    @ хлЕБорез’ОК:
    Тесто слоёное?
    Я б лука жареного и соуса типа томатного (кетчупа хоть), если поми мало. Всё равно они зимние.
    Банально — майо. Страшная крамола в уважаемом месте, на Сале :whistle:
    Оч сочно курица кусками, лук, сыр, майо и специи. Чуть свежего поми, зелень если есть.
    И в дрожжевом тесте и в слойке — :good:

  40. svetikonasvetikona Автор записи

    Ya-ninka написал:

    «Семен Семеныч!»…

    Спасибо, надеюсь на отзыв после!
    Кста, чё будешь вытворять на столе новогоднем? :crazy:

  41. хлЕБорез'ОКхлЕБорез'ОК

    @ svetikona:
    тесто дрожжевое. майо сразу ффуу, потом трудно выживать и дышать. подозреваю, что надо ударную дозу томатов, и сдобрить мандариновым соком. только не знаю чего, то ли тесто, то ли начинку :haha:

  42. svetikonasvetikona Автор записи

    @ тиберий горобец:
    Тиберий, я вот чё подумала
    Шоб ты там орлом не скучал пока адын — давай обновы готовь, нам надо.
    И Свету сразу — опа! и накормил! А то чё она там ест в тех миланах…ооой…басурмане… :smoke:

  43. хлЕБорез'ОКхлЕБорез'ОК

    svetikona написал:

    @ хлЕБорез’ОК:
    За фу согласна, в этом случае
    хлЕБорез’ОК написал:

    то ли тесто, то ли начинку
    водку, например. Почти отвёртка

    та ни, водкой если только запивать.. только ещё суше станет

  44. тиберий горобец

    svetikona написал:

    @ тиберий горобец:
    Тиберий, я вот чё подумала
    Шоб ты там орлом не скучал пока адын — давай обновы готовь, нам надо.
    И Свету сразу — опа! и накормил! А то чё она там ест в тех миланах…ооой…басурмане…

    ОК! И сразу вывалю» ужин скучающего»

  45. barsabarsa

    хлЕБорез’ОК написал:

    нахрена мне с тобой оппонировать, ты же себя каждое утро в зеркало видешь, не я

    и, представь себе — увиденное доставляет мне огромное удовольствие!
    ( и не только мне)
    хлЕБорез’ОК написал:

    чаще всего требухой называют только желудок крупного рогатого скота

    …» Вообще ПО НАУКЕ к требухе относятся внутренние органы животного — ЖЕЛУДОК, ПЕЧЕНЬ, КИШЕЧНИК.
    но в НАРОДЕ чаще всего требухой называют только желудок крупного рогатого скота».
    и, заметь, из той же ссылки.
    не надо вырывать фразы из контекста.

    хлЕБорез’ОК написал:

    требуха — внутренности собственноручно убиенного парнокопытного

    а здесь ты вообще повеселил.
    :coffee: :coffee: :coffee:
    :smoke:

  46. svetikonasvetikona Автор записи

    @ тиберий горобец:
    и СУП ещё обязательно!
    Давай!!!
    Про калью вот прочитала (я ж готовлюсь сожрать :haha: ) — растёртой сырой икрой речных рыб загущали/забеляли. Она ж тогда не прозрачная будет…
    (громко думает)

  47. тиберий горобец

    svetikona написал:

    @ тиберий горобец:
    и СУП ещё обязательно!
    Давай!!!
    Про калью вот прочитала (я ж готовлюсь сожрать ) — растёртой сырой икрой речных рыб загущали/забеляли. Она ж тогда не прозрачная будет…
    (громко думает)

    Та всё может быть! Это же фантазия на тему. А думать много не нада. Пусть лошадь думает, у нее голова большая — пусть ею и думает :-)

  48. хлЕБорез'ОКхлЕБорез'ОК

    barsa написал:

    а разве внутренности птицы / не птицы — это не требуха?

    barsa написал:

    но в НАРОДЕ чаще всего требухой называют только желудок крупного рогатого скота».
    и, заметь, из той же ссылки.

    рад за вас, ежели у вас птицы крупные и рогатые.barsa написал:

    и, представь себе — увиденное доставляет мне огромное удовольствие!
    ( и не только мне)

    а вот тут вы удивляете, раз разговоры о требухе напоминают вам ваше отражение в зеркалеbarsa написал:

    а здесь ты вообще повеселил.

    а вот тут ещё раз рад за вас, ибо моё призвание — быть шутом гороховым:)

  49. тиберий горобец

    @ svetikona:
    Та кто бы там очищал, забелял бульон в 16 веке? :apstenu: Скорее, я думаю, ложили кусками в бульон вместе с рыбой, и она вареная была кусками. А я же красную в готовую не оч горячую :good: тарельку ложил, чтобы она не сварилась сразу, и норм было.

  50. тиберий горобец

    svetikona написал:

    тиберий горобец написал:

    А работать хто будет?!

    Негры. Не?

  51. barsabarsa

    хлЕБорез’ОК написал:

    а вот тут вы удивляете, раз разговоры о требухе напоминают вам ваше отражение в зеркале

    хе-хеее!
    ты не рано из лазарета сдрыснул?
    перечитай каменты, (свои, в основном)
    повеселил.
    в магаз — за т р е б у х о й…
    :pooh1:

  52. svetikonasvetikona Автор записи

    Тиберий, вот так у меня пишут в хорошей книжке

  53. svetikonasvetikona Автор записи

    А так показывают.
    А у меня сомнения есть в прозрачности — по поводу «тьху (икру) и растереть» :haha:

  54. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    А я же красную в готовую не оч горячую тарельку ложил, чтобы она не сварилась сразу, и норм было.

    Согласна, мне точно будет вкусно!

  55. тиберий горобец

    @ svetikona:
    Согласный на любой вариант! Все одно будет вкусно :good:
    :bye:

  56. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    одно будет вкусно

    Не сомневаюсь даже
    Рыбную солянку оч уважаем, правда с томатом
    А раньше ж было без
    Хочу спробовать из того же «старорусского» источника, допомидорную

  57. svetikonasvetikona Автор записи

    хлЕБорез’ОК написал:

    быть шутом гороховым:)

    Так это мастерство, уметь, штоб смешно было. :scratch:
    (ты опять меня понял)
    Требухой зову всё что внутри живого существа, у некоторых и в голове :haha:
    Не в смысле кулинарного понятия или названия конкретного блюда, содержимое тела рыбы или животного.
    В морге паталогоанатомы называют «гусАк» например. (это про человека, если чё)
    Такшто как обобщающее понятие мне требуха приемлемей

  58. svetikonasvetikona Автор записи

    @ хлЕБорез’ОК:
    Потрох куриный при покупке выглядит так
    Поскольку в составе ещё присуцтвуют запчасти, которых в рецепте не было, а только именно требуха — потому такое название.
    Потрох это шикарный бульон, с гребешком и «грАбками» обязательно! А вот печень — неа. Мутно ему от нея.

  59. svetikonasvetikona Автор записи

    Всем вкусного всего и щастья! :bye:
    попАдала
    упс :lazy:

  60. Ya-ninkaYa-ninka

    @ svetikona:
    собираюсь готовить ростбиф, рулеты скумбриевича, салаты: оливье, шуба и Дусин.
    возможно, еще чёнить присоседю..
    но точно не буду рабой плиты 31.12 и забивать холодильник не хочу…купить свежее и сразу приготовить\съесть, само то :good:
    мне еще печенег имбирных напечь ! купила формы прикольные и проч атрибуты…прям, руки чешутся!! :crazy:
    а если еще конфеты забубеню шоколадные с сычуаньским перцем из горького…то мне ваще свезёт! …то бишь, всё успею значит :haha:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

:-)  :-(  :good:  :negative:  ;-)  :bye:  :scratch:  :wacko:  :yahoo:  :yes:  B-)  :rose:  :cry:  :heart:  :unsure:  :whistle:  :alc:  :vomeet:  :haha: 
:red:  :crazy:  :apstenu:  :evil:  :pivo:  :fool:  :D  :lazy:  :rofl:  :mad:  :coffee:  :nyam:  :padme:  :rtfm:  :pooh1:  :pooh2:  :kiss:  :vah:  :smoke: