Борщ

25 5 - Борщ

Здрасте всем. Сегодня борщ.

Я читал на этом ресурсе пару рецептов. Мне они показались достаточно громоздкими.

Мой рец тоже не из быстрых. Но, достаточно традиционен и максимально близок к стандарту, т. к. за основу брались профессиональные техники приготовления этого блюда.

Так варю много лет. И в течение этих лет, чего-то нового в рецепт не добавилось. Ну, просто потому что – зачем? Ни фасоль, ни перетёртое сало меня не вдохновили и не прижились, от слова совсем.

Набор продуктов:
Говядина на кости (с мозговой костью)
Свинина нежирная на кости или филе
Грудинка солёная (необязательно)
Капуста белокочанная
Свёкла
Морковь
Лук репчатый
Чеснок
Сельдерей
Помидор
Перец не острый свежий
Томат перетёртый
Укроп
Фруктовый уксус
Перец чёрный горошком и душистый
Лавровый лист
Сахар и соль

1 98 - Борщ

Болтовня:

Действия – вскипятить и слить первый, а то и второй бульон, мне не понятны т. к. – вы же не магазинного бройлера варите, в котором пол таблицы Менделеева и треть ближайшей аптеки, а нормально выращенное, специально подготовленное к продаже мясо.

Возможно, так делают из-за лени, что бы не стоять и не снимать пену. Возможно. Я всё же настаиваю, что варить бульон надо от и до. А вот отфильтровать в конце варки – строго необходимо. Так в сите останутся мелкие осколки тех же костей, которые отделились в процессе варки, а на кастрюле осядет все остальное ненужное.

К сожалению, сейчас самое начало лета и естественно, из свежих овощей только несвежие местные прошлогодние или китайские. Поэтому рубинового цвета не получилось, скорее алый.

Но если все делать как по писаному и из свежего урожая, то результат, как по вкусовым качествам, так и визуально, будет весьма впечатляющий.

Для вдохновения

2 94 - Борщ

Приготовление:

Удаляю весь жир с мяса и костей. Тщательно промываю (так как при рубке на рынке на нем обязательно остаются маленькие острые частички костей), при этом вымывается всякое лишнее.

Заливаю чистой холодной водой и ставлю на огонь

3 92 - БорщРядом обжигаю пол луковицы и пол морковки. Хорошенько обожжённые коренья закидываю в кастрюлю

4 89 - БорщПосле закипания варю бульон на медленном огне около 3,5 часов, прикрыв, но не плотно (!) крышкой. Во время варки снимается вся появляющаяся пена.

В это время разогреваю глубокую сковороду с небольшим количеством растительного масла.

Выкладываю нарезанную тонкой соломкой свёклу и быстро обжариваю, помешивая, до появления характерного «вкусного» запаха – 2-3 минуты

5 83 - БорщТут же добавляю немного фруктового уксуса продолжая обжаривать, постоянно помешивая

6 78 - Борщ

Добавляю перетёртые томаты и обжариваю все вместе несколько минут

7 75 - Борщ

Добавляю сахар, перемешиваю, подливаю немного бульона и, накрыв крышкой, оставляю томиться минут на сорок на небольшом огне.

8 60 - Борщ

Вкус свекольной заправки должен получиться приятный, кисло-сладкий, свекла плотная, но не хрустящая. В процессе приготовления вкус необходимо довести до этих качеств. Если жидкости мало, подлейте варящегося бульона.

Нарезаю тонкими ломтиками грудинку

9 52 - БорщВытапливаю на небольшом огне. Убираю лопаткой то, что может пристать к сковороде. Но поджаренную грудинку оставляю.

Если хочется постнее – используйте растительное масло.

10 55 - БорщЗакладываю нарезанный тонкими полукольцами лук и обжариваю. Затем добавляю, так же порезанную тонкой соломкой, морковь.

11 42 - БорщМинуты через 3-4 добавляю сельдерей и свежий перец, порезанные нетолстыми полукольцам

12 38 - Борщ

Овощную заправку так же оставляю томиться на очень небольшом огне, время от времени помешивая – для уменьшения количества влаги и лучшей карамелизации.

Из кипящего бульона убираю коренья, уже ставшие мягкими, но ещё не разваренные.

13 32 - БорщУбираю мясо и фильтрую бульон через мелкое сито

Вот что остаётся в кастрюле и сите

14 21 - БорщА вот такое получается мягкое и сочное мясо и красивый насыщенный вкуснейший бульон

15 19 - БорщЕсли кому-то очень жирно можно поставить в холодильник и после охлаждения убрать излишек или же промокнуть кулинарной салфеткой сразу

Кастрюля моется. В чистую заливаю бульон и помещаю разобранное на кусочки мясо.

Довожу до кипения и добавляю приправы.

16 17 - БорщВ несильно кипящий бульон закладываю порезанную тонко капусту.

17 13 - БорщКак видите бульона не очень много, но жидкость не добавляю т.к. при закладке каждого следующего ингредиента уровень содержимого будет повышаться.

После закипания капусты варю несколько минут и добавляю тонко порезанный картофель

18 11 - БорщПеремешав варю овощи ещё несколько минут, и добавляю овощную заправку.

19 9 - Борщ

Так же поступаю с тонко нарезанными помидорами – добавляю после закипания всех овощей.

20 8 - Борщ

Всё перемешиваю ещё раз и добавляю нарезанный свежий укроп

И ещё раз довожу до кипения и добавляю свекольную заправку

21 7 - Борщ

Очень аккуратно перемешиваю и довожу до кипения последний раз.

Как только «булькнуло» несколько раз выключаю огонь и засыпаю порезанный кусочками чеснок.

22 5 - Борщ

На этом всё.  Прикрываю кастрюлю неплотно крышкой и даю остыть. Затем закрываю  и оставляю настояться – обычно на ночь.

Как видите, варю на небольшом огне и ни в коем случае не закрываю крышку полностью.

Употребление:

Идеально употреблять борщ горячим, в составе определённых продуктов, я считаю

23 5 - Борщ

Но вы все прекрасно знаете, что можно и холодным, и утром и вечером, и сразу и через неделю, и в компании и дома. Ибо, универсальное наше блюдо.

24 5 - Борщ
Ну, Вздрогнем.

25 5 - Борщ
©  Данила

5 оценок, среднее: 5,00 из 55 оценок, среднее: 5,00 из 55 оценок, среднее: 5,00 из 55 оценок, среднее: 5,00 из 55 оценок, среднее: 5,00 из 5 (5 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта.
Загрузка...

Борщ: 71 комментарий

  1. barsabarsa

    “богатый” борщ.
    зимний.
    роскошный борщ.
    тоже люблю на говядине с мозговой костью….но без свинины.
    свинью копченую (ребра) предпочитаю в щах из кислой капусты.
    но вариаций сего блюда – до и больше!
    красивый,бляха.
    аж захотелось…но у нас +27*С – не до борща, увы!
    :good:

  2. тиберий горобецтиберий горобец

    Борщ богатый и красивый! Придраться сложно. Говорить о борще много бессмысленно. У каждого свой любимый боржч. От меня все звезды! :good:
    Но пару вещей всё-таки скажу. Полностью поддерживаю подобную варку бульона.
    И какую свеклу используешь? Паходу салатну? Использовал ли когда-нибудь “борщевую”?

  3. svetikonasvetikona Автор записи

    Огоооо! Масштабный Понедельник Данила сделал! :good:

  4. svetikonasvetikona Автор записи

    Добро утро и хорошей всем недели :coffee:

  5. тиберий горобецтиберий горобец

    Продукты в боржче вроде все мягкие. Я больше люблю боржч с немного твердыми морковкаме и свекламе и хрустящей капуздой. Потому поджарку не делаем, а варим сырое. Но готов съесть и с мягкими. Такое тоже имеет право на высокое вкусовое качество.

  6. svetikonasvetikona Автор записи

    Мне всегда интересно посмотреть на иной борщ, тем более так технологично описанный :good:
    Люблю когда автор понимает што и зачем он делает на каждом этапе и што должен получить в итоге, как по мне, так это самый верный подход.

  7. Irma

    Ой, борщ ))) А я только отфотала свой вчера ))) не возбраняется опять ещё один заслать? :scratch: Данила, красивый борщец) :good:

  8. gruzinkagruzinka

    Данила суров! Привет! Отличный борщ, попробовала бы с удовольствием, процесс понравился, все подробно, детально даже, но вот холодным я бы его есть не стала :haha: больно жирен для этого
    Спасибо, получился чудесный понедельник.
    Вот еще не согласна, что начало лета – к сожалению, в плане овощей, конечно, не клондайк, но сам факт лета!!!

  9. svetikonasvetikona Автор записи

    Обжигание корешков и настаивание борща очень мне близко и понятно
    Мне так и “созревший” борщ много вкуснее – я сало с чесноком растёртое добавляю и ему нужно растворицца и отдать ароматы. Сутки точно, но самый вкусный к третьему дню.
    Вообще борщ настолько разноплановое блюдо с огромной географией што не знаю как тут можно говорить о классическом рецепте? Всё регионально и индивидуально, имхо :scratch:

  10. svetikonasvetikona Автор записи

    С рюмашкой кадр вообще душевный! :vah:
    Хортица нра? или случайный выбор?

  11. HelgaHelga

    Ух, я бы навернула такого борщеца! :vah:
    Я только люблю пожиже, обычно доливаю воды в бульон. Вообще, когда варю супы, у меня кастрюля обычно прям до краев заполнена. Пятилитровая. И это практически всегда для меня одной плюс на заморозку немного :haha:
    Данила прям порадовал, спасибо! :pivo: Цвет потрясающий.

  12. barsabarsa

    Всех Здрассссть!
    Весь борщ съели?
    я на днях тоже сварю.
    Зеленый! :yahoo:
    :coffee:
    :smoke:

  13. АлешкинаАлешкина

    Отличный борщ! Практически такой варить люблю
    В последнее время не делаю зажарки
    Сейчас наварила суп с чечевицей, свежими помидорами и шпинатом, по мотивам представленных здесь супов от Свети и Миши

  14. Irma

    @ Helga:Вот такая же фигня. Кастрюли мало. Все время отливаю черпаков 10 в другую)))

  15. Irma

    @ Irma:
    Irma написал:

    @ Helga:Вот такая же фигня. Кастрюли мало. Все время отливаю черпаков 10 в другую)))

    Это я Хельге ответила)

  16. HelgaHelga

    @ Irma:
    Ага, ты же тоже супы любишь, оу! Буду ждать твой вариант борща.
    А я ща наконец форму для кекса заказала. Но не для кекса, а для Грузиного обезьяньего хлеба :nyam:

  17. HelgaHelga

    @ Irma:
    Ирма, как погодка у вас? Блииин, вроде сегодня потеплее, я даже на дачу уехала наконец-то. Только обещают какие-то ураганные ветра с дождем :wacko:

  18. HelgaHelga

    Бульон прям супер, его даже жалко на суп пускать :haha: Я бы так прям уыпила вместо водки. Вот.

  19. АлешкинаАлешкина

    @ Helga:
    Смотри аккуратнее, рассылка пришла о поганой погоде :haha:

  20. тиберий горобецтиберий горобец

    Сегодня путешествовали на дачу. Отчитываюсь. Мойва копченая

  21. тиберий горобецтиберий горобец

    Большая камбала горячего копчения

  22. тиберий горобецтиберий горобец

    Камбала разделанная без костей

  23. svetikonasvetikona Автор записи

    Ирмандия, борщ весёлый такой, интересно будет познакомицца! 🙂 :good:

  24. svetikonasvetikona Автор записи

    Мы тоже сёдня по мангалу

  25. HelgaHelga

    Алешкина написал:

    @ Helga:
    Смотри аккуратнее, рассылка пришла о поганой погоде

    Да они каждый день почти приходят уже две недели :haha:

  26. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Мы тоже сёдня по мангалу

    Сексуальненько :vah:
    И самшит какой красивый.

  27. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Helga:
    А ты давно не показывала што на даче цветёт
    У меня роза новая, мой недавно подарил как красную, ну, ему так сказали, куст весь в бутонах закрытых был
    ща

  28. svetikonasvetikona Автор записи

    вообще неземная, как взбитые сливки или крем какойты

  29. тиберий горобецтиберий горобец

    Helga написал:

    Ух, клевая! А сколько весила камбала?

    Наверное, как помню, чуть более 1 кг.
    Поскольку ты тоже балуешься копчением, немножко поделюсь опытом.
    Рыбу ничем не замачиваю и никак не подготавливаю. Как разморозилось, мою под краном и хорошо солю сверху и всё.
    По опыту прошлого раза у меня не прошел опыт с замачиванием опилок. Насыпаю сухие – и они сразу начинают дымить.
    И главное с камбалой или другой крупной рыбой с нежным мясом нельзя при копчении допускать высоких температур. Или мясо превратится в кашу. Как только мне показалось, что температура слишком высокая, я снял с огня и поставил на землю на 3 мин. для остывания, а потом обратно на огонь.
    Коптилось одновременно с мойвой в два этажа на нижнем.

  30. тиберий горобецтиберий горобец

    svetikona написал:

    Мы тоже сёдня по мангалу

    У вас там леса и луга на участке что ли? :haha:
    Ну как? Хорошо получается с овощаме вместе?
    Я уж много лет готовлю только на разных шампурах.

  31. HelgaHelga

    svetikona написал:

    вообще неземная, как взбитые сливки или крем какойты

    Прелесть. Клубничный йогурт!
    Да я уже больше недели дома была, почти не приезжала, поэтому и не показывала. Ща пионы начинают цвести. Клумбы прикольно заросли, снять очень красивая в них :haha:

  32. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    У вас там леса и луга на участке что ли?

    ога, разные природно-ландшафтные зоны
    Моя любимая – где заброшенные заросли :haha:

  33. HelgaHelga

    тиберий горобец написал:

    Рыбу ничем не замачиваю и никак не подготавливаю. Как разморозилось, мою под краном и хорошо солю сверху и всё.

    Я тоже иногда так, когда приспичит копченого, но хорошо все-таки сутки в соли-перце подержать в пакете.
    Кстати, давно не коптила. В прошлом году было вечно холодно для гостей и копчения, и в этом история повторяется 🙁
    Самая вкусная копченая рыба которую я ела – это угорь. Я показывала весной, когда мы в гости ездили, ее свекровь нам купила в каком-то особом месте. Прям целиком рыбина, жыыыырненькая такая (оргазмический смайлик). Жаль, негде купить поблизости замороженного угря, а то бы тоже закоптила.
    Кстати, у кого-нибудь на рынках-базарах продаются угри? Или это только у нас нет?
    Ирма, ты видела свежезамороженного угря где-нибудь?

  34. Irma

    Helga написал:

    @ Irma:
    Ирма, как погодка у вас? Блииин, вроде сегодня потеплее, я даже на дачу уехала наконец-то. Только обещают какие-то ураганные ветра с дождем

    Погодка-погадка пока)

  35. HelgaHelga

    Helga написал:

    снять очень красивая в них

    сныть красивая, а не снять. вся в белых цветуечках, высокая-превысокая

  36. тиберий горобецтиберий горобец

    Helga написал:

    Кстати, у кого-нибудь на рынках-базарах продаются угри?

    Ни разу не видел. Однажды только какие-то замороженные кусочки. Совсем не возбудили – хуита какая-то :wacko:

  37. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    продаются угри?

    Только вчера в Еде угря балтийского жорли и я своему грю – вооот, лет 15 уже как не встречала :wacko:
    У нас только китайского продают, в вакууме, для суши, ахуиндрон стОит, так и оно не в ту степь совсем

  38. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    сныть красивая,

    сныть съедобная 🙂

  39. HelgaHelga

    Irma написал:

    Погодка-погадка пока)

    У природы нет плохой погооооды,
    Каждая погода благодааааать,
    Брютик, сидр, винишко, водку с пивоооом (и апероль, и мохито, и ягермейстер и бейхеровку)
    Надо с наслажденьем принимааааать,
    Надо под закуску принимаааать….
    Вот. Я спела 🙂

  40. HelgaHelga

    svetikona написал:

    У нас только китайского продают, в вакууме, для суши, ахуиндрон стОит, так и оно не в ту степь совсем

    Да ну фигня, еще и соусом унаги заливают.
    Эх, вот я не понимаю, неужели так сложно мороженных угрей возить, как другую рыбу.
    Может, из-за дороговизны, но есть и подороже сорта, которые возят и поставляют.
    О, у нас же тут рыбный знаток есть.
    Данила, может ты знаешь, почему угрей мороженных не поставляют?

  41. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Helga написал:

    сныть красивая,

    сныть съедобная

    Я стока не съем

  42. тиберий горобецтиберий горобец

    Helga написал:

    Irma написал:

    Погодка-погадка пока)

    У природы нет плохой погооооды,
    Каждая погода благодааааать,
    Брютик, сидр, винишко, водку с пивоооом (и апероль, и мохито, и ягермейстер и бейхеровку)
    Надо с наслажденьем принимааааать,
    Надо под закуску принимаааать….
    Вот. Я спела

    После такого шашлыка, да с пигом с водкой вдохновение! :haha:

  43. Кармаприпущенный

    тиберий горобец написал:

    Сегодня путешествовали на дачу. Отчитываюсь. Мойва копченая

    Какие прелести!

  44. АлешкинаАлешкина

    @ Helga:
    Угря на Селигере насколько знаю добывают. Хз почему к нам не возят

  45. АлешкинаАлешкина

    @ svetikona:
    Какая красота у Свети! И шашлык, и цветок, цветок вообще с ума свел!

  46. Кармаприпущенный

    svetikona написал:

    Мы тоже сёдня по мангалу

    Шото щаслык кашерной?

  47. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Кармаприпущенный:
    ххыы
    правая палочка – кошерная свинка (без жирка)
    левая палочка – кур филе в соевом с овощами, оч кошерно ж

  48. Кармаприпущенный

    Ой, Данило, борщ – пиздец! Давно подозревал что азиатчина(варвары), смешались с римляками(типо:-ахуенные философы у них были. Ну и культура, законы, слова- разные) Борщ – всегда рулюет! Папрашу не путать с томатным супом.

  49. Кармаприпущенный

    svetikona написал:

    вообще неземная, как взбитые сливки или крем какойты

    Не для тебя я этот цветок берегла! B-)

  50. Кармаприпущенный

    Ничего и не опошлил. Однажды, когда упал – будучи пионэром – в куст розы, тогда, даа, опошлил по всем канонам пошлятины, плюс приплел Мичурина! Было дело. А тута, анекдотическая ситуйовина. Тем более красивая) :rose:

  51. Кармаприпущенный

    И напоследок, перед сном:
    — Постой, а как мы друг друга узнаем?
    — Я буду с розой в руках.
    — А я буду жирная.

  52. Данила

    И какую свеклу используешь? Паходу салатну? Использовал ли когда-нибудь «борщевую»?

    – какая была

    Хортица нра? или случайный выбор?

    – от гостей осталась. случайно )

    Данила, может ты знаешь, почему угрей мороженных не поставляют?

    – ну смотря куда. в Питере брал всякую в магазине и даже сам готовил, ещё где то по стране видел. она не самая распространенная и полагаю во многих регионах тупо не поймут. так же как и миногу например

  53. Данила

    Хозяин, можно рацуху предложить?

    есть какая нибудь возможность прикрутить фильтр для офтопа?

    ну чтоб как только пошли прогулки и цветочки или там поимки мышей, так под кат какой нибудь пряталось.

    обламывать читать то что не касается конкретного рецепта и выискивать вопросы по нему.

    всем без обид. меня просто рецы интересуют, а не личная жизнь завсегдатаев. прям иногда в каменты заходить не хочется

    извините если что

  54. МидведьМидведь

    Данила написал:

    Хозяин, можно рацуху предложить?

    есть какая нибудь возможность прикрутить фильтр для офтопа?

    ну чтоб как только пошли прогулки и цветочки или там поимки мышей, так под кат какой нибудь пряталось.

    обламывать читать то что не касается конкретного рецепта и выискивать вопросы по нему.

    всем без обид. меня просто рецы интересуют, а не личная жизнь завсегдатаев. прям иногда в каменты заходить не хочется

    извините если что

    Данила, это ДНК сайта – кулинария + общение. Пусть будет чат любой.
    Я против прикручивания любых гаек, кроме тех, которые несут пиздорез и розжиг, о них в правилах указано.
    Как правило, сущностные по рецепту комменты в первіх двух десятках.
    А остальное на 90% чат. И єто нормально.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *