Буженина сувид


Уважаю технологию сувид и очень мне нравиться с ней возиться. Хотя иногда не понимаю зачем, например, готовить яйца пашот в сувиде? Час, Карл, час!! Банальное яйцо, на которое обычно уходит 3 минуты. Не, ну в ресторане, где нужно выдать сотню-другую яиц одновременно. Но дома?! А потом ещё их нужно очень деликатно очистить и не изуродовать, они ж в скорлупе парятся.
Но в некоторых случаях здорово выручает сувид. Вот например: нужно мне было приготовить к праздничному столу для мясной тарелки-ассорти кусочек буженины. Крупного отруба на 1,5-2 кило у меня не было и покупать не хотелось, да и такое количество мне не нужно было в итоге. А были два небольших довольно постных куска мякоти, грамм 350 и 200 весом. Понятно, что традиционным путём буженину из них не слепишь — процентов 40 веса «вытопится» при запекании, получу сухой неказистый остаток и видеть там будет нечего.
А вот тут сувид самое и оно! Потери веса при низкой температуре приготовления почти совсем не наблюдается, текстура гарантировано нежная и максимально сочная, остаётся только придать мясу вкус буженины и всё.
Мясо предварительно опустила в соленад на сутки, часто проколов его спицей насквозь.

В нужный момент достала, обсушила и обожгла на сухой сковороде со всех сторон. Согревать до комнатной температуры мясо из холодильника тут совсем не обязательно.

Горячее мясо обмазала смесью специй, которые обычно использую для буженины — зерновая горчица, соль, смесь молотых перцев, давленный чеснок.
Шпиговать такие худые куски чесноком не стала, чтобы не разрывать мясные волокна и не провоцировать потерю соков. Вполне достаточно специй сверху, они при медленном приготовлении в вакуумной упаковке успешно пропитают не толстое мясо.

Пока вода в мультиварке греет себя до 70С, раскатываю на доске плёнку для продуктов (вакууматором пока ещё и не обзавелась, но когда это меня останавливало?) и кладу на неё пару лавровых листьев и несколько горошин душистого перца.

Выкладываю кусок мяса, сверху тоже украшаю листьями, плотно оборачиваю во много слоёв плёнки и перевязываю шпагатом — он будет удерживать плёнку при нагревании.

Также запечатываю и второй кусок, после чего упаковываю их в пакет зип-лок.
Избавляюсь от воздуха в пакете любым известным вам способом — погружением в воду или с помощью коктейльной трубочки.

Отпускаю пакет в разогретую до 70С воду, придавливаю вставкой-пароваркой и ставлю таймер на 7 часов. У меня это как всегда — на ночь.


Утром достала, дала пакету остыть и убрала в холодильник для стабилизации.

Получилось так: по весу мясо потеряло процентов 10-12, постный кусок мякоти сохранил немного розоватый цвет и нежную не сухую текстуру, вкус и аромат буженины пропитал на все сто плюс соленад просолил мясо внутри отлично.
Очень удобный способ приготовить отменную буженину из неподходящего ни по размеру, ни по качеству отруба (отрубчика).

Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Буженина сувид: 49 комментариев

  1. тиберий горобецтиберий горобец

    Всем привет!
    Свети, снимаю шляпу! Превосходно исполнено, толково разъяснено! good
    Давно уже хочу так сделать, но все никак. И вот пожалте! Сразу в деталях.
    Несколько вопросов. Главный.
    Достаточно ли 70 град? Может 75?
    Плотность соленада? 10%? И не солить мясо?
    Зачем зиплок? Все же в пленке
    Протыкать спицей, чтобы не резало волокна и не вытекало?
    Решетка сверху, чтобы не всплывало?
    Если взять цельный отруб около 1 кг, возможно ли так же? Только дольше?
    Термометром проверяла?
    Стоит ли так попробовать баранину?
    В общем, все проф секреты сразу давай! laugh

  2. тиберий горобецтиберий горобец

    Откуда берешь временные режимы? Строго на глаз?

  3. тиберий горобецтиберий горобец

    Не хочу уже ничего покупать из штуцеров. Практика показывает, что их некуда потом девать.

  4. svetikonasvetikona Автор записи

    Приветы!
    В жару удобный способ — не нагревает кухню.
    chaj

  5. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Откуда берешь временные режимы? Строго на глаз?

    Пользуюсь готовыми таблицами для сувида — всё уже расчитано для каждого продукта.

  6. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Всем привет!
    Свети, снимаю шляпу! Превосходно исполнено, толково разъяснено!
    Давно уже хочу так сделать, но все никак. И вот пожалте! Сразу в деталях.
    Несколько вопросов. Главный.
    Достаточно ли 70 град? Может 75?
    Плотность соленада? 10%? И не солить мясо?
    Зачем зиплок? Все же в пленке
    Протыкать спицей, чтобы не резало волокна и не вытекало?
    Решетка сверху, чтобы не всплывало?
    Если взять цельный отруб около 1 кг, возможно ли так же? Только дольше?
    Термометром проверяла?
    Стоит ли так попробовать баранину?
    В общем, все проф секреты сразу давай!

    — в таблице было 70С
    — соленад по Блюменталю
    — зип-лок для надёжности, плёнка при нагреве становится размякшая какая-то и дряблая
    — да, протыкаю спицей штоп соленад проник в середину
    — ага
    — см. таблицу по времени и весу, а также толщине отруба
    — не проверяла, у него нет шанса не приготовится за длительное время
    — думаю, да. Очень сочно должно получиться! good

  7. arche[r]arche[r]

    суперское мясо! vah
    и очень просто! Свети, браво! good give_rose
    спасибо за нюансы, а то, некоторые хмтрости провтыкаешь — и не совсем то выйдет. например, зип-лок пакет — не совсем до конца воздух выдавишь или застежка не идеально прикрыла (в районе замочка), в результате в пакете вода, окромя мясного сока; пленка не всегда «хорошо липкая», мотаешь-мотаешь, одинчёрт соки в воде снаружи оказываются unknw а тут рраз — и всё предусмотрено! я обязательно так приготовлю, вот теперь у мясников из Жашкова свинину заказываю, корейку на кости — зачистить, и самое оно будет.
    а как думаешь, со свиной вырезкой этот способ сработает? правда, её надо или надвое разрезать, или складывать… просто вырезка прямщяс у меня в морозилке, а свежий завоз будет только в пятницу.

  8. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Для вырезки самый прекрасный способ, имхо vah
    Важный момент — размороженное мясо сильнее впитывает соленад, клетки же разорваны. Не передержи по времени или сделай его чуть слабее, если ставишь на ночь. А время готовки и Т возьмёшь в таблице.
    Кстати, у мульти шаг в 5 градусов, а Т часто указывается не ровным числом. Так получилось при переводе из Фаренгейта в Цельсия. Я обычно округляю в ту или в другую сторону.

  9. Абстракция

    Ух какое мясо vah
    Передумать что-ли про мультиварку пака не поздно dash
    Мою попытку сувида в кастрюле даже вспоминать страшно и смешно

  10. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    @ arche[r]:
    Для вырезки самый прекрасный способ, имхо
    Важный момент — размороженное мясо сильнее впитывает соленад, клетки же разорваны. Не передержи по времени или сделай его чуть слабее, если ставишь на ночь. А время готовки и Т возьмёшь в таблице.
    Кстати, у мульти шаг в 5 градусов, а Т часто указывается не ровным числом. Так получилось при переводе из Фаренгейта в Цельсия. Я обычно округляю в ту или в другую сторону.

    спасибо, за соленад учту! я где-то 1 ст.л. соли на литр добавлю. таблицу ща поищу (нпшла какую-то). со свынёй округлять лучше в бОльшую сторону. судя по тому, что я нашла, надо при 65°С 3-4 часа (у меня вырезка от 600 грамм, разрежу на 2 куска). хотя, модет, и при 70°С подержать 3 часа.

  11. arche[r]arche[r]

    Абстракция написал:

    Ух какое мясо
    Передумать что-ли про мультиварку пака не поздно
    Мою попытку сувида в кастрюле даже вспоминать страшно и смешно

    бери мультю!!! я долго брыкалась, а теперь довольна — варишь бульоны, бобовые, выставила время и ушла, а оно само!!! с бобовыми збсь ваще — при 95°С (мультиповар) они варятся «без разрывов» и без пены. крупы хорошо варить, и вот сувидные дела — на отлично!

  12. HelgaHelga

    О, ништяк! Обожаю сувид!
    Очень классное мясо, Свети vah
    Кстати недавно открыла для себя не зип лок пакеты, а слайдеры. Типа на молнии. Дороговаты, но шикарные, очень легко застегнуть и воздух откачать, абсолютно герметичны, даже бульоны можно замораживать. Вроде у фрекенбок есть, и Paterra.

  13. HelgaHelga

    arche[r] написал:

    судя по тому, что я нашла, надо при 65°С 3-4 часа (у меня вырезка от 600 грамм, разрежу на 2 куска). хотя, модет, и при 70°С подержать 3 часа.

    Думаю, на 65 гр 3-4 часа самое то для вырезки. У меня за такое время примерно карбонад готовится. Вернее, готовился, т.к. у меня временно в любимках теперь другой рецепт, духовочный laugh

  14. HelgaHelga

    Перевязала то как профессионально, прям куколки good

  15. АлешкинаАлешкина

    Helga написал:

    не зип лок пакеты, а слайдеры. Типа на молнии

    а чем они отличаются??? разве зип-лок не на молнии?

  16. АлешкинаАлешкина

    мясо внутри прям замечательное, замечательное!

  17. HelgaHelga

    Алешкина написал:

    Helga написал:

    не зип лок пакеты, а слайдеры. Типа на молнии

    а чем они отличаются??? разве зип-лок не на молнии?

    вот такая застежка

  18. MalkaMalka

    Очень подробно и красиво показано! На выходе прекрасная буженина!!! Я мультей так и не обзавелась, а сейчас жара здесь, даже ночью не спадает, выручила бы мультиварка.

  19. MalkaMalka

    Helga написал:

    Алешкина написал:

    Helga написал:

    не зип лок пакеты, а слайдеры. Типа на молнии

    а чем они отличаются??? разве зип-лок не на молнии?

    вот такая застежка

    Хорошие пакеты, давно такими пользуюсь.

  20. svetikonasvetikona Автор записи

    Malka написал:

    а сейчас жара здесь, даже ночью не спадает, выручила бы мультиварка.

    Это точно ещё один плюс мультиварки, обзаводись!

  21. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    вот такая застежка

    И такие попадаются, хорошая штука good

  22. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    О, ништяк! Обожаю сувид!

    Спс! Я тоже! Пока «в прошлой жизни» выбирала вакууматор, попался и «сувидник», размером с погружной блендер. Клёво придумали — цепляется на любую кастрюль. Но имея мультю пожлобилась покупать.

  23. svetikonasvetikona Автор записи

    Абстракция написал:

    Ух какое мясо
    Передумать что-ли про мультиварку пака не поздно
    Мою попытку сувида в кастрюле даже вспоминать страшно и смешно

    Бери мультиваркой пока ездить далеко не очень гуд smile Хоть Тай и открыт, но этож самолёт, дорога… Сомнительное удовольствие отдыхать и думать постоянно об окружающих опасностях wacko

  24. MalkaMalka

    svetikona написал:

    Malka написал:

    а сейчас жара здесь, даже ночью не спадает, выручила бы мультиварка.

    Это точно ещё один плюс мультиварки, обзаводись!

    Ты знаешь, перед Рождеством я мужу показывала, что мне нравится, тут не очень много вариантов с режимим выпечки, а мне это важно. И мне был подарок скороварка+медленноварка+электросотейник, ну и режим выпечки там был. Но, блядь, на два с половиной!!! галлона, 10, блядь, литров, мы вдвоём живем, ну, с мамой иногда. На хуя мне ведро еды!!! Я когда этот огромный агрегат увидела, чуть в обморок не грохнулась. Даже открывать не стала, подруге на днюху оставила, у них семья 7 человек, как раз будет в тему. И стоит эта бандура не дешево. Отличный подарок им холодцы, борщи и бешбармаки варить.

  25. arche[r]arche[r]

    Malka написал:

    Но, блядь, на два с половиной!!! галлона, 10, блядь, литров, мы вдвоём живем, ну, с мамой иногда. На хуя мне ведро еды!!! Я когда этот огромный агрегат увидела, чуть в обморок не грохнулась.

    гыыы, вот именно поэтому я и не захотела даже 5 л мультиварку, взяла на 3 л «менее практичную» как бы модель search

  26. АлешкинаАлешкина

    @ Helga:
    все, поняла, была уверена что у меня такие)))))

  27. HelgaHelga

    Ирмаааа! Я фасольку сделала, супер! Прям очень поравилась, хрустит. Кипятком залила на пять минут и быстро обжарила с луком, в конце сливочного масла для нежности. Соль перец.

  28. svetikonasvetikona Автор записи

    Malka написал:

    И мне был подарок

    хыыыыыы
    Ох уж эти мальчики crazy
    Вот поэтому я люблю сама себе подарки выбирать и штоп никаких, бля, сюрпризов laugh

  29. svetikonasvetikona Автор записи

    Для мультиварки оптимальный размер 5л, имхо, не дураки придумали. Меньше всегда можно приготовить, а вот габаритный продукт в другой объём не впихнёшь. Рабочий объём 4л реально, пять это номинальный.

  30. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    Ирмаааа! Я фасольку сделала, супер! Прям очень поравилась, хрустит. Кипятком залила на пять минут и быстро обжарила с луком, в конце сливочного масла для нежности. Соль перец.

    Ярко! good

  31. HelgaHelga

    Malka написал:

    10, блядь, литров,

    Ой, 10 литров борща — че там есть-то, мне на пять дней crazy

  32. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Вот поэтому я люблю сама себе подарки выбирать и штоп никаких, бля, сюрпризов

    Ага, точняк laugh

  33. АлешкинаАлешкина

    блин, коша улеглась на грудь, но там она уже не помещается, потому плавно сползла по сиськам на кровать, попытавшись удержаться когтями sad хоть не сильно вонзилась

  34. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    Для мультиварки оптимальный размер 5л, имхо, не дураки придумали. Меньше всегда можно приготовить, а вот габаритный продукт в другой объём не впихнёшь. Рабочий объём 4л реально, пять это номинальный.

    так-то оно так, но мне в первую очередь для малой варить надо было, там кастрюлька 0,9 — это «суп» на 3-4 дня, в мульте с рабочим объёмом 2 л — самый раз готовить. до сих пор варю sad ну, деть подрастёт, надеюсь, будет уже с общего стола есть, а там и мульте уже обновиться пора настанет, я думаю. следующая точно 5л будет, со скрюороваркой ли — не знаю, нужно ли оно мне unknw

  35. АлешкинаАлешкина

    arche[r] написал:

    со скрюороваркой ли — не знаю, нужно ли оно мне

    я бы сейчас совершенно точно взяла бы со скороваркой, у меня механическая для плиты — я ее просто дико боюсь, хз почему. у мужа в машине мультя-скороварка, не нарадуется ей

  36. arche[r]arche[r]

    Алешкина написал:

    arche[r] написал:

    со скрюороваркой ли — не знаю, нужно ли оно мне

    я бы сейчас совершенно точно взяла бы со скороваркой, у меня механическая для плиты — я ее просто дико боюсь, хз почему. у мужа в машине мультя-скороварка, не нарадуется ей

    я просто не знаю, на практике, что такое скороварка, что она мне делать может smile

    ох, я сегодня фалафели сделала! а ещё нут на хумус своей очереди ждет, но такой влооооомммм доставать опять мясорубку … что ли блендером (измельчитель+нога) обойтись?

  37. MalkaMalka

    svetikona написал:

    Для мультиварки оптимальный размер 5л, имхо, не дураки придумали. Меньше всегда можно приготовить, а вот габаритный продукт в другой объём не впихнёшь. Рабочий объём 4л реально, пять это номинальный.

    Вот на 5 литров я и показывала ему, не понял он, что больше не всегда лучше. Интересно, что когда я в 8 литровой медленноварке сделала chicken and dumpling, мне объем емкости был важен для этого блюда, самой еды, как таковой было всего наполовину, то на третий ден муж сказал, я устал от этой еды, давай чего-то другого. А если я 10 литров сварю?! Не подумал, когда покупал.

  38. arche[r]arche[r]

    поставила вырезку размораживаться. завтра утром можно будет её в соленад запустить.

  39. svetikonasvetikona Автор записи

    Спасибо што зашли! drinks
    Доброй ночи!
    упс…
    lazy3

  40. МидведьМидведь

    Свети, это божественно!
    Прости, вчера не пришел, ибо ты знаешь, где я был )))
    paw

  41. arche[r]arche[r]

    ммм, это охуительно вкусно! и просто к тому же! саиое типа «йоботное» — это обжарить до корочки куски перед закладкой в мультю smile

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *