Буйабес


Сразу напомню, что этот самый буйабес — всего лишь народная рыбацкая похлёбка, которая, что часто бывает с блюдами национальной кухни, как легко возводится в ранг мишленовских блюд, так и продолжает иметь место в уличных кафе, а тем более — булькает в котелках домохозяек. Потому нет причины не готовить — обойди хоть все заведения Марселя сверху донизу, двух одинаковых буайбесов не встретишь, не говоря уже о личных «фишках» готовящих этот суп. И не удивительно, ведь состав супа зависит от сегодняшнего улова, а одинаковым у всех он быть не может. Достаточно придерживаться определённой схемы.
Во-первых, это не совсем суп, а скорее насыщенная подливка, сопровождающая отваренный в ней свежий улов.
Во-вторых, чем богаче комбинация морской рыбы и других морепродуктов, тем круче результат.
В-третьих, вы можете встретить в составе бульона морковь, сельдерей, и даже картофель, но, как я вижу это блюдо, чтобы придать средиземноморский колорит, охотнее всего возьму фенхель, букет Гарни с шалфеем/тимьяном, белое вино и шафран. Томаты, конечно, тоже.
И гренки с соусом руй, прекрасное дополнение!
Сначала нужно сварить бульон и чем будет богаче композиция основы, тем и вкуснее. Само собой, используем морскую рыбу, речная тему не поддержит. Жирных рыб я бы тоже не использовала для этого, слишком тяжёлый будет навар. У меня сегодня головы/хвосты/хребты/животики с плавниками от двух 1-килограммовых горбуш и бульон получился совсем не жирный, лёгкий, без плотного рыбьего духа.


В качестве ароматизаторов на этом этапе добавила луковицу, корень пастернака, букет Гарни с шалфеем, тимьяном, лавром и стеблями петрушки; перец душистый горошком, столовая ложка семян фенхеля, 2 ч. л. молотого шафрана (имеритинского), соль и 100 мл белого сухого вина.


Рыбные запчасти заливаю двумя литрами холодной воды и довожу до кипения, на сухой сковороде прогреваю до аромата фенхель.


Снимаю пену, закладываю все корешки.


когда снова закипит, заправляю шафраном и солю, выставляю на мелкий бульк под крышкой.


Минут через 40 вливаю вино,  выправляю соль и даю бульону медленно покипеть ещё 10 минут.


Готовому бульону нужно дать отстоятся около часа, чтобы был максимально прозрачным и вся муть упала на дно, после чего аккуратно процеживаю.


Для создания этой наивкуснейшей похлёбки марсельских рыбаков, понадобится комбинация нескольких сортов морских рыб и попавших в сети морепродуктов. Предпочтительно — филе рыбное, а остальные запчасти правильнее пустить на приготовление бульона. У меня в этот раз набор из трески, кальмаров, креветок, мидий, камбалы, горбуши и мешочек с новыми ароматизаторами, о которых расскажу подробней.


У меня не оказалось свежей луковицы фенхеля, вроде и не проблема купить, но я снова использовала семена, как и для бульона — аромат отличный, хотя нечем похрустеть. Потому взяла два стебля сельдерея и белую салатную луковицу, используйте порей или шалот. Измельчила луковицу и нарезала наискосок стебли порея, очистив их от жёстких рёбер.


На сухой сковороде прогрела головы и очистки от креветок (предварительно промытые), столовую ложку семян фенхеля, несколько коробочек кардамона и шкурку мандарина (зачищенную от белого горького слоя). 

Когда это всё стало очень вкусно пахнуть, упаковала в марлевый мешочек.


Разогрела в кастрюле пару столовых ложек оливкового масла, обжарила сельдерей.


К нему добавился лук и чайная ложка сахара.


Как только лук разомлеет, время для размятых томатов в с/с, 1 банка — 300 гр.


Перемешиваю, прогреваю до закипания, вливаю горячий процеженный бульон.


Привязываю мешочек со специями и оставляю суп на медленном бульке под крышкой минут на 15.


За это время юшка пропитается ароматами, томаты не будут сырыми и отдадут кислоту навару, которую нужно сбалансировать сахаром и солью.
Вот теперь снимаю крышку с кастрюли, увеличиваю нагрев и закладываю сразу все подготовленные морепродукты и рыбу. Скажите — у них же разное время приготовления. Ну да. А я всего буду готовить их не больше минуты — дам снова закипеть супу, уменьшу нагрев до слабого, но заметного глазом кипения, проварю 1 минуту, выключу и оставлю под крышкой на тёплой плите на 30 минут. Именно так все море-рыбо-гады дойдут до готовности, сырым никто не останется и, уж тем более, переваренным в деревяшку не превратится. Мешочек с пряностями не вынимайте до полного остывания супа.
В тарелке притрусите суп свежим базиликом, мелкими листиками тимьяна или зеленью петрушки и подавайте с гренками из багета и соусом руй. А у меня вот гриссини с пармезаном.


И очень здорово, что этот замечательный суп каждый раз играет новым букетом вкусов.


Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Буйабес: 56 комментариев

  1. тиберий горобец

    Свети, для меня твой пост несет чиста образовательное и поучительно содержание. Только читай и учись! И приближался к образцу насколь сможешь laugh
    Супер! good

  2. тиберий горобец

    Как говорится, снимаю шляпу!

  3. svetikona Автор записи

    Мидведь написал:

    Первыйнах!

    оу! Шеф! Давно не виделись(
    спасибо! drinks

  4. svetikona Автор записи

    @ тиберий горобец:
    Привет, Тиби!
    я тоже шото читаю и учусь) спс што тебе интересно!
    интернет проклюнулся? или ты в городе?

  5. arche-s-telefona

    так вот ты какой , буйя-бес! я буду! а гриссини, если нет где купить готовых (у нас — есть, но вдруг..), вот по этому рецу можно сваять?

  6. Татьяна

    Для всех любителей замороженной горбуши в начале лета сообщаю, что лосось исключительно сезонный продукт и год лежания на складе совсем не делает его применимым в пищу ни в каком виде. Еште лосось глубокой заморозки только с осени (пока довезут) и до нового года. Сейчас горбуша ещё не идёт. Горбуша пойдёт только в июле, вот и считайте, пока довезут будет осень. А так по рецепту сделать из г конфету это мастерство.

  7. arche-s-telefona

    Татьяна написал:

    лосось исключительно сезонный продукт и год лежания на складе совсем не делает его применимым в пищу ни в каком виде.

    ебать-копать, а ЧТО ему за год глубокой заморозки сделается такое, чего не делается например хеку, скумбрии, сельди, морскому окуню, камбале etc.? когда я покупаю того же мороженого хека или скумбрию на развес, я в душе ниибу, сколько лет он такой замороженый уже, и фиг кто это скажет мне. берём што дают! кроме пангасиуса. или сидим без рыбы. можно возразить, что «кому и кобыла невеста», да, возражайте, но почему лишь к лососевым такой категоричный подход?

  8. Алешкина

    о, Свети! это именно то, что я хотела чтобы ты показала!
    вот спасибо, прям порадовала!
    очень подробно все показано, здорово!

  9. svetikona Автор записи

    @ Татьяна:
    Спасибо за отзыв, Татьяна!
    Ну что тут поделать, если в моей стране ЛЮБЫЕ морепродукты импортные — всесезонны(

  10. svetikona Автор записи

    arche-s-telefona написал:

    вот по этому рецу можно сваять?

    Канеш! Отличный рецепт! good

  11. Алешкина

    @ Татьяна:
    это все конечно понятно
    когда я жила на ДВ, то даже близко не стала бы смотреть на то убожество, что у нас в Подмосковье продают под видом рыбы. Нет, есть хорошая — но цены совершенно неприемлемы. В последний раз ела отличную нежнейшую рыбу, когда муж из Финляндии привозил, сейчас остается только вспоминать
    а не, вру, у матери в гости когда ездила — она мне и кету, и палтуса потрясающих готовила
    у меня брат в Артеме — он мне показывает и рассказывает о всем рыбном изобилии, что там есть
    но у нас здесь нет такого!
    потому едим что дают)
    зато на ДВ нет тех специй и овощей, которые есть здесь )
    зато у нас нет тех грибов и китайской кухни… блин))))

  12. Махариша

    Это мой любимый, Свети как всегда великолепна.
    В тексте сельдерей с пореем путается)

  13. arche-s-telefona

    Махариша написал:

    Это мой любимый, Свети как всегда великолепна.

    за «великолепна» плюсуюсь, за «любимый» — надо пробовать! супнабор рыбный есть, как раз от горбуши, осталось при случае взять «морского коктейля» и рыбы, мож кстати морского окуня, во! и мандарин не забыть smile
    так-то вроде всякое есть, и
    михаил написал:

    заморочно

    я б не сказала, в варке и процеживаньи бульона заранее не вижу мороки, зато остальное быстро и просто!

  14. arche-s-telefona

    Махариша написал:

    В тексте сельдерей с пореем путается)

    та вроде не, я поняла так: нужен порей, но раз не было — взят сельдерей черешки и белый лук-репка. а у меня порей есть ;)

  15. svetikona Автор записи

    михаил написал:

    заморочно но вкусно

    Привет, Миха!
    опять твои камменты не проходят сами почему-то(

  16. svetikona Автор записи

    Махариша написал:

    Это мой любимый, Свети как всегда великолепна.
    В тексте сельдерей с пореем путается)

    Ухты! правда самый любимый?? Неси свой вариант! yahoo
    Рада што тебе понравился и мой drinks

  17. svetikona Автор записи

    Про лук лук-сельдерей : и порей, и шалот, и белый лук — по-вкусу и наличию, сельдерей не обязательно, в отличии от фенхеля, хотя бы семян. А свежий вообще шикарно! Рыба и фенхель — vah вах-вах

  18. arche-s-telefona

    svetikona написал:

    и порей, и шалот, и белый лук – по-вкусу и наличию, сельдерей не обязательно, в отличии от фенхеля, хотя бы семян. А свежий вообще шикарно! Рыба и фенхель – вах-вах

    пореем суп не испортишь! smile.
    фенхель буду пасти, если в «Сильпо» за рыбой зайду — сразу проверю наличие фенхеля в овощном ряду! и сухим запасусь, а то даже аптечный закончился unknw
    вряд ли это завтра будет, на завтра уже фасоль замочена, и сухие гребы готовлю, будет фасолево-грибной суп, без изысков.

    насчёт перцев, у меня вроде ещо что-то проклюнулось, ща сфотаю.

  19. Malka

    Знатный буйабес! Свети, не перестаю тобой восхищаться, я бы тебе точно мишленовскую звезду присвоила, даже три!!!

  20. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    слева – похоже на росток перца

    ага, похоже

  21. Helga

    Ой. От такой красоты же можно в обморок упасть!
    Свети мастерица удивлять и восхищать vah
    Буйабес все хочу приготовить, в морозилке пакет с рыбными запчастями дожидается.
    Марлевый мешочек с ароматизаторами — класс идея.
    Я через монитор ароматы чувствую…

  22. svetikona Автор записи

    @ Helga:
    Оу! Давай, готовь! Тем более уже ты всё запасла drinks

  23. arche[r]

    то уже новый от мяты отсадила, чтоб не затягивать.

    а на улице тем временем попёрли лилии

  24. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    ну прям букет готовый

    Красота! пахнут?

  25. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    @ svetikona:
    вот такой огород перцев

    Отлично выглядят! Но подсветка скорее всего понадобиться может — поздновато проклюнулись

  26. arche[r]

    svetikona написал:

    Отлично выглядят! Но подсветка скорее всего понадобиться может – поздновато проклюнулись

    там посмотрим, окно-то южное, мож и так им хватит. то мята на балконе на северной стороне, и то ей бы больше тенька не помешало б.

  27. arche[r]

    svetikona написал:

    Красота! пахнут?

    кажися, нет. тем лучше! я как-то на ночь оставила вазу с лилиями в комнате sad капец!

  28. Helga

    Свети, а есть какое-то существенное различие между буйабесом и бродетто ди пеше итальянским?

  29. svetikona Автор записи

    Helga написал:

    между буйабесом и бродетто ди пеше итальянским?

    Я не заметила особых отличий, разве што во второй добавляют острый перец часто и похлёбку подают со свежим хлебом и томатным соусом вприкуску, а не с гренками и соусом руй. В тонкостях ещё предстоит разобрацца)

  30. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    с лилиями в комнате капец!

    Согласна — удушье wacko

  31. Helga

    @ arche[r]:
    Арчи, ну нифига себе сколько у вас цветов! Парк какой-то рядом?

  32. Helga

    Все фотки конечно шикарны, но особенно доставило удовольствие где специи на доске лежат, очень стильно.
    Всё, я тоже такое хочу. Осталось только морепродуктов купить.

    svetikona написал:

    В тонкостях ещё предстоит разобрацца)

    Оу! drinks
    Блин, что-то так резко шурпы захотелось… Варю бульон из бараньей шеи.

  33. svetikona Автор записи

    Helga написал:

    Варю бульон из бараньей шеи

    ухты! прям ноччю??

  34. svetikona Автор записи

    Helga написал:

    Свети, маникюр тоже кстати шикардос

    ))

  35. Helga

    svetikona написал:

    Helga написал:

    Варю бульон из бараньей шеи

    ухты! прям ноччю??

    А я сварю сейчас, на ночь в холодильник, а завтра сварганю.
    Вот еще наткнулась сегодня, похоже на шурпу, но типа не шурпа
    https://arborio.ru/shulyum-iz-baraniny/
    А сегодня я уже диетическую шаурму сжорла, пока сыта crazy

  36. arche[r]

    Helga написал:

    Арчи, ну нифига себе сколько у вас цветов! Парк какой-то рядом?

    не, парк у нас «дикий» — и под угрозой уничтожения застройщиками sad а эти цветы — клумбы на раёне, стараются жители (как через ОСББ домовые, так и сами кто чем горазд), ну и коммунальщики городские тоже.

  37. svetikona Автор записи

    Helga написал:

    но типа не шурпа

    Это офигенски вкусная блюдь!

  38. arche[r]

    Helga написал:

    существенное различие между буйабесом и бродетто ди пеше

    в топе выдачи гуглёжки по бродетто — рыбу и морегадов обжаривают с овощами, а потом уже томаты и бульон (воду) добавляют; но то видимо каеой-то левый рец. а ты в Италии ела этот бродетто?

    таксь блин. я завтра хочу купить мешок наполнителя для кресла-мешка (пенополистироловые шарики), а что потом будет, оййй….

  39. Helga

    svetikona написал:

    Helga написал:

    но типа не шурпа

    Это офигенски вкусная блюдь!

    Я так и поняла сразу. Но у меня уже не получится, я не обжаривала ничего, у меня шея замороженная была, а надо срочно бульон сварить, пока я не уснула. Ну ничего, в следующий раз сварганю, а завтра шурпу.
    И рыбьи запчасти надо привезти из квартиры наконец для бульона. А то я когда трижды в неделю курсирую туда-обратно, такие сумки набираю, что, приехав на дачу, просто сваливаюсь laugh Не люблю с пустыми руками приезжать домой. И не зря, ведь шурпы срочно захотелось, а тут бац — шея баранья в морозилке. Йа хозяйственный куркуль crazy

  40. Helga

    arche[r] написал:

    Helga написал:

    существенное различие между буйабесом и бродетто ди пеше

    в топе выдачи гуглёжки по бродетто – рыбу и морегадов обжаривают с овощами, а потом уже томаты и бульон (воду) добавляют; но то видимо каеой-то левый рец. а ты в Италии ела этот бродетто?

    таксь блин. я завтра хочу купить мешок наполнителя для кресла-мешка (пенополистироловые шарики), а что потом будет, оййй….

    В Италии ела, ага. Там гренку прям в супе топят.
    Во, купи наполнитель, он зараза быстро сдавливается. И пылесос сразу готовь, аккуратно вряд ли получится его захреначить.

  41. arche[r]

    Helga написал:

    И пылесос сразу готовь, аккуратно вряд ли получится его захреначить.

    нету пылесоса, в том-то и цимес crazy
    малая как-то вскрыла молнию кресла, во мне было весело smile но ничо, справилась и вениском с тряпкой!

  42. Helga

    arche[r] написал:

    нету пылесоса, в том-то и цимес

    ого, а чем же вы пыль сосёте? crazy

  43. arche[r]

    Helga написал:

    а чем же вы пыль сосёте? crazy

    а нахуя ейо сосать? crazy подмести аккуратно «не взбалтывая», а потом шваброй, шваброй!
    я ж говорила, что ненавижу пылесосы, и бешусь, если услышу этот мерзкий звук «соса» от соседов даже через 3 этажа . ковролина нет, нахуя эта дрянь (обе дряни) мне?

  44. Helga

    @ arche[r]:
    Хихи, в принципе правильно, если нет ковра. Мы когда ламинат положили, я тоже перестала пылесосить, только шваброй….но пипец это муторно было, и времени сколько. А потом Коджа мне подарил робот-пылесос, и жизнь наладилась laugh

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *