Брискет (говяжья грудинка)

Let»s brisket!
00

Брискет берут там, где красная буква.
Люблю заморочиться со сложным отрубом мяса. Заодно и новый для себя, заокеанский метод испробовать.
Выяснилось, брискет я хочу. Изучив историю вопроса, разведала массу способов его приготовления, узнала, что это одно из любимых блюд североамериканских евреев и не только — отруб в 5 кг легко кормит многочисленное семейство целую неделю каждый день в новом варианте подачи и взят из передней кошерной части туши коровы.
0
Поскольку это грудная мышца, которая держит на себе вес всего животного, она требует длительного приготовления при низкой температуре, до полной мягкости коллагена и концентрации сочности внутри.
Готовят во всех штатах по-разному, все хозяйки имеют свой фирменный рецепт, особенно в Техасе — Мекке говядины. Коптят, тушат, BBQ, сочетают несколько технологий и обязательно имеют личный секретный соус для него.
Выбрав приемлемый для себя способ, взяла планшет со схемой разделки туши по-американски, пошла мучать мясника на рынок. Как вы догадываетесь, в нашей системе расчленёнки таких отрубов не предполагается — грудинку рубят на порционные куски мякоти с косточкой для первых блюд.
Отжав нужный шмат зрелого бычка весом около 2,5 кг, запустила его в производство, соблюдая общие правила приготовления брискета.
Сначала — в рассол на сутки.
Зачистила кусок от плёнок, сохранив тонкий слой жира там, где он попался.
1
В холодной воде развела соль и сахар в равных долях и опустила туда мясо.
2
Рассол должен быть крепкий, тузлук. Рекомендуется добавить гвоздику, чёрный и душистый перец, сухой чили. Закрыть и поставить в холодильник.
Эта процедура позволяет сохранить внутри розовый цвет готовому мясу, просолиться и вообще, евреи предпочитают максимально обескровить мясо перед приготовлением (если говорить об их кулинарных методах), ещё засол и длительное приготовление прекрасно консервируют мясо. Его качество не ухудшается в течении недели, до полного поедания.
На следующий день достаю кусок из рассола, обсушиваю бумажными полотенцами и натираю специями. У меня была готовая смесь для рёбер. Возьмите на свой вкус, для мяса. Мясо должно нагреться до комнатной температуры. Укладываю слоем жирка к верху.
3
Если есть термометр для духовки — это хорошо. Если нет, тоже не критично, лишь бы духовка была.
Плотно заворачиваю мясо в фольгу и пристраиваю аппарат. Нужно точно в середину куска по толщине, чтобы щуп не упёрся в дно посудины.
4
Духовка разогрета до 100С. В принципе, потом, когда мясо прогреется, хорошо бы понизить до 90С, но у меня не такая она умная. На градуснике для говядины отметка 70С, но для брискета не нужно выше 60-62С внутри куска, поэтому приглядываю и регулирую.
Я готовила 5 часов. Кроме температурного режима следить больше незачем, штрыкать и лазить к нему не нужно.
Теперь достаю мясо и даю ему остыть. Опять ставлю в холодильник на ночь.
Вот такой брискет на следующий день.
5

6
К нему прилагается нежное желе из мясных соков и пряностей — дельный бонус и сырьё для соуса.
Нарезаю тончайшими слайсами, внутри розовый.
Для бутерброда или сэндвича уже имеем.
Но он подаётся и как горячее, и возможна масса разнообразных способов его съесть.
Два из них предлагаю. Один не мой, второй сочинила.
Пока ставлю варить картошку.
Прошлогоднюю картошку весной люблю ароматизировать. Она может уже попахивать «погребом» и при варке сдабриваю её пряностями. Даже если у вас картошка прекрасная, это сделает её ещё и богаче вкусом.
7
В кипящую кастрюлю закидываю пару раздавленных зубов чеснока, душистый перец горох, лавр и соль, конечно.
Для чего вообще нужен соус.
Тонко нарезанное мясо сложно разогреть, не позволив ему при этом задубеть и потерять сочность.
В соусе это можно сделать без потери вкусовых качеств и придать мясу дополнительный колорит.
Запариваю кипятком 10-12 копчёных черносливин (к мясу мне копчёный вкуснее).
Режу, крошу зуб чеснока.
8
В чашу измельчителя к этому добавляю соль, немного кориандра и чёрного перца молотого, щепотку порошка зиры и чили. 9
Выливаю туда же воду от чернослива и взбиваю до гладкой кашицы. Пробую. Усугубляю.
Готовый соус перемещаю в сковороду и прогреваю. Кипеть ему вовсе необязательно, достаточно хорошо нагреть.
Закладываю к нему слайсы брискета.
10
Аккуратно перемешиваю, обволакивая мясо соусом со всех сторон.
Самое время запустить мой секретный ингредиент — желе.
11
Перемешиваю и прикрываю крышкой.
12
Пару минут на медленном огне и можно в тарелку с горячей картошкой.
13
Мясо сочное и соус насыщенный. Необычный вкус, привлекательный и оригинальный.
14

15
На следующий день нарезаю новую порцию брискета
19
и, чтобы не повторяться, сочиняю свой вариант соуса-барбекю.
На топлёном масле припускаю до золотистости лук.
16
Снова запускаю желе.
17
Протушиваю до мягкости лука, недолго.
Перегружаю в чашу блендера. Добавляю грамм 100 готового соуса барбекю и сухого чили, солю.
18
Дальше всё по схеме.
На гарнир была полента на сковородке-гриль и помидор с петрушкой.
20

21
Мне было интересно и вкусно — совершенно новый для меня приём с быстрым соусом, я не делала так раньше. Множество вариантов подачи и комбинаций соусов/гарниров — несмотря на здоровенный кусок мяса, он не успел надоесть однообразием. Обязательно попробую ещё в комбинации с горячим копчением.
Ярких кулинарных впечатлений вам в дом!
© svetikona

Брискет (говяжья грудинка): 91 комментарий

  1. barsabarsa

    все вкусно, просто и нажористо — главное — в первом блюде минимум телодвижений.
    ростбиф напомнило…своеобразный, канеш…но порезанный «слайсами» — чисто ростбиф.

  2. svetikonasvetikona

    Барс, я же грю » у евреев и не только», «одно ИЗ любимых» — готовят перед шаббатом и это удобно, из кошерной части туши и т.д…
    Популярным стало у приезжающих евреев именно потому, что они приспосабливались к местной, американской кухне, в Израиле такого блюда нет.
    Мне если какая тема интересна и незнакома, я вначале инфу собираю, перед тем, как чёто вЯкнуть smile

  3. Алена

    Мидведь, я тебе письмо прислала про как яйца красить. Глянь, интересно очень.

  4. barsabarsa

    дык это у ниво в Канадах, ггггг
    а ваще он хороший парень. смурной немного, правда… я иво давно читаю..
    правда, хаэбенд говорит — меньше читать надо! ггггг
    :coffee:

  5. barsabarsa

    а ваще — местная американская кухня — это индейка, ямс, батат.
    коров и свиней завезли сюдой переселенцы Старого Света…
    и это — история, Свети.
    а не прчитанные рецы из лив джорнала…имхо.

  6. svetikonasvetikona

    Спасибо, Дуся!
    Рада, шо тебе интересно! :pivo:

  7. svetikonasvetikona

    Барса! Я, живя в Украине всё жизнь, узнаю про кухню её всё новое и новое!
    А ты в не родной для себя стране, канеш, тоже всё не можешь знать о её многонациональных народных традициях, и никто наверно не знает всёёё))
    Кроме Мясника я там ещё три ссылки дала и это не все, которыми я воспользовалась smile
    Может местные для тебя более авторитетены будут:

    http://archive.boston.com/lifestyle/food/articles/2011/10/05/brisket_a_cut_of_meat_that_had_no_respect_but_now_has_some/
    Прислала одна американская подруга
    Я ж тебе ничё не собираюсь доказывать — считаешь, шо это не так и ладЫ))
    У меня другая информация :bye:

  8. svetikonasvetikona

    Не считай других дурней тебя — это не крАсит тебя и
    разговаривать так сложно, не конструктивно…

  9. svetikonasvetikona

    Шото сиеста сёдня затянулась… или понедельник у всех напряжный? :scratch:
    А ничё так провела — купила джинсы (3) и съела охуитительный том-ям с бельгийским нефильтрованным, с лимоном, и калифорния ролл с креветкой и унаги. Благостно :yahoo:

  10. Грузинка

    Свети, это чудесно! Мясо вообще всегда чудесно, но в товем исполнении всегда выше всяких похвал.
    Вот сомневаюсь, возможно ли у нас добыть такой отдельный кусок, если не ошибаюсь, он должен называться пашви, надо спросиить., но в принципе, думаю этот метод применим к любой не очень молодой корове, бывает же и такая попадается.
    Соусы прекрасны, желе люблю нежно и преданно, тоже не его основе всякие соусы делаю, какой в голову взбредет
    В общем, дайте уже сразу две порции!

  11. svetikonasvetikona

    Спасибо, я старалась! smile
    Самой было оч интересно — абсолютно новое для меня!
    У нас тоже так не рубят грудинку, аналогичная жёсткая часть, в меру жирная, наверняка подойдёт, имхо.
    Технику с соусами такую, для разогрева мяса, а не для готовки, не знала
    А ты такое применяешь?

  12. Грузинка

    Я мясо не грею обычно, или грею на гриль-сковороде, мне так вкусно.
    А соусы тоже делаю или сразу из сока, или потом уже из желе. С грибами, с вином, со сметаной, как Бог на душу положит :haha:

  13. СикомораСикомора

    Свети, я не знала про такой отруб. Было интересно почитать по твоим ссылкам. Очень понравилось, как ты его приготовила и наслайсила, ага, мне нраицца это слово :haha: Я бы с удовольствием несколько кусков съела с разными соусами. Иногда вот так, как ты, прогревала ломтики, хотя я и холодное люблю. А желе могу просто с хлебом. В общем, ты уже поняла, что я тебя хвалю? :good: :good: :good:

  14. СикомораСикомора

    Какой у тебя отдыхательный день сегодня был, Светик! Я завтра иду за обновками, надеюсь, что тоже удачно прогуляюсь)) А сегодня помогала маме обои клеить, у нее трубы поменяли на кухне, пришлось и остальное обновить. Счас намазюкала лапки кремом и отдыхаю, жду мужа на ужин. :pivo:

  15. svetikonasvetikona

    barsa:
    Свети, раскапывай где хочешь, тебе, живя в Харьковской обл.
    щитаю прения на эту тему закрыты.

    Прения мне интересны!
    Я когда чего не знаю, не стесняюсь, задаю вопросы)))
    Про историю Америки я с тобой и не говорила — я брискет изучала
    Ты не согласна, что его уважают и едят евреи — я привела аргументы, откуда я это взяла
    А ты мне отвечаешь, шо я живу в Харьковском селе…Как-то не комильфо это, не аргУмент ни хрена ггггг
    По сему, я готова услышать и понять в чём я не права «по тексту», а так не щитаецца :padme:

  16. svetikonasvetikona

    Радостно! Я тоже вначале на слово кайфонула и пошла рыть инфу))
    Очень занятно оказалось, такшто пробуй!
    В следующий раз ещё с соусами поэксперементирую, попробую и подкоптить
    Интересно, как Малка делает? :scratch:

  17. svetikonasvetikona

    Дааа! Надо было срочно метнуцца по скидкам, а то фсё — до 1 и куку)))
    Довольна шо слон!
    Я ваще не шмоточница, только самое необходимое обычно… smile
    Удачного шопинга! :pivo:

  18. СикомораСикомора

    И мне интересно. Тоже долго выдерживает при малой температуре или еще есть какие-то секреты? :scratch:

  19. svetikonasvetikona

    Ну эти кусочки засохнут на гриле, имхо
    Тут нежный подход нужен — соооовус!
    Вот жеж гениальный метод в америках придумали! Мне оч понравился! :good:

  20. СикомораСикомора

    И я не шмоточница ни разу. Должна сильно полюбить вещь, которую буду носить. Но джинсы люблю со страшной силой. smile

  21. svetikonasvetikona

    долго-долго это основное, для всех его рецептов
    Как и маринование-вымачивание
    С этим отрубом по другому никак!
    А вот потом его по разному дорабатывают, мне это и интересно!

  22. svetikonasvetikona

    Сикомора:
    И я не шмоточница ни разу. Должна сильно полюбить вещь, которую буду носить. Но джинсы люблю со страшной силой.

    Я тебе больше скажу — я не хожу в те заведения, куда нельзя прийти в джинсах)))
    Их просто нет для меня, от так вот!

  23. РозовыйРозовый

    интересная блюдь, мне вкусней свинья. но как-то надо попробовать. мне понравилось

  24. РозовыйРозовый

    интересная блюдь, мне вкусней свинья. но как-то надо попробовать. мне понравилось
    :good:

  25. svetikonasvetikona

    Ты тока заходи, дарагой, усё покрасим! :alc:

  26. svetikonasvetikona

    Если словишь корову предпенсионную, сразу пробуй!
    Это как буженина, только интересней — больше вариантов поглощения :haha:
    Каждый день новый можно мутить

  27. svetikonasvetikona

    Так неизменный же — Сало-сила! :haha: :pivo:

  28. svetikonasvetikona

    Может сама придёт.. хз этих коров :scratch:

  29. svetikonasvetikona

    Вот вчера интересный вопрос был в «Что?Где?Когда?»
    про историю возникновения ирландского пая
    Почему у него такая конструкция и зачем? как-то так звучал…
    Ктонить догодался? (если смотрел) ток не говорите сразу ответ — да или нет?
    Я — почти, но проиграла бы ггггг
    Какие будут версии? :coffee:

  30. dusichadusicha

    Спасибо, Свети, мне интересно, уже кАчаю)

  31. svetikonasvetikona

    :pivo:
    Расскажешь впечатления? Мне реально интересно твоё мнение :yes:

  32. gruzinka iz telefona

    Эти да, засохнут на корню. Я говядину ваще так не делала, тушу в вине обычно, а вот свинку нарезать не так тонко, с жирАм и на гриль-сковороде очень ффкусно!

  33. gruzinka iz telefona

    Я к шмоткам спокойна, ну радуюсь, конечно, новому, но вот обувь — мое все!

  34. barsabarsa

    мне не интересно с тобой дискутировать, уж прости!
    просто не и н т е р е с н о ….

  35. svetikonasvetikona

    :good:
    Немедленно согласна про свинку!
    У нас продают такие штуки от свинки — я их называю «перья»))
    Это рёберная часть, но уже почти грудинка — там хрящи, а не кости и мяса уже больше, чем на ребре, почти без жира, с тоооонкими прослойками внутри только.
    Вот их офигенски замариновать в сое+ябл.уксус+чуть мёда или сиропа от варенья. Потом запечь в пакете до почти развала. :good:
    А вот греть его именно на гриль-сковороде кусками, он так карамелизируется чудесно ваще!

  36. РозовыйРозовый

    Мишо выручай. стали приходить каменты на почту, я не просил, надо убрать

  37. svetikonasvetikona

    ты случайно нажал пимпочку внизу — «отпр ком мне по почте»
    её надо отменить

  38. svetikonasvetikona

    А функционал или приоритет новизны?
    Что главнее?

  39. СикомораСикомора

    Светик, отзывы не просто противоречивые, а определенно негодующие, на разных сайтах. Пишут, что ни цвета, ни аромата, ни вкуса. sad Я так когда-то разрекламированное греческое купила, не помню уже название, но в суперах оно везде стоит, больше не играюсь. Я люблю, чтобы масло было густое, с явной горчинкой, аж до першения в горле. Если едем в жаркие страны, всегда везу с собой отдельный чемодан для канистр с маслом :haha: В Греции домашнего напробовались, ото вкуснотища!

  40. СикомораСикомора

    Читала давно, что ирландцы тушили мясо в деревянной чаше на раскаленных камнях, меняя их по мере остывания. Может именно такая посудина и метод стали прообразом того, что у тебя на фото?

  41. HelgaHelga

    Свети, очень мне по душе твой брискет!
    Тебе удалось сделать розовое мясо, это тост :alc:
    Тоже часто почитываю Грэга Бутчера.
    Спасибо за интересный рассказ. Исполнение как всегда безупречно :good:

  42. svetikonasvetikona

    Так а ЭТО зачем придумали? что бы что?

  43. svetikonasvetikona

    :pivo: ! Хочу, шоб ты съела! smile
    На майские на даче?

  44. svetikonasvetikona

    Спасибки! А то ж цена, гм, ты меня понимаешь.. :padme:
    Но рафинированное если, не первого отжима, оно ж пожиже smile , это бадяга какая- то ваще, да?

  45. gruzinka iz telefona

    Я по-разному одеваюсь, могу пойти на урок в джинсах и кроссовках, могу в строгой юбке и блузке и на каблуках, или в бохо-платье, с возрастом у меня возникла масса предпочтений, а в молодости я почему-то предпочитала строгую классику, хз почему, так хорошо быть разной! А еще я обожаю горошек из принтов и турецкий боб и очень люблю льняную и полотняную одежду и не люблю черный цвет, этим я отличаюсь от подавляющего большинства грузинцев

  46. gruzinka iz telefona

    А это в понятных деньгах скока? Интересно стало. Я вот на пробу азербайджанского взяла, тоже не понравилось, больше не буду

  47. gruzinka iz telefona

    Может ели всей гоп-кампанией как из котелка и походу корки отламывали, заедать?

  48. svetikonasvetikona

    gruzinka iz telefona:
    Я по-разному одеваюсь, могу пойти на урок в джинсах и кроссовках,

    ооо
    если б у меня была хоть одна училка в джинсах и кроссовках, я б по другому к школе относилась — другой формат отношений, располагающий к общению, а не к угнетению)))
    Возьми меня учицца, Грузи! :yahoo:

  49. svetikonasvetikona

    Грузи! 16$ за 5 литров!!!
    Но! В нашей экономич. ситуации бывают всякие чудеса с ценообразованием :haha:

  50. svetikonasvetikona

    :good: !
    Уваааажуха тебе!
    Ждусь первого репортажа! :yahoo:
    Ты уже запланировала чего?

  51. svetikonasvetikona

    А вот фигушки — порция в одни руки! :whistle:

  52. HelgaHelga

    :pivo:
    Пока запланировала только уборку территории, потом в доме убраться и все продукты разложить аккуратненько. О, и кровать хочу срочно новую. Два на два :haha:
    И еще пирожки хочу жареные наконец, аж трясет. С капустой и мясами smile

  53. svetikonasvetikona

    Helga:

    Пока запланировала только уборку территории, потом в доме убраться и все продукты разложить аккуратненько. О, и кровать хочу срочно новую. Два на два
    И еще пирожки хочу жареные наконец, аж трясет. С капустой и мясами

    Два на два — это четыре? :wacko:
    Домик выдержит? :haha:
    И Коджа… :rofl:

  54. СикомораСикомора

    Грузи! Горошек и бохо-стиль…СУПЕР! Ты клевая училка, я бы к такой на лекции бегала с удовольствием. :rose:

  55. HelgaHelga

    Выдержит, он крепкий smile
    А Коджа говорит, что какого бы размера кровать ни была, я его все равно выталкивать буду ))))
    Во, еще пруд буду засаживать заново. Я же прошлой осенью удалила все разросшееся, аж сама офигела. Было все в люпинах.
    Ой, столько дел, столько дел! :yahoo:

  56. svetikonasvetikona

    Славно! а то распереживалась я вся smile
    Прудик красава! Давай рыбок тудой, а? Осенью выловишь и мы их сожрём!
    Люпины я уже несколько лет пытаюсь развести — мне нра!

  57. HelgaHelga

    Спасибо :pivo:
    Там для рыбок маловато места ))))
    Люпины были обычные фиолетовые, которые самосевом. Уже реально в сорняк превратились, по всему саду вылезают и сложно выкапываются. А который красный сортовой — хрен размножается, растет себе в одном месте.
    Кстати о рыбках, ты мне напомнила. Видела сегодня в магазе ставридку черноморскую замороженную. Маленькие такие рыбки. Сейчас буду изучать, что из нее готовят ))

  58. barsabarsa

    svetikona: и калифорния ролл с креветкой и унаги.

    Свети, не обижайся, но это не Кали ролл…

  59. barsabarsa

    вот тут ты права — «дурней» — это я тебе пальму первенства передаю, причом, с удовольствием!
    Как там — у Мана было? не напомнишь, как он тебя «нежно» назвал…милое словечко такое…лень мониторить, ггггг

  60. svetikonasvetikona

    В моей реальности такие бывают)))
    И очень даже!

  61. svetikonasvetikona

    :pivo:
    Барсунь, а где он?
    Чёйто не вижу… :unsure:
    Я не обижаемый человек — нах это когда человеку сказать нечего, тогда да — сама такая, могу. Но не пользуюсь — нету аргумента, съезжаю с базара или ищу аргумент…
    Иначе не интересно, тупо. :alc:

  62. svetikonasvetikona

    Вот кста, кому интересно будет (как и мне) про брискет узнать
    Прислала моя подруга ещё два прикольных реца — сама б я не нашла, нивжисть!

    Это праздничный еврейский, думаю, будет зашибись!
    И в первом и втором — увеличела бы время запекания — нету у меня веры в такую скорость))
    Но и коровятина у нас не та… :cry:

  63. svetikonasvetikona

    А в этом соус почти, ну почти, как я придумала — луковый
    Но с вином и кетчупом, вместо барбекю-соуса
    Есть над чем мне работать, ёмаё! :yahoo:

    Спасибо за рекомендейшн! :rose:

  64. svetikonasvetikona

    Helga:
    Спасибо
    Видела сегодня в магазе ставридку черноморскую замороженную. Маленькие такие рыбки. Сейчас буду изучать, что из нее готовят ))

    Насколько маленькая?
    Я такую не встречала, черноморскую!
    Поделишься? smile

  65. HelgaHelga

    Маленькая, как барабулька примерно, меньше корюшки даже.
    Буду просто на сковородке жарить в муке. Должно быть вкусно.
    Я жуть как карпа хочу или сазана в сметане с луком.
    Все хочу короче :pivo:

  66. svetikonasvetikona

    Канеш, вкусно будеть! В муке и на сково…
    Потрошить не будешь?
    Я щуку на фаршировку вскрывала, чулком, на Песах — 4,6 кг!, а там блин целый огромный карась и ещё какая-то мелюзга с глазаме… :vomeet:
    Пипеец. Не брезгливая ваще до расчленёнки, с радостью всегда, но фигня гадостная…

  67. barsabarsa

    svetikona:
    В моей реальности такие бывают)))
    И очень даже!

    у вас там и не такое бывает.
    в след. раз, када придешь суши поесть туда — непременно закажи опять Кали Ролл — и, съев иво — а ваша интертрепация тоже вкусно! скорчи мину и церемонно скажи — Не, братцы, это мало похоже на Кали Ролл, который я любила есть в Кинг Буфете, на Сансет Бульваре — в ЛА…там непременно должен быть ломтик авокадо, огурца и не какая-то там креветка — а мясо краба!
    ( ну или крабовая палка — накрайняк — тож вкусно)
    гыыыыы

  68. barsabarsa

    Кста, то, что ты показала — больше на унаги маки похоже…
    а у вас это — Кали Ролл…?!

  69. svetikonasvetikona

    Оно и называлось кали с унаги и креветками))
    Кста, оч вкусно! Ага, ролл это
    Но это не титульное какое- то место — сетевой фаст, оч достойный!
    Мож я уже забыла вкус правильный и мне оно показалось ? smile

  70. svetikonasvetikona

    Бля, я так не смогу ггггг
    У меня на морде лица бунт написано — пиздю :crazy:

  71. elfelf

    такое изобилие макро-картинок вкусных: и с аппетитным желе и с солнечной кукурузной кашей
    ну на любой вкус и цвет
    а на заглавной поставили черно-белую схему коровы? что за логика?
    вместо яркого завлекалова в виде сочного куска мяса — невнятная хрень
    вкуда админ смотрит

  72. svetikonasvetikona

    Корова специальная, поясняющая суть происходящего… :scratch:

  73. Granny

    Светик, ты просто молодец!!! Про то, что готовят такое в еврейских домах Америки — не знаю. У нас точно не готовили ни в моей семье, ни у кого либо из родственников и знакомых.
    Может какие то Рокфеллеры и готовят и любят , хрен их знает.
    Не это главное.
    Главное, что у тебя получилось шикарное блюдо!!!!
    Я бы съела!

  74. svetikonasvetikona

    Спасибо, Грэнни!
    Уверена-тебе понравится smile

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *