Айлазан — армянское овощное рагу

по-нашему, по-армянски

Удивительное дело — совсем недавно узнала название этого ужасно вкусного блюда, хотя в семье оно готовилось с 70-х годов прошлого столетия, моей мамой и моими украинскими бабушками. А рецепт, ну, как рецепт — примерное описание, привёз мой папа из турпоходов по Кавказу, куда он в молодости отправлялся регулярно. Нам настолько полюбилось это яркое сезонное ароматнейшее блюдо, что стало обязательным и желанным летним. Об этом я рассказывала в посте  армянский суп, потому что дома готовилось оно в виде густого овощного супа. Выяснилось, что это тоже допустимо и действительно есть и такой вариант приготовления рагу. И вот я, дождавшись настоящих грунтовых летних овощей (некоторые и свои на грядках уже поспели), первым делом затеваю айлазан! А овощей нужна целая гора и, чем они разнообразнее, тем вкуснее, ароматнее и ярче будет блюдо.
Овощная корзина. Думаю всё видно и узнаваемо. Зелени тоже нужно много — у меня базилик, реган, тархун (эстрагон) и кинза.

Все овощи мою, картошку и морковь не чищу, на баклажанах срезаю шкурку полосками, перцы очищаю от семян и всё нарезаю кружками. Баклажаны и цуккини потолще, чтобы не разварились, лук полукольцами. У фасоли отрезала хвосты и разрезала пополам.

На дно толстостенной кастрюли или глубокого сотейника наливаю совсем немного масла, буквально смазать посудину. Первыми выкладываю лук и чеснок, нарезанный тонкими лепестками.

По поводу очерёдности слоёв нет никаких строгих правил и выкладывать овощи можно в произвольном порядке. Я же привыкла вниз класть более твёрдые, разводить порознь томаты и картофель и заканчивать помидорами. Но это вовсе не обязательно.
Вторым уровнем уложена морковь.

Слои нужно присаливать, можно через один. Поскольку блюдо не перемешивается во время приготовления, соль нужна внутри, чтобы овощи резвее выпускали соки и в них тушились. Я добавляю вместе с солью немного специй, которые люблю и они мне тут в тему — молотую зиру и кориандр, но это опционально и по желанию.

Следом — перцы, картошка и фасоль, соль + специи. Если будете использовать фасоль в плоских стручках, её нужно предварительно отварить до полуготовности.

Теперь цуккини и баклажаны, соль и специи. Солите, конечно, без фанатизма — лучше присолить ещё в конце, чем пересолить в процессе.

Завершаю композицию томатами и снова приправляю.

Очень «пышно» получилось.

Это не страшно — овощи быстро потеряют объём, но лучше берите кастрюлю просторнее. Накрываю крышкой и включаю высокий нагрев.

Как только послышится уверенное шкварчание из котелка, можно добавить грамм 100 горячей воды — вспушить овощи для старта, они быстро проникнутся паром и начнут отдавать свои соки. Я добавила 100 гр томатного  сока. Больше крышку открывать не нужно, а огонь уменьшить до ниже среднего и потом до совсем слабого. Пусть всё томится минут 35-40, пока вы будете вдыхать невообразимо прекрасные ароматы.

Открываю крышку и проверяю картофель на готовность — если он мягкий, то все овощи тоже уже готовы.

Пробую юшку на соль и специи, самое время добавить если нужно, потому что пора всё деликатно перемешать широкой лопаткой.

Сверху выкладываю рубленную зелень, закрываю крышкой и оставляю на пять минут медленно прогреться, после чего снимаю с огня.

Не спешите открывать и раскладывать по тарелкам, пусть процессы успокоятся. 10-15 минут ожидания только улучшат вкус, да и все оттенки будут чувствоваться гораздо сильнее, когда блюдо уже не обжигающе горячее.
Щедро накладываю большую глубокую тарелку, не забывая про вкуснейшую юшку, притрушиваю свежей зеленью. Тут непременно понадобится добрячая краюха лепёшки или пухлого матнакаша для вымакивания подливы. У меня каким-то чудом нашёлся багет для фото.

Одно из любимых сезонных блюд, без которого уже многие годы не представляю себе лета.

Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Айлазан — армянское овощное рагу: 26 комментариев

  1. Абстракция

    Моя любимая еда vah . В таком варианте овощное рагу я ещё не готовила.
    Свети отсыпь, пожалуйста, на попробовать. yes Побольше laugh

  2. Абстракция

    Все продукты бывают доступны одновременно, кроме стручковой фасоли. Иногда, у армян можно купить широкую зелёную и с красными прожилками, но она лыковая.
    Думаю заменить ли мороженной или совсем без нее unknw

  3. svetikona Автор записи

    @ Абстракция:
    Абци, набор совершенно произвольный. У меня в децтве не было никакой такой фасоли, а мы добавляли ещё свежий огурец, например. Основное в блюде — принцип тушения в с/с. Так што — импровизируй! smile

  4. Абстракция

    @ svetikona:
    Я готовлю по такому принципу рагу с мясом. Лук-мясо-морковь, капуста, картошка-кабачек — то, что растет на среднестатистический даче в нашем регионе. У тебя мне понравился набор овощей. Вот его и хочу повторить.

  5. svetikona Автор записи

    @ Абстракция:
    С мясом оно ж не может приготовится всё одновременно и без перемешивания, это совсем другой принцип у рецепта.

  6. Абстракция

    @ svetikona:
    Готовится. Беру свиной карбонат или куриную грудку. Закладываю слоями, как выше писала и час делов. Такое блюдо себе одной не приготовить, а муж без мяса на овощи и не посмотрит. И удобно, тоже. Все заложил, через 7 минут убавил огонь и час свободен. А лет 15-20 назад и на праздничный стол не брезговали ставить.

  7. Мидведь

    Как ярко, по-летнему!
    Очень понравилось!
    paw

  8. gruzinka

    Чудесно! Очень вкусно и потрясающе ароматно! Мама моя что-то подобное готовит, оно у нас дома называется пища, коротко от пища богов laugh Армяне, я думаю, окру кладут вместо или вместе с фасолью

  9. Helga

    Скоро приду и все сожру. У меня «сломалась» косилка Алко, сосед долго чинил, а потом решил проверить, нормальный ли у меня удлинитель facepalm
    Свети, признавайся, что тайно печешь багеты и точишь их по ночам sarcastic-hand

  10. svetikona Автор записи

    Сынища на пару дней приехал, метнулись прям с поезда сделали ему прививку первую, а то в столице лютый ажиотаж развели…
    smoke

  11. svetikona Автор записи

    @ Алешкина:
    Ага! Вот тебе можно подобрать дозволенный набор овощей! smile

  12. svetikona Автор записи

    @ gruzinka:
    Точно назвали! good
    Окра она ж загущает, ещё вкуснее наверно! У нас окры нету unknw

  13. svetikona Автор записи

    Helga написал:

    Свети, признавайся, что тайно печешь багеты и точишь их по ночам

    Не признаюсь! laugh

  14. gruzinka

    @ svetikona:
    У нас тоже нет, один раз видела в гипере по какой-то конской цене и решила, что проживу и без нее

  15. svetikona Автор записи

    Ща Безос в космос полетит, успела на эфир!

  16. Malka

    Самая настоящая летняя еда! Вот доедим ham and beans, вчера из огородной фасоли большую кастрюлю сварила, и вот такой айлазан приготовлю.smile

  17. svetikona Автор записи

    @ Malka:
    Когда же ты нам уже занесёшь вкусность какую? dash

  18. Helga

    В этом рагу прекрасно всё! От фото я оргазмировала, представляю что бы было, если бы попробовала crazy
    В мультиварке наверное сделаю.

  19. Firebird

    Уверена, что это классно и наверное запах обалденный, но я почти никогда не ем тушеные овощи типа рагу, рататуй и тп. Только минимум термической обработки. Исключение — баклажаны с чесноком и кефиром, они мяяяяяягкие smile
    Но выглядит на ура!

  20. Lisha

    Мало чили, неострое (с)

    А если серъезно, то сюда добавить корейской пасты твенджан (Doenjang), кубиков тофу, чеснока и воды побольше — то выйдет очень автентичная корейщина

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *