Харчо

Грузинская домашняя классика
главн

Ну, здравствуйте все теперь уже здесь. О грустном не буду, перейду сразу ко вкусному.

Харчо. И ни минуты, никогда и нигде не суп-харчо. Приставку «суп» к харчо придумали во времена Великого Кормчего для многоязыко-многокультурного советского народа, который слыхом не слыхивал о каком-то там харчо, но вот прибавили к нему это самое «суп» и стал(о) он(о) самым популярным советско-грузинским блюдом. Рецептов его в сети несчетное количество, каждый утверждает, что это то самое. Настоящее. Я не буду утверждать ничего. Просто попробуйте, может быть для вас оно станет именно тем, которое вы ели когда-то давно и далеко и готовил его «настоящий грузин Гиви» )))
Еще немного поговорю и перейду к делу. Знаю я одного кулинара, великого, естественно, как он о себе думает, который в жизни в Грузии не был, но всех учит, как готовить грузинскую еду и при этом ссылается на книгу Т. Салуквадзе, и считает, что для грузин это культовая кулинарная книга. Книга хорошая, издана, кажется, в 50-х годах, но культовой она никак не является. Потому, что для грузинских хозяек существует только один вариант культовой кулинарии – так готовила моя бабушка (прабабушка, мама, ее прабабушка и т.д.). Так готовили харчо в моей семье, так готовлю его я, и, возможно, так будет готовить его моя дочь, если проявит когда-нибудь интерес к такой деятельности.
Слово «харчо» происходит от глагола «харшва» — варить, или прилагательного «мохаршули» — вареный. В старых кулинарных книгах, хоть у той же Салуквадзе, оно даже называется не «харчо», а «харшо». Харчо готовят из разных видов мяса и птицы, пожалуй, только их свинины не готовят, а есть еще харчо из хлеба, «чимори» называется, очень интересная и простая в приготовлении похлебка, как-нибудь приготовлю и ее. Ну вот, вроде бы, и все.

Давайте готовить. Возьмем:

Говядины не постной, но и не старой и заплывшей желтым жиром, хорошо бы реберную часть – 800 гр. -1кг.
Помидоров – 1 кг.
Риса – 1 ст. объемом 250 мл.
Лука репчатого – 2-3 головки
Чеснока – 5-7 зубчиков
Лаврового листа – 3 шт.
Кинзы свежей – не меньше пучка
Перца чили – 1 стручок или больше ( кому как остро)
Пряностей, а именно – хмели сунели, молотого кориандра по 1 десертной ложке, шафрана имеретинского — 1 ч.л. ( об этом подробнее в тексте)
Воды — 2.5 л.
Соли

Приступим. Мясо обязательно должно быть жирным, умеренно жирным, совсем постное будет не то, и с костью, чаще всего для харчо используют реберную часть. Мясо нарезаем, ребра рубим, складываем все в кастрюлю:
1

Совсем уж откровенный и толстый слой жира я срезаю, поскольку дочь моя такое есть не будет, и мелко режу. В таком виде он свою функцию выполнит, а в готовом блюде чувствоваться совсем не будет, добавляем его к мясу, заливаем указанным количеством воды, кладем туда же лавровый лист и перец, варим, снимаем пенку, мелкие куски жира немного мешают, но вы ведь можете его и не измельчать, не у всех же капризные дочери:
2

Пока оно там варится, готовим остальные продукты. Рис промываем (лучше брать длиннозерный, но и круглый харчо не убьет), лук режем кубиками, зелень и чеснок тоже режем, помидоры обдаем кипятком и снимаем с них кожицу:
3

Существует распространенное заблуждение, что мясо для харчо нужно обжаривать с луком. Нет, не нужно. Когда мясо сварится, добавим к нему лук, а через 5 минут рис и варим до готовности риса. На этом этапе солим:
4

Помидоры измельчаем. Я просто давлю их рукой, более удобного и действенного метода, по-моему, не существует:
5

Рис сварился – добавляем помидоры. Варим еще 10 минут:
6

А тем временем приготовим пряности. Теперь о них. Желательно бы весь набор иметь, но, поскольку это не всегда возможно по ряду причин, можно обойтись без шафрана (это так часто встречающиеся на клумбах бархатцы чистого оранжевого цвета, без примесей, по-украински – чорнобривці), ну, если уж совсем невмоготу, то и без хмели-сунели. В общем, отмеряем пряности, отбираем из кастрюли немного бульона и разводим их, вливаем в харчо:
7

Выравнивем соль, если недостаточно остро, то и перец, засыпаем зелень и чеснок, накрываем крышкой и выключаем огонь. Еще один нюанс. Если кислоты помидоров будет недостаточно и харчо покажется пресным, можно поправить это, добавив немного гранатового соуса или ткемали, на худой конец винного уксуса. В Грузии для этого используют тклапи – тонкую лепешку из ткемалевого или кизилового пюре, или квацарахи – уваренный до густоты ткемалевый сок, ну, а если у вас есть и такое – то что уж тут говорить, добавляйте!
8

Вот и все. По традиции к харчо подают свежую зелень, горячий шоти (выпеченный в глиняной печи — тонэ хлеб, больше всего по форме напоминающий глаз) или круглый лаваш и стакан-другой хорошего домашнего вина.

Прошу к столу! Мравалжамиер – долгие лета!
a

b
© Грузинка

0 оценок, среднее: 0,00 из 50 оценок, среднее: 0,00 из 50 оценок, среднее: 0,00 из 50 оценок, среднее: 0,00 из 50 оценок, среднее: 0,00 из 5 (0 оценок, среднее: 0,00 из 5)
Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта.
Загрузка...

Харчо: 71 комментарий

  1. МидведьМидведь Автор записи

    Грузинку с дебютом на «Сале»! Да еще и какой дебют: классика национальной кухни — это вам не это!

    Зачотнейшая весчь, нутром чую! Тыщщу лет хотел нормальный рецепт харчо, апробированный кем-то из знакомых, а не из левых сетеповаров.

  2. Helga

    Как всегда у Грузинки красиво и вкусно! Чувствую, еще и очень сытно.
    Сто лет не готовила харчо, надо будет.
    С дебютом, Грузинка! Всегда очень радуюсь твоим рецептам ))

  3. barsabarsa

    Абалденно!
    Грузи, ты, как всегда, на высоте!
    (стыдливо задвигая кастрюлю с харчо в холодильник).
    я тоже сёдни иво сварила, с пореем, хмели-сунели и с соусом ткемали…и тоже без орехов.
    наконец-то сёдни прохладно и хазбенд заикнулся о горячем супе…хе-хее

  4. LishaLisha

    Круто! Тклапи и шоти у на спродают, буду делать однозначно!

  5. Грузинка

    Тклапи обязательно попробуй, может быть сладким, его из разных фруктов делают

  6. Master FrostMaster Frost

    Чрезвычайная годнота! Водочно, ясное дело.

  7. Ташика

    Как всегда из рецептов Грузинки кажется все просто! из детских воспоминаний харчо мне не нравился. но вот сейчас захотелось попробовать! можно глупый вопрос — а с бараниной харчо не делают?)

  8. barsabarsa

    именно этот вопрос я как-то задавала грузинам.
    мне сказали, что в основном готовят на говядине, но в некоторых районах Грузии баранина тоже в ходу. интересно, что ответит наша Грузи….

  9. shy

    А почему маркоффку нельзя? А лук получается просто вареный? А если вместо риса перловку?

    А я тоже помидоры руками жамкаю )))

  10. МидведьМидведь Автор записи

    Передача «Хачу фсьо знать!» :D
    Жди Грузи.

  11. barsabarsa

    ни разу не ела харчо с морковкой или перлоффкой…я перлоффку уважаю в грибном супе и в щах из кислой капузты….

  12. shy

    Вооооот! Перловка с кислым очень хорошо идет! А тут помидорная кислота, или там эти сливы кислые, в общем, не суть. Хотя это уже, конечно, не харчо.
    А маркоффка — патаму что говядина или баранина. По-моему, эти мясы очень с морковкой дружат. И с чесноком. И с кинзой.
    Спасибо, Грузинка, чото у меня прям полет фантазии пошел ))))

  13. Грузинка

    Таш, делают, я же в предисловии написала, что только из свинины не делают ))) И лук там совсем ощущается :)

  14. Грузинка

    Ну потому, что если туда положить морковку, болгарский перец, укроп и перловку или гречку — это будет не харчо, а так клади, конечно, что хочешь :)
    Насчет лука — он там не чувствуется, вареный или жареный, просто гармонично вливается в состав

  15. barsabarsa

    гыыы — а в моём рецепте к луку-репке ишшо и порея штуки 2-3 надоть…в зависимости от размера, канешна, этово самово порея…репчатый после тушения совсем в харчо не чувствуеццо — но он отдаёт ему всего себя.
    а что касаеццо вариантов моркоффки и перловки — грузины так не готовят. ты же хочешь именно Харчо приготовить?

  16. Ташика

    Спасибо! видать, после чтения текста и простмотра фото, все забылось))
    Все имеется, кроме кинзы. даже шафран, хотя не имеритнский, но турецкий.
    В такой вариант ведь не возбраняется класть орехи? Просто тебе так вкуснее без них?

  17. Грузинка

    Нет, Таш, в такой вариант орехи возбраняется категорически. На Хулинаре есть мой рецепт мегрельского харчо, вот туда клади сколько хочешь. В грузинской кухне не припомню крупу и орехи вместе :)

  18. Ташика

    Ого! Спасибо! буду знать) мегрельское помню.

  19. shy

    Эээээээ, какбэ не совсем так )))) Основной постулат — приготовить вкусно и немного удивить новизной.
    А уж там харчо, аутентичное ли харчо, не харчо ли вовсе — дело десятое.

  20. Malka

    Ага!!! Вот вы где! Я многое пропустила, но главное уразумела.
    Грузинка молодчина, обязательно буду харчо готовить в скором времени, коего сейчас катастрофически не хватает.
    Рецепт в самую тему, я сейчас в России, холод здесь собачий, кто бы ожидал в октябре такого.

  21. barsabarsa

    shy: А уж там харчо, аутентичное ли харчо, не харчо ли вовсе — дело десятое.

    ты только не называй этот суп «харчо» если собираешься его приготовить. это именно нащщот аутентичности….

  22. GrannyGranny

    Очень хочется попробовать. если честно ни разу не готовила харчо.

  23. Greenfrog24Greenfrog24

    Очень аппетитно. Мама когда-то варила харчо в моем сытом детстве, но я его не любила, мне было остро очень. Но сейчас то вкусы изменились, хотя я ни разу не готовила ничего подобного. У Грузинки мне нравится кухня какой-то домашней теплотой, простотой, но в то же время изысканностью. Так и напрашивается фраза «Смачно як в дитинстві». Получила колоссальное удовольствие от прочтения. Думаю, что повторю обязательно, только попробую еще не скоро.

  24. Rusala

    Класс! приготовлю обязательно по вашему рецепту. Я вот сама, обжаривала лук и помидоры, насыщенее мне казалось) Интересно поводу специй- муж мой , терпеть их не может, но! Стоит ему сказать что блюдо со специями грузинское — то есть за обе щеки))) Обожает Грузию, говорит что в прошлой жизни был грузином)))) ( сама я со Ср.Аз. поэтому привыкла к специям)

  25. Саня

    А хде кортошка, а марковка?? гыы, шучу конешно.. как всегда аппетитно ну и чего уж там, водочно ))

  26. barsabarsa

    гыыы — после Харчо ваще ничиво не лезетЬ более — очень насыщенный суп. правда, это от мяса зависит — для харчо предпочтительнее мясу пожирнее — грудинка самото…но без фанатизЬму, канеш. если слишком много жира — я иво срезаю нах, и чтоп не морозить — делаю шкварки со с мальцем…держу банку этого вкуснейшего холистиринда в морозилке — юзаю по мере надобностев — знатная картошка жаренная получаеца с этим холистириндом..да.

  27. barsabarsa

    А! говяжий смалец очень полезен — где-то вычитала…но можно смешать со свинячьим жиром, ибо шкварки из свинтуса — писча богов…и богинь! хе-хе

  28. Ташика

    Я его сделала! С бараниной и всему нужными специями, кинзой и ткемали молодым зеленым. На следующий день было еще вкуснее! Спасибо за рецепт, Грузи! Хочу еще чего-нибудь грузинского))

  29. barsabarsa

    Ташика: чего-нибудь грузинского))

    сделай Грузино лобио с пореем — ум отъешь!

  30. Грузинка

    На Хулинар давно заходила? не открывает, пишет, что производится проверка и т.п. муть, так что лобио пока накрылось, если не навсегда…

  31. barsabarsa

    сёдни была…всё накрылось медным тазом — и у меня в мемориз тоже — все сцылы пролюблины… Грузи, очень тебя все просим — перепости сюда свои рецы с кулинара! создай здесь свой архив.
    блиать — поленилась раньше отпринтать рецепты…но кто ж знал, что так выйдет…
    Полкан на тебя молится должен был — такой автор пришёл…ведь Мэтры ушли — у многих свои сайты и бложики, у других — дети нарождались. это. канешно, здорово, но без них кисло стало — хотя появились новые авторы, и рецы хорошие были….
    и тут — такой ОБЛОМ!

  32. МидведьМидведь Автор записи

    патамушта сохранять надо как *.mht али «веб-страница целиком»

  33. МидведьМидведь Автор записи

    можно еще из кэша гугла достать, я тока шо пооткрывав весь хулинарц на 21.10 состоянием
    если не лениво — расскажу, как делать. подрочишься, но спасешь.

  34. MANOWAR

    чую, что водочно. вот только пошаговости нет.
    к людям надо помягше, а на вопросы смотреть — шырше!

  35. Грузинка

    Учту, Ман! Просто я не люблю перегружать многокартинками и думала , что лук тут все умеют резать ))) Еда вить элементарная, а последовательность действий я чотко прописала, но еще раз — учту пожелания почтенной публики

  36. МидведьМидведь Автор записи

    barsa:
    ХОЧУ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    Пишешь в бравзере
    http://google.com/search?q=cache:
    сразу после последнего двоеточия пишешь адрес сайта нужного
    http://hulinar.ru/t/грузинка/
    Получается http://google.com/search?q=cache:http://hulinar.ru/t/грузинка/

    Дальше НЕ КЛИКАЕШЬ по рецептам как обычно, ибо хуй что выйдет, а кликаешь на название реца правой мышью, выбираешь Copy url link и подставляешь после cache: как в первом примере.

    Удобно в ворде или блокноте набить с десятка два заготовок с http://google.com/search?q=cache:

    потом открыть http://google.com/search?q=cache:http://hulinar.ru/t/грузинка/

    а потом копировать урлы и подставлять тудой в заготовку.

    После того, как ты открыла страницу с рецептом, нужно
    1) для IE — File —> Save as —> web page as *.mht
    2) для Chrome — Save page as —> Веб-страницу целиком

    и вася-кот

  37. MANOWAR

    есть люди, для которых вареное яйцо проблема: в холодную его или сразу в кипяток кидать? — это я утрировал канешна. но это есть факт

  38. MANOWAR

    а еще люди в первую очередь фиксируют визуально. я вот по картинкам могу по памяти рец воспроизвести не вспоминая текст. потому и сам так пишу кревасы. для таких же раздолбаев типа мня, гы!

  39. Аэлита

    Как вариант -вполне, но на вид густовато.
    Меня учили готовить харчо без риса, с ткемали, с добавлением грецкого ореха.

  40. Ташика

    кстати, меня немного удивило, что перец и лавр закидывается в холодную воду. или я просто не правильно поняла?

  41. barsabarsa

    Грэта, вариантов Хрчо — доибенеймамы, и не все они с орехами. зуп даю!
    кста, на сайте ( у Алёны), где был рец вкусных маринованных черри-помидорок, появился очередной вкусный рец помидорок с укропом и чесноком — глянь, я уже делала и сожрали почти всё сразу. очень вкусно и «водочно» — как грит Ман.

  42. Грузинка

    Ето Грэта? Привет! Будь гибкой, поучись теперь и у меня ))) Уверяю, харчо самое настоящее )))

  43. Ташика

    дык ее же Полковнег учил на своих мастер-классах))

  44. barsa

    да. Грэта. она же — Аэлита.
    может, и сюда зашлёцца…ведь умеет же готовить …просто отлично умеет и фотает хорошо.

  45. MANOWAR

    Грузинка

    ты отними первые фото и последние, как минимум две. я таких «пошаговых» крео тонну могу заслать. так не делается по-настоящему ;) халтура галимая

  46. МидведьМидведь Автор записи

    MANOWAR:
    Грузинка
    ты отними первые фото и последние, как минимум две. я таких «пошаговых» крео тонну могу заслать. так не делается по-настоящему ;) халтура галимая

    Вован, ты ли это?!

  47. MANOWAR

    угу. перечитай крео и поймешь мою мысль

  48. Грузинка

    И кстати, я не готовлю халтуры, потому что готовлю для своей семьи, а не для славы на каком-либо сайте

  49. МидведьМидведь Автор записи

    Так, ребзя, давайте-ка не ссориться.

  50. Грузинка

    Я не ссорюсь, я недоумеваю. Давайте ставить точки. Ман упрекнул меня в недостатке шагов, я сказала, что учту его замечания и в рецепте тарта действительно учла, а теперь он , через месяц с лишним обвиняет меня в голимой халтуре и опирается при этом на невысказанные впечатления, пусть объяснит, раз пошла такая пьянка

  51. Ya-ninka

    Заговорили про харчо, а я его еще готовить собираюсь, вот и перечитала Грузинкин рецепт. Выходит я всегда мегрельское готовила, сама того не зная)) еще мне интересен рецепт Дундука… но там картофель и морковь. может и можна, когданить для разнообразия приготовить. Но я люблю мегрельское…выходит!))

  52. Helga

    Янина, я сегодня перечитала в очередной раз много рецептов харчо, в том числе и уважаемого Дундука.
    Наткнулась еще на очень приятного кулинара, набери в поиске «по принципу харчо», автор Иваныч. У него вообще много всего интересного.

  53. Грузинка

    Имела сомнительное удовольствие общаться с этим товарищем. Редкий хам! Про его отношение к чужой культуре я уже и не говорю. Для меня, увы, имеет значение и то, каков человек, а не только то, как он готовит ((

  54. Helga

    Ого, а кажется таким добрым… Печалька ((
    Я твоему мнению о людях доверяю.

  55. Malka

    Я тоже его знаю, просто писать не стала, а вот к твоему мнению плюсуюсь.

  56. Ya-ninka

    Грузинка, перечитала опять твои рецепты — и грузинского и мегрельского харчо…вот ведь, ха-ха! я ваще готовила солянку сборную… рис+орехи+ткемали+помидоры. Сейчас сижу и думаю… какое харчо я больше хочу??!!грузинское, а может мегрельское??!! …ведь я и рис и орехи в нем люблю!… у меня, «незадача» )))

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

:-) 
:-( 
:good: 
:negative: 
;-) 
:bye: 
:scratch: 
:wacko: 
:yahoo: 
:yes: 
B-) 
:rose: 
:cry: 
:heart: 
:unsure: 
:whistle: 
:alc: 
:vomeet: 
:haha: 
:red: 
:crazy: 
:apstenu: 
:evil: 
:pivo: 
:fool: 
:D 
:lazy: 
:rofl: 
:mad: 
:coffee: 
:nyam: 
:padme: 
:rtfm: 
:pooh1: 
:pooh2: 
:kiss: 
:palets: 
:vah: 
:smoke: