Долма

Я ж в Крыму зачем-то листья покупал?


Уж на что я голубцы не очень жалую сызмальства, а вот долму люблю. Хоть и ем раз в году от силы. Крайний раз ел тушеную в кисломолочке, а сей раз — в бульоне.

Возьмем такое:
dolma1
фарш
лук
ЧСМП
кинзу
рис
базилик+орегано
куркуму
зиру
свежей мяты, засушенной в микроволновке (на других фотах)
рис круглый клейкий
масло
листья винограда

Рис поставьте привариться до полуготовности: как закипит — 2-3 минуты и все. Слить воду. Бульон на чем-нибудь сварите. Можно кусок голени говяжьей, можно еще на чем. Меедленно пусть закипает, чтобы быть прозрачным, чтобы не пенил, не мутнел.

Кинзу порубить
dolma2

Лук острым ножом мелко нарезать
dolma3

А вот и пролюбленная на предыдущих фотках мята
dolma4

Масло нагреть, лук пустить туда медленно готовиться: он сперва влажнеет, потом прозрачнеет, потом едва начал золотиться — специи туда кидаем, да. Но без мяты, слушай. А перемешав, почти тут же кинзу туда и мяту.
dolma5

Важно! Масла много не лейте, ибо потом начинка будет жироточить.

Внедряем фарш.
dolma6

Херачим рис.
dolma7

Мешаем-мешаем-мешаем и с криком «хуяг!» выкидываем в окно!
Шутка.

Листья заливаем кипятком минут на 5.

Раскладываем лист гладким вниз — шершавым вверх. Зачерпываем начинки сообразно размеров листа и в центр.
dolma8

И ррраз!
dolma9

Ииии два!
dolma10

Ииии трии — катнуть вперед до закручивания! И так дохера раз! А потом устелить казан листом капустным на дно и туда их.
dolma11

Бульоном залить, чтобы покрылось и тушить. На мееееедленном огне, час с четвертью.

На тарелку. Жрать.
dolma12

Желающие могут полить кислым йогуртом или катыком
dolma13

Стописят наебнуть — зело приветствуется!

Здоровья и благолепия вам, собратья и сосестры!
© Мидведь

Долма: 44 комментария

  1. barsabarsa

    Молодец, Мишо! постаралсяНО! сколько я тут разной долмы ела у армян (долмов? долмей? хе-хе!) —
    лучче наших голубцев «по-молдавски» — ничего нет…
    1. зачем варить рис?
    промой его и залей крутым кипятком — под крышку — и пусть остывает. ты ж потом иво 1,5 часа тушишь. поверь — он сварится!
    2. морковь тонко шинкованная ( можно на мелкой тёрке, но «стружечкой!) — прижаривается вместе с луком.
    3. мясо. лучче свинсеое, но можно и говяжье.
    можно в виде фарша, но Я люблю порезать ножом на мелкие кусочки…
    4. зелень.
    молдаване очень любят всякую листовую зелень — леуштян (любисток) пихають везде…
    + укроп и листья петрушки — в голубцы непременно!
    5. помидоры.
    Берёшь большую, сочную помидору и протираешь её тудой — в фарш для наших голубцов.
    зимой — можно помидорке из банки.
    6. соль + чсмп
    7. виноградные листья.
    те же манипуляции — промыть-ошпарить — дать стечь воде.
    Я дно казана (утятницы) люблю выстилать капустными листьями.
    затем выкладываю голубцы.
    В молдавии голубцы заливают «Отрубным Квасом» — молдаване почему-то называют его»Борш»…
    я х/з почему. но т.к. здесь этот продукт не популярен — его просто нет, и не думаю, что пендосы слышали чо-нит про отрубной квас… я заливаю водой, подкисленной лимонным соком.
    сверху опять закрываю голубцы капустными листьями, кладу большую тарелку — донышком вверх, слегонца прижымаю, но НЕЖНО! (што п голубцы не всплывали), закрываю крышкой , довожу до кипения, уменьшаю огонь и тушу «это великолепие» минуток 40-45.
    подают к таким голубцам прооосто сметану. и обязательно, ОБЯЗАТЕЛЬНО — бокал хорошего красновасухова вина. могу порекомендовать для любителей испанскую Риоху (Rioja)
    Это я не гноблю Армянскую Долму — боже упаси! это их (и не только! грузин тоже) национальное блюдо.
    Просто рассказала рецепт «Голубцов по — Молдавски»…может, кто приготовит…
    (да и за Державу обидно …а то всё — долма, долма….хе-хе!)

  2. GrannyGranny

    О долма! Я люблю долма.
    Тоже теперь по совету Барсуни не варю рис. крутым кипятком залью 10-15 мин. и в фарш.
    лук и специи не жарю , сырыми в фарш добавляю.
    заливаю просто водой. бульоном жироно будет имхо.
    От фарша свой жир будет. на дно бракованные листья кладу.
    ну тут у каждого свой метод. как привык (ц)!.

  3. Ташика

    а я вообще в голубцы и подобное рис не кладу — фарш и овощи)
    у нас виноградные листья продают иногда в гиперах.

  4. barsabarsa

    в Молдавии практически все балконы домов были увиты виноградом…он же — лоза , а она тянется вверх, и оооочень быстро растёт. я выходила на балкон, срывала столько листьев, сколько мне ббббыло нужно — и вперёд — на кухню — вертеть голубцы!
    мне было странно читать, что Мидведь покупает эти самые листья….ты ж с Украины — у вас что, виноград не растёт..? посади его во дворе дома — тебе нужна всего одна лоза! поговори с Маном — у ниво на даче растёт виноград разного сорту…

  5. barsabarsa

    Бабуль, мне очень приятно, что ты прислушиваешься к моим советам…
    попробуй, дорогая, потуши лук с морковкой в след. раз для голубцов.
    вкус будет совсем другой, поверь! чо ты теряешь? а ещё лучче — сделай 50 на 50 ….
    (см. рец. фарша выше)

  6. GrannyGranny

    у нас винограда тоже полно. но вот на зиму не заготавливаю. потому как лень или момент профукаю. даже в нашем колхозе солёные листья стали продавать. последний прямо в магазине что рядом с домом в моём убогом районе купила.

  7. barsabarsa

    я всегда на зиму закручивала банок десять — с виноградными листьями. это очень не напряжно! главное не профукать момент, когда они ещё молодые, не грубые.

  8. GrannyGranny

    barsa: главное не профукать момент

    так вот я собираюсь, а потом фьюють и профукала. smile

  9. barsabarsa

    Granny: так вот я собираюсь, а потом фьюють и профукала.

    ггггг — ветренница!
    лучче скажи — как там твой хазбент? полностью восстановился?

  10. GrannyGranny

    спасибо, более менее. Рука неправильно срослась, хромает, долго ходить устаёт. Но в целом скачет стрекозлом. Воспрял духом всё теже выходки и шуточки , что радует.

  11. barsabarsa

    дай бох! руку будете по-новой…эээ…ломать?

  12. GrannyGranny

    barsa: руку будете по-новой…эээ…ломать?

    не знаю, надо ли. ему нужно её разрабатывать. хотя бы пальцы. а он себя жалеет. говорит больно. когда дома — заставляю с эспандером заниматься. а так машину водит, за собой ухаживать сам может, кг 2 может этой рукой держать, и даже посуду моет!
    Про врачей ничего больше слышать не хочет.
    самое хорошее в этой истории что бросил курить! но переодически ноет что охота. закурить

  13. barsabarsa

    обидно. столько перенёс — и непрально срослась…здесь такова не может быть априори — за этим очень здесь следят по приборам — сквозь гипс видят процесс сростания,и если надо — корректируют…лет несколько назад я сломала руку — выёбывалась на корте с дочкой и поскользнулась на новых кроссовках…в итоге — перелом левой руки ( ибо нехуй выпендриваццо!), так мне гипс наложили в нашей супер-пупер клинике — Сидар Синай ( Спилбеог построил там один корпус, и все наши звёзды там лечаться и рожают…там же умерла Лиза — жена Кости Хабенского), так они очень следили — как там у меня сростка идёт…кажную неделю я должна была ездить тудой на проверку — прибором наблюдали…как-то рааааз решила забить — и не поехала. так они мне, сцуки, позвонили, вежливо обматерили и машину за мной прислали …
    сачкануть не вышло! зато всё срослось — как будто ничего и не было.
    я им потом «Белова Аиста» (молд. коньяк) — бутылок 5 приволокла — врачам, технишинам, медсестре — брать не хотели — боялись…думали — взятка. но взяли — после убойного моего заявления, что это традиция моей страны — не возьмут, я се опять руку сломаю, хе-хе

  14. GrannyGranny

    Хрен их знает врачей этих. говорят шо перелом сложный. многоскольчатый, вколоченый перелом. когда падал видно на эту руку приземлился. в кисти мелкие косточки в два ряда они сильно сместились. Ему же по этому аппарат и ставили, что бы раздвинуть кости и что бы потом срослись. одна кость вообще поперёк развернулась. они пытались на место поставить. говорят сделали что смогли. здесь уже наш врач ехидничал, что типа он бы сделал по другму. Разрезал, кость на место а потом аппарат. ростовские сказали что у нас неучи а не врачи. они во внутрь не влезали потому как говорят можно было ещё большей беды наделать. короче хер их знает врачей этих. может нахуивертели, а говорят шо так и надо.
    не знаешь, кто прав, кто виноват.

  15. Микола

    barsa: после убойного моего заявления, что это традиция моей страны — не возьмут, я се опять руку сломаю, хе-хе

    ЫЫЫ,Молодец ты Барсик!

    Granny: на эту руку приземлился

    а что случилось?

    Granny: он себя жалеет

    Granny: и даже посуду моет!

    и не стыдно тебе,что мужчина с такой рукой больной и ещё посуду моет….а говоришь жалеет себя! ))) или этим ты имеешь ввиду,что освободила его от более тяжёлой работы,например генеральной уборки.

  16. barsabarsa

    Бабуль…а может — есть смысл в клинику к Елизарову обратиться?
    говорят, он — бох в этом деле — поправляет ошибки врачей…

  17. GrannyGranny

    barsa: есть смысл в клинику к Елизарову обратиться?

    я же говорю — он сейчас и слышать ничего про врачей не хочет.

  18. GrannyGranny

    Микола: и не стыдно тебе,что мужчина с такой рукой больной и ещё посуду моет….а говоришь жалеет себя! ))) или этим ты имеешь ввиду,что освободила его от более тяжёлой работы,например генеральной уборки.

    не мне не стыдно. руку надо разрабатывать. кстати в воде легче всего разрабатывать.
    Он ещё и пылесосит. ггггг

  19. GrannyGranny

    Микола: а что случилось?

    в июне упал в подвал старой насосной станции глубиной 9,5 метров. чудом жив остался. переломался сильно. но сейчас тьфу- тьфу- тьфу уже работает.

  20. Микола

    Я прям в шоке! А как же он умудрился? и что все 9,5 метров пролетел вниз? В рубахе хазбент уродился! ))

  21. МидведьМидведь Автор записи

    да они копейки стоят, я ебал возиться.

  22. GrannyGranny

    ну так и умудрился. яма перекрыта была листом металлическим. он забыл. темно там было. пока товарищ ворота открывал ево хер понёс побыстрее . наступил и провалился. Всё спешка. сначала делает потом думает.
    я как раз в санаторий уехала. видать в потраву собирался потому и спешил паразит. :)сутки пробыла на водах и назад прикатила. 7 недель с ним по больницам. потом ещё месяц дома лежал в гипсе от сели до сели. потом 2 недели на костылях, потом неделю с палкой походил и выкинул её нахер. сейчас сам ковыляет.
    Короче вотку пъёт — значит всё ОК! smile

  23. Микола

    теперь я понял какие у тебя проблемы летом были…что не до чего было…Ты вообще Грэни молодец! Отличная женщина,жена и хозяйка! А самое главное с великолепным чувством юмора! smile

  24. GrannyGranny

    да, ладно захвалишь ещё. я ж не одна с ним была. дети приехали. мы с ыном по очереди в больнице дежурили. я днём , сынок ночью. опять же палата была отдельная с доп. местом. Сынок молодец конечно. нянька из него приотличнейшая. у него правда не забалуешь. когда я в больнице была — то буду делать процедуры, то не буду. а у сынка не забалуешь. сказал дохтур ингаляции — значит блять ингаляции, сказал через коктельную трубочку в стакане воду борботировать -значит борботировать.
    Друзья помогали. А шутковать я люблю. как без этого.
    Без юмора вообще свихнёшься.
    Я оптимистка по жизни. smile

  25. MANOWARMANOWAR

    Водочно! чем больше сметаны — тем лучше!

    сдается мне, что листья капусты здесь лишние — забьют собой виноград. на дно листья винограда, а сверху тупо большую тарелку, я так думаю!

  26. МидведьМидведь Автор записи

    капуста нейтральна, виноград чувсвтуется. Я бы устелил виноградом дно, но не было. Тарелька была, но не фотал

  27. barsabarsa

    не Вовка, не забьють…аромат виноградных листьев + сок лимона в воде — подавляют любую капусту вместе со всеми иё запахаме…зато они широкие (именно такие выбираю!) и очвкусные потом — в готовом виде…
    Я те больше скажу — ежели у мну остаёццо фарш — я быстренько запариваю листья капусты, начиняю их — и тушу вместе с виноградными. стараюсь, канеш, такого же размеру делать. прикольно на тарелке смотрица — голубцы в капустных и виноградных листьях…
    делаю всегда очень много — и звоню ДЗ — он абажаеть голубцы в виногр. листьях — его жена не делает их ему. да и када ей — всё же малому всего7 месяцев, да и старший начинает уже вредничать.

  28. barsabarsa

    не… ДЗ — это Двоюродный Зять — муж дддддддочери мово хазбенда от первого брака. но я люблю его больше, чем моего зятя. он хороший парень, отличный компьюторщик и мой комп — в его профессиональных лапах — всякую защиту мне поставил, бдит, что п хорошо работал! потому часто балую иво вкусной (любимой им!) едой — голупцаме, катлетаме, а недавно, сожрав миску вареников с картошкой, посыпанных жареным луком, заявил — » Я не знал, что это моя любимая еда!» — глядя на наши недоумённые лица, пояснил, что ел их впервые…! а мужику — скоро сороковник карячицца…и ни разу (!) не ел варэников с картоплей…

  29. barsabarsa

    безусловно — они не дорогие. но я предпочитала закручивать сама — я знала качество продукта, я сама хорошо промывала эти листья. а ты, покупая, даже не знаешь, чем обрызгивали этот виноград, каким ядом…а то, что его обрызгивали от всяких паразитов — можешь даже не сомневаться…я ж в прошлом — технолог-винодел ( хоть и не доучившийся!), про виноград — всё знаю. а возни с листьями — немного. промыть, сложить, свернуть трубочкой, залить кипящей чуть подсоленной водой и закрутить. особой возни нет. а когда и не один этим занимаешься — счёт ваще идёт на минуты!
    Я таким макаром и заготовку для зелёного борща закручивала…

  30. MANOWAR

    Мидведь: капуста нейтральна

    готов спорить до хрипоты. её амбре не перебить паходу

  31. эмма

    Медвед, очень понравилось, готовь есчо!

  32. barsabarsa

    Кстате — ещё несколько слов о долме.
    в Грузии «долма» — это не только набитые фаршем виноградные листья.
    все виды овощей, которые можно фаршировать — помидорке, баклажанчики (не большого размеру желательно!), кабачки, …итд — называется у них этим вкусным словом — «Долма»!
    точно знаю. мне один знакомый грузин сказал ( с)

  33. Granny

    barsa: в Грузии «долма» — это не только набитые фаршем виноградные листья.

    В Азербайджане кстати тоже. Одна знакомая из Баку сказала. ггг

  34. МидведьМидведь Автор записи

    Немного языковедения

    Читайте слова, ставя ударение на последний слог и слушайте их:
    Ковурма, буглама, басма, кийма, димляма, долма, бастурма, бозартма.

    Скажите, вы чувствуете, что все эти слова из одного и того же языка?
    Всё верно, эти слова – общие для многих тюркских языков и все они относятся, как вы уже догадались, к кулинарии. Все они образованы от неких глаголов, обозначающие метод кулинарного воздействия на тот или иной продукт.
    Ковурма – жареный, буглама – копчёный, басма – придавленный, кийма – рубленный, димляма – пареный, бастурма – сдавленный (и пожаренный) итд итп.
    Правда, среди этих слов есть одно особенное – это слово в разных тюркских языках имеет неодинаковое значение. Я имею в виду слово долма.

    В азербайджанском языке слово долма обозначает… ну, в общем, вы и сами знаете что. Как раз то, что изображено на этой картинке.
    Но когда и где, кто мог придумать порубить фарш и слепить из них маленькие фрикадельки, когда эти комочки фарша обрели свою гениальную оболочку – виноградный лист?
    Давайте вернёмся во времена незапамятные, когда древние тюрки стали продвигаться с Востока на Запад. Ведущие кочевой или полукочевой образ жизни люди часто оставались один на один с далеко недружелюбным к человеку ланшафтом. Такие условия и в страшном сне не могли присниться ни одному представителю оседлых народов: степь, сильный ветер, рвущий из рук надежду развести огонь, снег, холод, голод и абсолютно немедленная необходимость в сытной пище – просто для того, чтобы выжить. Да, далеко не всегда у кочевника имелись условия для приготовления горячей пищи, а ещё чаще под рукой имелся единственный продукт – мясо. Не в таких ли экстремальных условиях у человечества впервые родилась идея мелко порубить мясо? Порубить, чтобы его можно было съесть… сырым? И если вдруг, кому-то удавалось развести огонь за то время, пока остальные рубили мясо мечами для себя и своих детей, идея взять немного этого холодного, замерзающего фарша, положить его на конец меча и протянуть его к огню просто не могла не возникнуть!

    Но, погодите, у рубленого фарша в тюркских языках имеется собственное название – кийма. Что же тогда обозначает слово долма?
    Погодите, знатоки, отвечать на этот вопрос, торопясь с ответом, что долма – это нечто наполненное. Во-первых, это в случае с такими овощами, как болгарский перец долма наполняется, фарш набивается во внутрь чего либо. А в случае с виноградным или капустным листом фарш заворачивается. И для этого в тюркских языках имеется другое слово – сарма.
    Так что же, может, и вправду, слово заимствовано у каких либо народов, с которыми тюрки стали соседствовать относительно недавно – каких ни будь тысячу лет тому назад? Может, и как блюдо, долма вовсе не тюркское, а заимствованное?
    Нет, подождите, давайте вернёмся назад: во времени и в пространстве.
    В Средней Азии тюрки живут уже добрых полторы тысячи лет. Современный узбекский язык относится к тюркской группе и, несомненно, в нём возможность заимствования из языков народов Малой Азии сведена к минимуму. Но в узбекском языке существительное долма тоже присутствует и обозначает оно… любое изделие из рубленного фарша, то есть это просто фрикаделька, тефтели, котлеты обжаренные во фритюре – вот это всё и есть долма! И, как выясняется, оболочка здесь вовсе ни при чём, потому что изделия из мясного фарша, завёрнутые в оболочку здесь хорошо известны, распространены, имеется много вариантов их приготовления и каждое блюдо имеет своё собственное название.
    Просто долма – это нечто вроде котлет или тефтелей, в зависимости от вида последующей готовки, часто с какой-то начинкой вроде жаренного лука или зелени внутри. Тухум-долма – котлета с варёным яйцом внутри, картошка-долма – картофельные котлеты с начинкой итд. А если говорить о завёрнутых во что либо изделиях, то в виноградных листьях – каваток долма, в листьях капустных – карам долма, в тесте – чучвара (вторая часть слова «-вара» происходит от слова варак, что обозначает лист, лист бумаги или лист теста – всё равно).
    Да-да, кстати, о последнем, о чучваре – фарше, завёрнутом в тесто. Это же пельмени! Откуда есть пошли пельмени, кто не знает? Всё правильно, из Сибири, населённой в прежние времена в том числе и тюркскими народами. Значит, верный принцип построения гипотезы нами избран, если и другое широко известное блюдо подтверждает наши размышления!

    ©Сталик

  35. barsabarsa

    Жека! я нарыла рец консервации листьев — ваще СУПЕР!

  36. MANOWAR

    а кто такой сталик? я вот Сталина помню по истории ыыы

  37. MorozkoMorozko

    Годно, решительно годно! Буду делать, давно собирался.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *