Дважды приготовленная баранина


На самом деле — трижды приготовленная. Мясо ещё маринуется между двумя этапами приготовления. Для этого прекрасно подходит пряный маринад от пикантной сливы https://salo-sila.ru/pryanaya-sliva/. Был уже неоднократно испытан на курице и свинине, теперь развлекал баранью лопатку.
Сам этот метод никакое не ноу-хау, веками применяется в Азии и не только. А мне всегда интересны кулинарные технологии, не только сами рецепты. Обычно используют свинину, особенно жирные отрубы (грудинку, подчерёвину). Сакрального смысла этой процедуры я не знаю, но для меня понятно, что основной жир уходит в бульон, продукт полуготов и его достаточно быстро загрилить и глазировать. Я применяю и к свиным рёбрам (целому отрубу, пластиной) — кисло-сладкие рёбрышки это фантастика! (нежирная совсем фантастика!)
Сегодня:
1,3 кг баранины (лопатка на кости)
1 луковица
1 голова чеснока
кусок корня сельдерея и черешка
1 морковь
тимьян
перец душистый горох
1 стакан маринада от пряной сливы
соль

Мясо не зачищаю от плёнок и не вырезаю кость (потом скажу почему), а лишнего жира на нём уже не было. Тот, что был — нужен для процесса.
Укладываю лопатку в скороварку и заливаю водой, что б покрыло. Довожу до кипения, провариваю 5 минут, переворачиваю пару раз. 

Крупно нарезаю корешки, чеснок плющу ножом.
Сливаю, мою мясо и кастрюлю горячей водой, заливаю свежей водой. Добавляю корешки и специи, солю. СкоровАрю 30 минут с момента закипания и оставляю остыть до падения кнопки.

Перекладываю лопатку в лоток, бульон в этом рецепте не понадобится.
Мясо почти готово, но не в хлам и кость легко не отделяется. Так и надо — запекаться будет целым куском на решётке и не развалиться на части.
Маринад от сливы прогреваю в ковше и тёплым заливаю неостывшее мясо. 

Солю крупной солью, закрываю лоток и оставляю на пару часов (можно и на ночь в холодильник), несколько раз нужно будет перевернуть.
Если используете пакет, будет ещё удобнее.
Пока оно там мариновало себя, а духовка с решёткой внутри грелась до максимума на «гриль+конвекция», в саду очнулись первоцветы.
Крокусы 

Подснежники 

очень медоносные! Вон уже два жёлтых ведра с пыльцой в лапах.

Краснокнижные белые пролески

А мясо надо выложить на раскалённую решётку, смазав её маслом, конечно.
Размешать сухую мяту с хлопьями чили в 50 граммах растительного масла и покрасить сверху той стороны, которая пойдёт под гриль на 7 минут.

Потом перевернуть другой стороной, снова покрасить маслом с мятой и чили, и ждать ещё 7 минут.
Мясо вот такое. 

Плёнки-жилки жировые не снимала потому, что под ними вся сочность под грилем собирается и мясо не пересушивается.
А жирность основная ушла в бульон, осталась только «шкура» как бы, защитная.
Кстати, она вкусная и слегка хрустящая. Жуётся чудесно. 

Под ней мясо нежное, пряно-сливовое и на волокна можно разобрать. 

Перед подачей кость отделяется уже легко, лопатка нарезается на порционные куски и горячую, только что с гриля, хорошо ещё слегка полить оставшимся маринадом — со сливами вприкуску соус больше никакой не нужен.
В отличие от других вариантов баранины, такая вкусна и холодной — никакого запаха и ощущения застывшего бараньего жира нет, потому как практически нет и самого жира этого, выварился. 
Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Дважды приготовленная баранина: 67 комментариев

  1. barsa

    Охуенна!
    хазбенда аж на слюну пробило…

  2. Issac

    Захлебнулся слюной и пошел есть бутерброды.

  3. dusicha

    И я захлебнулась) Пошла в церковь :pooh1: С праздником!

  4. svetikona Автор записи

    Добро утро и всяко другое! :coffee:
    Православных с праздником! Желаю вам сёдня ничё не делать и в благостном настроении пребывать smile

  5. svetikona Автор записи

    barsa написал:

    Охуенна!
    хазбенда аж на слюну пробило…

    Ухты! Сработало! smile :pivo:

  6. svetikona Автор записи

    Issac написал:

    Захлебнулся слюной и пошел есть бутерброды.

    :heart: :pivo:

  7. svetikona Автор записи

    @ dusicha:
    Дусь, я рада!
    Вербу продают уже? Завтра обязательно куплю на воскресенье
    В деревне называют — «котики» :pooh2:
    В саду тоже распускается к Вербному всегда

  8. gruzinka

    Свети, это мегакруть! и рыба вчерашняя тоже мегакруть! Я пряямо в осадок выпала (это чтобы не писать, что захлебнулась продуктом слюнных желез ;-) )
    Рыбу если куплю подходящую, повторю, а бараниной просто полюбуюсь. Хотя, кто его знает, как жизнь повернется :haha:

  9. svetikona Автор записи

    @ gruzinka:
    Вау! Рада-рада!!! :yahoo:
    У тебя-то должен быть энтот маринад, спробуй! smile

  10. ЛенивыйВареник из Одессы

    Очень правильная метода.
    Я раньше с теми же свиным рёбрами -гриль мучался. Ставишь на решётку, мажешь всяко-разным сладкими глазурями, всё обгорает, а рёбра сырые внутрях. А при такой методе ты только доводишь на гриле и придёшь вкус.
    Второй вариант подобных игрищь — предварительное запекание в фольге.

  11. тиберий горобец

    Неутомимая Свети! :wacko:
    Гвозди бы делать из этих людей —
    Не было б в Мире крепче гвоздей!

    Мясо смачное! Мировой закусон! С удовольствием бы! :good:
    Ни убавить, ни прибавить! Соточку разве что.
    Постараюсь в субботу что-нить сообразить, чтобы отправить можно было.

  12. gruzinka

    svetikona написал:

    @ gruzinka:
    Вау! Рада-рада!!!
    У тебя-то должен быть энтот маринад, спробуй!

    Маринад есть, как раз вчера выходила в кладовку и наткнулась на сливы, но отставила, решила, что до пасхи постоят, а тут и вариант. Я, кстати, маринад не выливаю этот никогда, пью по чуть-чуть, хоть он и с сахаром, но такой же вкусный! :haha:

  13. ЛенивыйВареник из Одессы

    У меня ещё появился силан в арсенале..думаю для глазурей офигенно

  14. svetikona Автор записи

    ЛенивыйВареник из Одессы написал:

    свиным рёбрами -гриль мучался

    Во! Я варю пластиной в сильно пряном бульоне
    В фольге тоже да, но в бульон всё же жЫр уходит, приятно smile

  15. svetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Гвозди бы делать из этих людей —

    Я против большевицких идей людей на гвозди изводить! :haha:
    тиберий горобец написал:

    Постараюсь в субботу что-нить сообразить, чтобы отправить можно было.

    :yes: :good:
    Соточку непременно! :alc:

  16. svetikona Автор записи

    gruzinka написал:

    . Я, кстати, маринад не выливаю этот

    Очень замечательно мясо/птицу маринует — насыщенный он, как надо
    Прям вот думаю, как мне его отдельно заготавливать :scratch: — не хватает! :crazy:

  17. ЛенивыйВареник из Одессы

    @ svetikona:
    нет… єто из фиников сироп… жена из Израиля привезла

  18. dusicha

    @ svetikona:
    Я рву около речки ее )))У меня около дома река, там и добываю, и изредка покупаю.. :crazy:

  19. svetikona Автор записи

    @ dusicha:
    А! Я думала ты в храме свячёную берёшь smile

  20. Malka

    Круть!!! :good: Присоединяюсь ко всем захлебнувшимся и выпавшим в осадок.
    Для свиных ребер такую методику использую, маринад другой, но процесс абсолютно такой же, варю, только, в обычной кастрюле, нет у меня скороварки. :padme:

  21. Malka

    Свети, вчера добавила к свиной вырезке соль и сахар, вечером, уже с палец жидкости было на дне контейнера, слила. Так что, заработало, спасибо за совет.

  22. svetikona Автор записи

    Malka написал:

    Так что, заработало

    Ура! Вот теперь точняк вытянет правильно воду!

  23. svetikona Автор записи

    @ Malka:
    Кста, можно ещё несколько проколов в мясе спицей сделать, если отруб толстый.

  24. svetikona Автор записи

    Malka написал:

    в обычной кастрюле,

    Рёбра тоже варю в огромной гусятнице — в скороварь не влезают

  25. svetikona Автор записи

    Фиш готова
    пиво пю и глазирую, глазирую и пю
    А вы што? Чем пятницу облагораживаете?!

  26. Helga

    Свети, это ахрененно! Хочу барашка твоего! :vah:
    И рыбу хочу! :pivo:

  27. svetikona Автор записи

    @ Helga:
    Налетай!
    Кста, для гриля на даче самэ то такая барань, как Детыч упомянул — отлично работает, попробуй :pivo:

  28. Мидведь

    Ограхуительно круто!
    Не люблю этот термин, но таки слюньми подавился…
    пойду взъем шото

  29. Алешкина

    красиво, Свети! Рыба вчерашняя впечатлила тоже, но комментить сил не было)
    Сегодня сил тоже нет, но вдохновляет то, что завтра можно спать до посинения)))
    баран красив, идеи можно почерпнуть, но… хотя хз, может когда нибудь и попробую — все таки отварной, знаешь, меня пугает

  30. тиберий горобец

    Алешкина написал:

    меня пугает

    Ишь какая! Тамагавке не пугают — отварной баран только пугает :wacko: Чё его пугаться? Он же варено-запеченный! :vah:

  31. Алешкина

    посмотрела на цветы, всплакнула… :cry:
    как же хочется скорее весны, почек, травки и цветов, снять колготки и бегать с голыми синюшними ногами…

  32. Алешкина

    тиберий горобец написал:

    Алешкина написал:

    меня пугает
    Ишь какая! Тамагавке не пугают — отварной баран только пугает Чё его пугаться? Он же варено-запеченный!

    У меня с вареной бараниной трепетные отношения, в плане как увижу, так трепещу желудком)))

  33. svetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    @ svetikona:
    Подробностев давай! В ахуе нахожусь

    Чевойто? Каких дробностей-по? :scratch:

  34. svetikona Автор записи

    Алешкина написал:

    синюшними ногами…

    хыыыыы
    Забавно! :wacko:
    Не ну, баран для того и вареный, шоб вкусно было жарить, и быстро — такшто то промежуточная стадия. Хотя пощипала и в соль потыцкала… ммм… :vah: :haha:

  35. тиберий горобец

    svetikona написал:

    Каких дробностей-по?

    Ну как каких? Дьявол кроется в деталях :wacko:

  36. тиберий горобец

    А у меня незадача случилась. Приехал сразу домой — планов громадьё! И то сделать, и то. Но с дочей сразу разговор про стройку завязался — и только закончили. Потихоньку под легкие закуски :alc: Всё похерилось. А тут гляжу — я же с утра рыблу достал размораживаться. Мелкие окуньки.
    Теперь с ужасом на них гляжу — Ипать! их же ещё оказывается и чистить нада! :scratch:
    Вот и думаю напряженно: сразу котам отдать или че нада делать? Они же мелкие и лупоглазые :wacko:

  37. тиберий горобец

    @ svetikona:
    Как писал Кафка: «Все преграды сокрушают меня» . Рыночники разбаловали чисткой рыбы.

  38. svetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Как писал Кафка: «Все преграды сокрушают меня»

    Ну вот! Это ж ясеньпень! А то гвозди грит, делать, из людёв.. :wacko:
    Сокрушился и отдыхай философски
    Уже кош рыбцю жрёть, да?

  39. тиберий горобец

    svetikona написал:

    рыбцю жрёть

    Да какое там?! Легкими закусками обхожусь. Адын же! :unsure:

  40. svetikona Автор записи

    @ тиберий горобец:
    Тада почисти, замаринуй и оставь на завтра
    Вкуснее будет
    Адын ты не очень — все здесь! :pivo:

  41. тиберий горобец

    @ svetikona:
    Спасиба! Так и сделаю!
    Пользуясь затишьем, покажу как я делал суп трех принцев
    Свинину заранее подготовил в виде фрикаделек, чтобы внешне отличалась и кидать вместе с куриной грудью

  42. тиберий горобец

    @ svetikona:
    Та не! Оно не стоит того. И не получилось, как надо. Просто так, чтоб поговорить. Может ты увидишь в этом что-то?
    Ну, хер с им!

  43. svetikona Автор записи

    @ тиберий горобец:
    Чего так? Заслал и обсудили бы, это ж опыт и тема.
    Вещь скандальная и с потенциалом для попиздеть smile

  44. svetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    И не получилось, как надо

    Если не получилось, тогда да — рассказывай щас
    хыыыыы
    шото я вся внезапная :crazy:
    то рассказуй, то не показуй, кароч ваще запуталась резко

  45. тиберий горобец

    @ svetikona:
    Продолжаю. А то как раз сейчас пижжу по вайберу только со Светой. Им неинтересно про магазы, а вот сейчас как раз пасхальные паломничества идут в Ватикан — отговариваю, потому что нуегонах! Опять обострения начались.

    Однако чищу скумбрию подробно, советую так Беру всегда с головой — так вкуснее и целее. В замороженном виде мою, отрезаю голову и разрезаю со спины.

  46. тиберий горобец

    Вынимаю замороженные кишечки — там их с гулькин уй!

  47. svetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    в Ватикан — отговариваю,

    Сильно согласна — толпу ненавижу, даже без обострений
    А так-то тем более

  48. тиберий горобец

    Теперь можно просто вынуть позвоночник. И полость протереть салфеткой. Больше ничего не мыть.

  49. тиберий горобец

    Далее очень просто, поддев шкурку со стороны головы, снять ее как бумагу. В результате получится чистейшее филе без потери и грамма рыбьей плоти

  50. тиберий горобец

    Далее подготавливаем бульон из кореньев, вынимаем их, и закладываем ингредиенты пратически одновременно. Самое хреновое — загущение яйцаме. Помнишь Лазерсон говорил: Имейте загуститель, или загуститель поимеет вас? Так и произошло!
    Хотел сделать толко на желтках, но поверил Похлебкину и взял да яйца целиком. Взбил с охлажденным теплым бульонм. Нормально. Добавил горячее — нормально. Влил в кастрюлю — немножко белка все-таки свернулось. Нужно делать таки только на желтках! В конце добавил креветок. Ну, поскольку настроение испортилось, то особо не выеживался, добавил лука и всЁ!
    Но суп вкусный, необычный, и времени не столь много затратил, как можно подумать. Полагаю настоящий мастер может найти здесь вдохновение.
    А если иметь ввиду историю супа — то это настоящая кулинарная романтика! :good:

  51. тиберий горобец

    И еще два слова про скумбрию. Специ говорят, что жарить скумбрию надо на решетке, чтобы жир стекал. Она достаточно жирная. Потому, что если он будет скапливаться внизу на сково или противне, то он как то не так жарится, как они говорят Омыливается, приобретает прогорклость и вредные качества. Химия какая то.

  52. svetikona Автор записи

    @ тиберий горобец:
    Во-первых — за эксперимент всегда уважуха! :pivo:
    И потом, ты даже не видел, как оно должно быть. Для меня это всегда сложно, если я не прецтавляю конечного результата :wacko:
    Во-вторых — это очень интересная вещь! Неординарная.
    В-третьих, попробую повторить
    Загущать таки проще желтком, хотя в греческий суп авго-лемоно добавляют целые яйцы и именно так, как ты делал. А там ещё лимон! И не должно ничё свернуцца…почему-то

  53. svetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Химия какая то.

    Омега-3 всегда воняет при жарке. Это да.
    К тому же канцероген образующийся лучче пусть стекает, жира горелого и не нада

  54. svetikona Автор записи

    Всем добрищща!
    Завтра на базар с раннЯ, такшто — попАдала :lazy:
    Бай!

  55. barsa

    удивил, Тиби…
    и курогруть там же и фрикадельки…?
    и это все с рыбом и креветкаме?
    :crazy:

  56. тиберий горобец

    «Суп трех принцев». Кхмерская кухня. Камбоджийская принцесса, сестра Нородома Сианука, в своей книге описала. Блюдо ихнего королевского стола не в моем исполнении, конечно.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *