Начнем понеделок нажористо!
Традиционно, долму делают в виноградных листьях. Но, например в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца и называют это блюда «бадымжан долмасы». В некоторых регионах Азербайджана в качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги. Но где я и где осётры с севрюгой!
Будем делать из того что имеем в наличии. А имеем немного виноградных листьев оставшихся от прошлого раза и предусмотрительно замороженные до поры до времени. Время «Х» настало. Листья были вытащены из морозилки. Так же были куплены баклажаны и чахлый кабачок. Фарш свиноговяжий. (Не кошерно конечно, но вкусно!)
Сколько вешать в грамма? Ну, у меня, наверное, было примерно 1кг. На фото фарш уже готов к тому , что бы его начинить. В фарше только мясо, лук и рис. Ну и соль+ перец. Рис я больше не отвариваю ( спасибо Барсуня надоумила). Просто промываю и заливаю кипятком минут на 10. Воду сливаю, рис добавляю в фарш . Считаю это разумным ходом. Зачем варить за ранее то, что всё равно, так или иначе, сварится!
Баклажаны и кабачок нарезаю шайбами толщиной сантиметров по 5. Делаю из шайб стаканчики. Вспомнила про айву. Нарезала её дольками. Кстати айву тоже можно начинить. Но нужна айва небольшого размера. У меня была крупная.
Сначала разбираемся с листьями. По мне вот нет разницы какой стороной заворачивать в них фарш. Лицевой или изнаночной – мне кажется всё едино. Во первых листья я не сама заготавливала, а покупала готовые в банках. Когда их срывали – тайна покрытая мраком. Вряд ли что в промышленных масштабах и заготавливают именно молоденькими. Рвут всё подряд. Ну и во вторых опять же всё будет тушиться- вариться. Короче накрутила долмушки. Так как большого казана у меня нет,взяла большую чугунную утятницу. На дно уложила бракованные листья и немножко мякоти баклажан вырезанной из шайб.
Начинила кольца баклажан и кабачки. Уложила сверху долмушек.
Сверху уложила нарезанную айву.
Заливаю водой, так, что бы вода покрыла айву примерно на 1-1,5см.Солю, перчу и обязательно добавляю мяту. Сейчас свежей у меня не было. Добавляю сушёную. На мой взгляд мята обязательная пряность для долмы. Особенно если вы будите её готовить по всем правила из баранины! Всё. Ставлю на огонь. Закипело. Уменьшаю огонь , до ниже среднего и варю примерно 1 час.
Пока долма готовится делаю соус – тузлук.
Я уже где здесь писала про тузлук. Где то тузлуком называют соляной раствор. На Северном Кавказе, в частности в Карачаево – Черкессии, где меня и научили делать этот соус, тузлуком называют соус к мясу, рыбе, овощам на основе кисломолочных продуктов.
Основа любая кисломолочка — кефир, айран, ряженка или их смесь + пару ложек сметаны + чайная ложка яблочного уксуса, чуть сахара, щепотка соли, много чеснока, черный и красный молотые перцы, можно молотый кориандр — что любите, и мелко порезанная зелень. Зелень, та какую любите и употребляете: кинза, укроп или базилик. У меня сегодня укроп, а в качестве основы — мацони и пару ложек сметаны. Можно вообще одну сметану жирность 10-15%.
Если чего то нет (ну кроме кисломолочки) — ничего страшного, используйте то, что есть и нравится. Обязательно только чеснок, соль, перец.
Долма готова. Достаём. Пытаемся как то красиво подать. Получается не очень. Но пахнет вкусно!
Ну и поближе.
И, как говорят наши хунторские — кушайте поправляйтесь!!!!!
© Granny
Про меня есть — зачот автоматом!
:crazy:
Бабуль, это все безумно вкусно!
я се прецтавляю, какой аромат дает айва..!
непременно положу иё как и ты, када соберусь готовить голубцы в виноградных листьях…это тоже молд. кухня, не только азерб. и арм.
что касается как заворачивать голубцы в листья — все же лучше изнанкой листа вниз.
мне кажется, что это чисто эстетически — красивее, и не так выперают жилки листьев. голубцы тогда блестящие такие, красивые. седни ж базар катался за эстетику в блюдьях….
а по вкусу — одинхер — вкусно будет все равно!
звиздец тебе по-полной — за вкусное блюдо.
упалафсон (пачЬти)
:lazy:
Я такое лублу.
Соус шибко хорош для такого жорева, особенно, если фаршик годно-жырный — оттягивает аки мезим.
Ты нас прямо не перестаешь радовать! Люблю толму в баклажанах, это мой фаворит, за листья согласна с Барсой — блестящую сторону надо наружу. У нас весной в фарш с виноградными листьями добавляют тархун, тоже очень вкусно. А айвовые дольки я прокладываю между горубцами, но, думаю, особой разницы нет.
Фото тоже хороши!
5 звезд, ибо очень вкусно! (если бы мы тут имели доступ к раздаче мишленовских звезд, нам бы равных не было, тем более мы по пять отсыпаем, а их несчастный мишлен всего-то по три) :haha:
на айву сразу мысля, что Бабулиных рук дело
узнаваема как всегда
и легковоплощаема!
усилием воли отодвинув личную симпатию в сторону
за блюдь скажу — подача таксе, но
тут жеж даже альтернативнозрячий узреет и альтернативнодумающий поймет — что долма это прекрасно
Да с этим соусом слона можно сожрать. он универсальный, хоть к чему. хочь к мясу, дичи, хочь к овощам, хочь к рыбе.
ну ежели конечно молочку не употребляют, тода конечно.
я во всё люблю. и в виноградных, и в баклах, и в помидорах. и просто голубцы.
Вот в баклах, мне кажется проще всего соорудить. ничё не надо предварительно варить. ошпаривать и т.д. и т.п.
Люблю айву любовью преданной и нежной! просто даже можно сказать обожаю!!! Я бы её тушила с мясом в огромных количествах и одну бы тока и жрала. Лишь бы мясным вкусом пропиталась. это же сказка. И варенье тоже люблю.
согласно. Не знала как красиво сделать. Наверное надо было сделать так: баклажан в средину, вокруг 3 долмушки и вокруг дольки айвы. Соус в маленький соусник рядом.
Не совсем так. А выковырять нутро, чтобы не пробить? И еще, учти, кстати, на будущие готовки, баклажаны изнутри нужно присыпать солью
А мне, кстати, подача на последнем фото очень даже нравится, я как раз симметрию и зеркальную мозаику на тарелке не люблю, да это сейчас и не модно. А вообще, Бабуль, если возникают сомнения, как выкладывать, набирай в гугеле ключевое слово и смотри имиджи, что-нибудь да почерпнешь. И делай очень много фото со всех возможных ракурсов, сколько фотоаппарат позволит, 99% потом выкенешь, но пара-тройка удачных наберется
баклажаны я присаливаю (здесь забыла написать).
Ты имеешь ввиду дно не пробить?
Ну да, они ж мяхкие, и дно, и стенки
Грузи а Бапка то дондышки пробила намеренно судя по фотокарточькам.
шайбы вычищать времязатратно однако, как ни крути. Лодки! — выход.
Ну да, дно вырезала тоже. Можно в баклажаны вдоль начинять. не лодками, которые получают разрезая баклажан вдоль и вычищая мякоть. А бакл. остаётся целым. Тогда мне кажется, нужно баклажан надрезать вдоль , а потом слегка отварить. иначе не нафаршировать
не вижу разницы в пробитых и непробитых баклажанах. фарш жеж из них никуда не денется. а вообще я кабачки больше люблю. и голубцы
Вот так
Granny , вкусно! :good:
Залюбовалась на титульную фотку — мне всё здорово там! И композиция, и соус в тарелке и вообче я именно так и люблю!))
Долма мне вкуснее, когда разные овощи вместе готовятся, а мясы всякие могут быть
С рисом такой совет испробую, так не делала ещё
особым способом засоленное филе осётра или севрюги (с)
я, как сельский крестьянин и словов то таких только по телизиру…
щетаю, что нада минтай пользовать, если чо
это во-первых дешевле, во-вторых патриотично!
Для долмы стараюсь именно стаканчики сделать, а шайбы для другой блюди (с обжариванием)
Просто при подаче легче — начинка не вывалится
А соки всё равно в бульон уходят, шо с донышком, шо бэз
А я балык сделала…
даешь минтай к четвергу, патриотичная наша!!!!!!!!
И съела уже?
А занести на попробовать?
Ацки плюсую!!!! :good: :yahoo:
Здрасте, приехали! Осётр и севрюга исконно русская рыба. К царскому столу завсегда подавалась!
Светик, вот честно скажу- не одна крупинка начинки не вывалилась из баклов. Может потому что рис именно сырой. Он потом разбухает. а фарш наоборот уваривается. и получается баланс.
Так , что с дном али без — без разницы. Имхо.
Вот! Ты права! Я ж рис «сырой» не добавляла и стремалась потом, шо вывалится серёдка))
А так мне донышки тоже пох
До последнего слова, загадко для меня была, кто долму замастырил.
Бабуля это классно, в фотках прогресс большой!
По поводу самой долмы, все понравилось, когда соберусь делать, тоже кабачок и баклажан добавлю.
и где, жованый крот?!
+1, а тоблять, панимаешь!
она совецкий партриот, минтай такой себе рыбный символ совецкого союза
С рыбой внутри даже не слышала никогда :wacko:
Как оно, интересно
Фотки, кажется без ярки красок, но капец как летом пахнет, люблю долму во всем и в баклах и в листьях.., соус класс, вот что -то похожее , наверное все делают, но вот уксус добавить — мысль :scratch:
чойтто только минтай?? ище килька и бычки! прям как щас помню…шел 1937 год…
Кабаки фаршированные? или вообще они тебе вкуснее синих?
Тааак, шо тут у на сегодня? Ого, Бабуля накормила от души! :yahoo: Мне вон ту тарелку, с финального фото, и еще парочку баклов туды добавь.
Очень я люблю такую еду. Рис последнее время тоже сырой кладу, куча времени экономится. Соус занесла в блокнот, буду делать. Отличный понедельник у нас! :good: И соглашусь с Малкой, совсем не узнала тебя, Бабуль, ни по фото, ни по тексту, тарелка с маками, правда, что-то напомнила, но мысля так и застряла. :haha:
ох,ёёёё! дак ты у нас древняя старушка!
а между прочим тех бычков с килькой щас бы с удовольствием слопали.
(всунуф любопытный нос в чат)
кабаки — это ж тыква…не?
:coffee:
Из одного семейства тыквенных
здесь в смысле кабачок, а тыква цэ ж гарбуз! :crazy:
маринованные, вот это нямка
Ты сам их?!
Расскажешь какнить?
я б показал, но дача пока не располагает кабачить
Соусы тоже такие бело-чесночные нра!))
Иногда они и к рыбе хорошо вкатывают, мясистой, и к овощам на гриле.
А с печёной картошкой — самое великолепие :good:
Спасибо, я стараюсь! :wacko: :wacko:
Ты, главное, не забудь)))
Пока можно чегонить другого у тебя съесть, а?
на выходных постараюсь
в рабочие дни исключительно малоаппетитное, но быстроприготовимое и высокоэнергетическое
Давай!
зарубку в календареге сделала, буду ждать теперь :pivo:
бедный григорианец..)))
а на какое число, позвольте полюбопытствовать?
Кинуть удумал ггггг
зарубка переходящая будет, учти! B-)
нямка? это в каком смысле слово употреблено? Типа «вкусно» или типа «хуита»?
Обычно в кулинарных интернетах «нямка» — суть говенная жрачка.
Как Пасха, раз в год? :haha:
Давай, нам тут фсё интересн! (с)
в смысле «yummy!»
affirmative
Надеюсь и на конкретный реальный подтекст, шоб сожрать и ощутить :padme:
Свети, вопрос по постной выпечке еще актуален? Просто, последние три дня болела дико :cry: (это моя не плакать, это насморк у меня), а вчера еще и готовить мужу пасхальный обед надо было. Седни, вроде полегчало, сейчас поищу в закромах, что есть.
попрошу не выражаца!
Грузи, ты обещала про торт рассказать. ( настойчивая. вредная бабка :wacko: )
Доширак штоли? :scratch:
То то у меня ухи горели.
откуда там энергия появилась? разве что атомная.
углеводных резких блюд без таких суррогатов полно
Короче, здесь много рецептов сладких пирогов с постным тестом, тесто вот такое
Мука – 2 стакана
Разрыхлитель – 1 чайная ложка
Сахар – 1 чайная ложка
Соль – ½ чайной ложки
Маргарин – 150 г
Вода холодная – ¼ стакана
Смешать муку, сахар, разрыхлитель и соль, добавить маргарин и растереть в масляную крошку. Добавить холодную воду и замесить тесто. Разделить тесто на две части, раскатать первую и выложить в форму, в которой будешь печь пирог, закрыть пластиком. Тесто удобнее раскатывать между двумя слоями пластиковой пленки, так как оно немного липучее. Вторую часть теста завернуть в пленку. И все убрать в холодильник на 1 час.
Для вишневого пирога начинка такая
Вишня без косточек – 1,5 стакана (я обычно с черешне готовлю)
Сахар – ½ стакана
Бренди – 2 ст. ложки
Крахмал – 2 ст. ложки
Вода – 2 ст. ложки
Половину вишни положить в кастрюлю и добавить сахар, на медленном огне, постоянно помешивая, дождаться, когда вишня даст сок и сахар в нем полностью растворится. Крахмал развести водой и добавить в кастрюлю с вишней, и довести до загустения. Снять с огня, добавить бренди и вторую половину вишни, хорошо перемешать.
В форму с тестом выложить начинку, вторую половину теста раскатать и порезать на полоски, выложить полоски теста поверх начинки крест-накрест и завернуть края пирога. Можно просто тесто раскатать и накрыть пирог, только отверстия для выхода пара сделать. Можно пирог растопленным маргарином помазать сверху, для румяности.
Форму с пирогом накрыть фольгой и выпекать 30 минут при T = 215С (420F), фольгу убрать и печь еще 15 минут, до зарумянивания.
Вот результат.
Бапка, я довольно часто мастрячу твои перцы с капустой — у тя УХИ должны быть непереходяще малиновава цвету… и помидоры зеленые уже раз 7-8 делала.
Мировой закусон, доложу я вам!
и Бапка у нас Мировая. да.
:coffee: :coffee: :coffee:
Малка! Выздоравливай! :pivo:
Оч актуален вопрос! Буду признательна за испробованный рецепт! :rose:
хорошо
обнадёживает это
Второй вариант начинки черничная
Черника – 1,5 стакана
Черничный сироп – 3 ст. ложки или ¼ стакана сахара
Крахмал – 3 ст. ложки
В большой миске смешать все продукты для начинки и выложить на основу пирога. Печь так же, как и вишневый. Чтобы начинка не вышла из берегов, борта делать повыше. У меня вот начинка вытекла, но на вкус не повлияло.
В общем любую сладкую начинку можно, с яблоками тоже вкусно, только яблоки я чищу, режу и чуть подтушиваю на сковороде с сахаром, корицей, молотой гвоздикой и мускатным орехом, можно горсть изюма добавит. Потом уже в пирог пихаю, вот фотки не нашла.
Это твой красавец?!
Маргарин обязон или можно жидким растительным заменить? Маргарин посмотрю постный, даже не знаю какие там у нас щас развелись))
Такое тесто и для несладких же пойдёт?
Спасибо!
Фотки да, обе мои! Для не сладких, врать не буду, не пробовала, и растительным маслом не заменяла маргарин, здесь их постных до фига.
Если не сладкое чего в пост делаю, то готовое тесто покупаю, либо фило, или слоеное, дрожжевое у нас большой выбор, постных.
Есть исключительно вкусный пирог из фило с картофелем, хочу с ним заслаться.
Оооо!!! У меня фило в морозилке для такого случая!
Тебя будет ждать, с картошкой :yahoo:
Я такое люблю, вкусно приготовила бабуля и долму и соус, и про мяту все правильно сказала! Мякоть баклажан только я б выбросила… Но блииин с фотоаппаратом и фотошопом ты вообще не дружишь еще, это даже легким знакомством не назовешь..в чем секрет, ведь ты опытный поставщик рецептов не для одного сайта? :scratch:
Гренни, шикарная долма!!!! И соус такой люблю! Айву ни разу не пихала, во я дурында!!! Ведь газан-котлеты делаю часто, а в долму не добавляла. Буду исправляться!
Скооорооо….
У мамы ДР и тада сфоткаю готовый.
:red: :red: :red:
Отлично!
Долму уже хз сколько не готовила. Помню, купила покупные листья в банке и еле их развернула. Рвались, заразы. Только потом прочитала, что в воде надо было сначала размочить.
А соус такой я могу с чем угодно жрать, уж слишком хорош!