Белые колбаски из индейки

Белые колбаски из индейки: эксперимент по мотивам мюнхенских


Очень люблю сосиски, но в покупных сильно смущает состав. Настоящие мюнхенские готовятся из телятины с жирной свининой, шпиком, свиной кожей, и это потрясающе вкусно. Захотелось сделать менее калорийный вариант, чтобы можно было наслаждаться сосисками и на правильном питании. Совсем без жира нельзя, иначе получится сухо. Я постаралась минимально сократить его количество. Это эксперимент: пропорции мяса придумала сама, а специи использовала те, которые нужны именно для мюнхенских. Важно соблюдать температуру мяса, она не должна подниматься более 12 градусов

У меня было:

Грудка индейки 1200 гр
Свиной подчеревок с кожей 600 гр, где кожа примерно 150 гр. Можно взять грудинку, либо другой жирный кусок.
Сливки 20 % 200 мл (я взяла это количество на 1800 гр мяса, в следующий раз возьму больше, но на 1 кг мяса вполне хорошо будет)

Приправы на 1 кг фарша:
Соль 18-20 гр (я взяла 27 гр, в конце еще пару щепоток добавила)
Фосфаты для того, чтобы жидкость хорошо впиталась, и не было отеков. Я свою посылку на момент готовки не дождалась, поэтому по старинке добавила разрыхлитель теста с фосфатом от Dr Oetker. На 1 кг примерно 1 ч.л. На свое количество я добавила весь пакетик
Половину лимонной цедры, 0.5 ч.л.тертого имбиря свежего (я взяла больше имбиря и цедры), пучок свежей петрушки
1 небольшая луковица
Черный молотый перец, белый перец, мускатный орех, кардамон, молотый кориандр, пару щепоток сахара. Количество не замеряла, к сожалению. По чуть-чуть всего.
Кишки свиные

Начинка

С подчеревка срезать кожу, кожу сварить до мягкости. Я подбавила еще немного свиной кожи, которую мне в магазине бесплатно дали

Индейку прокрутила на мелкой решетке

Свинину отдельно прокрутила

Пока все охлаждалось, порезала мелко пучок петрушки, натерла цедру лимона и имбирь

Кожа сварилась, прокрутила ее к свинине

Индейка охладилась

В индейку добавляем специи, соль, приправы, фосфаты, половину ледяных сливок. В блендере делаем эмульсию, минуты три. У меня фарш из морозилки, прям ледяной. Специи кое-какие добавила готовые, остальные измельчила

Вот эмульсия

Порезала лук

Затем индейку выложила, а в блендер положила жирную свинину с кожей и остатками сливок. Пару минут взбивала.

Соединила два вида мяса, добавила петрушку, цедру и имбирь, лук. Надела теплую перчатку (чтобы не мерзла рука), сверху резиновую перчатку, и начала мешать неистово и аццки минуты три-пять. На этом этапе пробуем на соль, и, если надо, подбавляем

Набиваем

Набиваем кишки при помощи мясорубки, но это ужас ужасный. Фарш липкий, лезет куда угодно, только не в кишку. Я приспособилась набивать небольшое количество фарша при помощи кулинарного мешка, а еще лучше строительного для затирки швов. Он больше, туда влезает много фарша. Недавно набила таким мешком колбасу очень быстро, срезав кончик. С этим количеством сосисочного фарша и длинной кишкой все было не так просто и жутко неудобно, но лучше, чем на мясорубке. Я все прокляла нафиг. Надо на мешок придумать длинную насадку из чего-нибудь, тогда будет ништяк, особенно если готовить вдвоем. Потом до меня дошло, что в первый раз, когда я делала с кулинарным мешком, на нем была удобная насадка, на которую я надела почти всю кишку. А с этими двумя мешками нихрена на надевалось.

Вот фото куриной колбасы, которую я набила очень быстро при помощи мешка. Там диаметр больше, и проще пихать ее. Готовила по мотивам рецепта Корицы, но без начинок, и добавила для темных вкраплений филе бедра индейки https://salo-sila.ru/pro-kolbasu-kurinuyu-s-chernoslivom-i-vyalenymi-pomidorami/

С горем пополам набила. Теперь нужно либо положить в холодную воду и медленно нагревать до 70-80 гр (не выше), и примерно 20-30 минут пусть они там купаются. Я сделала как в рецепте куриных колбасок с капустой от Григория Конюхова: кинула их в кипяток, сразу выключила огонь и оставила на 40 минут под крышкой. Минуты три, правда, минимальный огонь оставила, потому что колбасок было много, и температура быстро упала. А у кого нет кишок, можно и на пару сделать такой вкусный фарш. У меня оставалась часть, и я ее положила без оболочки в кипяток к другим колбаскам. Кстати, в этом же рецепте я варила колбаски в полиэтиленовой пленке.
https://salo-sila.ru/sochnye-kurinye-kolbaski/

Получились просто отличные колбаски! Упругие, но не сухие. Вкус и аромат настоящей мюнхенской колбаски. Можно было добавить еще немного жидкости, 100 мл вполне, т.к. фосфат в составе помог бы влаге не отделиться. Понятно, что если смешать 50/50 жирной свинины и индейки, будет еще вкусней. Специи не советую заменять, особенно цедру, петрушку и имбирь – это важно для белых мюнхенских колбасок. Кстати, ради интереса посчитала калорийность – 215 ккал. Вполне нормально, я считаю.

Кстати, на приготовление фарша у меня ушло совсем немного времени, т.к. у меня достаточно хороший мощный блендер большого объема, и он вполне заменил куттер. Если бы не эпопея с набивкой, вообще бы справилась за пару часов. В следующий раз подготовлюсь получше.

Всем приятного аппетита,

Ваша Helga

Белые колбаски из индейки: 43 комментария

  1. Кармаприпущенный

    О, ковбаса!
    Идея с замороженным фаршем хороша. Нет этой возни со льдом.
    Хельга,
    Я срезаю угол пакета по диаметру насадки на мясорубку. Впихиваю насадку, креплю скотчем или чем кому нравится, готово. Один раз на даче использовал обрезок пластиковой трубки, правда края пришлось зачистить, чтобы оболочку не рвало.

  2. МидведьМидведь Автор записи

    Я вчера пока пост размещал, изошел на нет от желания сожрат все вышепредставленное!
    Зачот!
    по начинке — я юзаю горлышко пластиковой баклаги с частью корпуса.
    Примерно вот так можно

  3. HelgaHelga

    Оу, аффтарша, закажи уже себе колбасный шприц!(тут ржущий смайлик с пальцем)
    crazy

  4. HelgaHelga

    Helga написал:

    Оу, аффтарша, закажи уже себе колбасный шприц!(тут ржущий смайлик с пальцем)

    Оу, заказала! laugh

  5. arche-s-telefona

    @ Helga:
    Офигенные колбаски!
    Вот зачем людям нужен блендер с огромной чашей измельчителя, ага. Мой не такой sad это ж заебаца можно херачить по 150 грамм за раз sad
    Чёрт, теперь я тоже хочу колбасок-сосисок-сарделек!

    Похвалюсь-ка я подарком от Лиши! Ура-ура, дякую!
    Вот они, сушеные халапеньо! Пора собрать семена и начинать посевную smile

  6. arche-s-telefona

    Кармаприпущенный написал:

    могут не вырасти, генная мутация

    но попробовать-то надо! я вообще никогда рассаду не выращивала, так что и специальные «семена для посева из питомника» могу загубить, если что-то не так сделаю. щас, как поняла, семена надо замочить в блюдце меж 2-х слоёв марли, накрыть плёнкой и поставить в тёплое тёмное (не светлое точно) место, и ждать, проклюнутся ли. хз, надо ли замачивать сначала в фунгициде, или и так покатит.

  7. gruzinkagruzinka

    Титанический рецепт! Хельга ваще аццкий калбасатор!
    Мне такого не повторить, не мое это (процесс, в смысле), хотя сжорла бы в два горла!

  8. Кармаприпущенный

    @ arche-s-telefona:
    Ну, попытка не пытка)
    Та семян очень много. Попробуй сделать так и так.

  9. АлешкинаАлешкина

    вах как это здорово! vah
    как я уже говорила, у каждого своя степень заеба laugh
    конечно это шикарно!

  10. тиберий горобецтиберий горобец

    Супер колбаски и сосиски! vah
    Люблю я колбасу
    Но странною любовью.

    Чето не люблю я смотреть на эти кишки, сжиженный фарш и тд. Хотя умом понимаю, что всё тут как надо smile .
    Потому постепенно убрал всякие покупные колбасы из своего пропитания. Да и был у меня один не вполне удачный опыт приготовления колбасок.
    Но домашние, тем более Хельгины, съел бы с большим и толстым удовольствием! good

  11. svetikonasvetikona

    Приветы!
    Виртуозно, ах! В который раз восхищаюсь твоим обстоятельным подходом к матчасти, результат — отвалбашки!!! good vah

  12. LishaLisha

    @ arche-s-telefona:
    я несколько перцев родителям отдал, они говорят, что семена проросли, правда в сравнении с другими сортами побеги тонковаты

  13. HelgaHelga

    Всем привет и спасибо за комментарии drinks
    Пришла, наконец, посылка с оболочками-специями. Собираюсь в следующий раз замахнуться на сосиски типа молочных. Надо теперь дождаться, когда привезут шприц, т.к. я решила по максимуму обеспечить комфорт приготовления, раз уж я достаточно часто делаю всякие штуки

  14. svetikonasvetikona

    arche-s-telefona написал:

    Похвалюсь-ка я подарком от Лиши! Ура-ура, дякую!
    Вот они, сушеные халапеньо! Пора собрать семена и начинать посевную

    О! Здорово! Лиша молодец, Арчик — дерзай, удачи! Делись хроникой взращивания smile

  15. svetikonasvetikona

    Helga написал:

    во

    good правильный подход и шприц оч тебе нужен, ага.

  16. MalkaMalka

    МЕГА!!! Хельга — ты герой колбасочного труда!
    Из за чего мюнхенское прекратила делать, да и другие тоже, потому что вязкий фарш тяжело через мясорубку набивать, весь измучаешься пока впихнешь, никаких уже сосисок не охота бывает. Надо будет с мешком попробовать.

  17. АлешкинаАлешкина

    Чой та я тут делаю?
    Всего навсего жарю на весь отдел

  18. АлешкинаАлешкина

    Блин перевернуло(
    Вот скажите, блинопеки, почему так сохнут края? Уже огонь убавляю, все одно. И так на разных рецах

  19. svetikonasvetikona

    Алешкина написал:

    почему так сохнут края

    патамушто они тоньше. Я кисточкой с маслом провожу по борту сково когда блин переворачиваю

  20. svetikonasvetikona

    Алешкина написал:

    @ svetikona:
    Я полотенцем накрываю, мягчеют

    Я потом все под плёнку, тоже мягчеют))

  21. АлешкинаАлешкина

    @ svetikona:
    В любом случае, мне их завтра на работу переть
    Это я сегодня предложила завтрашним днем Масленицу отметить, все радостно поддержали и такие — напечешь? Напеку, хрена)))

  22. АлешкинаАлешкина

    На полтора литра жидкости, надеюсь хватит всем

  23. тиберий горобецтиберий горобец

    Алешкина написал:

    Чой та я тут делаю?
    Всего навсего жарю на весь отдел

    А че дома? На работе бы и спекла. Че свое время на казенные нужды тратить?

  24. arche[r]arche[r]

    Lisha написал:

    я несколько перцев родителям отдал, они говорят, что семена проросли, правда в сравнении с другими сортами побеги тонковаты

    о, это очень радует! значит, точно всхожи!
    я сейчас часть замочила и во влажную марлю под плёнку сунула.
    завтра прожарю в духовке песок и чёто соображу в роли дренажа для горшков, грунт покупной не вижу смысла отжаривать, и ещё часть семян сразу в горшки высажу.

  25. svetikonasvetikona

    @ arche[r]:
    Арчик, у тебя в окрестностях есть Клуб Органического Земледелия?

  26. gruzinkagruzinka

    @ arche[r]:
    В качестве дренажа берешь металлическую крышку от пива или еще чего-нибудь, чуть сгибакшь ее плоскогубцами, кладешь на дырку и засыпаешь, крышка плоская должна быть (изначально)

  27. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    Арчик, у тебя в окрестностях есть Клуб Органического Земледелия?

    ниибу без малейшего понятия. у меня в окрестностях есть дачные кооперативы, огороженные вооооот такенными заборами, и даже с перегороженными воооот такенными воротами улицами.

    @ gruzinka:
    а куски пенопласта (не шарики, а куски) не покатят? вообще, завтра думаю сгонять в «садовый центр» «Эпицентра» и посмотреть, что там почём полезного (а то горшки перцам надумала делать из пластиковых ванночек от децких творожков), вдруг по дороге гравия немного возле свежих новостроек цапну smile

  28. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    у тебя в окрестностях есть Клуб Органического Земледелия?

    загуглила. есть такие, в окрестностях, пешком могу дойти (ну как до «Сильпо» топать +\-100 м).
    а что у них полезного для подоконного садовода-нуба? smile

  29. gruzinkagruzinka

    @ arche[r]:
    Нет, пенопласт не пойдет. Можно использовать черепки разбитой посуды, горшков

  30. arche[r]arche[r]

    gruzinka написал:

    Нет, пенопласт не пойдет. Можно использовать черепки разбитой посуды, горшков

    ясно. не, горшки спецом бить не буду smile завтра поищу что-то побдходящее, время-то пока у меня есть!

  31. arche[r]arche[r]

    нда, так и не купила сегодня сарделек sad буду облизываться на Хельгины колбаски…

  32. svetikonasvetikona

    @ arche[r]:
    Добреди до клуба и возьми у них стимуляторы роста (ЭМ-очки) и ещё чего посоветуют, в чём замочить и подкармливать. Перцы дюже «тугие», им питание хорошо идёт.

  33. АлешкинаАлешкина

    Ох, я все. Стопка блинов и литр двести пятьдесят (!!!) форшмака
    Я пипец, я знаю(((

  34. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    Добреди до клуба и возьми у них стимуляторы роста (ЭМ-очки) и ещё чего посоветуют, в чём замочить и подкармливать. Перцы дюже “тугие”, им питание хорошо идёт.

    спасибо!
    запомнила, сделаю. заодно потом и в «Сильпо» можно заглянуть, хы.

    Алешкина написал:

    Я пипец, я знаю(((

    Это на одной сково пекла всё? У тебя тонюсенькие, с твоих полтора литров жидкости явно больше штук получилось, чем у меня с двух. Ты явно умеешь растягивать время, а потом стягивать его обратно smile

  35. svetikonasvetikona

    arche[r] написал:

    спасибо!

    нэмо за що)) Я член, хыыы, с первого опыта огорода сразу на органическом, без химии. Такшто если туда дойдёшь — они там тебе и насуют чего надо, для старта. И расскажут шо и как.

  36. svetikonasvetikona

    Алешкина написал:

    Ох, я все. Стопка блинов и литр двести пятьдесят (!!!) форшмака
    Я пипец, я знаю(((

    ооооо!! красава!!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *