Джиз


 В 100 гр 207 ккал 

«Джиз — главное мужское блюдо в Узбекистане. Говорят, привнесли его в узбекскую кухню  джизканцы (жители славного города Джизак). Сейчас его готовят повсеместно в ресторанах и чайханах. И приготовление джиза в разных регионах имеет отличия в технологии. Джиз по сути баранина, которую сначала варят, а затем жарят в жире, снятом с бульона. Надо сказать, в Узбекистане, где практически все мужчины умеют и любят готовить, с выбором мяса проблем нет. На узбекском базаре опытный мясник спросит вас:
— Что готовить будете?
— Джиз, — ответите вы.
Мясник кивнёт головой и разложит перед вами куски, идеально подходящие для джиза. Ещё и пояснит, почему именно эти. Подают джиз — много мягкого поджаристого мяса барашка — на большом расписном блюде: лягане. С сырым луком и тонко нарезанными овощами.» 
 (из Книги Гастронома «Узбекская домашняя кухня»)

У меня нет такого опытного узбекского мясника, потому мясо выбрала сама — бок упитанного барана на 2,5 кг.


Для джиза рекомендуют брать рёбра либо корейку, а ещё лучше — почечную часть баранины, где достаточно жира и мясо особенно нежное, с ярким вкусом. А в Бухаре джиз готовят из мякоти без костей, которую нарезают тонкими пластинами и быстро обжаривают, не дольше минуты.
Надобно:
баранина на косточке — 1 кг (у меня мяса было больше, потому всё остальное тоже удвоила, кроме жира)
курдюк — 50 гр (я не использовала, хватила срезанного с мяса мягкого жирка)
бараний жир — 100 гр
лук репчатый — 2 шт некрупные
помидоры — 2 шт
смесь семян зиры, кориандра и красного острого перца — 3 ст. л.
соль
гранат или лимон, кинза — для гарнира и подачи
Для начала мясо нужно зачистить от плёнок и излишков жира (жир отложить). Разделить на порционные куски, желательно — каждый должен включать в себя косточку.


В процессе образовался набор обрезков и мелких косточек для дехканской шурпы 
Мясо нужно уложить в толстостенную кастрюлю (у меня идеально поместились в гусятницу) очень плотно, чтобы пришлось вливать меньше воды.


Мясо заливаю кипятком, чтобы она едва покрывала мясо, и довожу до лёгкого кипения, снимаю пену и оставляю медленно булькать под крышкой на 2 часа. Солить не нужно.


Как вы знаете, я люблю дважды приготовленное мясо, потому схема рецепта мне близка.
Отваренное мягкое мясо вынуть из кастрюли и дать хорошо стечь бульону, выложив его на дуршлаг.


Пока мясо обсыхает, растираю специи со щепоткой соли, тонко нарезаю лук, промываю его холодной водой и сбрызгиваю соком граната или лимона. Помидоры также нарезаю тонкими кольцами.
Бараний жир мелко рублю и вытапливаю до шкварок в большой тяжёлой сковородке. Правильнее это следует делать в казане, но у меня уличный, весь закопчённый и тащить его в мою девственно белоснежную кухню я резко против.


Шкварки отлавливаю, немедленно притрушиваю толчёными специями, понятно зачем.


Горячая закуска очень кстати, пока обжаривается мясо, хотя это и довольно быстро происходит.


Румяные куски выкладываю на блюдо (эххх…. нет лягана!) и сразу же щедро присыпаю специями с солью. Вот где аромат! Опять удивило, что в узбекской кухне специи и соль добавляют в уже готовое блюдо, а не в процессе. Хотя есть мнение, я знала про это, что мясо лучше варить в несолёной воде, чтобы оно оставалось нежным и соль не втягивала соки из него до сухой тряпочки. Как бы там ни было, раз такая технология есть — я её соблюдаю, значит в этом есть смысл.


Готовый джиз можно сверху обсыпать луком с помидорами, опять же сдобрив их солью и молотым перцев, или подать их отдельно.
Также к мясу подают касы с бульоном (предварительно сняв с него жир), заправленный солью, специями и свежей кинзой.
Несмотря на обжаривание на топлёном жире, мясо получается абсолютно нежирное из-за длительного вываривания, очень мягкое и нежное — тут срабатывает медленное, фактически низкотемпературное приготовление без соли.


Пробуйте, обсудим!
© svetikona 

Джиз: 20 комментариев

  1. АлешкинаАлешкина

    как всегда грандофигенно, Свети!

  2. arche-s-telefona

    Доброутра-дня!
    Заибииииись! Я отмыла плитку и столешницу на кухне!!! И не умерла от штына химки, и руки не отвалились! А вот пидарскую вытяжку ничто не берёт diablo ну и хуй с ней, я б эту дуру ваще не покупала бы!
    И разделала горбушу на филеи, буду вялить всю, чтоб мало не было. Какая-то горбуша пипец бледная оказалась, даже бледнее форели, но без жирчиковой мраморности, ясенпень. Чуть позже фото выложу, что ли.
    Свети, спасибо, что знакомишь нас с очередным вкусным способом приготовить барана!
    Но лично мне всегда отрубы баранины кажутся какими-то тощими костомахами, с которых хитрый узбек уже содрал всё мясо unknw и это прт том, что барашка он габаритами со среднего свинтуса тащемта…

  3. arche-s-telefona

    горбуша. на самом деле она ещё бледнее.

  4. АлешкинаАлешкина

    @ arche-s-telefona:
    не знаю что тебе не нравится в горбуше этой, абсолютно адекватный для нее цвет. это же не кета

  5. arche-s-telefona

    Алешкина написал:

    не знаю что тебе не нравится в горбуше этой, абсолютно адекватный для нее цвет. это же не кета

    Спасибо, ты меня успокоила!!! kiss
    Это просто магазинскую копченую и соленую рыбу нитриткой обрабатывают, шо ле, для яркого цвета.
    Значит, завтра с утра вялю горбушу 2 часика, потом в пергамент на полсуток в холодос, и вечером вам показывать!

  6. arche-s-telefona

    Смотрела сегодня в мясной лавке на баранину, как раз корейка на кости, от ягнёнка что ли — светленькая и поменьше чем у Свети, но ценаа… 270 грн/кг! Продолжаю не жрать баранину. no
    Погода педорас — с утра мокрый снег был, сейчас — мокрый дождь. И чвяк.

  7. arche-s-telefona

    рыбо. было такое.
    разделывала до уборки на кухне, ясенпень.

  8. arche-s-telefona

    svetikona написал:

    Приветы

    Прива!
    Да, а у тебя барашек был взрослый?
    Я с таким тёмным мясом не видала в тех точках, где баранину покупала.

  9. gruzinkagruzinka

    Сразу вспомнила группу bee gees smile smile хотя нифига не помню, что они пели.
    Ну что тут писать, офигенно, конечно! Вообще-то еще более офигенно это то, с каким интересом ты досконально изучаешь любой вопрос и уже потом готовишь все это офигение! Ты мой кумир!
    А еще, зная твое отношение к жирной пище, удивило, что ты выбрала это блюдо. Хотя, думаю, оно того стоит!

  10. arche-s-telefona

    я б щас этого джиза заточила бы… запчастям домашнего петушка часа в духовке под пивом — категорически мало, отправила на доработку в горшочке ещё на 2 часа при 160 °Ц; а щас поняла что тормоз — надо было в мультю пехать!

  11. АлешкинаАлешкина

    gruzinka написал:

    @ Алешкина:
    Наташ, ну как там твой корпоратив?

    мой корпоратив будет завтра
    так что вечером не теряйте — в каком состоянии буду не знаю, а еще мне завтра разделать 4 или даже 5 сельдей на селедку под шубу — я же Хельге еще салат ваяю. завтра надо край, 30-го на ногти иду, а с новыми ногтями селедку разделывать совсем не айс)))

  12. gruzinkagruzinka

    @ Алешкина:
    Ну, повеселись там от души!
    А я нохти сегодня сделала, теперь все в перчатках, хотя шиллак ничо не берет smile

  13. АлешкинаАлешкина

    @ gruzinka:
    у меня шеллак при контакте с селедкой отваливается — проверенно)))
    запись только на 30 была у моей, потому завтра ответственный день — селедка, чистка и немного уборки (основное) — а потом конечно все в перчатках)
    повеселюсь, даже пофотаю и покажу!

  14. svetikonasvetikona Автор записи

    gruzinka написал:

    хотя шиллак ничо не берет

    Вот! Золотые слова! Революция в нохтях ящитаю

  15. АлешкинаАлешкина

    @ svetikona:
    главное в агрессивной среде все-таки перчатки на=девать — о чем я регулярно забываю sad

  16. svetikonasvetikona Автор записи

    Ребзя, обновите страницу — у нас грустный мотив есть…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *