или желтохвост по-японски иным манером
Лакедра-желтохвост очень ценится японцами, о чем нам уже поведала Свети, показав замечательное блюдо «Рыба-гриль в маринаде тэрияки» .
А вы знали, что у японцев для именования лакедры есть чуть ли не с полдюжины названий, учитывающих не только региональный диалект, но и возраст лакедры и её происхождение (дикая или аквакультура)? А я теперь знаю! Во всяком случае, если верить Namiko Chen, этнической японке из Сан-Франциско, чей кулинарный блог я сейчас понемногу изучаю. Вот примерная табличка:
Возраст (длина) – имя в Токио / Осаке
- 6 мес. (10 см) – Wakashi / Tsubasu
- 1 год (30 см) – Inada / Hamachi
- 3 года (60 см) – Warasa / Mejiro
- 4 года (90 см) – Buri / Buri
А если проще, совсем на пальцах, то: Buri — большой дикий желтохвост, Hamachi — маленький фермерский или большой фермерский.
Вряд ли в наши лабазы заплывает именно бури, скорее всего — аквакультура, но, чтобы не спутать с особым блюдом (хамачи кама яки, см. у Свети), пусть уже будет бури 
Рецепт я тоже у Намико позаимствовала. Вообще, не знаю, почему она именует своё блюдо «терияки», если в статье о «сомике кабаяки» сама говорила, что терияки — это гриль/обжарка сырого продукта (с глазурированием в процессе сладким соевым соусом типа терияки), а кабаяки — сначала обжарка, а потом поливание соусом. Итак, почему «иным манером» — потому что способ гриль-терияки уже отлично показан у Свети, а я эту лакедру «закабаячила» на сково в лёгкой мучной панировке
Вот как выглядит лакедра весом в 1,1 кг, принесённая из рыбной лавки (жёлтый хвост любезно отпилили при чистке рыбы, блин, а я думала его в зажим своей досочки сувать).
Филетировать желтохвоста легко, или это я уже руку набила? В процессе я лакомилась микро-кусочками сырой рыби, чёрт возьми, вкусно зарраза, недаром японцы уважают сашими из лакедры!
Намико советует перед готовкой присыпать рыбу небольшим количеством морской соли, мол, за 10-15 минут соль с белком сделает магию-шмагию, высвободив умами. Окай, я посыпала, но тут надо осторожно — 1 ч.л. соли для дефростированной рыбины слегка многовато. Через 10 минут промокнуть лишнюю жидкость бумажным полотенцем, и можно готовить дальше. Филе я нарезала наискосок, как Свети показывала.
Пока рыба отдыхала в солевом спа, нужно было сделать «домашний соус терияки«, для чего надо:
2 ст.л. сакэ,
2 ст.л. мирина,
2. ст.л. соевого соуса,
1 ст.л. сахара.
У меня в качестве «сакэ с мирином в одном флаконе» — вот такое вот полусладкое бесхарактерное винище, хехехе.
И только на следующий день, совершенно случайно, я наткнулась на настоящее сакэ, ещё и с огромным скидосом, вот такое.
Так что, следующие экзерсисы на тему японщины и даже китайщины (шаосиньское кулинарное вино, бля) — будут с сакэ, а в этот раз — звыняйте уже…
На такое количество рыбного филе я намешала «сакэ с мирином», соевый и сахар — в двойном размере. Также подготовила тару с обычной пшеничной мукой (1-2 ст.л.) для обваливания кусков рыбы.
Вот за что спасибо Намико, так это за лайфхак с глубоким судком для панировочной муки. Я всю жизнь обваливала мясо и котлеты в муке, высыпанной на широкую плоскую тарелку, и всегда материлась на срач от муки в радиусе полтора метра вокруг. А тут — мучного срача почти нет!
В общем, нагреваю самую большую сково с парой ложек растительного масла на огне чуть выше среднего, и выкладываю в один слой куски рыбы, которые быстро обваляла в муке и стряхнула её излишки.
Рыбу сначала выкладываю кожей вниз и секунд 15 жарю, прижимая куски лопаточкой к сково.
А потом переворачиваю рыбу и жарю ещё 2-3 минуты, пока другая сторона не зазолотится.
Опять перевернула, чуть убавляю огонь и накрываю крышкой, жарю ещё 2 минуты, после чего аккуратно поливаю рыбу самопальным «терияки».
И ещё 1-2 минуты держу на огне, соус будет густеть, за это время можно несколько раз полить куски рыбы кипящим соусом.
Готово! Пора выложить рыбу на блюдо для подачи и сбрызнуть (фиг там «полить», что не всосала рыба, то загустело) соусом.
Намико гарнировала рыбу грилованными перцами шишито и чем-то вроде белых частей зеллука, а у меня к вечеру фантазии и сил хватило только на зелёный лук и маринованные нано-халапеньо.
Главное — не переготовить рыбу, мне это удалось, вроде бы. И да, очень вкусно!
Утром подала своему «японцу» холодный «боул» с рисом.
Нам очень понравилось! Ловите желтохвоста, и он вас отблагодарит!
©arche[r]
Приветы!
Ухты! Аппетитная четверговая рыба!
и вчитать…
Териячно!
Традиционно!
Хорошо!
svetikona написал:
насчёт мучной панировки, то для дефростированной рыбы (качество филетирования к кому же влияет, у меня видно, как получилось) — нужна, чтоб рыба форму сохранила на сково. то, что масло всосётся — неизбежно, но его минимально добавлять, насколько конкретная сково позволит, чтоб пррдукты не пригорали. Намико ещё перед вливанием соуса — убирала салфеткой лишнее масло со сково, но у неё и бУри — вах-вах бури, видно что свежий и ломти от огромного стейка.
@ Мидведь:
спасибы, приятно-то как!
arche[r] написал:
Смутило што ты крышкой накрыла — панировка ж мокрая становится. Лучче бумагой с дырочками, имхо.
Всем привет.
@ arche[r]:
может без муки никак
Желтохвоста у нас не видала. Чем можно заменить?
В откусе мясо такое белое,
Нравится мне, что филе, быстро и просто. Все как я люблю. Мука не пугает, только я не вникла зачем. Чтобы филе не развалилось? Тогда я присаливаю немного, но надолго. Часов на 6-12. Соль вытягивает влагу и уплотняет.
Но я с такой рыбой ещё не знакома
@ arche[r]:
Мне твои рыбные рецепты подходят. Как думаешь, чем заменить можно? мне же надо попробовать.
svetikona написал:
это Нами накрывала, раз
чтоб рыба не пересохла нечаянно, видимо. два, что «панировка» практически исчезает, слой муки тонююююсенький (обмакнула кусок рыбы в муку и сразу стряхнула то что не прилипло), размокать нечему, у меня к моменту заливки соуса нифига не размокло, и потом в соусе мучные размокшие корки не плавали.
кстати, я нашла у неё хамбагу ;)
в каком-то другом реце эта барышня делала отосибуту из фольги, ещё б вспомнить, чего это она ваяла
Абстракция написал:
если макрель есть — пробуй с ней. ещё можно рыбу «красноглазка» (EMMELICHTHYS NITIDUS). скумбриевича не советую.
Абстракция написал:
и чтоб не развалилось, и чтоб потом соус загустился без добавления крахмала. без муки — пробовать надо. но ждать 6-12 часов, когда уже ложками по столу стучат — эт чересчур
если не стучат, можно и подождать.
оно, конечно, аппетитно, но за такие деньги я б лучше 3 кг дорадо купил…
Аффтар сцынария написал:
привет!
у нас размен максимум 1:1 (и то если дорадо мелкая). так-то дорадо примерно $9/кг, а лакедра $7,6/кг. но макрель в 2 раза дешевле! 
как 3 кг дорадо?!!
arche[r] написал:
привет!
лакедра — 1850 руб/кг, дорадо 615 руб/кг. и это еще в интернет-магазине, так дешевле, чем обычном магазине, ггг
@ Аффтар сцынария:
Привет, Аффтар!
Это заморозка или свежая?
вот такое филе свежее и у нас бы дохера стоило…
svetikona написал:
Привет, Светик! вот что пишут:
Желтохвостая лакедра — морская рыба, которая относится к семейству ставридовых.
Эта рыба очень популярна в Японии — из нее готовят суши и сашими. Желтоховст отличается повышенной жирностью и питательностью. Приготовить его можно любым из способов: запечь, тушить или приготовить на пару.
Купить охлажденный желтохвост лакедра с доставкой по выгодной цене можно на нашем сайте или позвонить и заказать по телефону.
Дорадо — вкусная и полезная ресторанная рыба по доступной цене. Каждую неделю рыба приезжает в Казань из Турции в специальных боксах. Ледяная крошка позволяет сохранить все вкусовые и питательные свойства рыбы.
Одна рыба достигает 300-400 грамм (1 рыба/1 порция). Мы чистим, потрошим и разделываем рыбу на филейные части по вашей просьбе. Вкус дорадо наиболее хорошо раскрывается на гриле или в духовке, где она не потеряет своих свойств. Запекайте рыбу с овощами, травами и цитрусом.
@ Аффтар сцынария:
Ну дык у вас охлаждёнка видимо хорошего качества. В нашу на льду я не очень-то верю, скорее всего размороженная и не известно сколько времени в назад.
svetikona написал:
дорадо у них заказывал — понравилось, а лакедру — жаба душит, ггг
Аффтар сцынария написал:
понимаю)))
Эххх… В Тай бы и свежей отожрацца! Мечтать приятно и бесплатно совершенно
А у кого какая рыба сёдня?
(оттаиваю лангустины)
svetikona написал:
это да…
svetikona написал:
зашибись! давно не заказывал. подорожали малеха — на 100 рублей почти, 850 уже стоят за кг. в коробке 2 кг, мне одному это много…
@ Аффтар сцынария:
Во! У меня тоже коробка 2 кг перед НГ закуплена была — чуть меньше 20 баксов.
svetikona написал:
ага, я это видел. а вот мои.
и без бошек, но с лаймом. везде чеснок, ессно…
@ Аффтар сцынария:
Как будто на кухне японского ресторана побывала! Отличный рецепт, Арчи! Очень рыбы захотелось, завтра пойду на поиски
У меня рыба — свинина с яйцами, как учила Свети, только терияки не получилось гламурно намазать
йесссс!
gruzinka написал:
а сыпасыба!
я вот ещё думаю «курицу терияки» точно так же зафигачить.
Абстракция написал:
очень даже ом-ном-ном выглядит!
Арчи, ну клево! Ты прям по азиатчине скоро спецом будешь, как Свети
Рыба очень симпатичная на вид, я бы отведала!
Видно, какая сочная. Меня в сыром виде тоже заинтересовала, обожаю сашими, но не знала, что ее из такой лакедры тоже делают. При случае возьму, давно не видела в продаже, или внимания не обращала.
Абстракция написал:
Классно получилось, яйца прям супер высший класс!
arche[r] написал:
О дааа, еще немного, и совсем весна! У нас снег еще везде, но быстро тает
Отличная работа, Арчик! Матчасть проработана детально, про лакедру столько интересностей узнала и исполнено на пятёрик!
Суши с ней тоже лю, но у нас не попадаются, а в Киеве всегда заказывала.
От меняя все звёзды!
Абстракция написал:
Ухтыыыы!!! Радость мне што вам вкусно!
И спаржевая фасоль отлично на гарнир!
Терияки чОтко намазала, он такой весь… внезапный и непредсказуемый
arche[r] написал:
Мои ещё не цветут. Ждусь.
@ Абстракция:
И яйца чудо как хороши! Идеальные!
Арчи, рыба чудесная!
…
А я буду жаловаться. Есть у меня кошь, зовут Любаша, но в последнее время все чаще Любка
Невзлюбила эта Любка цветок фикус, роняла его с подоконника четыре раза, если я все правильно запомнила — а может и чаще. В третий раз уронила неудачно, пришлось цветок обрезать, отломить верхушку, а остаток запихать обратно в горшок. Что характерно, фикус выжил и дал новую жизнь в виде новых листьев. Сегодня она его уронила в пятый, не меньше, раз. Уронила неудачно,зацепив рядом стоящую зацветаюшую глоксинью. Мое терпение лопнуло. Она победила.
Отдаю.
Цветок отдаю, сил моих нет больше — очень его жалко
@ Алешкина:
Ты её стерилизовала уже?
@ svetikona:
Нет пока, запланировала на конец апреля
@ Алешкина:
Ну дык и характер изменится, меньше шкоды будет. А подоконник лучче отдать ей, раз нужен — всё равно отожмёт))
@ Алешкина:
А еще кобылке надо прыгать с подоконника на шкаф и обратно, так что цветку там точно нет места 
Правильно, лучше отдать, чем раз в месяц землю выгребать после работы 
Любаша хочет нормально во весь рост полежать на подоконнике, погреться на весеннем солнышке, а цветок ей мешает
@ svetikona:
А цветы? А рассада моя???
@ svetikona:
Я бы уже, но работа, не могу пока — с ней же нужно будет посидеть денька два-три после операции, понаблюдать после наркоза
@ Helga:
Любаша люлей хочет однозначно, вот только не могу их отвесить — прихожу а хулиганство уже, смысл за случившееся ругать, кошки такое не понимают
Алешкина написал:
Ну, тут компромис сложно найти, чем-то придётся жертвовать. Вон пророк Мухаммед отрезал полу халата штоп не будить заснувшего на ней любимого кота) Кот всегда своего добьётся, проще подстроится и жить в мире
Алешкина написал:
Ничё это не даст в любом случае. У них психология другая и причинно следственные. С ними можно только дружить, как собаки носить тапки не будут и всякие дурацкие команды выполнять. Соответственно если ты с пяти раз не поняла што ей нужен твой подоконник — это твоя проблема, не кошкина
Алешкина написал:
у меня малая в цветы и к рассаде полезла. ну… тут пробую объяснять. но нечаянно мало ли что может случиться…
а меря картошка жареная обижает
вернее, её масло. опять при закидывании продукта на сково — в меня брызги полетели, на руке волдыри есть 
я вообще заметила, что мне вкус жареной картошки уже не очень, плюс жиирно, да и стреляет маслом со сково каждый раз. как-то в этом году сократили потребление картохи: малая её не ест, жарить почти не жарю, «печеню» делать влом, в духовке запекаю очень редко, вот разве что в супы, на оливье (совсем редко), в мундирах с селедкой какой, или пюреху.
arche[r] написал:
Мокрую штоль кидала? Обычно вода стреляет при встрече с маслом горячим. Волдыри жесть
svetikona написал:
сырую кидала.
и бывает, просто открываешь крышку сково, под которой нагрелось масло, а оттуда сразу — еблысь. когда масла совсем чучуть — да хоть задымится, но не стрельнет; а когда серьёзно так жиру нальёшь, то ой.
короче, не жарю я больше картоху, если приспичит, запекать на противне буду и вася-кот.
arche[r] написал:
Ну здрасте! Чё ты под крышкой масло греешь?? Там же конденсат с крышки и летит — та же вода.
svetikona написал:
под крышкой быстрее нагреваецо. а вот интересно, откуда конденсат, из чего берётся, если крышка была сухая, и сково тоже в воде не моченая?
по семенам: покупные халапеньо очень хорошо взошли! вот окрепнут ли, не сдохнут ли — там посмотрим. а у хабаньеро пока тишина
ладно, ещё 2 недели не прошли, ждусь.
@ svetikona:
а ты соус понзу епонский пробовала?
Арчи, очень здорово сделано, я бы съела, за милую душу. Вчера, не удалось прочитать, сегодня, зачитала, и заценила, твои эксперименты с рыбой, мне очень нравятся!