Бастурма

Быстрый домашний апухт (бастурма) по-нашему, по-армянски!

Вялила говядину и так и сяк, о чём вам рассказывала про брезаолы всякие и просто мясо, но вот на бастурму никак не получалось замахнуться. А поскольку я кроме говяды другое «сырое» мясо не готовлю, то надо бы и бастурму испробовать. Случайно в ленте Пинтереста прям сам вылетел мне в ручонки рецепт апхута от армянки (Эгине — Heghineh), не повара вообще совсем, а видео рассказ о том, как готовили бастурму в её семье всегда, домашний то есть рецепт. И она так же продолжает, живя в Лос-Анжелесе 20+ лет уже.
Дело за малым — купить свежую говяжью вырезку и необходимый набор специй, пока температура позволяла мне обеспечить правильный процесс созревания на закрытой холодной веранде.
Не понадобится даже очень много времени, месяцами готовить не нужно — это очень быстрый рецепт и результат отличный.
Мясо обязано быть свежим, не размороженное ни в коем разе. И должно оно быть говяжьей вырезкой — только в этом случае бастурма будет иметь правильную текстуру в готовом виде, а именно — если вы двумя пальцами надавите на тонкий кусочек свежей бастурмы в его середине, мясо расплющится и ваши пальцы встретятся. А если расслоится на волокна, то увы, это бастурма не из вырезки. Вот такой вот нехитрый тест.
И вот она — вырезка. Не очень крупная и молодая. Так как продукт этот отнюдь недешёвый, а я первый раз собралась готовить, то взяла на пробу такую сознательно.

Отсекла заранее «голову» и «хвост», зачистила от всех плёнок и жировых наслоений.

Мясо нужно часто наколоть вилкой со всех сторон, если нет такой большой вилки, то можно и обычной (с острыми зубьями) или тонким шампуром (спицей) воспользуйтесь.

Далее первый этап — просаливание. Вообще просто — насыпаю обычную поваренную соль в глубокий лоток слоем около сантиметра, выкладываю сверху мясо и засыпаю его толстым слоем соли со всех сторон, не забывая про бока и торцы.

Закрываю лоток и убираю на двое суток в холодильник или в любое прохладное место.

Если отруб толстый, то лучше оставить на три дня и желательно сливать образующуюся жидкость каждый день.
Вот так будет.

Мясо промываю холодной проточной водой и тщательно обсушиваю бумажными полотенцами.
Оно прилично уплотнилось (соль вытянула всю влагу) и изменило цвет.

Следующим этапом будет формовка под прессом до полного извлечения остатков влаги. На это понадобится ещё 2-3 дня. Плотно заворачиваю мясо в несколько слоёв бумажных полотенец, накрываю другим лотком или доской (важно, чтобы груз давил равномерно по всей поверхности), утяжеляю хоккейным вратарём и отправляю в холодильник.

В первые сутки меняю салфетки два раза, потом один раз и к концу третьего дня салфетки уже практически сухие. Перехожу к третьему этапу — просушке на воздухе.

Для подвешивания понадобится железный крючок или просто сделать острым шампуром дырочку в толстой части отруба и соорудить петлю из кулинарного шпагата.

В таком виде подвешиваю мясо на холодной веранде на 3-4 дня. Температура в этот период не превышала +5-8С, но и до +12-15С норм при затемнении и доступе свежего воздуха. Мясо должно хорошо подсохнуть, т. е. если постучать им об стол, услышите глухой звук чего-то сухого и очень твёрдого, и явно будут видны на нём белёсые разводы от действия соли. Вот тут и пора обмазывать!
Для обмазывания и формирования пряной корочки, которая и законсервирует мясо, позволяя ему медленно ферментироваться, понадобится смесь специй. Никаких точных пропорций запоминать не нужно, что-то можно убавить или добавить, но основное правило такое: главные ингредиенты это молотые чаман (пажитник, фенугрек) и паприка. Они всегда должны быть в равных пропорциях. Это основа смеси, например — по пол чашки того и другого. К ним добавляют другие молотые специи, которые уже не в главных ролях, а в эпизодических:
кайенский перец — любите острое, тогда 1 ст. л., если умеренное, берите 1/2 ст. л.
зира — 1/2 — 1 ч. л.
белый молотый перец — 1 ч. л.
кориандр — 1/2 ч. л.
пара крупных зубов чеснока, протёртого в пасту. Крупинок быть не должно, однородная паста! Я взяла сухой порошок — 2 ч. л.
Должна сказать, что накануне я купила готовую смесь для бастурмы, к которой добавила только чеснок. Можно ещё раскрасить корицей, очень приятный даёт нюанс.

Смешиваю венчиком все сухие компоненты и постепенно вливаю воду комнатной температуры, размешивая до густоты плотной сметаны.

Действо четвёртое — непосредственно обмазывание. Это удобно делать кулинарным шпателем или силиконовой лопаткой. У меня нож для подачи рыбы, тоже норм, как шпатель. А может это не для рыбы, а для кондитерки? В общем, тщательно намазываю не очень толстым слоем со всех сторон, разглаживаю, чтоб без складочек. Все торцы и бока, равномерно и красиво запечатываю и укупориваю.

Вот!

Вывешиваю на просушку. Как я уже говорила — на закрытую холодную, ранней весной, веранду. Через 2 дня корочка полностью затвердела и можно пробовать. Но я дала бастурме подвялиться ещё пару дней и вскрыла. Аромат там стоял неимоверный!

Необыкновенно нежная и душистая! Свежая ещё мягкая и просто тает, а корочка умеренно пряная. Вкусно просто отщипнуть армянского тонкого лаваша и завернуть в него кусочек бастурмы с листиком салата. Вах-вах!

Ещё через неделю вся полностью стала одного цвета и консистенции. Фото плохое, но суть ясна.

Немного крошилась оболочка при нарезке, нефотогенично. Надо будет осмыслить почему, но муку добавлять не хотелось, хотя такое практикуют. В основном для увеличения веса на продажу, потому не стала.

Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Бастурма: 49 комментариев

  1. Firebird

    Это гранд колоссаль и пиздец, как прекрасно.
    Я что-то такое делала в Питере, когда был холодный балкон (зимой).
    В Калифорнии зимы бывают и прохладные, но часто влажные (зима — сезон дождей), так что подобная обработка мяса крайне проблематична.
    … тяжело вздыхает…

  2. Абстракция

    Зашла в обеденный перерыв на Сало. Сижу со стаканчиком натурального йогурта и чашкой кофе, а тут МЯСО drinks
    Свети, это чудесно.
    Сейчас тоже вялю вырезку, правда свиную (ну пожадничала я для первого эксперимента на говяжью тратиться). Так у меня вся обсыпка по отвалилась. А надо было её, оказывается увлажнить и не в первый же день её клеить…
    Вобщем, столько ньюансов dash
    Торжественно обещаю, что следующая будет по этому рецепту, благо мне погода пока позволяет.

  3. тиберий горобец

    Вах! Просто ахуительно!
    Как раз думаю, чего бы завялить.
    Если решусь, а то погода уже до 20 обещается, то как раз этот быстрый вариант.
    Я думал обмазка чем то масляным разводится, чтобы не отпадало

  4. svetikona Автор записи

    Firebird написал:

    … тяжело вздыхает…

    Ох… понимаю! Я вот думаю — армяне ж как-то умудряются круглый год готовить? Или тоже только зимой?

  5. Мидведь

    Чистый секс, охуительно хорошо!!!
    paw

  6. svetikona Автор записи

    @ тиберий горобец:
    Привет Тиби! Рада видеть!
    тиберий горобец написал:

    Я думал обмазка чем то масляным разводится, чтобы не отпадало

    Наверно есть сэнс, но я не встречала про масло. Мне кажется оно мешает ферментации продукта, а это ж она и есть. Про муку — да. Ещё Эгине добавляла в смесь приправ свою пасту из перца (она тож без масла), но это совершенно опционально, её личная страсть к этой пасте. Тоже хочу в сезон такую сделать

  7. Frekkenbok

    Мммм , прям Восток во всей его красе и вкусе !!! Супер !!

  8. Мидведь

    Фисбук люто лайкает мастурбу тоже

  9. arche[r]

    Мидведь написал:

    Фисбук люто лайкает мастурбу тоже

    а я буду бякой и дислайкну словаме blum
    нет, Свети молодца, мастерица и ваще мэтр , это даде не обсуждаецца! give_rose
    но я бастурмой (покупной) не прониклась, сколько ни пробовала — пиздец невкусно, деньги на ветер; такшта, если захапаю говяжью вырезку, сделаю из неё чёта другое, но не апух всякий yes

  10. svetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    От это ты зря такие выводы про продукт делаешь из-за покупных вариантов! Испоганить што угодно можно, канеш, тем более она дорогая ж. Это как с красной икрой — на любые деньги вроде есть, но не вся ж достойна штоп съесть.
    Но вкусная в продаже имеется, тоже факт. Места знать надо)) На рынке всегда пробовать дают, и то, одна только армянская точка торгует самодельной, которая вах-вах! Как раз с корицей. Ща за ней не езжу, далеко и не шарюсь лишний раз. Раньше на НГ всегда брали палку. Эх.

  11. arche[r]

    svetikona написал:

    От это ты зря такие выводы про продукт делаешь из-за покупных вариантов! Испоганить што угодно можно, канеш, тем более она дорогая ж.

    для себя я сделала вывод: у меня больше шансов самой испоганить, чем не испоганить, так нафига затеваться? а за стоимость кг говяжьей вырезки — могу взять кг филе форели на шкуре (сухая заморозка, правда, свежак от 450 будет уже). как-то так. я за форель blum
    вот, сегодня я купила штучку рыбы «морской заяц» на пробу, маленткую, с полкило всего; а потом ещё и полуторакилограммового клариеваго сома. зайку я пожарю в муке и с луком, без затей, для заценки вкуса и консистенции, а пол-сома приготовлю вот так:

    Рыба на пару под чили-соевым соусом


    а вторую половину (это будут филе с хвостовой части) — закабаячу, теперь — с настоящим сакэ и с перцем саншо dance2

  12. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    а за стоимость кг говяжьей вырезки — могу взять кг филе форели на шкуре

    Ну типа сравнила круглое с зелёным))
    Ща должен прийти Аффтар сцынария и перещитать в дорадо или в шпинат cool

  13. svetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Про зайца документируй и рассказывай, плиз! Я не пробовала ещё, даже не видела в продаже.

  14. arche[r]

    svetikona написал:

    @ arche[r]:
    Про зайца документируй и рассказывай, плиз! Я не пробовала ещё, даже не видела в продаже.

    хорошо, задокументирую! friends

  15. arche[r]

    а ещё я планирую, в пятницу скорее всего, пиццу с фрикадельками smile в роли фрикаделек — заранее подмороженные шарики из фарша с луком, которые должны были стать пельмехами smile вот думаю, их разморозить и пожарить, иои кинуть на сково поюрям замороженными?.. класть ледяными сразу на пиццу — так себе идея, могут «не дойти», это ж свинтусятина.

  16. svetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Замороженными в сильно разогретое масло, имхо.

  17. Helga

    Я скоро приду и все сожру. Тока с дачи приехала, надо борщ варить m0905
    На фотки возбудилась сразу же crazy

  18. arche[r]

    arche[r] написал:

    svetikona написал:

    @ arche[r]:
    Про зайца документируй и рассказывай, плиз! Я не пробовала ещё, даже не видела в продаже.

    хорошо, задокументирую!

    увы и ах, рыба невкусная sad и с какой-то горчинкой. я шортиком на четверг «нескладушку» оформлю, может, в каментах насоветуют путный способ готовить это

  19. svetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Клади в черновики, на этот Четверг рыба есть.

  20. arche[r]

    svetikona написал:

    @ arche[r]:
    Клади в черновики, на этот Четверг рыба есть.

    ок, я «на утверждении» поставлю. а пока вот фото этого негодяя smile в том виде, в каком можно увидеть в рыбном магазине.

  21. svetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Мне почему-то кажется он мольву (морскую щуку) по текстуре напоминает, не?

  22. Helga

    Оооо, ну это прекрасно! Сыровял, до которого я пока не дошла, но всячески душа к нему зовет.
    Свети, супер рецепт. Бастурму правильную ела всего пару раз, в основном везде пересоленная либо дубовая.
    В разрезе восторг! vah
    Обожаю твой жабокол и хоккейного вратаря laugh

  23. svetikona Автор записи

    @ Helga:
    Оу! drinks
    Надеюсь и ты до неё доберёшься, я почему-то тоже долго собиралась.

  24. gruzinka

    Как же я люблю бастурму! Это феерически прекрасный продуки и ты нам его великолепно показала! Как всегда подробно, в деталях, обдуманно и взвешенно!
    У меня тут под боком армянский магазин, схожу на днях куплю laugh
    Свет, в той или иной мере корочка всегда крошится, думаю, чуть-чуть муки все-таки стоило добавить. Я эту раскрошенную корочку собираю и отдельно ем, ибо из такого продукта ничто не должно пропасть!

  25. svetikona Автор записи

    @ gruzinka:
    give_rose спасибо, Надь! Я вот тоже по настоящей армянской скучаю, потому и решилась таки сама попробовать)
    gruzinka написал:

    Я эту раскрошенную корочку собираю и отдельно ем,

    Ага! Я тоже съела smile
    Авторша рецепта грит — оставшуюся смесь влажную её дочка-вегетарианка на хлеб мажет и с удовольствием употребляет. yes
    Муки немного в след раз добавлю, наверно таки она вЯжет смесь.

  26. svetikona Автор записи

    gruzinka написал:

    У меня тут под боком армянский магазин,

    О! Надь, а ты можешь у местных армян или на ФБ или на форуме каком узнать шо они добавляют для пластичности обмазки? Так-то и с покупной она крошится, но такими цельными кусочками, а у меня — именно в сухую крошку рассыпалась sad

  27. arche[r]

    svetikona написал:

    @ arche[r]:
    Мне почему-то кажется он мольву (морскую щуку) по текстуре напоминает, не?

    вот да, по текстуре похожа на мелкую мольву, точняк, волокнистая слегка. а катрана не напоминает готовая (если кто вдруг где такое вычитали, не верьте. я катрана жорла!)

    хорошо, что как «план Б» был взят клариевый сом; я его завтра и послезавтра готовить буду.

  28. arche[r]

    Helga написал:

    Бастурму правильную ела всего пару раз, в основном везде пересоленная либо дубовая.

    а я значит правильную никогда не ела, ибо сколько покупали — вся, одновременно и пересоленная и дубовая! mad и нарезка на слайсере тончайшими лепестками одинхер не помогала этому стать вкусной едой, так, понты только, и всё…

  29. arche[r]

    arche[r] написал:

    а катрана не напоминает готовая (если кто вдруг где такое вычитали, не верьте. я катрана жорла!)

    вот этот пассаж вычеркните из протокола, плиз smile я саргана ела, саргана! а не катрана blush search

  30. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    вот да, по текстуре похожа на мелкую мольву,

    стекловата negative
    ненавижу такую текстуру

  31. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    и нарезка на слайсере тончайшими лепестками

    Вот! Я ж про тест недаром писала — должна легко плющица пальцами в центре кусочка, а во рту — таять. Если рвать зубами надо, то это не она. А уж пересол ваще зло дубильное.

  32. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    из протокола, плиз я саргана ела, саргана! а не катрана

    хыыыыыы
    я уже зависла в поиске сходства с камбалой этого зайца wacko

  33. Malka

    Выглядит шикарно, выше всяких похвал!!!
    Хотелось бы сделать, но уже тепло стало, да, и муж, как главный потребитель, сейчас осторожничает с тем, где соли много, мигрень у него начинается через пару дней, как поест солёное, шоколад или пиво.

  34. gruzinka

    svetikona написал:

    gruzinka написал:

    У меня тут под боком армянский магазин,

    О! Надь, а ты можешь у местных армян или на ФБ или на форуме каком узнать шо они добавляют для пластичности обмазки? Так-то и с покупной она крошится, но такими цельными кусочками, а у меня — именно в сухую крошку рассыпалась

    Конечно, Свет, что за проблема! Спрошу

  35. Абстракция

    Привет, всем
    Сегодня мясо доедаем, @ svetikona:
    Кусок был большой, надеюсь мне осталось на зубок?

  36. arche[r]

    вот, купила я сегодня на пробу немного домашней бастурмы. на срезе очень похоже на твои фотки свежей, только ещё свежее, и почти без обсыпки. пиздец как вкусно и ароматно!

  37. svetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Я ж грю — вкусная штука! А то тебе непотребство какое-то попадалось mad

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *