Оооооо, макаронс…. Камень преткновения моих кулинарных возможностей ((((( Все необходимые девайсы есть, хорошая миндальная мука — есть, а вот такие красавцы никак не получаются (((( Валентина, скажите пожалуйста, Вы какой вариант предпочитаете готовить — с сиропом или просто с сахаром? Я вот видела эти два принципиально разных подхода к изготовлению теста, пробовала оба, вроде с сиропом чуть попроще, не?
Валентина
Добрый вечер. Я делаю с сиропом, который 110 градусов обязательно
shy
Ну вот мне также показалось. А еще вопрос — вот это гонево, к примеру — белка 55 г (не 56 и не 54!!!), пудры 110 г (не 109 и не 111) Вы соблюдаете? Чото меня напрягает… И про температуру сиропа чото забавно получается, Вы говорите — 110, я видела неоднократно — 118, и Ваш результат, и у тех, других — просто потрясающий, значит, температура ОТ 110 ДО 118? А сколько раз Вы делали макаронс, прежде чем остались довольны их видом? Иногда думаю, что я какая-то особенно криворукая ((((
Валентина
делала я их очень-очень-очень много раз, прежде чем осталась хоть чуток довольной, я и сейчас психачу через раз (но то такое). Я делала и на 118 град, и на 110 — мне больше нравится 110, потому что так они меньше хвостики дают. на счет граммов — у меня была разбежка +,- 3 грамма. особенно это напрягает, когда белок взвешивать надо. единственное, что я не делаю, не состариваю белки (может, зря, не знаю). А чем Вам ваши не нравятся? может у меня такое тоже было))) и смогу подсказать, что я поменяла
shy
Ну, я так и думала, что только практика, только тяжелый, каторжный труд Пока у меня почти ничего не получается, то тесто осядет, то пирожные не отлипают, а уж процесс выдавливания теста ровными кружочками — ваще песня! Я не унываю, упорно продолжаю свои экзерсисы, перевожу продукты, каждый раз после кулинарии устраиваю почти генеральные уборки, патамушта тесто из кулька идет туда, куда ему хочется, а не туда, куда хочется мне. Мои домашние с обреченностью лабораторных мышей съедают мои творения и даже находят в себе мужество меня хвалить. Валентина, поделитесь пожалуйста Вашим рецептом теста, есть разные варианты, я бы попробовала взять Ваш и его оттачивать. С начинками мне проще, я все лето, как белочка, готовила запасы, у меня есть много разных джемов, их и пользую. Вообще думаю, что начинка обязательно должна быть с кислинкой, иначе невыносимо сладко.
Белки я старю, это совсем просто — у меня чаще уходят желтки, а белки я сливаю в баночку и в морозилку. Размороженные белки потом очень жидкие, их даже получается отвесить 55 г (не 54 и не 56 :)) и они лучше взбиваются. Впрочем, похвастаюсь, у меня нынче серьезный планетарный миксер и взбивание перестало быть проблемой вообще.
Валя
Спасибо за идею насчет замораживания белков. Я не додумалась до этого. За основу я беру рецепт М. Селяниной. Повторю здесь. 150 г миндальной муки (ее я делаю сама из лепестков, потому что готовая мне не понравилась, в той, которую я купила не было вкуса практически и много влаги, и они по взрывались от этого) и 150 г сахар.пудры просеять и просушить в духовке при 150 град. После этого смесь просеять еще раз. Итальянская меренга: 50 г белков должны быть комнатной температуры. Для сиропа 150 г сахара и 50 г воды на огонь и не мешая, довести до температуры 110 град. Когда сироп будет 95 град, начать взбивать белки и, когда сироп достигнет 110 град, тонкой струйкой влить его во взбивающиеся белки. После этого я добавляю в меренгу краситель. Рекомендую Americolor с точки зрения безопасности. Продолжать взбивать, пока масса чуток не остынет и станет глянцевой. Тут, главное, не перестараться. Сделать до мягких пиков, иначе в макарон попадет слишком много воздуха. После этого в сухую смесь добавляем еще одну порцию из 50 грамм белков и слегка перемешиваем. Добавляем меренгу. И перемешиваем лопаткой (у меня силиконовая) раз 20-25 по часовой стрелке, одновременно поворачивая другой рукой миску в противоположную сторону. Тут тоже важно не перемешать, иначе они не поднимутся. Макаронаж должен мЭдленно сползать с лопатки. После этого отсаживаем их на силиконовый коврик на противне в шахматном порядке. Я отсаживаю на счет (на каждый макарон считаю: «и раз, и два:)))»). Затем стучим несколько раз по дну коврика, чтобы убрать хвостики. Дать постоять им минут 15-20, чтобы образовалась корочка-пленочка, и выпекать при 140 град 10 мин, пере вернуть противень другой стороной и еще 10 мин. Я пеку на второй снизу полочке, на средней они у меня подгорали. Вытащить и дать остыть. После этого отсоединять. Делала на пергаменте — плохо выходит, так как его от влажности коробит, и шляпки не выходят. По поводу начинок — мне больше нравятся ганаши, так как курды и джемы очень размягчают крышечку, и они тают. Ну вроде все. Может чего пропустила, пишите, а то писала с тел и в 10 приемов на работе. Надеюсь, у вас получится все вкусно и с первого раза. П. С. Ко мне на «ты» лучше
shy
Ок, спасибо огромное!Увидела две свои основные ошибки — кажется, я перевзбиваю белки и я не умею быстро смешивать сухую смесь и белки. Кажется, это вообще какая-то физкультура — лопатой в одну сторону, миску в другую .Нащет «тают» ты права, но обычно не успевают, макаронс кончаются раньше.
shy
Перечитала еще раз. Я правильно поняла, что всего 100 г белков? 50 в меренге и 50 просто так?
Валя
Да. Правильно
Валя
Насчет начинок. Попробуй сделать с ганашем, выдержать хотя бы ночь в холодильнике, потом достать, подождать минут 20 и только потом съесть. Это две очень большие разницы. Домашних до этого времени отгонять
shy
Ага, пробовала так. Очень вкусно, факт. Но мне слиЖком сладко, я практически не могу такое есть. Все домашним достается )))) Зато как-то сделала с джемом из яблок и мяты, да еще ликера мятного капнула — домашние в ужасе разбежались ))))
Печеньки какие зелёненькие! Миша, давай уже афтора в студию с рецептами!!!
так макаронсы же…
уж больно ядовитый цвет! или фотожоп..
да не, прросто свет так выставлен
ну тогда Валентина истинный мастер — на фото прекрасно видно, какое водушное тесто.
показала бы мастер-класс…а?
а не важно! а краситель к примеру какой? зелёнка? ггг
Там аццкая ебатория, как я понял. Пошагово не нафотаешься, но вроде как точный рец и несколько фото — обещались
а я думаю, а чё это сегодня рецепты с утра пошли выходной же. так это ж у нас тока длинные выходные.
А шо у вас там, ДНЕ?
ну да.
Оооооо, макаронс….
Камень преткновения моих кулинарных возможностей ((((( Все необходимые девайсы есть, хорошая миндальная мука — есть, а вот такие красавцы никак не получаются ((((
Валентина, скажите пожалуйста, Вы какой вариант предпочитаете готовить — с сиропом или просто с сахаром?
Я вот видела эти два принципиально разных подхода к изготовлению теста, пробовала оба, вроде с сиропом чуть попроще, не?
Добрый вечер. Я делаю с сиропом, который 110 градусов обязательно
Ну вот мне также показалось. А еще вопрос — вот это гонево, к примеру — белка 55 г (не 56 и не 54!!!), пудры 110 г (не 109 и не 111) Вы соблюдаете? Чото меня напрягает…
И про температуру сиропа чото забавно получается, Вы говорите — 110, я видела неоднократно — 118, и Ваш результат, и у тех, других — просто потрясающий, значит, температура ОТ 110 ДО 118?
А сколько раз Вы делали макаронс, прежде чем остались довольны их видом? Иногда думаю, что я какая-то особенно криворукая ((((
делала я их очень-очень-очень много раз, прежде чем осталась хоть чуток довольной, я и сейчас психачу через раз (но то такое). Я делала и на 118 град, и на 110 — мне больше нравится 110, потому что так они меньше хвостики дают. на счет граммов — у меня была разбежка +,- 3 грамма. особенно это напрягает, когда белок взвешивать надо. единственное, что я не делаю, не состариваю белки (может, зря, не знаю). А чем Вам ваши не нравятся? может у меня такое тоже было))) и смогу подсказать, что я поменяла
Ну, я так и думала, что только практика, только тяжелый, каторжный труд
Пока у меня почти ничего не получается, то тесто осядет, то пирожные не отлипают, а уж процесс выдавливания теста ровными кружочками — ваще песня!
Я не унываю, упорно продолжаю свои экзерсисы, перевожу продукты, каждый раз после кулинарии устраиваю почти генеральные уборки, патамушта тесто из кулька идет туда, куда ему хочется, а не туда, куда хочется мне.
Мои домашние с обреченностью лабораторных мышей съедают мои творения и даже находят в себе мужество меня хвалить.
Валентина, поделитесь пожалуйста Вашим рецептом теста, есть разные варианты, я бы попробовала взять Ваш и его оттачивать. С начинками мне проще, я все лето, как белочка, готовила запасы, у меня есть много разных джемов, их и пользую. Вообще думаю, что начинка обязательно должна быть с кислинкой, иначе невыносимо сладко.
Белки я старю, это совсем просто — у меня чаще уходят желтки, а белки я сливаю в баночку и в морозилку. Размороженные белки потом очень жидкие, их даже получается отвесить 55 г (не 54 и не 56 :)) и они лучше взбиваются. Впрочем, похвастаюсь, у меня нынче серьезный планетарный миксер и взбивание перестало быть проблемой вообще.
Спасибо за идею насчет замораживания белков. Я не додумалась до этого. За основу я беру рецепт М. Селяниной. Повторю здесь. 150 г миндальной муки (ее я делаю сама из лепестков, потому что готовая мне не понравилась, в той, которую я купила не было вкуса практически и много влаги, и они по взрывались от этого) и 150 г сахар.пудры просеять и просушить в духовке при 150 град. После этого смесь просеять еще раз. Итальянская меренга: 50 г белков должны быть комнатной температуры. Для сиропа 150 г сахара и 50 г воды на огонь и не мешая, довести до температуры 110 град. Когда сироп будет 95 град, начать взбивать белки и, когда сироп достигнет 110 град, тонкой струйкой влить его во взбивающиеся белки. После этого я добавляю в меренгу краситель. Рекомендую Americolor с точки зрения безопасности. Продолжать взбивать, пока масса чуток не остынет и станет глянцевой. Тут, главное, не перестараться. Сделать до мягких пиков, иначе в макарон попадет слишком много воздуха. После этого в сухую смесь добавляем еще одну порцию из 50 грамм белков и слегка перемешиваем. Добавляем меренгу. И перемешиваем лопаткой (у меня силиконовая) раз 20-25 по часовой стрелке, одновременно поворачивая другой рукой миску в противоположную сторону. Тут тоже важно не перемешать, иначе они не поднимутся. Макаронаж должен мЭдленно сползать с лопатки. После этого отсаживаем их на силиконовый коврик на противне в шахматном порядке. Я отсаживаю на счет (на каждый макарон считаю: «и раз, и два:)))»). Затем стучим несколько раз по дну коврика, чтобы убрать хвостики. Дать постоять им минут 15-20, чтобы образовалась корочка-пленочка, и выпекать при 140 град 10 мин, пере вернуть противень другой стороной и еще 10 мин. Я пеку на второй снизу полочке, на средней они у меня подгорали. Вытащить и дать остыть. После этого отсоединять. Делала на пергаменте — плохо выходит, так как его от влажности коробит, и шляпки не выходят. По поводу начинок — мне больше нравятся ганаши, так как курды и джемы очень размягчают крышечку, и они тают. Ну вроде все. Может чего пропустила, пишите, а то писала с тел и в 10 приемов на работе. Надеюсь, у вас получится все вкусно и с первого раза.
П. С. Ко мне на «ты» лучше
Ок, спасибо огромное!Увидела две свои основные ошибки — кажется, я перевзбиваю белки и я не умею быстро смешивать сухую смесь и белки. Кажется, это вообще какая-то физкультура — лопатой в одну сторону, миску в другую
.Нащет «тают» ты права, но обычно не успевают, макаронс кончаются раньше.
Перечитала еще раз. Я правильно поняла, что всего 100 г белков? 50 в меренге и 50 просто так?
Да. Правильно
Насчет начинок. Попробуй сделать с ганашем, выдержать хотя бы ночь в холодильнике, потом достать, подождать минут 20 и только потом съесть. Это две очень большие разницы. Домашних до этого времени отгонять
Ага, пробовала так. Очень вкусно, факт. Но мне слиЖком сладко, я практически не могу такое есть. Все домашним достается ))))
Зато как-то сделала с джемом из яблок и мяты, да еще ликера мятного капнула — домашние в ужасе разбежались ))))