Цельнозерновой (смешанный) хлеб на ржаной закваске


Недавно посчастливилось мне стать обладательницей 200 гр. живой ржаной закваски. А потом у нас ввели принудительные пасхальные каникулы и на 10 дней лишили нас возможности передвигаться по городу. Поэтому доехать до места, где продается ржаная мука я не могла никак, магазины в шаговой доступности (хотя лично у меня эта шаговая доступность измеряется километрами) муку не держали, поэтому решила печь из того, что было. А была хорошая цельнозерновая. И я приступила

Опыта такой впечки у меня не было и я принялась чтать. Взяла 60 граммов закваски, развела ее в стакане (250 мл.) теплой (40°) воды и подкормила половиной стакана белой пшеничной муки, укрыла и поставила оживать

Через несколько часов она пустила пузырики и стала тянуться, ну не совсем как мед, но и не как вода

Пора готовить опару. Добавила еще полстакана теплой воды и 200 гр. пшеничной муки, опять укрыла.

Черездва часа опара подошла и тоже пошла пузырями

Ни и пришло время месить тесто. Добавила чайную ложку соли(без горки) и 200 гр. цельнозерновой муки

Тесто месила минут 15. Получился такой вот небольшой упругий комок. Опять накрыли и поставила подходить.

И вот через еще несколько часов тесто подошло, стало мягким и воздушным

Но, прежде чемначать печь, включила духовку на нагрев на 250° и поставила в нее накрытую крышкой утятницу. Когда духовка нагрелась и посуда вместе с ней, аккуратно поддев тесто с боков, вынула его и переложила в раскаленную посуду, канцелярским ножом сделала насечки, накрыла утятницу крышкой и поставила в духовку на 30 минут

Через 30 минут понизила температуру до 220°, сняла крышку и продолжила печь еще 30 минут. За первые полчаса хлеб поднялся, образовалась корочка, в следующие полчаса он зарумянился и пропекся до конца. Готовый хлеб, если по нему постучать, издает глухой «полый» звук

Достала его из формы на решетку, чтобы остывал равномерно

Вот такой красавец получился

Очень вкусно, никакого сравнения с покупным, корочка потрясающая!

Внутри полностью пропеченный, мягкий и ароматный. Как показала практика, не черствеет долго, ну, если сдеживаться и не съесть сразу

Пекла через неделю еще раз, получилось так же вкусно и хорошо. Я сейчас в отъезде, вернусь домой, куплю ржаной муки, подкормлю закваску и буду печь еще. Ржаной хлеб за мной!

P.S. Зачем нужно накрывать форму крышкой? В закрытой форме образуется конденсат, которфй оседает на самой холодной части теста – поверхности. Образуется тонкая пленка, благодаря которой тесто легче растягивается и может выдержать внутреннее давление углекислого газа и пара, которое особенно сильно в начале выпечки. Кстати, если из центра хлебя идет пар, это признак того, что хлеб в центре еще не пропекся

P.P.S. На все про все ушел целый день, но поверьте, это того стоило!

Всегда ваша © Грузинка

Цельнозерновой (смешанный) хлеб на ржаной закваске: 30 комментариев

  1. Мидведь

    P.P.S. На все про все ушел целый день, но поверьте, это того стоило!©

    ВЕРЮ! Очень красивая буханочка и отлично и подробно рассказанный рецепт, молодца!
    paw

  2. Helga

    Оооооо какой восторг! Выглядит супер! Обожаю всяческие хлеба! vah
    А закваску ты купила, или кто угостил?
    Давно хочу попробовать на закваске чего-нибудь испечь.
    На такой хлебушек не жалко и день угрохать ваще good
    Я даже возбудилась между прочим crazy

  3. Алешкина

    конечно замечательно! а утятницу ты смазываешь или в сухую раскаленную кладешь?
    (чисто из любопытства интересуюсь)
    вещь очень монументальная!

  4. svetikona

    Приветы! chaj
    Ухты какой красавец! vah
    и вчитать….

  5. gruzinka Автор записи

    @ Мидведь:
    Ну, я конечно не весь день над ним корпела, но сам процесс длинный, да. Спасибо!

  6. gruzinka Автор записи

    @ Helga:
    Спасибо!
    Закваску купила, у знакомой по фб за практически символическую цену, она 10 лет сама печет и квасит, так что закваска была шикарная

  7. gruzinka Автор записи

    @ Алешкина:
    Спасибо, Нат!
    Утятницу ничем не смазываю, даже мукой не присыпаю, как только тесто кладешь — у него сразу корочка, она же очень горячая и потом выходит из формы совершенно без проблем, просто переворотом

  8. gruzinka Автор записи

    svetikona написал:

    Приветы!
    Ухты какой красавец!
    и вчитать….

    Привет, читай!

  9. svetikona

    Хлеб волшебный, Надь! good
    Я вообще не поклонник живых заквасок ибо смысла в них не вижу кроме приятного в хорошем смысле, канеш, шаманства и волшебства если душе угодно, почему бы и нет! Почему-то такой хлеб часто называют бездрожжевым, фиг его знает почему.
    Твой потрясающий, представляю какой ароматный! Корочка, форма, разрез — чудо! yahoo

  10. svetikona

    ААА!!! Фото отдельная тема — восторг!! Спасибо за удовольствие! give_rose

  11. arche[r]

    классный хлеб!
    и хорошо, когда есть время, чтобы вовремя выполнить все этапы. эх…

  12. svetikona

    @ arche[r]:
    Так а шо время? Оно стоит себе и само работает. А готовое тесто можно на холодную расстойку в холодос пихнуть хоть на несколько дней, только лучче будет ему.

  13. Абстракция

    Какой шикарный хлеб good
    Я и закваски пока не подружились, а вот в содовый хлеб, который ты показывала, мешала ржаную муку с пшеничной, очень вкусно получилось.
    Надя, фотки аппетитные, я бы горбушку съела без никто yes

  14. svetikona

    @ Абстракция:
    Ты вчера спрашивала про огород — ничё пока не ем ещё, ток зелень всякую (мяту, петрушку, укроп, тархун, лук зелёный и чеснок). Томаты цветут, огурцы и цуккини только в завязях сидят — ща неделя холодов и дождей.((

  15. gruzinka Автор записи

    svetikona написал:

    Хлеб волшебный, Надь!
    Я вообще не поклонник живых заквасок ибо смысла в них не вижу кроме приятного в хорошем смысле, канеш, шаманства и волшебства если душе угодно, почему бы и нет! Почему-то такой хлеб часто называют бездрожжевым, фиг его знает почему.
    Твой потрясающий, представляю какой ароматный! Корочка, форма, разрез — чудо!

    Спасибо, Свет! У меня это первый опыт живой закваски. И тоже не люблю, когда на этикетках пишут, что хлеб бездрожжевой, это ясно, маркетинговый ход, рассчитанный на неинформированное или попросту дурное население, но вкус моего хлеба мне понравился, хочу попробовать чисто ржаной, посмотрим, что выйдет

  16. gruzinka Автор записи

    arche[r] написал:

    классный хлеб!
    и хорошо, когда есть время, чтобы вовремя выполнить все этапы. эх…

    Спасибо, Арчик!
    Ну, как Света сказала, он особого ухода не требует, лежит себе, сам работает, да и с дитем мне гулять не нужно, хотя, между этапами такие промежутки, чтт и гулять можно и еще кучу дел переделать
    Состав закваски не знаю, она мне готовая досталась и я не вдавалась в подробности, ибо верю человеку на слово и результат же вот виден

  17. gruzinka Автор записи

    @ Абстракция:
    Спасибо, Абци! Рада, что мой рецепт тебе подошел, это же всегда так приятно!

  18. Malka

    Хлеб великолепен!!! Когда, в чугунной форме печешь, корочка супер получается. Я так пеку хлеб без замеса, сто лет, правда, уже не пекла его. Только буханку формирую на пергаментной бумаге, мукой посыпанной, на ней же в форму переношу, а потом за концы бумаги вытягиваю готовый, так удобнее мне.

  19. gruzinka Автор записи

    @ Malka:
    Спасибо, Алла! И про бумагу спасибо, попробую так, и обжечься шансов меньше

  20. Абстракция

    @ svetikona:
    Зелень-уже хорошо.
    Меня свекровь со своего огорода тоже луком угостила, у неё батун зимует. А другого ничего ещё нету. Я думала, у вас уже огурчики, молодые кабачки может есть. Видать везде холодно.

  21. svetikona

    Абстракция написал:

    у вас уже огурчики, молодые к

    будут через недельку, как солнце даст. А я ж первые пять завязей обрываю шоп укоренялись мощнее. Ща холодно дюже им.

  22. svetikona

    Бля. Сёдня словила сюжет из «Кладбище домашних животных» часть первая, реально wacko
    Слышу ор и крик сорокин во дворе, они там молодняк из гнезда на крыло ставят и всяких белок гоняют. Глядь в окно — серого худюююющего британца котячего мочат… ухххх.. у меня за две секунды мысля сформировалась почему без ошейника??? дык — изголодал за месяц почти и сам ошейник слез и т. д. .. пока лицо не повернул — глаза зелёные, а у нашего янтарные. Вси равно выскочила во двор, но убежал уже. Интересно, у нас таких не тусило никогда, даже не знала што есть похожие в ареале.

  23. svetikona

    gruzinka написал:

    @ svetikona:
    А вдруг это судьба и он еще вернется

    ох… хочу помнить весёлым и резвым, каким выпустила в окно в 4 утра. Спасибо соседу, который сам и похоронил.

  24. Helga

    @ svetikona:
    Ого, ничего себе!
    А запросто в другом обличье может вернуться, я вот в такую хню невероятную верю

  25. Helga

    Седня испытала новые кебабьи шампуры, дляпервого раза неплохо, только один упал случайно

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *