Брискет в смокере


Привет, дорогие салоисты. Сегодня у нас в эфире небольшой шортик с отчетом про мой первый брискет.

Что такое брискет? Это отруб грудной части коровы, который идеально подходит для длительной низкотемпературной готовки. Брискет — представитель типичного техасского барбекю.

Мы готовили в вертикальном газовом смокере на дубовой щепе.

Так как делали брискет в первый раз, взяли небольшой кусок — 4.5 фунта (чуть больше двух килограммов). Забегая вперед скажу, что этого куска идеально хватило для голодных четырех людей (мы с мужем и дети).

Начнем с того, что мясо надо привести в готовность. Срежьте лишний жир там, где его слой слишком толстый (или сам жир волокнистый и грубый), но обязательно оставьте ровную жировую прослойку по всей поверхности. Также постарайтесь срезать все слишком тонкие концы — они просто пересохнут.

Дальше надо добавить специи. Мы хотели получить максимально натуральный и чистый вкус, поэтому добавляли только соль и черный перец. Я смешала перец среднего помола с солью в одном шейкере и присыпала поверхность мяса со всей сторон, включая торцы. Сильно трамбовать специи в мясо не надо, просто нежно похлопайте ладонью. Если мясо суховато, чтобы специи липли, можно отруб обмазать горчицей, но мне это не понадобилось.

Мясо готово, пора его пихать в смокер. Газовый разогреется быстрее, чем угольный, но вы уж сами считайте, как быстро ваш агрегат выдаст 260 по фаренгейту (126-127 цельсия). Щепа к этому моменту должна уже дать хороший ровный дым. Пихаем мясо!

Дальше начинается томительно ожидание.
Волшебной формулы, чтобы высчитатать, сколько надо коптить брискет, нет. Час на фунт мяса? Полтора? Я читала и такие варианты, но у нас заняло больше времени.

Короче. Через два часа мы проверили, что мясо меняет цвет, никакие краешки не пересыхают и полет нормальный. Также воткнули термометр в центр куска. Если видите, что краешки подсыхают — брызгайте винным уксусом, яблочным соком или просто водой. У нас нужды не было.

Ну и следите, надо ли обновить щепу.

Затем начинаем проверять мясо раз в час. Углядели момент, когда внутренняя температура стала 160 по фаренгейту (71 цельсия)? В этот момент надо немного поддать жару. Ставлю смокер на 270 (131) градус. Профит газового смокера в том, что он умеет поддерживать заданную температуру камеры. Понемногу увеличивая температуру, нам надо добиться того, чтобы мясо прогрелось до 170-175 внутри себя (76-79 цельсия). Суть этого вот в чем:

При 160 фаренгейта волокна мяса начинают сокращаться и выталкивают влагу, нагрев при этом затормаживается. Подняв температуру внутри мяса выше этого значения, мы помогаем ему пройти через этот порог и волокна снова расслабляются и готовы впитывать влагу и жир. А нам только этого и надо!

Как только вы увидели, что мясо прогрелось до нужной температуры и вышло на стабильное плато (больше не греется), то просто откройте еще одну бутылочку пива и займитесь своими делами.

Проверяйте мясо раз в час, и в какой-то момент вы заметите, что жир начал активно вытапливаться. Этого мы и ждем! Заверните мясо в пекарскую бумагу, сформировав очень плотный сверток, и оставьте в смокере еще на час. Затем поднимите температуру на последние полчаса еще выше (до 285-295 фаренгейта или около 140 цельсия и выше).

После этого мясо можно доставать.

Как и стейкам, брискету надо отдохнуть перед подачей. Самое разумное, это проверить, что мясо действительно нежное и распадается на волокна. Ведь это ваш последний шанс вернуть его обратно в смокер и доделаться, если что-то пошло не так.

Разверните мясо, аккуратно потрогайте его. Мягкое? Отлично! Заверните обратно и оставьте на полчаса.

А через полчаса пора есть! У меня не было сил сфоткать подачу, так как ужинали в 6 вечера, и я не ела ничего с самого утра. Дети ели брискет с жареной картошкой и луком. У нас с мужем на гарнир был сладкий картофель, жареный со стручками молодого зеленого горошка. Запивали красным вином, но можно и с пивом, конечно.

Мясо очень нежное, копченое, влажное и немного перечное по краям. Оно тает во рту. Если у вас есть возможность быть дома почти весь день — обязательно повторяйте!

На всякий случай, краткий таймлайн событий:

10 утра — поставили мясо в смокер
2.30-2.45 дня — увеличивали температуру, чтобы пройти 160 внутри куска
3.45 дня — завернули в пергамент
5 вечера — достали мясо отдыхать
6 вечера — сели ужинать

всем приятного аппетита и бодрости духа от
©Firebird

Брискет в смокере: 51 комментарий

  1. тиберий горобецтиберий горобец

    Ну, Птичка! Абалдеть! wacko
    Капитальный труд!
    И все-таки… Есть вопросы. Смокер — это фактически коптилка с автоматическим режимом? То есть вы сделали нечто вроде холодного копчения и только в конце сильно вжарили? Все это время было с дымом? Сможет ли цмокер работать без дыма, как просто духовка? И что будет с таким куском в холодном виде? Съедобен?
    И, главное, что такое брискет? Есть аналог отруба в нашей разделке говядины?
    Потому, что наши мясники такое не продают, то есть многие не знают такого названия.
    А вабще очень зачодно!

  2. тиберий горобецтиберий горобец

    Как у вас обстановка? Нормально? Не опасно?

  3. Firebird

    Привет!
    Газовый смокер может и без дыма, если щепу не класть.
    Отруб хз, как на русском, это кусок грудины, где сходятся две мышцы. Я в России такое не готовила, увы. Может, Гугл знает? Посмотри, он так и называется брискетом здесь.

    Про в холодном виде сама не ела, ибо мы все приготовленное съели. Думаю, годидзе на хлебе и с хреном smile

    Тиби, спасибо, в нашем городке все спокойно. Но в городах больше или победнее, конечно, напряжённо.

  4. Firebird

    Так,
    Забыла ответить. Да, все время с дымом, кроме того, когда мясо в пергаменте.

    Цитата ещё вам:
    Брискет(brisket) — это отруб говядины, состоящий из большой и малой грудных мышц, снятых с ребер.

  5. тиберий горобецтиберий горобец

    @ Firebird:
    Ну как бы мясо изначально жесткое и волокнистое?
    А если по такой технологии отруб другой? Например, шея, грудинко, рулька? Результат будет не хуже?

  6. АлешкинаАлешкина

    интересная технология конечно) а что еще в данном агрегате можно делать и как? вкратце если)
    мясо красивое получилось

  7. svetikonasvetikona Автор записи

    Приветы!
    Ничёсе какая у нас «рыба » от Птицы!))
    Брискет я люблю, одно время потеснил буженину на столе
    вчитать…

  8. arche[r]arche[r]

    вот это да! попробовать бы… vah
    Firebird написал:

    Тиби, спасибо, в нашем городке все спокойно.

    это хорошо, и мы за вас спокойны!

  9. svetikonasvetikona Автор записи

    Агрегат красавец! Обожаю всякую такую крутую технику! vah
    Дорогой штуцер?
    Это ж сколько интересного ты можешь намутить в нём! И пастрами, и канадский бекон, и огромные техасские рёбра-барбекю, не говоря об индейках с прочими курами wacko

  10. МидведьМидведь

    Зачотный брискет! Основательно расписано!
    Очень крутой девайс!
    :paw:
    П.с. чо это short?

  11. тиберий горобецтиберий горобец

    Габариты ничотак! Дорогой наверное

  12. тиберий горобецтиберий горобец

    А как у вас с работой?
    Сидели дома? Или пофиг на вирусы и никаких отсидок коллективных не было?

  13. svetikonasvetikona Автор записи

    Способ в коптилке отличается от духовки, канеш. Я вот с вымачиванием в соленаде обычно готовлю и температура значительно ниже. Так розовый цвет сохраняется и «выдавливание жидкости» изнутри не происходит, о котором ты пишешь. Сочно и нежно штоп.

  14. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    И что будет с таким куском в холодном виде? Съедобен?
    И, главное, что такое брискет? Есть аналог отруба в нашей разделке говядины?

    Тиби, я вот тут тебе подскажу што за отруб и как с холодным быть — https://salo-sila.ru/brisket/
    Он именно из грудинки, другой отруб это уже другое блюдо будет, имхо.

  15. Pupsik

    Есть в России мясо на брискет. Продаётся там же где стриплойн, рибай и прочее. Это охлажденное мясо, в вакууме, обычно 6-8 кг, те же производители, что и мраморная говядина

  16. тиберий горобецтиберий горобец

    Кажеца начинаю что-то понимать.
    Мясо как таковое-то изначально не очень, чтобы очень. А то не мог понять, зачем так заморачиваться с этим куском, когда вокруг имеется столько отрубов качеством получше. И почему на рынках у нас их нед.
    Дело в американской кошерности и традициях. Тогда более-менее ясно. Традиции уважаю good

  17. gruzinkagruzinka

    Любое правильно приготовленное мясо прекрасно!
    Птица, все так детально и подробно, кайф! Фаренгейты, фунты, футы уже освоила, это мощно!

  18. svetikonasvetikona Автор записи

    Pupsik написал:

    те же производители, что и мраморная говядина

    Прецтавляю ценник у этих производителей мраморного мяса wacko
    Тут вся фишка в недорогом отрубе который доводят до совершенства

  19. MalkaMalka

    Оу, шикарно вышло, но долго конечно!!! Там Тиберий спрашивал, как оно в холодном виде, в холодном очень даже вкусно. Я в духовке готовлю, обычно на долго хватает мужу сэндвичи на работу брать.

  20. Firebird

    Привет снова! У нас утро smile

    Отвечаю на неотвеченное:

    Сам отруб дешевый, поэтому его и делают — хороший способ недорого накормить семью.при этом большой и зело вкусный.

    Сам смокер не ахти дорогой. Конечно, можно найти за уйму денег, но так как мы не были уверены, как пойдёт у нас копчение, купили хороший, но подешевле. Этот стоил около 250 долларов.

    Ещё коптили в нем рёбра и рыбу. Все результаты порадовали! Буду ещё птицу пробовать.

  21. Firebird

    И про работу:
    Мы оба работаем в IT, так что наша сфера не пострадала. Работаем из дома, очень удобно. В офисы возвращаться до нового года не планируем smile

  22. тиберий горобецтиберий горобец

    Firebird написал:

    Привет снова! У нас утро

    Отвечаю на неотвеченное:

    Сам отруб дешевый, поэтому его и делают — хороший способ недорого накормить семью.при этом большой и зело вкусный.

    Сам смокер не ахти дорогой. Конечно, можно найти за уйму денег, но так как мы не были уверены, как пойдёт у нас копчение, купили хороший, но подешевле. Этот стоил около 250 долларов.

    Ещё коптили в нем рёбра и рыбу. Все результаты порадовали! Буду ещё птицу пробовать.

    Ну ништяк! Такая вещь, и недорого. Даже не представляю сколько у нас может стоить такое

  23. MalkaMalka

    Firebird написал:

    Буду ещё птицу пробовать.

    Я бы с куриных крыльев начала smile точно! За рыбу хотела спросить, после нее нормально потом запаха не остается? Я хочу смокер давно, но поменьше, и планирую рыбу коптить ну и другое тоже, вот думаю, как оно, от рыбы не будет пахнуть. Знаю, что в хороших смок-хаусах отдельные коптильни для рыбы, если они таковую в меню имеют.

  24. Firebird

    Malka написал:

    Firebird написал:

    Буду ещё птицу пробовать.
    Я бы с куриных крыльев начала точно! За рыбу хотела спросить, после нее нормально потом запаха не остается? Я хочу смокер давно, но поменьше, и планирую рыбу коптить ну и другое тоже, вот думаю, как оно, от рыбы не будет пахнуть. Знаю, что в хороших смок-хаусах отдельные коптильни для рыбы, если они таковую в меню имеют.

    Не пахнет. Отдельную имеет смысл, если костишь много и часто. Мы коптим раз в несколько недель. После копчения оставляем смокер открытым, протираем и тп, и этого хватает полностью.

  25. тиберий горобецтиберий горобец

    А он вообще для наружного использования?
    В помещении нельзя? Вытяжки нет?

  26. Firebird

    тиберий горобец написал:

    А он вообще для наружного использования?
    В помещении нельзя? Вытяжки нет?

    Конечно, для наружнего. Оно коптит так, что аромат дыма стоит на всю округу smile это сугубо приспособа для вснаружи по ее техническому дизайну.

  27. HelgaHelga

    Интересный прибор. А он только как коптильня работает, или можно просто делать нагрев без щепы, тиа как в термокамере?

  28. HelgaHelga

    «Затем начинаем проверять мясо раз в час. Углядели момент, когда внутренняя температура стала 160 по фаренгейту (71 цельсия)? В этот момент надо немного поддать жару.»
    Хы, я бы тут наоборот не жару поддала, а вынула laugh Хотя, я именно с эти отрубом дела не имела, хз.
    На вид симпатичненько весьма!

  29. HelgaHelga

    «Как только вы увидели, что мясо прогрелось до нужной температуры и вышло на стабильное плато (больше не греется), то просто откройте еще одну бутылочку пива и займитесь своими делами.»
    У мясоделов, когда дело доходит до плато, и больше не греется мясо внутри, необходимо поставить внутрь камеры противень с кипятком, прям от души налить, но температуру не повышать. Таким образом повышается теплопроводность, и мясо достигает нужной температуры. Но с такой коптильней фиг знает, это я знаю про духовку и термокамеру-коптилку smile

  30. Firebird

    Helga написал:

    Интересный прибор. А он только как коптильня работает, или можно просто делать нагрев без щепы, тиа как в термокамере?

    Можно, конечно. Просто не клали щепу в камеру.

  31. Firebird

    Helga написал:

    «Как только вы увидели, что мясо прогрелось до нужной температуры и вышло на стабильное плато (больше не греется), то просто откройте еще одну бутылочку пива и займитесь своими делами.»
    У мясоделов, когда дело доходит до плато, и больше не греется мясо внутри, необходимо поставить внутрь камеры противень с кипятком, прям от души налить, но температуру не повышать. Таким образом повышается теплопроводность, и мясо достигает нужной температуры. Но с такой коптильней фиг знает, это я знаю про духовку и термокамеру-коптилку

    Мы перед готовкой смотрели мастер класс от профессионального шефа, который специализируется на копчении. Следовали его рекомендациям и все вышло идеально.

  32. Firebird

    Helga написал:

    «Затем начинаем проверять мясо раз в час. Углядели момент, когда внутренняя температура стала 160 по фаренгейту (71 цельсия)? В этот момент надо немного поддать жару.»
    Хы, я бы тут наоборот не жару поддала, а вынула Хотя, я именно с эти отрубом дела не имела, хз.
    На вид симпатичненько весьма!

    И у тебя было бы технически готовое, но совершенно жесткое мясо smile как раз из-за сокращения волокон.

  33. HelgaHelga

    @ Firebird:
    Надо тоже у мясника этот отруб попросить сделать, прям интересно стало smile
    Firebird написал:

    Helga написал:

    Интересный прибор. А он только как коптильня работает, или можно просто делать нагрев без щепы, тиа как в термокамере?

    Можно, конечно. Просто не клали щепу в камеру.

    Блин, какие шикардосные штуки там можно сделать!

  34. HelgaHelga

    @ Firebird:
    То есть мясо примерно шесть часов готовилось, получается?

  35. HelgaHelga

    @ Firebird:
    А максимальная температура какая там? Типа как печь для пиццы тоже пойдет?

  36. arche[r]arche[r]

    Helga написал:

    @ Firebird:
    А максимальная температура какая там? Типа как печь для пиццы тоже пойдет?

    это сколько пицц там можно приготовить сразу, 4? ёпт, а куда вам столько?!! crazy

  37. Firebird

    Helga написал:

    @ Firebird:
    А максимальная температура какая там? Типа как печь для пиццы тоже пойдет?

    Диапазон температур от 175 до 350 по Фаренгейту. Это в цельсиях от 80 до 176. Оно не предназначено для высоких температур. Но это газовый, с угольным будет по-другому, думаю.

  38. АлешкинаАлешкина

    @ arche[r]:
    ты мне скажи, ты свой зельц то хоть кусманчик попробовала?

  39. arche[r]arche[r]

    Алешкина написал:

    @ arche[r]:
    ты мне скажи, ты свой зельц то хоть кусманчик попробовала?

    канеш попробовала. вкусно, но жирновато. и соли-специй мне мало. впрочем, я всё равно с бурячковым хреном или пижонской горчицей ела, ну и с хлебом.

  40. HelgaHelga

    Firebird написал:

    Helga написал:

    @ Firebird:
    А максимальная температура какая там? Типа как печь для пиццы тоже пойдет?

    Диапазон температур от 175 до 350 по Фаренгейту. Это в цельсиях от 80 до 176. Оно не предназначено для высоких температур. Но это газовый, с угольным будет по-другому, думаю.

    Ну понятно, это же все-таки коптилка, а не печь smile
    Firebird написал:

    Рёбра оттуда

    Ууу, сексуальненько! good

  41. АлешкинаАлешкина

    @ arche[r]:
    все-таки жирноватая у тебя была рулька, у меня жира пратически не было

  42. arche[r]arche[r]

    Алешкина написал:

    @ arche[r]:
    все-таки жирноватая у тебя была рулька, у меня жира пратически не было

    а я говорила — жирная! laugh
    ну, в соедующий раз жир можно будет нафиг, оставить только мясо и шкурку, ну и специй побольше. всё равно я научилась делать зельц не хуже магазинного, спасибо! drinks

  43. HelgaHelga

    во какая туча была, дожди наверное не прекратятся никогда гы

  44. АлешкинаАлешкина

    arche[r] написал:

    всё равно я научилась делать зельц не хуже магазинного, спасибо!

    очень я рада, что пригодилось!
    это и правда отменная штука получается)

  45. АлешкинаАлешкина

    @ Helga:
    меня застало, прям чуть до дому не добежала)))

  46. svetikonasvetikona Автор записи

    Во какая Луна и инопланетные спецэффекты
    А завтро шото опять будет редкое в небе, явление
    smoke

  47. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    Во какая Луна и инопланетные спецэффекты

    аххх! а где щас Луна, на западе/юго-западе?

  48. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    svetikona написал:

    Во какая Луна и инопланетные спецэффекты

    аххх! а где щас Луна, на западе/юго-западе?

    Ща на юго-востоке (включила компас)

  49. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    svetikona написал:

    Во какая Луна и инопланетные спецэффекты

    аххх! а где щас Луна, на западе/юго-западе?

    Ща на юго-востоке (включила компас)

    спасибо.
    гм… фигли в окно не вижу?.. пшла на общеэтажный болкон, вдруг есть..

  50. arche[r]arche[r]

    @ arche[r]:
    ыыы, а у меня — на юге, с лёгким уклоном к западу unknw блин, поднялась на 25-й этаж, всё равно, 25-этажка длинная совсем рядом на западе загораживает, только часть окололунного сияния заметна sad завтра надо начинать смотреть пораньше, пока Луна восточнее. и то, если облаками не затянет.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *