Биск из «локальных лобстеров»

Живые раки и «смертельные» понты
bisk-raki-IMG_0958-13

Это когда хочется не просто «есть» еду, а так вот прям вкушать гурманское, такое вот томное «мммм…» и изысканное «шарррмАн…» с глубоким придыханием… Ну, понты, короче smile Не оказались бы дешёвыми и вульгарными, но то вам уже оценивать результат. Было пару килограммов раков и осознание факта — мы с мужем никогда не варили из них суп. Из нашей Библиотеки и инета составился примерный план действий: совместился классический биск из лобстеров и суп из раков. Попробовала впихнуть все составляющие в одну картинку.
bisk-raki-IMG_0845-01
Творческий бардак и всё равно не влезло, ещё и количество по ходу корректировалось. Словами так:
масло оливковое и сливочное, раки (живые) 1кг, две салатные луковицы или равное кол-во шалота, морковь, 2 зуба чеснока, 4 см имбиря, ветка тимьяна, 2 лаврона (у меня свежий — куст вырастила, теперь свой имею), пол-бутылки белого сухого или полусухого вина, стакан сливок (у меня 20%), 100 гр коньяка, 300 гр протёртых томатов, 100 гр риса, соль, паприка, кайенский или чили сухой.
Всякие ништяки для подачи, но то потом, если дотерпите меня до финала… Промыв раков, опускаем их в крутой кипяток на пару минут и выгружаем в лоток. Добываем мясо из шеек, удаляя кишку. Убираем в холодильник. Панцири раскрываем, выбрасываем требуху и промываем под проточной водой.
bisk-raki-IMG_0851-02
В широкой толстой кастрюле разогреваем оливковое масло, припускаем лук кубиком до прозрачности, добавляем чеснок и имбирь (мелко порубив), лавр, тимьян, морковь и тушим под крышкой до лёгкого её размягчения, на медленном огне.
bisk-raki-IMG_0855-03
У подготовленных панцирей разбить топориком клешни, добавить в кастрюлю сливочное масло, раков и хорошо прогреть, помешивая. Щас самый «Ахтунг!» будет. Вливаем (стараемся не в себя) коньяк по кругу, чтоб попал на всех раков и закрываем на 30 сек. крышку. Там соберутся спиртовые парЫ. Берём поджигающее оборудование (у меня кулинарная горелка), открываем крышку и быстро делаем
fire
, не забывая фотографировать, есессвенно.
bisk-raki-IMG_0860-04
Когда пламя угаснет, добавляем вино и выпаривем алкоголь, доливаем кипятком, чтоб только покрыло панцири, закрываем на 1 час для медленного бУлька.
bisk-raki-IMG_0862-05
Процеживаем в другую кастрюлю, выбрасываем лавр, тимьян и верхние панцири. Они сейчас осенью уже жёсткие и внимания не заслуживают. Остальное рубим ножом на некрупные фрагменты, закладываем в чашу комбайна с самым мощным ножом-насадкой, доливаем немного бульона из кастрюли и размалываем.
bisk-raki-IMG_0872-06
Процеживаем через мелкое сито, протираем ложкой.
bisk-raki-IMG_0883-07
Снова закладываем жмых обратно в чашу, доливаем бульон и повторяем процедуру. Теперь уже соединяем всё в одну кастрюлю, жмых выбрасываем. Доводим до кипения,добавляем протёртые томаты и рис
bisk-raki-IMG_0889-08
, соль, 2 ст. л. паприки, кайен или чили.
bisk-raki-IMG_0898-09
Размешиваем, варим до полной мягкости риса, 20-25 минут, добавляем сливки и блендерим.
bisk-raki-IMG_0908-10
Прогреваем, пробуем на соль и специи, выравниваем. Должно быть бархатно и шелковисто, насыщенно вкусами, но не остро. В общем «шарррмАн!» такой. Берём полусырые шейки и слегка припускаем в сливочном масле на сковородке. Жарить не нужно, пару минут на умеренном огне, помешивая.
bisk-raki-IMG_0909-11
Презрев природную стеснительность и стыд, приступаем к вызывающей сервировке. Два половника биска в глубокую тарелку. Рисуем сливками или сметаной витиеватый зигзуг. Нахально строим лобстера и нагло раскладываем раковые шейки. Тосты из багета, сметана, коньяк и икра. Да. Икра. С ней понты всегда правильней, ящитаю. Такие они были вечером
bisk-raki-IMG_0946-12
а это дневные
bisk-raki-IMG_0958-13
Сталик Ханкишиев как-то сказал про такой суп: «Это настолько гениально, что я считаю всех раков, прежде съеденных мною с пивом, погибшими зря.» Не мне сказал, жаль.. smile Биск и правда исключительный, ни на что не похожий, насколько красиво — настолько вкусно!
© svetikona

Биск из «локальных лобстеров»: 69 комментариев

  1. АлешкинаАлешкина

    Свети, ты герой! Яб не дожила до стадии готовки супа — яб их сразу же того, употребила…
    Хотя на самом деле раков попробовала буквально не давно — как переехала в центральную Россию. Но люблю гадов всяких — это мое!

  2. Ya-ninkaYa-ninka

    Мега-крутой супец!
    Я хоть и живу в «столице раковарения», но к ракам прохладна.
    А суп такой пренеприменно бы съела! Действительно, необычное приготовление оного…Сталик, правду, сказал…сколько выбрасывалось-то зря!
    Шикарная подача! От твоей посуды фанатею, прямо винтаж, какой-то!
    Все понравилось!! :good: :good: :good: :good:
    Еще буду перечитывать вдумчиво…может повторю! У нас точки с раками из Маныча прям за рощей ( что за окном ) стоят.

  3. svetikonasvetikona

    Не, ну мы ж не последних раков «гуляли»! Был резерв и под пиво))) Новое и неизведанное было интерэсно smile

  4. svetikonasvetikona

    Вот раки, как раз тот продукт, который вкусен именно свой — местный и живой. В наших неморских губерниях он мне круче омара и даже просто креветок! Доступно вполне, а навыдумывать всегда можно чёнить занимательное)

  5. gruzinka iz telefona

    Свети, у меня просто слов нет! Какая красота и, не сомневаюсь, вкуснота. Я не перестаю восхищатся твоей энергией и хорошим вкусом!

  6. АлешкинаАлешкина

    Ну я тоже межу раками и креветками выберу раков не колеблясь. Омаров не кушала, увы)))

  7. TashikaTashika

    не знала, что биск готовят и с рисом. это вместо муки?

  8. dusichadusicha

    Svetikona восхищенна вашей любовью к еде, и красивой подачей блюд :good: загорелась, слежу за всеми давно, воодушевили, ждите и мой дебют… :rose:

  9. svetikonasvetikona

    Да, это мягкий загуститель для кремоватости. Русский раковый суп на празднование годовщины царствования Дома Романовых, заправлялся перловой крупой и протирался. Сарацинское зерно (рис) используецца в классических омаровых бисках.

  10. poruchik Lukash

    Светик, я прихуел от супа и подачи! Ты — Богиня Зимних Заготовок и Супа из Раков. Такого не ел и вряд ли попробую. Не в наших семейных традициях так заморачиваться с едой. Но раков под пиво тоже съел немало. Только это и утешает :bye:

  11. Rusala

    Как вкусно!!!! Классный суп, правда «шарман»! Большая ты молодец,Светикона.

  12. Сикомора

    Вот это да! Такой суп с удовольствием бы попробовала. Раков очень люблю. Подача — шикардос!

  13. svetikonasvetikona

    Мадам (мадмеузель) dusicha! Не откладывайте нАдолго свой визит. Ваш дебют ждёмс с неподдельным интересом! smile

  14. L.Alex

    Светикона это мега круто!
    ну ты и молодчагп… еще какая молодчага, это я к чему? я раков не люблю и всегда брезговала как-то… но прочитав внимательно твой суп, мысленно предствив все ароматы и конечно же подача: ТАДАМ! я хочу сварить такой суп и спробовать уже раков.
    А подача — охуенно! 1000 балов! :good:

  15. svetikonasvetikona

    Прошу тебя, ну попроообуй! Ну, хоть лооожечку!))) Буду ждать!

  16. МидведьМидведь Автор записи

    добро пожаловать! Ждем дебют!

  17. svetikonasvetikona

    Благодарю, L.Alex! Если есть раки — непременно пробуй! Деликатесссссно!))

  18. MalkaMalka

    Шикарно!!! Меня похожий суп из раковых шей, Магда научила готовить, она полячка, я ,правда, уже чищеных, замороженных раков покупаю.

  19. svetikonasvetikona

    Чищенные они ж без панцирей? Тада не биск, имхо. У тебя там крабики, омары всякие в шаговой доступности, нах тебе мороженные раки?

  20. barsabarsa

    прочитала ещё раз, ибо вчера уже сонная была.
    это — полный писец —
    прям праздник желудка.
    ты — большая молодец, Свети!
    биск ела тока в рестарантах — сама никогда не готовила…ракушечную похлёбку ели и готовили в Одессе, и тоже тудой панцири кидали…ну хто ж тоды знал, шта это — «биск»?! гыыыы
    звездей тебе по-полной!
    З.Ы.
    Шеф, помниццо, тож не хилый супчик с раками мастырил…

  21. svetikonasvetikona

    Спасиб, barsa! Вот и мы пару раз (ну, мож, и одын))) в ресторане ели, потому и замутили.

  22. ChupacabraChupacabra

    Это нечто! Я на такой не решусь! Раза три перечитывала, думаю, не поем, хоть почитаю!

  23. Ya-ninkaYa-ninka

    ой, я сегодня так часто, в мыслях, возвращалась к твоему супу! :yes:
    прям хочу приготовить это гурманство…
    а ты только панцири выбрасывала? а клешни и ножки в блендер? просто смотрю в блендере клешня лежит…и два раза цедила, после двух блендирований поочередных, так?
    м-м-м…какие же вечерне-утренние тарелочки…!!! не, ну у тебя все отличные рецепты….ну, этот самый оху…тельный! ))) :good:

  24. GrannyGranny

    Нифигасебе! Отпад!
    И когда вы там понахапаетесь? (с). smile
    Фото хороши!
    Про суп вообще молчу. Я бы съела.
    Но заморачиваться не буду.
    Однажды ела фаршированных раков. Ну раки и раки. у нас этава гуталину! (С) smile
    А вообще всё СУПЕР!!!!

  25. GrannyGranny

    Ya-ninka: У нас точки с раками из Маныча

    А точно из Маныча? В Маныче стока раков нет скока их по Ростову продают.
    Армянские рулят.

  26. svetikonasvetikona

    Спасибки! Хотя, от это, шо делать не буду, хотя оно и классно — иногда печалит ((( Понты они понтами, канеш, но тут делишься не тока ради похвалы или восторга (беспорно, приятного!), а хочецца, чтоб спробовали то, от чего сама удовольствие получила.. Ну, то такое, ворчу smile

  27. barsabarsa

    Ну почему же?
    почему не повыёжывацца, ежели душа просит?!
    на какой-нить семейный приём — типа — знакомство с родителями будущей невестки ( знай наших!)
    если есть время и непереносимый «зуд» ( в хорошем смысле) приготовить чо-нить этакова — почему нет?!
    я — за такие экспромты- выебоны…
    тем более, если есть где, есть из чего, и есть желание !

  28. Ya-ninkaYa-ninka

    ой, посмотрела, как Сталик живым ракам кишку выдергивает…вот жеж садюга!
    мне всегда дискомфортно их в кипяток швырять…а тут такое!
    наверное, поэтому я и не жалую эту «блюдь»…жестоко, а потом еще весь рот исколот бывает…
    ( Светикона, а суп все равно оху…нен! ) :yes:

  29. Сикомора

    Я точно сделаю, потому что это будет фурор на моей кухне от такого супа. Хочу слышать: «Любимая, сегодня, как никогда!!!» Только раков найду приличных. Уже третий раз рецепт перечитываю, так понравился. :good:

  30. Ya-ninkaYa-ninka

    а у меня блендер — старичок…придется топориком все шмякать, а потом ему нести…

  31. svetikonasvetikona

    А ножницами кухонными оч удобно вскрывать! ( в смысле варёных разделывать). В кипятке они ж мгновенно «усыпляюцца», гуманно. Я кипячу огромную кастрюль, бросаю укроп и соль, навариваю минут 10 «бульон». Промытых в раковине раков закидываю небольшими партиями, штук по 5-6, закрываю и каждый раз даю заново закипеть. Если всех зафигачить сразу температура падает и дольше маятся, бедолаги.

  32. barsabarsa

    Ya-ninka: ой, посмотрела, как Сталик живым ракам кишку выдергивает…вот жеж садюга!

    он это делает женскими рукаме…так шта «садюга» — она.
    раколовы так делают, кто знает эту фишку, канеш

  33. barsabarsa

    Granny: И когда вы там понахапаетесь? (с). smile

    Бабуль, а что — Жучара до сих пор успокоицца не может ? ггггг

  34. ChupacabraChupacabra

    О, я ещё с будущими сватами не знакома! Возьму на заметку! Но я в себе не уверена, такую красотень заебашить….. Свети, как время подойдёт, буду звать на помощь!

  35. Ya-ninkaYa-ninka

    да, заметила, что это «она»…ток, не легче…он же пишет про это…
    (интересно, Она в курсе, что она — домработница! ))) )
    рак, сильно может хвостом бить, там навык нужен…ну, или полудохлый рак))

  36. Аэлита

    Огого! Нихуа-хуа..))
    Такой суп всенепременно должен готовить выписанный из франций шеф-повар и подносить господам на террасе в особняке под минеральными водами)) Такая асоциация))
    В наших краях раков всех давно уже выловили..а те что продают в сезон ,стоят как героин.. поэтому я завидую по-белому твоему семейству в первую очередь за такую крутую тебя))

  37. svetikonasvetikona

    Ооо, и не говори! Так вжилась в этот образ, такой «шармАн»… Ну ничё, сёдня и борщ с салом прекрасно семейству вкатил, без всякого там «пуркуа?» smile

  38. MalkaMalka

    Это не биск, ни разу,просто суп из раков, но тоже очень вкусный. Крабы и раки отличаются по вкусу, я крабов больше люблю, She Crab Soup мой любимый, тоже с алкоголем готовится, с бренди.

  39. ChupacabraChupacabra

    Malka, 15 минут назад закончила очередную партию твоих огурцов. Всё, последние в этом сезоне (дети достали, доча 2 кг огурцов вчера привезла, завтра за готовыми приедет).

  40. barsabarsa

    Чупа, да ты только светиными бакламе их убьёшь наповал!
    а яйцами Сикоморы?! а капустой от ниё же?!
    да тут на сайте — кладезь идей — вполне приемлемых и по цене, и по трудам…
    не геморных, в смысле.

  41. MalkaMalka

    Мне приятно, ОЧЕНЬ, что вам понравились эти огурцы. Мы уже тоже, одну банку раскупорили, муж на работу берет и так едим.

  42. MalkaMalka

    ООО, сваты — это важно!!! Уверенна. что справишься, желаю удачи!

  43. Алена

    я тоже выдергиваю кишку, а они боли не чуют.

  44. Алена

    Сие явство охуенно привлекательно, глаза на лоп вылезли от картинки. Вот чтоб нам всем так жить! :good:

  45. svetikonasvetikona

    А ты начни с «лобстеров» так жить, дальше само покатит)))

  46. Mira _Yobobich (Мира_Йобобич)

    Ну, что, ОХУЕННО . Других слов нет.
    Повторять мне не из чего, но долгими зимними вечерами я буду перечитывать это снова и снова…

  47. Кулинарка Хренова

    Очень крутой суп! Работы конечно очень много, но похоже очень вкусно! Ты крутышка, Светикона ;)))
    Щас вот наарно расстрою тебя, но листья не лавровые у тебя, чот другое.
    У лавровых конец острый, а у тебя закругленный.
    Фотки супер!!

  48. svetikonasvetikona

    Спасибон! Лавра кустик вырастила- выглядит как лавр, пахнет как лавр, для меня он есть — лавр!)) Хз..

  49. Кулинарка Хренова

    А ну вот щас видно что лавр, а на фотках закругленные листья, поэтому не признала.

  50. L.Alex

    Светикона…. а точно, у тебя какая-та другая разновидность лавра, вечером приду домой, покажу какой у меня лавр…
    я еще тогда как читала твой рец, смотрела и очень он мне был похож больше на лайм чем лавр.., но все ж знают как пахнет лавр, в общем, не стала спрашивать..

  51. svetikonasvetikona

    Оч интересно, покАж! Эх, оказался б мой кафоским лаймом, была б мне щастье! (запас листьев в морозилке заканчиваецца sad )

  52. Кулинарка Хренова

    Нет, это не каффир лайм точно. Если пахнет как лавр, то из семейства лавровых, наверное действительно разновидность, но не титульный представитель. Откуда растень твоя?

  53. svetikonasvetikona

    10 см укоренённый купила на рынке, где рассаду продают. Тётка божилась, шо с Крыма укоренённые черенки и веником в нос тыкала. За 3 года раскустился, а розмарин ейный пошабашил, терь новый ищу.

  54. Кулинарка Хренова

    Сама укорени из магаз на ;))

  55. svetikonasvetikona

    Кулинарка Хренова:
    Сама укорени из магаз на ;))

    100 раз пробовала — корни пускает, в горшок пересаживаю и пипец наступает незамедлительный.

  56. Helga

    Обалденный суп!
    Помню, давно хотела приготовить биск, только в виде соуса, уже даже рецепт изучила. Вроде можно готовить не только из лобстеров, но и из креветок. В рецепте еще предлагалось для пущего выделения ароматов панцири креветок запечь в духовке перед варкой.
    Может, когда-нибудь приготовлю, только что-то креветки заразы дорогие стали.

  57. svetikonasvetikona

    Helga, привет! Де пропала? Делала гравлакс и тебя вспоминала. Да, для биска любые панцирные годяцца, морских сырыми кромсают и запекают с корешками. Из раков чаще варят, как я выяснила. Видимо, нема такого аромату у пресноводных раков как у «благородных» гадов морских, но бульон сладенький и пахнет приятно ))

  58. Кулинарка Хренова

    Розмарин любит почву победнее, на 1 часть земли 1,5 части песка, то бишь легкую, влаго- и воздухопроницаемую. Можно и с камешками даже намешать. Он же Средиземноморец, а там камушки присутствуют. Еще он не любит когда «ноги», то бишь корни, в воде по колено, поливать его надо обильно, но чтоб в поддоне болотко не стояло. Полили-просох, полили-просох. Короче с поливом фаталь еррор скорей всего, надо имитировать матушку-природу, те дождик. Как-то так.

  59. svetikonasvetikona

    Спасибо за конкретные советы! Спробую 101 раз!

  60. Helga

    Работала я )) И еще усиленно худею и стараюсь не смотреть на еду гы.
    Свети, как гравлакс? Понравился?

  61. svetikonasvetikona

    Ты, вроде, в путешествие собиралась кудась. Отчётика ждала)) Гравлакс ежели б по твоему-Джейми рецу делала, непременно б хвастанулась «воплощением»! Я по «Le Cordon Bleu», без бурячков)) но с коньячком. Сёдня готов уже, мож, shortикну…

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *