Buri no Teriyaki

или желтохвост по-японски иным манером

Лакедра-желтохвост очень ценится японцами, о чем нам уже поведала Свети, показав замечательное блюдо «Рыба-гриль в маринаде тэрияки» .

А вы знали, что у японцев для именования лакедры есть чуть ли не с полдюжины названий, учитывающих не только региональный диалект, но и возраст лакедры и её происхождение (дикая или аквакультура)? А я теперь знаю! Во всяком случае, если верить Namiko Chen, этнической японке из Сан-Франциско, чей кулинарный блог я сейчас понемногу изучаю. Вот примерная табличка:

Возраст (длина) – имя в Токио / Осаке

  • 6 мес. (10 см) – Wakashi / Tsubasu
  • 1 год (30 см) – Inada / Hamachi
  • 3 года (60 см) – Warasa / Mejiro
  • 4 года (90 см) – Buri / Buri

А если проще, совсем на пальцах, то: Buri — большой дикий желтохвост, Hamachi — маленький фермерский или большой фермерский.

Вряд ли в наши лабазы заплывает именно бури, скорее всего — аквакультура, но, чтобы не спутать с особым блюдом (хамачи кама яки, см. у Свети), пусть уже будет бури smile Рецепт я тоже у Намико позаимствовала. Вообще, не знаю, почему она именует своё блюдо «терияки», если в статье о «сомике кабаяки» сама говорила, что терияки — это гриль/обжарка сырого продукта (с глазурированием в процессе сладким соевым соусом типа терияки), а кабаяки — сначала обжарка, а потом поливание соусом. Итак, почему «иным манером» — потому что способ гриль-терияки уже отлично показан у Свети, а я эту лакедру «закабаячила» на сково в лёгкой мучной панировке smile

Вот как выглядит лакедра весом в 1,1 кг, принесённая из рыбной лавки (жёлтый хвост любезно отпилили при чистке рыбы, блин, а я думала его в зажим своей досочки сувать).

Филетировать желтохвоста легко, или это я уже руку набила? В процессе я лакомилась микро-кусочками сырой рыби, чёрт возьми, вкусно зарраза, недаром японцы уважают сашими из лакедры!

Намико советует перед готовкой присыпать рыбу небольшим количеством морской соли, мол, за 10-15 минут соль с белком сделает магию-шмагию, высвободив умами. Окай, я посыпала, но тут надо осторожно — 1 ч.л. соли для дефростированной рыбины слегка многовато. Через 10 минут промокнуть лишнюю жидкость бумажным полотенцем, и можно готовить дальше. Филе я нарезала наискосок, как Свети показывала.

Пока рыба отдыхала в солевом спа, нужно было сделать «домашний соус терияки«, для чего надо:

2 ст.л. сакэ,
2 ст.л. мирина,
2. ст.л. соевого соуса,
1 ст.л. сахара.

У меня в качестве «сакэ с мирином в одном флаконе» — вот такое вот полусладкое бесхарактерное винище, хехехе.

И только на следующий день, совершенно случайно, я наткнулась на настоящее сакэ, ещё и с огромным скидосом, вот такое.

Так что, следующие экзерсисы на тему японщины и даже китайщины (шаосиньское кулинарное вино, бля) — будут с сакэ, а в этот раз — звыняйте уже…

На такое количество рыбного филе я намешала «сакэ с мирином», соевый и сахар — в двойном размере. Также подготовила тару с обычной пшеничной мукой (1-2 ст.л.) для обваливания кусков рыбы.

Вот за что спасибо Намико, так это за лайфхак с глубоким судком для панировочной муки. Я всю жизнь обваливала мясо и котлеты в муке, высыпанной на широкую плоскую тарелку, и всегда материлась на срач от муки в радиусе полтора метра вокруг. А тут — мучного срача почти нет!

В общем, нагреваю самую большую сково с парой ложек растительного масла на огне чуть выше среднего, и выкладываю в один слой куски рыбы, которые быстро обваляла в муке и стряхнула её излишки.

Рыбу сначала выкладываю кожей вниз и секунд 15 жарю, прижимая куски лопаточкой к сково.

А потом переворачиваю рыбу и жарю ещё 2-3 минуты, пока другая сторона не зазолотится.

Опять перевернула, чуть убавляю огонь и накрываю крышкой, жарю ещё 2 минуты, после чего аккуратно поливаю рыбу самопальным «терияки».

И ещё 1-2 минуты держу на огне, соус будет густеть, за это время можно несколько раз полить куски рыбы кипящим соусом.

Готово! Пора выложить рыбу на блюдо для подачи и сбрызнуть (фиг там «полить», что не всосала рыба, то загустело) соусом.

Намико гарнировала рыбу грилованными перцами шишито и чем-то вроде белых частей зеллука, а у меня к вечеру фантазии и сил хватило только на зелёный лук и маринованные нано-халапеньо.

Главное — не переготовить рыбу, мне это удалось, вроде бы. И да, очень вкусно!

Утром подала своему «японцу» холодный «боул» с рисом.

Нам очень понравилось! Ловите желтохвоста, и он вас отблагодарит!

©arche[r]

Buri no Teriyaki: 58 комментариев

  1. svetikona

    Приветы! chaj
    Ухты! Аппетитная четверговая рыба!
    и вчитать…

  2. arche[r] Автор записи

    svetikona написал:

    Приветы!
    Ухты! Аппетитная четверговая рыба!
    и вчитать…

    насчёт мучной панировки, то для дефростированной рыбы (качество филетирования к кому же влияет, у меня видно, как получилось) — нужна, чтоб рыба форму сохранила на сково. то, что масло всосётся — неизбежно, но его минимально добавлять, насколько конкретная сково позволит, чтоб пррдукты не пригорали. Намико ещё перед вливанием соуса — убирала салфеткой лишнее масло со сково, но у неё и бУри — вах-вах бури, видно что свежий и ломти от огромного стейка.

  3. svetikona

    arche[r] написал:

    насчёт мучной панировки

    Смутило што ты крышкой накрыла — панировка ж мокрая становится. Лучче бумагой с дырочками, имхо. smile

  4. Абстракция

    Всем привет.
    Желтохвоста у нас не видала. Чем можно заменить?
    В откусе мясо такое белое, good @ arche[r]:
    Нравится мне, что филе, быстро и просто. Все как я люблю. Мука не пугает, только я не вникла зачем. Чтобы филе не развалилось? Тогда я присаливаю немного, но надолго. Часов на 6-12. Соль вытягивает влагу и уплотняет.
    Но я с такой рыбой ещё не знакома no может без муки никак

  5. Абстракция

    @ arche[r]:
    Мне твои рыбные рецепты подходят. Как думаешь, чем заменить можно? мне же надо попробовать.

  6. arche[r] Автор записи

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    насчёт мучной панировки

    Смутило што ты крышкой накрыла — панировка ж мокрая становится. Лучче бумагой с дырочками, имхо.

    это Нами накрывала, раз smile чтоб рыба не пересохла нечаянно, видимо. два, что «панировка» практически исчезает, слой муки тонююююсенький (обмакнула кусок рыбы в муку и сразу стряхнула то что не прилипло), размокать нечему, у меня к моменту заливки соуса нифига не размокло, и потом в соусе мучные размокшие корки не плавали.
    в каком-то другом реце эта барышня делала отосибуту из фольги, ещё б вспомнить, чего это она ваяла smile кстати, я нашла у неё хамбагу ;)

  7. arche[r] Автор записи

    Абстракция написал:

    @ arche[r]:
    Мне твои рыбные рецепты подходят. Как думаешь, чем заменить можно? мне же надо попробовать.

    если макрель есть — пробуй с ней. ещё можно рыбу «красноглазка» (EMMELICHTHYS NITIDUS). скумбриевича не советую.

  8. arche[r] Автор записи

    Абстракция написал:

    Мука не пугает, только я не вникла зачем. Чтобы филе не развалилось? Тогда я присаливаю немного, но надолго. Часов на 6-12. Соль вытягивает влагу и уплотняет.

    и чтоб не развалилось, и чтоб потом соус загустился без добавления крахмала. без муки — пробовать надо. но ждать 6-12 часов, когда уже ложками по столу стучат — эт чересчур smile если не стучат, можно и подождать.

  9. Аффтар сцынария

    оно, конечно, аппетитно, но за такие деньги я б лучше 3 кг дорадо купил…

  10. arche[r] Автор записи

    Аффтар сцынария написал:

    оно, конечно, аппетитно, но за такие деньги я б лучше 3 кг дорадо купил…

    привет!
    как 3 кг дорадо?!! shock у нас размен максимум 1:1 (и то если дорадо мелкая). так-то дорадо примерно $9/кг, а лакедра $7,6/кг. но макрель в 2 раза дешевле! rtfm

  11. Аффтар сцынария

    arche[r] написал:

    Аффтар сцынария написал:

    оно, конечно, аппетитно, но за такие деньги я б лучше 3 кг дорадо купил…

    привет!
    как 3 кг дорадо?!! у нас размен максимум 1:1 (и то если дорадо мелкая). так-то дорадо примерно $9/кг, а лакедра $7,6/кг. но макрель в 2 раза дешевле!

    привет!
    лакедра — 1850 руб/кг, дорадо 615 руб/кг. и это еще в интернет-магазине, так дешевле, чем обычном магазине, ггг

  12. arche[r] Автор записи

    вот такое филе свежее и у нас бы дохера стоило…

  13. Аффтар сцынария

    svetikona написал:

    @ Аффтар сцынария:
    Привет, Аффтар!
    Это заморозка или свежая?

    Привет, Светик! вот что пишут:
    Желтохвостая лакедра — морская рыба, которая относится к семейству ставридовых.

    Эта рыба очень популярна в Японии — из нее готовят суши и сашими. Желтоховст отличается повышенной жирностью и питательностью. Приготовить его можно любым из способов: запечь, тушить или приготовить на пару.

    Купить охлажденный желтохвост лакедра с доставкой по выгодной цене можно на нашем сайте или позвонить и заказать по телефону.

    Дорадо — вкусная и полезная ресторанная рыба по доступной цене. Каждую неделю рыба приезжает в Казань из Турции в специальных боксах. Ледяная крошка позволяет сохранить все вкусовые и питательные свойства рыбы.

    Одна рыба достигает 300-400 грамм (1 рыба/1 порция). Мы чистим, потрошим и разделываем рыбу на филейные части по вашей просьбе. Вкус дорадо наиболее хорошо раскрывается на гриле или в духовке, где она не потеряет своих свойств. Запекайте рыбу с овощами, травами и цитрусом.

  14. svetikona

    @ Аффтар сцынария:
    Ну дык у вас охлаждёнка видимо хорошего качества. В нашу на льду я не очень-то верю, скорее всего размороженная и не известно сколько времени в назад. sad

  15. Аффтар сцынария

    svetikona написал:

    @ Аффтар сцынария:
    Ну дык у вас охлаждёнка видимо хорошего качества. В нашу на льду я не очень-то верю, скорее всего размороженная и не известно сколько времени в назад.

    дорадо у них заказывал — понравилось, а лакедру — жаба душит, ггг

  16. svetikona

    Аффтар сцынария написал:

    а лакедру — жаба душит, ггг

    понимаю)))
    Эххх… В Тай бы и свежей отожрацца! Мечтать приятно и бесплатно совершенно laugh

  17. Аффтар сцынария

    svetikona написал:

    Аффтар сцынария написал:

    а лакедру — жаба душит, ггг

    понимаю)))
    Эххх… В Тай бы и свежей отожрацца! Мечтать приятно и бесплатно совершенно

    это да…

  18. Аффтар сцынария

    svetikona написал:

    (оттаиваю лангустины)

    зашибись! давно не заказывал. подорожали малеха — на 100 рублей почти, 850 уже стоят за кг. в коробке 2 кг, мне одному это много…

  19. Аффтар сцынария

    svetikona написал:

    @ Аффтар сцынария:
    Во! У меня тоже коробка 2 кг перед НГ закуплена была — чуть меньше 20 баксов.

    ага, я это видел. а вот мои.

  20. Аффтар сцынария

    и без бошек, но с лаймом. везде чеснок, ессно…

  21. gruzinka

    Как будто на кухне японского ресторана побывала! Отличный рецепт, Арчи! Очень рыбы захотелось, завтра пойду на поиски

  22. Абстракция

    У меня рыба — свинина с яйцами, как учила Свети, только терияки не получилось гламурно намазать laugh

  23. arche[r] Автор записи

    gruzinka написал:

    Как будто на кухне японского ресторана побывала! Отличный рецепт, Арчи! Очень рыбы захотелось, завтра пойду на поиски

    а сыпасыба!
    я вот ещё думаю «курицу терияки» точно так же зафигачить.

    Абстракция написал:

    У меня рыба — свинина с яйцами, как учила Свети, только терияки не получилось гламурно намазать

    очень даже ом-ном-ном выглядит!

  24. Helga

    Арчи, ну клево! Ты прям по азиатчине скоро спецом будешь, как Свети good
    Рыба очень симпатичная на вид, я бы отведала!
    Видно, какая сочная. Меня в сыром виде тоже заинтересовала, обожаю сашими, но не знала, что ее из такой лакедры тоже делают. При случае возьму, давно не видела в продаже, или внимания не обращала.

  25. Helga

    Абстракция написал:

    У меня рыба — свинина с яйцами, как учила Свети, только терияки не получилось гламурно намазать

    Классно получилось, яйца прям супер высший класс!

  26. Helga

    arche[r] написал:

    йесссс!

    О дааа, еще немного, и совсем весна! У нас снег еще везде, но быстро тает dance2

  27. svetikona

    Отличная работа, Арчик! Матчасть проработана детально, про лакедру столько интересностей узнала и исполнено на пятёрик! good
    Суши с ней тоже лю, но у нас не попадаются, а в Киеве всегда заказывала.
    От меняя все звёзды! vah

  28. svetikona

    Абстракция написал:

    У меня рыба — свинина с яйцами, как учила Свети, только терияки не получилось гламурно намазать

    Ухтыыыы!!! Радость мне што вам вкусно! drinks
    И спаржевая фасоль отлично на гарнир! good
    Терияки чОтко намазала, он такой весь… внезапный и непредсказуемый smile

  29. Алешкина

    Арчи, рыба чудесная!
    А я буду жаловаться. Есть у меня кошь, зовут Любаша, но в последнее время все чаще Любка mad
    Невзлюбила эта Любка цветок фикус, роняла его с подоконника четыре раза, если я все правильно запомнила — а может и чаще. В третий раз уронила неудачно, пришлось цветок обрезать, отломить верхушку, а остаток запихать обратно в горшок. Что характерно, фикус выжил и дал новую жизнь в виде новых листьев. Сегодня она его уронила в пятый, не меньше, раз. Уронила неудачно,зацепив рядом стоящую зацветаюшую глоксинью. Мое терпение лопнуло. Она победила.
    Отдаю.
    Цветок отдаю, сил моих нет больше — очень его жалко

  30. svetikona

    @ Алешкина:
    Ну дык и характер изменится, меньше шкоды будет. А подоконник лучче отдать ей, раз нужен — всё равно отожмёт))

  31. Helga

    @ Алешкина:
    Любаша хочет нормально во весь рост полежать на подоконнике, погреться на весеннем солнышке, а цветок ей мешает laugh А еще кобылке надо прыгать с подоконника на шкаф и обратно, так что цветку там точно нет места crazy Правильно, лучше отдать, чем раз в месяц землю выгребать после работы wacko

  32. Алешкина

    @ svetikona:
    Я бы уже, но работа, не могу пока — с ней же нужно будет посидеть денька два-три после операции, понаблюдать после наркоза

  33. Алешкина

    @ Helga:
    Любаша люлей хочет однозначно, вот только не могу их отвесить — прихожу а хулиганство уже, смысл за случившееся ругать, кошки такое не понимают

  34. svetikona

    Алешкина написал:

    @ svetikona:
    А цветы? А рассада моя???

    Ну, тут компромис сложно найти, чем-то придётся жертвовать. Вон пророк Мухаммед отрезал полу халата штоп не будить заснувшего на ней любимого кота) Кот всегда своего добьётся, проще подстроится и жить в мире smile

  35. svetikona

    Алешкина написал:

    Любаша люлей хочет однозначно,

    Ничё это не даст в любом случае. У них психология другая и причинно следственные. С ними можно только дружить, как собаки носить тапки не будут и всякие дурацкие команды выполнять. Соответственно если ты с пяти раз не поняла што ей нужен твой подоконник — это твоя проблема, не кошкина smile

  36. arche[r] Автор записи

    Алешкина написал:

    @ svetikona:
    А цветы? А рассада моя???

    у меня малая в цветы и к рассаде полезла. ну… тут пробую объяснять. но нечаянно мало ли что может случиться…

  37. arche[r] Автор записи

    а меря картошка жареная обижает smile вернее, её масло. опять при закидывании продукта на сково — в меня брызги полетели, на руке волдыри есть sad
    я вообще заметила, что мне вкус жареной картошки уже не очень, плюс жиирно, да и стреляет маслом со сково каждый раз. как-то в этом году сократили потребление картохи: малая её не ест, жарить почти не жарю, «печеню» делать влом, в духовке запекаю очень редко, вот разве что в супы, на оливье (совсем редко), в мундирах с селедкой какой, или пюреху.

  38. svetikona

    arche[r] написал:

    опять при закидывании продукта на сково — в меня брызги полетели, на руке волдыри ес

    Мокрую штоль кидала? Обычно вода стреляет при встрече с маслом горячим. Волдыри жесть sad

  39. arche[r] Автор записи

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    опять при закидывании продукта на сково — в меня брызги полетели, на руке волдыри ес

    Мокрую штоль кидала? Обычно вода стреляет при встрече с маслом горячим. Волдыри жесть

    сырую кидала.
    и бывает, просто открываешь крышку сково, под которой нагрелось масло, а оттуда сразу — еблысь. когда масла совсем чучуть — да хоть задымится, но не стрельнет; а когда серьёзно так жиру нальёшь, то ой.
    короче, не жарю я больше картоху, если приспичит, запекать на противне буду и вася-кот.

  40. svetikona

    arche[r] написал:

    и бывает, просто открываешь крышку сково, под которой нагрелось масло, а оттуда сразу — еблысь. когда масла совсем чучуть

    Ну здрасте! Чё ты под крышкой масло греешь?? Там же конденсат с крышки и летит — та же вода.

  41. arche[r] Автор записи

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    и бывает, просто открываешь крышку сково, под которой нагрелось масло, а оттуда сразу — еблысь. когда масла совсем чучуть

    Ну здрасте! Чё ты под крышкой масло греешь?? Там же конденсат с крышки и летит — та же вода.

    под крышкой быстрее нагреваецо. а вот интересно, откуда конденсат, из чего берётся, если крышка была сухая, и сково тоже в воде не моченая? wacko

  42. arche[r] Автор записи

    по семенам: покупные халапеньо очень хорошо взошли! вот окрепнут ли, не сдохнут ли — там посмотрим. а у хабаньеро пока тишина sad ладно, ещё 2 недели не прошли, ждусь.

  43. Malka

    Арчи, очень здорово сделано, я бы съела, за милую душу. Вчера, не удалось прочитать, сегодня, зачитала, и заценила, твои эксперименты с рыбой, мне очень нравятся!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *