Бархатный суп с кавказским акцентом



Суп этот авторства Алексея Зимина, а вовсе не из кавказской кухни, интересен тем, что напоминает игру в кулинарные ассоциации. Например, посыпаете нечто пармезаном и базиликом, как тут же Италией пахнет, а когда приправите мясо «5-ю специями», плеснёте соевого — и Китай ни с чем не перепутаете! Так и здесь — вкусовая импровизация на тему кавказской кухни, хорошо читаемая в ароматах и ингредиентах, но в форме чего-то нового и оригинального. Лично мне нравятся такие фантазийные штуки, которые не призывают следовать дословно «букве закона» той или иной кухни, а дают свободу творчества пытливому кулинару, оставаясь в заданной желаемой вкусовой теме.
Сначала нужно сварить бульон, основу.
Надобно:
индюшиные голени — 1-2 шт, целые (у меня пара крупных «шайб»)
морковь — 1 шт
луковица — 1 шт
душистый перец горошком — 5-6 шт
стебли петрушки — пучок (у меня кинза)
смесь растительного и сливочного масла — по 1 ст. л. (взяла кокосовое)


На разогретом в кастрюле масле обжариваю мясо и овощи, для усиления вкуса будущего бульона. Целые голени так и обжаривайте, рубить на куски не нужно.


Заливаю кипятком, снимаю пену, закидываю стебли зелени и перец горошек.


Теперь нужно просто сварить бульон до полной мягкости мяса падающего с костей. Автор на этом этапе бульон не солил. Не знаю, насколько это оправдано в данном случае, но и я не стала солить. Поскольку я готовила бульон в скороварке, то уже через 35 минут бульон был готов и отставлен в сторону.
Для создания южного кавказского колорита надобно:
рис — 100-150 гр (зависит от количества бульона)
грецкие орехи — 100 гр
луковица — 1 шт
чеснок — 1 головка (6-7 зубов)
сумах — 1 ст. л.
не острая паприка — 1 ст. л.
лавровый лист — 2 шт
мацони — 500 мл
сливки — 100 гр (у меня жирное домашнее молоко)
смесь молотых перцев, соль — по вкусу
масло для жарки (опять кокосовое, любое на ваш выбор)
свежая кинза или петрушка для подачи


В кастрюле с толстым дном прогреваю столовую ложку масла и пасирую нарезанную луковицу и чеснок на среднем огне, зажаривать не нужно.


К луку и чесноку добавляю крупно порубленные ножом грецкие орехи, обжариваю всё вместе, постоянно помешивая.


Когда лук станет прозрачным и изменит цвет, самое время отпустить в кастрюлю  специи — сумах, паприку, посолить и поперчить. Перемешиваю ещё пару минут, прогревая специи и чеснок до аромата.


Следующий шаг можете пропустить, но я всегда перебдю, добавляя кисломолочное в горячее блюдо. Потому просеяла перед этим ложку муки для стабилизации, размешала и чуть поджарила, избавляясь от привкуса сырой муки.


И следом уже добавила молоко (сливки) и мацони.


Несколько минут тушу это всё вместе, не допуская пригорания и прилипания — огонь ниже среднего.


Пора добавить горячий бульон, в два приёма, процеживая его через сито и каждый раз размешивая, чтобы не образовалось комочков.


В умеренно кипящий суп добавляю промытый рис и лавровые листья.


Тут опять такой момент — в оригинальном рецепте рис добавлялся после пюрирования блендером и оставался в супе целым, как в харчо, например. Мне же хотелось получить от него мягкое загущение текстуры, шелковистой бархотности супа, потому оставила его вариться до мягкости зерна, а потом взбила всё блендером, предварительно отловив лавровые листья.


Мясо разобрала на мелкие кусочки, как на холодец, удалив шкуру и все спицы/косточки. В тарелку — кучка мяса по центру и заливаю вокруг густым розовым плотным супом. Мясо присаливаю (вы же помните — оно варилось в не солёном бульоне), щепотку сумаха для красоты и усиления кислинки, свежей кинзы для аромата и чуточку перца.


Суп неординарный, необыкновенно увлекательный и богатый на вкус, да и на глаз. В смысле — радует визуально. Очень комфортный в холода, уютный и по-нашему, по-кавказски — веселящий!


Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Бархатный суп с кавказским акцентом: 65 комментариев

  1. Firebird

    Интересно.
    Дети мои, особенно младший, индейку в супах предпочитают курице, но готовы ли они на такое?
    Да если и не готовы, я не против и сама попробовать. Единственное, смущает рис, ибо в супах я его совсем «не вижу». Но кто знает, может, в таком виде…

    Спасибо за очередной повод попробовать что-то новое! Будем делать, как отойдём от грядущей индейки на День Благодарения.

  2. arche[r]arche[r]

    эх, пролетают мимо меня акценты кавказской кухни… рис в супе, да ещё и с молочным, не, мои фобии такого не стерпят unknw

  3. тиберий горобецтиберий горобец

    Да, суп радует визуально. Какой-то новый цветовой оттенок нетривиальный. Очень ароматно и насыщенно.
    Поскольку я всегда за разнообразие, то воспроизведу нечто подобное непременно good

  4. тиберий горобецтиберий горобец

    arche[r] написал:

    эх, пролетают мимо меня акценты кавказской кухни… рис в супе, да ещё и с молочным, не, мои фобии такого не стерпят

    Рис ничего. А вот сливки и мацони думаю на одну порцию (на один раз) сгодидзе

  5. тиберий горобецтиберий горобец

    Да можно наверное и просто ложку сметаны в тарелку. Правда русский акцент проступит laugh

  6. arche[r]arche[r]

    тиберий горобец написал:

    Рис ничего. А вот сливки и мацони думаю на одну порцию (на один раз) сгодидзе

    мне не сгодидзе, организьм молочку в супах отвергает и мстит за неё, если не слушаюсь sad проверено на супе из молодого горошка от «павлина», там сливки песец как в тему, но, организм за них «отомстил».

    тиберий горобец написал:

    Да можно наверное и просто ложку сметаны в тарелку. Правда русский акцент проступит

    сметану — искоючителтно в борщи! и то, в последний год, уже не хочется, если борщ хороший и так.

    вопщем, вы приготовьие этот розовый суп, потом расскажите, чтоб я обзавидовалась! laugh cool

  7. АлешкинаАлешкина

    если вместо мацони взять сметану, то может и да))))
    очень красивый спучег, цвет потрясающий!

  8. svetikonasvetikona Автор записи

    Приветы!
    Пока я отвлеклась тут уже мацони выкинули и сметаны напихали laugh

  9. тиберий горобецтиберий горобец

    @ arche[r]:
    Какой такой павлин-мавлин?
    Горох с молоком я бы тоже не рискнул пожалуй crazy

  10. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Какой такой павлин-мавлин?

    Ну какой-какой?? Та же сам ему это погонялово и приклеил laugh

  11. svetikonasvetikona Автор записи

    Firebird написал:

    Единственное, смущает рис, ибо в супах я его совсем «не вижу». Но кто знает, может, в таком виде…

    Здесь рис как загуститель крем-супа работает, как и в биске из омаров/лобстеров. Он очень нежную именно бархатистую текстуру создаёт. И ещё такой момент — когда суп готовишь не на один день, такой не расслоится в холодильнике, как иногда бывает с крем-супами.
    Спасибо!

  12. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    эх, пролетают мимо меня акценты кавказской кухни… рис в супе, да ещё и с молочным, не, мои фобии такого не стерпят

    Жаль, ну штож поделаешь, фобии они такие!

  13. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Рис ничего. А вот сливки и мацони думаю на одну порцию (на один раз) сгодидзе

    Ну а как же харчо без риса например? Не, я за рис в данном случае! Другое дело што он набухает до безобразия если на другой день оставить — пол кастрюли риса будет. Или готовый уже рис в тарелку добавлять или блендернуть (кремировать, как Душица грит rofl )

  14. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    А вот сливки и мацони думаю на одну порцию (на один раз) сгодидзе

    Ничё им не сделается, мы третий день едим и норм. Но вот без муки бы не рискнула второй раз разогревать потом.

  15. svetikonasvetikona Автор записи

    Алешкина написал:

    если вместо мацони взять сметану, то может и да))))
    очень красивый спучег, цвет потрясающий!

    Ты не любишь мацони? Можно густым йогуртом заменить, имхо.

  16. тиберий горобецтиберий горобец

    svetikona написал:

    Ничё им не сделается, мы третий день едим и норм

    Проверяешь всё на себе? laugh
    Тогда ничего! good

  17. Pupsik

    У Зимина такая тонкая грань между талантливым поваром и жадным дельцом. И как это он Махеев сюда не впихнул?

  18. arche[r]arche[r]

    тиберий горобец написал:

    @ arche[r]:
    Какой такой павлин-мавлин?
    Горох с молоком я бы тоже не рискнул пожалуй

    та ну, пол-интернета по примерно arborio.ru/goroxovyj-krem-sup такому же рецу готовит, типа французский суп, все дела…

  19. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    Ты не любишь мацони? Можно густым йогуртом заменить, имхо.

    скорее всего, мацони не продаётся нигде в пределах досягаемости; я тоже за — замену густым йогуртом типа «греческого» а не сметаной, если не густой — откинуть на сито с марлей на часок, и будет густой smile

  20. arche[r]arche[r]

    Алешкина написал:

    спучег

    гггг, вот именно этим мне за молочку в супах и «прилетает» от нутра! secret

  21. Нач.Хулинар

    Прелестно, прелестно! vah То, что нужно! С обжариванием мяса перед варкой. Для такого чудного навара можно и тарелочку побольше и добавочки половничка два-три попросить апосля. Только я чур за оригинальный исходник, где рис не блендерят. С другой стороны если оставить целым, на следующий день будет неприглядная каша. Читаю рецепт, анализирую каменты, возвращаюсь опять в рецепт и копаюсь в памяти… Как данный супчег относится к хранению в холодильнике на 2-4 дня? Ибо мацони явно не в пользу длительности срокам.

  22. svetikonasvetikona Автор записи

    Pupsik написал:

    У Зимина такая тонкая грань между талантливым поваром и жадным дельцом. И как это он Махеев сюда не впихнул?

    laugh ацки плюсую, Пупс!))
    Я аж в комок сжалась и зажмурилась пока до конца досмотрела и без Махеева обошлось…. фух
    У него и на Афиша-Еда под каждым вторым рецем гневные каменты — то фуфло полное получилось, то ингредиентов половину забыл указать. В общем — спорный автор)

  23. svetikonasvetikona Автор записи

    Нач.Хулинар написал:

    Как данный супчег относится к хранению в холодильнике на 2-4 дня?

    Ну вот — третий день, из холодильника (мясо в отдельном лотке). Как видишь — рис отлично стабилизирует, ничего не расслоилось и комками не пошло, полная однородная шелковистость даже в холодном виде без расколампоцывания smile

  24. Нач.Хулинар

    svetikona написал:

    третий день, из холодильника

    Ну так это все меняет в корне! Однозначно к исполнению и в мемориз! Однако заделую и пробную порцайку с цельным рисом., ну чтобы была писча для сравнения с исходником и продвинутым исходником smile
    .

  25. АлешкинаАлешкина

    svetikona написал:

    Алешкина написал:

    если вместо мацони взять сметану, то может и да))))
    очень красивый спучег, цвет потрясающий!

    Ты не любишь мацони? Можно густым йогуртом заменить, имхо.

    это мацони меня не любит smoke cool bad

  26. АлешкинаАлешкина

    из-за этого и вкуснейшую вещь — Грузины кабачки в мацони — уже не ем…
    одного раза не хватило, второй пошла проверять — ага, оно laugh

  27. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Алешкина:
    Ясно. Ну, если на йогурт греческий такой реакции нет — то оно же взаимозаменяемо. smile

  28. svetikonasvetikona Автор записи

    Нач.Хулинар написал:

    Однако заделую и пробную порцайку с цельным рисом., ну чтобы была писча для сравнения с исходником и продвинутым исходником

    Жги! Интересно будет твоё мнение знать! drinks

  29. МидведьМидведь

    ебале мы и махеева, и зимина.
    Вот Свети послушать — это да.
    Суп красивый, непростой, небанальный.
    lapa
    Попробовал с радостью бы, готовить — не знаю.
    Мне на этапе бульона и отпадаюшего мяса отцедить, докинуть чутка чего-то и зелени, перцу ебануть и стопку водки под, считай, горячий бульона ))))

  30. Нач. Хулинар

    @ Мидведь:
    А как же жажда экспериментов? На выходных буду мутить оба варианта. А на счет стопки это да, без нее низзя, это ж как если сушеная рыба к пиву, но только без соли.

  31. MalkaMalka

    Всем привет! Мы вчера вернулись! Немного почитала с телефона, что тут было, когда связь появилась, попозже внимательно просмотрю, ибо, до фига чего в планах сегодня!

  32. MalkaMalka

    За суп, полный зачот! Я такой приготовлю точно, муж харчо не признает, кроме мегрельского с орехами, а тут суп-пюре, такие ему нравятся, а мне кавказский акцент нравится! smile

  33. HelgaHelga

    Я скоро приду и все сожру! Даже с мацони!
    Фотки зачетные, просто класс good

  34. svetikonasvetikona Автор записи

    Malka написал:

    Всем привет! Мы вчера вернулись!

    Завалили зверя?

  35. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Malka:
    Спс, Малка! Буду рада если съедите smile

  36. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Мидведь:
    О! Шеф! Я тоже за бульон с разварным мяском! Ну охота ж и выебнуцца laugh

  37. arche[r]arche[r]

    @ svetikona:
    добрый вечер! спасибо за посылочку! теперь могу делать хе! friends и в штофике антиресное, ага yes хотя пока только нюхнула и спрятала подальше, чтоб домашние не нашли laugh
    во, и тайщину теперь есть на чём вжарить аутентичненько!

  38. MalkaMalka

    svetikona написал:

    Завалили зверя?

    Неа, чисто прогуляться съездили! Но, определенно есть там они, нашла пучок медвежачей шерсти, за гвоздь снаружи избушки, зацепившийся, видимо, медведь о рейку чесался, в которую гвоздь был вбит.

  39. svetikonasvetikona Автор записи

    Malka написал:

    , видимо, медведь о рейку чесался, в которую гвоздь был вбит.

    wacko ужос!
    Ну я рада! што не завалили, жаалко… хоть и люблю дичину smile

  40. arche[r]arche[r]

    Malka написал:

    svetikona написал:

    Завалили зверя?

    Неа, чисто прогуляться съездили! Но, определенно есть там они, нашла пучок медвежачей шерсти, за гвоздь снаружи избушки, зацепившийся, видимо, медведь о рейку чесался, в которую гвоздь был вбит.

    гггг, хозяин вам привет передавал smile
    типа «я вам ещё расскажу, кто тут турист, а кто — завтрак туриста!» smile

  41. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Оу! Уксус да, надо было подписать, поспешила отправить.
    Рада што ты довольна! drinks
    А кокосовое везде гуд для жарки — не горит и нейтральное по вкусу, распробуешь smile

  42. arche[r]arche[r]

    отмыла я мясорубку от всякой, кхм, органики.
    щас бы ещё сообразить, что с ней делать, чтоб не ржавела…

  43. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Не должна ржаветь же, чего это? Ножи с решётками заточи и гуд!

  44. gruzinkagruzinka

    Очень странный для меня суп, очень. Я к такому явно не готова, как Птицины дети.
    И вот это «кавказский вкус, кавказская кухня» для меня совершенно неприемлемо, но не от тебя, а от этого Зимина, который, как я понимаю, профессионал. Я, честно говоря, не знаю, кто он такой. Так вот, Кавказ населяет очень много народов, у нас много общего, но кухня у каждого своя, очерь яркая и неординарная. Есть, конечно, похожие блюда, ибо для еды грантц нет, но в этой кастрюле собрано для меня какое-то непонятное сочетание приемов и продуктов.
    Я безоговорочно тебе верю, раз ты говоришь, что это вкусно, значит вкусно, но не мое ни на минуту, прости ❤️

  45. HelgaHelga

    срочно обмыть китайчонка для эмульсий! 1400 вт, два ножа. с отличным скидосом

  46. svetikonasvetikona Автор записи

    @ gruzinka:
    Спасибо, Надь! Я ожидала твою реакцию
    Это — фантазия на ассоциациях, как я и написала в тексте. Мне такие эксперименты очень интересны, потомушто они творческие. Повторить классику может каждый, как грицца — была бы курочка, приготовит и дурочка)). А вот создать нечто совершенно новое с отлично читающимся вкусом узнаваемого, это уже другой уровень мастерства.

  47. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    ням

    Уже наколбасила! good
    Абмыть, канеш! drinks

  48. HelgaHelga

    Мне очень понравился суп. Загущение рисом интересно, часто такое встречаю. Джейми загущал грибной суп рисом, все хочу повторить.
    Специи прям мои, прям аромат ощутила. По-нашему, по-кавказски vah

  49. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Helga написал:

    ням

    Уже наколбасила!
    Абмыть, канеш!

    Оу! drinks
    Да я тока прилегла. Так перевозбудилась, когда агрегат доставили, что сразу побежала сосисоны готовить. Готовить несложно, но потом отмывать все долго wacko

  50. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    По-нашему, по-кавказски

    хыыыыы
    ну да! laugh
    Я почему залипла в этот именно суп, помню даже в чат написала в Субботу под эту передачу «Готовим с А. Зиминым» што первый раз годный рец у него увидела и даже записала на бумажку))
    У нас есть такое фуд-шоу «Мастер Шеф», типа «Айрон Шеф» американского, и был цикл с профи-поварами, не аматорами. Самое клёвое задание (на мой взгляд), было приготовить известное культовое блюдо в новом прочтении, но штоп его можно было сразу узнать по вкусу, а не по внешнему виду. Ну, салат Цезарь в виде десерта, например, или борщ в виде крема с чипсами из овощей и пеной из сливок. Т.е. выглядеть оно могло чёрте как, но на вкус — обязано угадаться! Так вот это такой как раз суп — собирательный образ чётко понятный сразу.

  51. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    Загущение рисом интересно

    Реально круто — никакая мука не даст такой текстуры и приятной плотности good
    Только количеством не переборщить, совсем немного его надо

  52. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    @ arche[r]:
    Не должна ржаветь же, чего это? Ножи с решётками заточи и гуд!

    высохло и местами покрылось рыжиной sad ему похуй, что «не должно». протёрла как смогла промасленной ветошкой, вроде лучше. нож на заточку отнесу, спасиб, что подсказываешь, что решётку тоже надо.

  53. HelgaHelga

    arche[r] написал:

    @ Helga:
    ну, шоб служил долго и безглючно!

    Оу! drinks
    svetikona написал:

    Я почему залипла в этот именно суп, помню даже в чат написала в Субботу под эту передачу «Готовим с А. Зиминым» што первый раз годный рец у него увидела и даже записала на бумажку))

    Ыыы, может, он прочитает, и начнет наконец годное что-то готовить laugh

  54. Абстракция

    Привет. Интересный суп, как всегда))). Мне понравится, а домашним нет (не едят гады крем-супы). Кстати недавно увидела в продаже расчленёнку индейки, но все равно дороже говядины.
    Обязательно приготовлю, немного, хочу понять как оно.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *