Дичина из перепелов


Не так давно перепела и были самой настоящей дичью, а теперь-то они вполне доступны в одомашненном варианте. Не вижу повода не съесть, придав перепёлкам изначальный вкус, вернув их временно в дикое прошлое. Тут мне пригодился рецепт Рамзи «Перепёлки в гранатовом маринаде», только в этот раз не стала использовать ближневосточные специи, но густой гранатовый соус оставила — отличного качества наршараб с грузинского рынка.
Для одной перепёлки надобно:
гранатовый соус — 1 ст. л.
масло оливковое или другое нейтральное — 1 ст. л.
можжевеловые ягоды — 3-4 шт
перец горошком разных цветов + душистый — по 3-4 шт
чеснок — 1 зуб
пару листьев свежего майорана или веточка розмарина
маринад от сливы — опционально, у меня был и им хорошо разбавляется густой гранатовый соус — 1 ст. л.
масло для обжаривания (у меня кокосовое) — 1 ст. л.
Перепелов у меня было 3, потому всего в три раза больше.


Обработанных перепелов разделываю, придавая тушкам плоский вид — вырезаю ножницами хребет вместе с шеей, раскрываю птицу.


Маленьким узким ножом отделяю рёбра сплошной пластиной, ведя его лезвие параллельно мясу.


Следом удаляю килевую кость и дужку, помогая себе ножницами, когда нужно.


Отрезаю крайние фаланги крылышек.


С внутренней стороны мясо грудок часто накалываю вилкой, чтобы маринад резвее проникал.


Теперь к маринаду. В ступке растираю перцы с можжевеловыми ягодами и крупной солью, вливаю жидкие компоненты, снова всё хорошо перетираю и смешиваю.


Выдавливаю чеснок и закидываю мелко рубленный майоран, разминаю в густую пасту.


Часть маринада выкладываю на дно неглубокого блюда и раскладываю перепелов шкуркой вниз.


Большую часть маринада распределяю сверху птичек, погуще.


Закрываю плёнкой и убираю на ночь в холодильник. Если времени нет, то можно оставить на столе хотя бы на пол часа.
Перед приготовлением согреваю перепёлок до комнатной температуры. Гарнир будет из айвы, которую хорошо мою щёткой от ворсистого пушка, нарезаю дольками и вычищаю сердцевину.


Потребуется сковорода, которую можно потом поставить в духовку. У меня тяжёлая сково-гриль, но в данном случае это не принципиально. Растапливаю ложку кокосового масла и выкладываю птиц шкуркой вниз, огонь чуть выше среднего.


В промежутки между тушками размещаю айву и выливаю остатки маринада.


Пока духовка греет себя до 180С «верх-низ» (около 10 минут), обжариваю перепелов с разных сторон, переворачивая их и айву, после чего вливаю в сковороду пол стакана воды и отправляю на средний уровень духовки.


Через 35-40 минут дичь готова.


Финальный штрих — плеснуть грамм 50 коньяка, стараясь разбрызгать его равномерно), прикрыть на минуту крышкой (собрать спиртовые парЫ) и фламбировать.


При сервировке обязательно полить птицу и айву вкуснейшим соусом из сковородки и капнуть наршараба. Я ещё добавила в тарелку пучок микрогрина, вообще почти ко всему его сейчас пристраиваю в тарелку — витаминно-полезно и свой прикольный сильный вкус у каждой травинки, гуд.


И дичь поближе.


Пробуйте, обсудим!
© svetikona 

Дичина из перепелов: 50 комментариев

  1. тиберий горобецтиберий горобец

    Очень интересно good
    Потому что сам никогда перепелов не готовил. Как я понимаю, это классический метод для перепелов: сначала обжарить и довести до готовности в духовке.
    И еще мне кажется, что травы и специи тут, как ни в какой иной птице, очень прямо необходимы.
    Смотрится красиво и органично всё! vah

  2. тиберий горобецтиберий горобец

    Зарядился положительными эмоциями и информацией к размышлению laugh

  3. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    это классический метод для перепелов: сначала обжарить и довести до готовности в духовке.

    Ну, вариантов масса, как и с курицей — можно каждый раз готовить по-новому и не повторяться)
    Благодатная для кулинарного разнообразия птичка! Классический наверно французский вариант будет — фаршированные сухарями с потрохом и травами, обёрнутые в бекон и запечённые в духовке. Это мне тяжело. А вот фаршироанные кускусом и глазированные (как здесь — https://salo-sila.ru/blestyashhie-cyplyata-s-vostochnym-kuskusom/) мне больше по вкусу. Да и отварные люблю! Бульон лёгкий получается и птица оч нежная vah

  4. тиберий горобецтиберий горобец

    Микрогрин очень хорош в твоих блюдах good Наверное и по вкусу тоже.
    Ты его свежим срываешь и в тарелку или в пакетах готовый?

  5. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Микрогрин очень хорош в твоих блюдах Наверное и по вкусу тоже.
    Ты его свежим срываешь и в тарелку или в пакетах готовый?

    Продают в маленьких коробочках, всего штук 8 разных композиций грина, я беру те где жёлтые и красные ростки в составе. В нулевой камере оч долго хранится.

  6. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Наверное и по вкусу тоже.
    Т

    По вкусу все разные и оч яркие — остренькие, ореховые, пикантные. Оживляет любое блюдо и визуально, опять жеж.

  7. тиберий горобецтиберий горобец

    У нас я видел в продаже в обычных мятых пакетах. Стоит дорого, а вид вялый и грустный. Подождем нормальных yes

  8. svetikonasvetikona Автор записи

    @ тиберий горобец:
    В пакетах мытые салатные миксы у нас продают, микрогрин недавно появился, в этом сезоне

  9. АлешкинаАлешкина

    как интересно!
    перепелов никогда не готовила, да и ела раза три кажется

  10. arche-s-telefona

    Свети, спасибо огромное за мастер-класс по подготовке перепелов! Вот эти хребты с шеяками постоянно мешают, а тут их — чик, и в пакет для супнабора. И грудки-ляжки проколоть, тоже нюанс, я б не догадалась. Во, ножницы давно пора прикупить…
    Маринад тоже интересный, сливы маринованные знаю где брать, можжевельник тоже поищу. Наршараб дома простаивает без дела, теперь знаю, куда применить. С айвой хз, если не поймаю — кисло-сладкие яблоки плотные пойдут?

    Да, и ещё раз спасибо за то, что познакомила с мисо smile муж предложил в этом «соусе» грибы приготовить, что я и сделала с утра; отлично получилось — рис с шампами в мисо-подливе, и для хрусту тудой свежий шпинат и айсберг. Придёца мисо-пасту килограммами покупать теперь smile

  11. MalkaMalka

    Красота!
    Раньше, когда свекр жив был, они с мужем ездили стрелять перепелов, готовила пару-тройку раз. Интересно домашние вкуснее наверное, в диких мало мяса, грудка да ноги, ну и жестковаты они, долго готовила, помню.

  12. svetikonasvetikona Автор записи

    Алешкина написал:

    как интересно!
    перепелов никогда не готовила, да и ела раза три кажется

    Хорошая птичка и оч диетическая в тушёном/варёном виде. Кушай! smile

  13. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche-s-telefona:
    о! Я рада што про мисо вам понравилось! Отличная тема! Ты вообще интересно накрутила, здорово! good
    Ножницы канеш нужны, как без ножниц-то??
    Айва это вообще был сезонный продукт когда я готовила их)) Они и сами по себе вкусные, хоть с салатом просто, с яблоками или грушами. Придумай што вам захочется smile

  14. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Malka:
    Я диких никогда и не пробовала, увы. Домашние нежные, канеш, но намёк на дичину всё равно присутствует! smile
    Попадается ещё одна порода перепёлок, они больше этих в два раза. Тоже вкусные, но мне эти маленькие больше нра, именно миниатюрностью своей.
    А у вас разводят/продают?

  15. МидведьМидведь

    Светуарий, это мега—охуенно!
    Как ты так могешь все охуенно делать?!

  16. HelgaHelga

    Никогда не ела перепелок почему-то. Если соберусь готовить, хоть буду знать, как их разделывать.
    Свети, ну ваще дивная дичина у тебя получилась! good
    Фотки как всегда профессиональные, а когда жидкие компоненты добавляешь и фоткаешь — супер вах vah

  17. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    Никогда не ела перепелок почему-то

    отчего же отчего?? Вот не поверю што дефицитная какаято штука.
    Спасибон! drinks

  18. svetikonasvetikona Автор записи

    Сынища приехал, откормился, наговорился и встрял в дакуззи.
    Перекур! smoke

  19. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Helga написал:

    Никогда не ела перепелок почему-то

    отчего же отчего?? Вот не поверю што дефицитная какаято штука.
    Спасибон!

    Нее, лежат в магазах, без проблем. Хз отчего unknw
    svetikona написал:

    Сынища приехал, откормился, наговорился и встрял в дакуззи.
    Перекур!

    Оу! Приветы Сынище! drinks Он на все праздники в вам?

  20. arche-s-telefona

    нет культурных перепелов, есть культурная спаржа — предаюсь кулинарному разврату smile Грузинке привет! smile

  21. АлешкинаАлешкина

    ой как хорошо что эта короткая длинная неделя закончилась!
    спешно стираю куртку, ибо дубак все-таки, надо потеплее в поездку одеваться
    список уже составила — как я все-таки люблю готовиться к поездкам, ух!
    с девочками зашли в суши-кафе, так мило, сто лет нигде не была — поели, выпили пива
    только приползла домой и ну сразу собираться laugh

  22. АлешкинаАлешкина

    svetikona написал:

    Сынища приехал, откормился, наговорился и встрял в дакуззи.
    Перекур!

    привет ему!

  23. тиберий горобецтиберий горобец

    arche-s-telefona написал:

    предаюсь кулинарному разврату

    Эх вы! Буржуазия! Спаржаме с пашотаме запихиваетесь! Не нажретесь никак!
    Хотя, пашот ниче так — аккуратненький laugh

  24. тиберий горобецтиберий горобец

    Алешкина написал:

    ой как хорошо что эта короткая длинная неделя закончилась!

    Привет, Алешкина! Это верно! 5 (пять ) дней вподряд гуляем!!! yahoo Кто тут еще кроме нас с тобой это понимает? Немногие — свободный график unknw Аппарат твой под парами?

  25. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Алешкина:
    @ Helga:
    Спасибо за приветы!!
    Из поезда затрбовал суши)) В деревне моей открылось деливери, оу! сэло рулит!

  26. HelgaHelga

    @ svetikona:
    Оу, это круто! Сможешь теперь свою любимую пиццу постоянно заказывать ыыы laugh

  27. arche-s-telefona

    svetikona написал:

    Из поезда затрбовал суши))

    а моя мелочь только «хлебушек» и «конфету-тыкву» требует sad ыыыыы
    и «гуляк!»

  28. тиберий горобецтиберий горобец

    А мне сейчас звонила мелкая — завтра приезжает. И сразу в(на) море. laugh Спросил, что хочет? Попросила зеленого боржча, речной рыбы и обезьяннего хлеба. И не надо ничего «такого». Так что душа просит простого и родного laugh Иду завтра за рыбой щавелем и тд.

  29. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    @ svetikona:
    Оу, это круто! Сможешь теперь свою любимую пиццу постоянно заказывать ыыы

    хыыы.. ну да. Сынища почитал предложения в брошюрке и сказал наша домашняя круче… cool

  30. тиберий горобецтиберий горобец

    arche-s-telefona написал:

    а моя мелочь только “хлебушек”

    Вот и моя «хлебушек» laugh

  31. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    А мне сейчас звонила мелкая – завтра приезжает. И сразу в(на) море. Спросил, что хочет? Попросила зеленого боржча, речной рыбы и обезьяннего хлеба. И не надо ничего “такого”. Так что душа просит простого и родного Иду завтра за рыбой щавелем и тд.

    Красава вобще! Вот уважаю когда с конкретными предъявами.. запросами. А то не знаю штоо…тю…аа.
    Хорошую деву вырастили, респект! drinks

  32. svetikonasvetikona Автор записи

    arche-s-telefona написал:

    тиберий горобец написал:

    обезьяннего хлеба.

    надо б испечь! давно уже собираюсь, даже форма подходящая уже есть.

    это очень! испеки!! good

  33. arche-s-telefona

    @ svetikona:
    это «Фрукфетта» её любимая, пастила яблочно-тыквенная с сахаром, я уже картинку показывала.

  34. arche-s-telefona

    @ svetikona:
    О, Свети, если ещё не спишь, подскажи: утка мулард — лучше «обычной»?

  35. MalkaMalka

    svetikona написал:

    А у вас разводят/продают?

    Да, продают, практически во всех суперах есть, замороженные, дороговато, по сравнению с курицей, их две в упаковке 19-20 баков, за пару, может на сайте бывают, но я внимания не обращала.

  36. arche-s-telefona

    Malka написал:

    их две в упаковке 19-20 баков, за пару,

    это за диких перепелов, или за культурных? если второе, то пиздец цена: у меня в мясной лавке продают штучку за 42 грн (примерно 1,5 бакса), и то мне дороговато (на уличном рынке дешевле, почти в 2 раза, но там на вес, не каждый день, и переться пешком туда надо…)

  37. тиберий горобецтиберий горобец

    А кто скажет, как лучше шримсы приготовить? Ирма вроде показывала их. Отварить как обычно или жарить? Вабще отличаются ли чем от обычных?

  38. тиберий горобецтиберий горобец

    Ладно, думаю, как обычно drinks

  39. arche-s-telefona

    тиберий горобец написал:

    креветки ВМ

    я бы варено-мороженые не жарила, смысл? прогреть их в «бульоне» с пряностями как-привык, вот и правильно!

  40. svetikonasvetikona Автор записи

    Malka написал:

    svetikona написал:

    А у вас разводят/продают?

    Да, продают, практически во всех суперах есть, замороженные, дороговато, по сравнению с курицей, их две в упаковке 19-20 баков, за пару, может на сайте бывают, но я внимания не обращала.

    ого, это значительно!

  41. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    А кто скажет, как лучше шримсы приготовить? Ирма вроде показывала их. Отварить как обычно или жарить? Вабще отличаются ли чем от обычных?

    Если шримпс не чищенный, то глагне помни — весь вкус шримпса в голове!!

  42. svetikonasvetikona Автор записи

    Всем бай! Спасиба што зашли, цьом! drinks
    Хельга, оу…..

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *