Хашлама из говядины по-грузински


Кто-нибудь из моих соотечественников прочтет название и возмутится: зачем тут еще приписано это «по-грузински», ибо добрая половина Восточной Грузии и мысли не допускает, что хашлама не грузинское блюдо. Тем не менее это так, во многих кулинарных культурах присутствует это блюдо и, голову даю на отсечение, многие думают так же, как половина Восточной Грузии. Но это пост не о притязаниях. Это рецепт.

Итак, хашламу готовят в Восточной Грузии и только в Картли и Кахети (вот и указание на негрузинское происхождение – самые частозахватываемые всякими восточными ордами и народами части страны). Самой классической считается кахетинская хашлама, хотя, если повар хорош, а мяса много — всюду вкусно. Про много мяса я не случайно написала: самая вкусная хашлама получается, когда варится много мяса. Хашламу подают на больших застольях, в праздники и семейные торжества, обязательно на поминки. Для приготовления хашламы берется жирное мясо, постное не дает того вкуса, какой получается при варке с собственным жиром, хашлама, сваренная из различных частей туши особенно вкусна, в котел идут почти все части, кроме субпродуктов, головы и конечностей – из них варят хаши.

Ну, у меня-то был всего килограмм мяса, без кости, но с отменным куском жира, а поскольку нас в семье немного, то на один вкусный и сытный обед вполне достаточно.

Мясо надо порезать крупными кусками. У меня как-то не слишком крупно, поскольку и мяса не много

Куски надо стараться резать так, чтобы у каждого был свой кусочек жира. Вы вот сейчас не кривитесь, на самом деле это очень вкусно, даже для меня, которая и растительного-то масла использует по минимуму. Старалась максимально следовать правилу, но большой кусок жира все-таки оставила отдельно, без мяса, но не выкинула его, а варила вместе со всем

Нарезанное мясо залила горячей водой и закипятила, первый бульон слила

Дальше опять залила мясо водой, довела до кипения, в случае образования пенки, снимаем ее аккуратно, но тут ее больше не было

В закипевшее мясо положила разрезанную пополам большую (здоровенную, можно сказать) луковицу. Убавила огонь до состояния «низкий» и оставила кипеть на час

Тем временем покажу вам, какие у меня на балконе зефирантесы (именуемые в народе выскочкой) цветут, 21 штука одновременно!

И приготовлю еще несколько ингредиентов: пара свежих листьев лавра, 2-3 зубчика чеснка и небольшая россыпь чергого перца в горошковом состоянии

Ну вот, час прошел, добавила ингредиенты с предыдущей картинки, посолила (тут надо попробовать, чтобы соли было вмеру), опять накрыла крышкой и оставила еще на час

На настоящих кахетинских застольях хашламу варят в огромных котлах, а подают посыпав свежей зеленью – кинзой или петрушкой, никакого укропа и никаких смесей – или то, или другое. Подают на больших подносах, где лежат дрожащие от нежности куски различного, ароматного, сочного и головокружительно прекрасного мяса с янтарными холмиками жира и прозрачными вкраплениями жил и хрящиков, а над подносом витает облако пронизанного ароматами пара; подают практически без бульона, есть только тот, который натечет на дно с мяса. Берут и едят куски мяса руками, можно посыпать крупной солью или хлопьями перца, ведь давно известно и объяснено,что еда, которую едят руками, особенно вкусная. И запивается это все тяжелым, терпким от сухости кахетинским вином из квеври, таким, какое делали предки тысячилетия назад.

У меня, к сожалению, все в значительно меньших масштабах, но мясо все равно очень вкусное и совершенно нежное. Зато у меня есть кахетинское домашнее вино

Вот так

Традиционно поближе

А вот в Картли хашламу подают с бульоном, насыпав в него свежей, крупнопорезанной кинзы. Бульон настолько вкусный, что «обогащение» его какими-либо овощами и превращение в банальный суп просто преступно!

Чтобы хашлама получилась достойно вкусной, нужно килограмма три мяса (это самый минимум), причем как мякоти, так и с костями, ребрами, например, или с арталой – голенью. В общем, это очень вкусно, полезно и несет в себе частицу моей страны – маленькой, но очень разной по традициям, пейзажам и предпочтениям в еде, и всегда и неизменно гостеприимной

Всегда ваша © Грузинка

Хашлама из говядины по-грузински: 85 комментариев

  1. barsabarsa

    Изошла слюнями…как же это вкусно!
    очень люблю отварную говядину и непременно с жирком — он необыкновенно вкусный!
    очень красивре мясо у тебя, жирок такой белоснежный…здесь такого просто нет в магазах — америкосы срезают весь жир.
    (КАЗЛЫ!)
    Грузи, еще раз убедилась о схожести наших с тобой вкусах…(холодные каКлеты форева!)
    Хашлама — прекрасна!
    :vah: :vah:

  2. тиберий горобецтиберий горобец

    Привет, Грузи!
    Привет всем! :bye:
    Мясо с бульоном и зеленью! Еще и мясо жирное :good: . Комментарии излишни. И, главное новое слово! :haha:
    Кстати, по многим источникам пенка несет в себе какие то полезные частицы, которые цепляются за холестириновые бляшки и уносят их, очищая сосуды.

  3. Irma

    Привет! Очень интересно почитать было. Мне безумно нравятся грузинкины посты. Всегда познавательно и чудесный текст. Спасибо большое. Про хашламу много нового открыла для себя. Всегда ассоциация была с кучей овощей в ней. Но это очевидно другие национальные разновидности. ))) Вчера только купила на рынке шикарную грудинку и ребра. Сварила прозрачнейший бульон на щи или борщ. Теперь в раздумьях: » А не сожрать ли так просто….. Хоть часть») хотя в отличие от хашламы я ж кидала мясо в холодную воду . :scratch: Но кусман я вчера, не удержавшись, спорола на ночь . Всегда так делаю, люблю разваренную говядину :haha:

  4. svetikonasvetikona

    оооооооооо….йц
    мне кахетинского домашнего
    два
    бы

  5. svetikonasvetikona

    Здрасти всем в Субботе
    Сёдня ж суббота? прально?
    (очнулась)

  6. Irma

    Суббота. Организм активно протестует против рифмы» суббота -привет, моя работа»

  7. gruzinkagruzinka Автор записи

    @ Irma:
    Ирма, спасибо большое, ты меня засмущала прям
    Вареная говядина очень вкусная вещь, согласна полностью, но хашлама все же совсем другое, хотя части у тебя подходящие :good:

  8. gruzinkagruzinka Автор записи

    svetikona написал:

    оооооооооо….йц
    мне кахетинского домашнего
    два
    бы

    Нее, тебе щас как раз в тему бульон, ну а потом и вино, сверху, шоб закупорить :haha:

  9. svetikonasvetikona

    Грузи, это настоящая замечательная еда, со своей технологией, што я всегда сильно уважаю! :vah: :vah:
    Для меня канеш она на хаш похожа, потому как тоже привыкла хашламой называть с овощами :padme:
    Буду знать и правильно готовить, спасибо! :rose:

  10. svetikonasvetikona

    Отварное мясо оч люблю! Вкусно мне абсолютно!
    А бульон куда девают?

  11. svetikonasvetikona

    Воды не много, да? Штоп покрыло и всё?

  12. svetikonasvetikona

    А если немного присолить в начале, то пена быстро выйдет

  13. Irma

    Зефирантесы красивые :good: по-моему они по весне в горах цветут)

  14. АлешкинаАлешкина

    gruzinka написал:

    Алешкина написал:

    красивое мясо!

    Сразу видно, что не твое, да?

    ну… :red: не могу я вареный жир есть, как ни старайся. вареное сало — не в счет, это абсолютно другое :haha:

  15. gruzinkagruzinka Автор записи

    Алешкина написал:

    gruzinka написал:

    Алешкина написал:

    красивое мясо!

    Сразу видно, что не твое, да?
    ну… не могу я вареный жир есть, как ни старайся. вареное сало — не в счет, это абсолютно другое

    Я понимаю, это не каждому под силу, но в хашламе обязательно присутствуют постные куски, вот это тебе понравится

  16. gruzinkagruzinka Автор записи

    Irma написал:

    Зефирантесы красивые по-моему они по весне в горах цветут)

    В горах крокусы, хотя, может и они

  17. gruzinkagruzinka Автор записи

    @ svetikona:
    Спасибо, Свет, рада, что тебе понравилось, ты же у нас главный технолог :rose:

  18. svetikonasvetikona

    Irma написал:

    Зефирантесы красивые по-моему они по весне в горах цветут)

    Ой! Да! Такие стильные цветы, оч красиво! :good:
    Я вот тоже про крокусы подумала (прицелилась тычинки с пестиками повыдёргивать) :-)

  19. АлешкинаАлешкина

    gruzinka написал:

    постные куски, вот это тебе понравится

    о, ну про это даже речи нет!
    кстати, сейчас вспомнила между прочим — мама всегда варит борщ только на говядине, одним большим куском. далее готовое мясо вынимается из кастрюли и ставится на стол на отдельной тарелке. каждый сам себе выбирает и отрезает кусочки
    конечно я всегда себе постное отрезала — но сходство то есть, согласись :pooh2:

  20. HelgaHelga

    Ваще круто!
    Я буду готовить стопудово. Мне в течение дня, когда работаю, необходим какой-нибудь нажористый бульон с мясом, обычно ем куриный. А тут прям все для меня! :vah:
    Вареный жир люблю :nyam:

  21. МидведьМидведь

    Охуительный охуенчик! Зачотище!

  22. gruzinkagruzinka Автор записи

    Granny написал:

    Отварная говядина это вери гуд!!!

    Бабця припечатала, чего еще желать!

  23. gruzinkagruzinka Автор записи

    svetikona написал:

    Воды не много, да? Штоп покрыло и всё?

    Нет, свет, воды побольше, чем покрыть, там же два часа варится

  24. Irma

    Helga написал:

    Ваще круто!
    Я буду готовить стопудово. Мне в течение дня, когда работаю, необходим какой-нибудь нажористый бульон с мясом, обычно ем куриный. А тут прям все для меня!
    Вареный жир люблю

    Вот. И я тоже без супа или бульона не могу. Суп могу даже на завтрак с удовольствием) особенно если бульон такой вот наваристый и перчик острый в нем есть

  25. Irma

    Я п помимо кизы ещё свежим тонко-тонко резаным луком посыпала

  26. svetikonasvetikona

    Irma написал:

    тонко-тонко резаным луком посыпала

    Это я очень уважаю на горячий суп :good:

  27. svetikonasvetikona

    gruzinka написал:

    svetikona написал:

    Воды не много, да? Штоп покрыло и всё?

    Нет, свет, воды побольше, чем покрыть, там же два часа варится

    А! Ясно. Я ж думала оно как хаш варицца, без бульканья почти. Но так за два часа говяду не сварить канеш.

  28. HelgaHelga

    Irma написал:

    Helga написал:

    Ваще круто!
    Я буду готовить стопудово. Мне в течение дня, когда работаю, необходим какой-нибудь нажористый бульон с мясом, обычно ем куриный. А тут прям все для меня!
    Вареный жир люблю

    Вот. И я тоже без супа или бульона не могу. Суп могу даже на завтрак с удовольствием) особенно если бульон такой вот наваристый и перчик острый в нем есть

    Вооо, дай пять! :pivo:
    У меня к контейнерах 500 мл заморожены всякие супы. Когда меньше трех разновидностей, я начинаю нервничать :haha:

    @ svetikona:
    Свети, а где вы тусили то вчера? :crazy:

  29. svetikonasvetikona

    @ Helga:
    Мы были на дне рождения у нашего общего старинного друга, дома, а угощения были из нескольких отличных ресторанов — поросята из армянского, плов от узбеков, новозеландская ягнятина с тайской кукурузой ещё из одного, закуски и пирожки-шарики с мясом из того што я как-то показывала в Пятнице Салоиста, гаспаччо и рыбы из итальянского. Человек он добрейший и угощает всегда не то што бы щедро, а я даж слова не могу подобрать, как! :wacko:

  30. gruzinkagruzinka Автор записи

    Мидведь написал:

    Охуительный охуенчик! Зачотище!

    Ахуэц, как преятно! Мерси

  31. gruzinkagruzinka Автор записи

    Irma написал:

    Я п помимо кизы ещё свежим тонко-тонко резаным луком посыпала

    Вполне можно, вкусно будет, факт!

  32. gruzinkagruzinka Автор записи

    Вчера купила вермут от Шабо, белый, кто пробовал? Стоит сходить еще купить, цена шибко привлекательная была, по скидке?

  33. Детыч-хуетыч

    Прости меня Аллах, но это просто вах!

  34. МидведьМидведь

    Тиби! Почисти ящик почтовый. пишет, что забит!!!

  35. МидведьМидведь

    Детыч-хуетыч написал:

    @ Мидведь:
    Тока свежей

    ибо ваистено.
    Несвежей можно отравиться нахуй совсем.

  36. Irma

    Helga написал:

    Irma написал:

    Helga написал:

    Ваще круто!
    Я буду готовить стопудово. Мне в течение дня, когда работаю, необходим какой-нибудь нажористый бульон с мясом, обычно ем куриный. А тут прям все для меня!
    Вареный жир люблю

    Вот. И я тоже без супа или бульона не могу. Суп могу даже на завтрак с удовольствием) особенно если бульон такой вот наваристый и перчик острый в нем есть

    Вооо, дай пять!
    У меня к контейнерах 500 мл заморожены всякие супы. Когда меньше трех разновидностей, я начинаю нервничать

    @ svetikona:
    Свети, а где вы тусили то вчера?

    Хельга……. , чёт мне кажется, или реально ты моя сестра-близнец ) или я твоя :haha: учим английскому, гоняем на велах с рюкзаками. Пожрать одинаковое одинаково любим) и многа. У меня муж с меня фигеет, что и как я ем на ночь) напитки одинаковые любим…. И ваще хазбенд фото в авторах глянул. Твое увидел, и подумал это я тут уже :haha:

  37. Firebird

    Доброе утро!

    Как всегда, презентация материала и исторические комментарии абсолютно на высоте. Традиционно снимаю шляпу перед Грузи. Вареный жир — не мое, как и вареное мясо вообще, но не оценить это не могу!

    Поскакала зырить родео в соседний пригород — надо же понять, какими традициями живут простые люди здесь, хехе.

  38. Irma

    Вот такие кусманы для дозревания на стейки выбрала. Свети, Грузи, это подходит для вашего метода?)

  39. svetikonasvetikona

    @ Irma:
    Это половина ти-бона, отлично подходит :good:
    Лишь бы не оч молодое было, не телятина штоп — в нём много влаги и мало жира, такое просто усохнет и жир не ароматизирует при ферментации. Всегда надо брать от зрелого животного, желательно от бычка :-)
    По цвету мне не понятно сразу :scratch:

  40. Irma

    Спасибо за инфо. У них там судя по тому какие тушищи висят, зрелые коровы. Они от других туш не режут вроде) надеюсь, сработает мясяо)

  41. gruzinkagruzinka Автор записи

    Irma написал:

    Вот такие кусманы для дозревания на стейки выбрала. Свети, Грузи, это подходит для вашего метода?)

    Ну, Свети уже все рассказала, она эксперт, я только исполнитель

  42. gruzinkagruzinka Автор записи

    Детыч-хуетыч написал:

    Прости меня Аллах, но это просто вах!

    Надеюсь, простит. И не только за это, а и за то, чем дразнисси

  43. gruzinkagruzinka Автор записи

    @ Firebird:
    Спасибо, Птичка! Это вы все пишете, потому что не пробовали :haha:
    Может, и нам покажешь родео?

  44. gruzinkagruzinka Автор записи

    barsa написал:

    Всех Здрасть!
    мясу всю съели?

    Подгребай, всем фатит :haha:

  45. Firebird

    gruzinka написал:

    @ Firebird:
    Спасибо, Птичка! Это вы все пишете, потому что не пробовали
    Может, и нам покажешь родео?

    Там видео запрещено снимать, но попробую нащелкать немношк фоток хотя бы.

  46. gruzinkagruzinka Автор записи

    Firebird написал:

    gruzinka написал:

    @ Firebird:
    Спасибо, Птичка! Это вы все пишете, потому что не пробовали
    Может, и нам покажешь родео?
    Там видео запрещено снимать, но попробую нащелкать немношк фоток хотя бы.

    Молодец, контрабанда — это наш метод :haha: :haha: :haha:

  47. svetikonasvetikona

    Firebird написал:

    немношк фоток хотя бы.

    И еду, еду давай! Местное-колоритное :yahoo:

  48. gruzinkagruzinka Автор записи

    @ Irma:
    Ирмец, наконец добралась до твоего воскресного репортажа (ага, я наоборот читаю). Отлично! Фото классные и текст прекрасный, нравится тебя читать, пиши исчо и много! :heart:

  49. тиберий горобецтиберий горобец

    Мидведь написал:

    Тиби! Почисти ящик почтовый. пишет, что забит!!!

    Почистил

  50. тиберий горобецтиберий горобец

    Пока говядина дозревает, можно отбивной индейской груди перекусить

  51. svetikonasvetikona

    @ тиберий горобец:
    я п в многа листьев салата порезала, типа цезарь
    и заправку хорошую, сверху слайсы пармезана… ухххх!
    :pooh1: жеранУ нечто

  52. Irma

    gruzinka написал:

    @ Irma:
    Ирмец, наконец добралась до твоего воскресного репортажа (ага, я наоборот читаю). Отлично! Фото классные и текст прекрасный, нравится тебя читать, пиши исчо и много!

    Ой, спасибо то как :yahoo: :heart:

  53. Irma

    gruzinka написал:

    Irma написал:

    Вот такие кусманы для дозревания на стейки выбрала. Свети, Грузи, это подходит для вашего метода?)

    Ну, Свети уже все рассказала, она эксперт, я только исполнитель

    Пожарю стейки после дозревания на любимом теперь девайсе. Нам на свадьбу на работе хазбенда презентовали. Очень годная штука. Правда, мыть ее все равно занудное дело :unsure:

  54. Irma

    Irma написал:

    gruzinka написал:

    Irma написал:

    Вот такие кусманы для дозревания на стейки выбрала. Свети, Грузи, это подходит для вашего метода?)

    Ну, Свети уже все рассказала, она эксперт, я только исполнитель

    Пожарю стейки после дозревания на любимом теперь девайсе. Нам на свадьбу на работе хазбенда презентовали. Очень годная штука. Правда, мыть ее все равно занудное дело

  55. svetikonasvetikona

    @ Irma:
    Клёвый! Обожаю все эти штуки :good:
    А там разве жарочные пластины не снимаюцца? Выглядят как съёмные вроде

  56. Irma

    svetikona написал:

    @ Irma:
    Клёвый! Обожаю все эти штуки
    А там разве жарочные пластины не снимаюцца? Выглядят как съёмные вроде

    Снимаются. Но все равно мыть) а мыть посуду — пожалуй единственное ненавистное занятие на кухне :haha:

  57. svetikonasvetikona

    Irma написал:

    Снимаются.

    О! Так это большой плюс! Можно просто отмачить, без моющего ср-ва — оно полюбасу тефлон разъедает. И маслом смазывать. Я так с бутерпечкой делаю, дольше живёт :-)

  58. Irma

    тиберий горобец написал:

    Пока говядина дозревает, можно отбивной индейской груди перекусить

    Классные груди))) я что-то не осваиваю все никак индейку. Ток тушила с сельдереем морковкой луком да слиффками или молоком… Надо расширять ассортимент мяс уже)

  59. svetikonasvetikona

    @ Irma:
    Я долго не понимала смысл этого мяса, пока не стала готовить при низкой Т. Оно великолепно!
    Совсем по другому удивляет. Особенно филе — чистый деликатес :vah:

  60. MalkaMalka

    Тут, уже кто-то написал, что это просто ВАХ!!! :vah: :vah: :vah:
    Я согласная ВАХ!!! :vah:
    Я ела хашламу ну вот на вид точь в точь твоя, вкуусная!

  61. Irma

    Детыч-хуетыч написал:

    Тужур

    Последний раз обжигалась мидиями зимой в Сочи. Очень развили фермы мидийные да устричные на Черном море) и это не может не радовать. Пока были в Сочи каждый день на набережной в одном месте ели мидии. Плошка в 600 грамм была по 350 руб) Выращенные, конечно, уступают своими руками и лёгкими выловленным) Может, субъективное мнение после ныряния за ними) Но все равно любые вкусны. И фотка из Сочи. Очередной обедец :nyam:

  62. Irma

    Irma написал:

    Детыч-хуетыч написал:

    Тужур

    Последний раз обжигалась мидиями зимой в Сочи. Очень развили фермы мидийные да устричные на Черном море) и это не может не радовать. Пока были в Сочи каждый день на набережной в одном месте ели мидии. Плошка в 600 грамм была по 350 руб) Выращенные, конечно, уступают своими руками и лёгкими выловленным) Может, субъективное мнение после ныряния за ними) Но все равно любые вкусны. И фотка из Сочи. Очередной обедец

    Обжиралась ) ну и обжигалась, чо уж :haha:

  63. svetikonasvetikona

    @ Irma:
    обжигалась оч даже! :good:
    Офигенски выглядит подача, прям круть! А видом смахивают на зелёные новозеландские :-)

  64. Irma

    svetikona написал:

    @ Irma:
    обжигалась оч даже!
    Офигенски выглядит подача, прям круть! А видом смахивают на зелёные новозеландские

    Местные сочинские были) подача порадовала вообще. Теперь хочу и доски такие черные и плошки. Что за сено там красивое сверху было — я не поняла. :haha: но съедобное) а главное, красивое вот так в плошке с чипсами хлебными) и розовая соль со смесью перцев на угольного цвета доске… Прям песня. А если ещё ты на набережной, да в феврале, когда то ветер, то солнце, а воздух свежий морской и народа мало и пахнет морем,…. Это словами не передать. Была лучшая неделя этой зимой. ) Более чудемное свадебное путешествие придумать для меня сложно было. :rose:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

:-) 
:-( 
:good: 
:negative: 
;-) 
:bye: 
:scratch: 
:wacko: 
:yahoo: 
:yes: 
B-) 
:rose: 
:cry: 
:heart: 
:unsure: 
:whistle: 
:alc: 
:vomeet: 
:haha: 
:red: 
:crazy: 
:apstenu: 
:evil: 
:pivo: 
:fool: 
:D 
:lazy: 
:rofl: 
:mad: 
:coffee: 
:nyam: 
:padme: 
:rtfm: 
:pooh1: 
:pooh2: 
:kiss: 
:palets: 
:vah: 
:smoke: