Говядина су-вид


В 100 гр 200 ккал

Очень здорово, что в конце 70-х годов прошлого столетия, плеяда продвинутых французских поваров возродила и сделала модной старинную технологию sous-vide, что в буквально переводится как «под вакуумом», но поскольку это невозможно, то мы читаем — «в вакууме». Со временем су-вид крепко засел на кухнях многих ресторанов по всему миру и, зачастую, стейки даже из самого «сложного» мяса сувИдят сразу по многу штук и хранят в холодильнике. Это удобно — так они в качестве полуфабриката всегда под рукой в любом количестве, хоть на банкет в сто голов/ртов будут поданы одновременно и каждому клиенту нужной прожарки (за исключением разве что raw, который просто достаточно мгновенно обжечь). В нужный момент вакуумированный стейк бросают в аппарат су-вид с заданной температурой на 5 минут, он прогревается, после чего повар за минуту «рисует» грилем на нём красивую решёточку и отдаёт в зал. Вуаля — идеально приготовленный по всей толщине кусок, из которого не убежала ни одна капля сока.
Ну и вот, не прошло каких-то полвека и мы уже готовим подобные чудеса на своих домашних кухнях. Потому что мы можем.
Идею рецепта подсмотрела у одного из шефов культового гурманского ресторана Ikarus в Зальцбурге, в котором проводится «длительный кулинарный эксперимент» — знаменитые кулинары со всего света творят в его стенах свои шедевры, чем вносят неоценимый вклад в успех и развитие самого ресторана. Необычный концепт ресторана подчёркивает и его расположение в одном из стеклянных ангаров современного зальцбургского аэропорта, куда его основатель, «повар тысячелетия» Экарт Витцигман, приглашает «погостить» на месяц кулинаров международного уровня и вместе с командой поваров Ikarus, этот шеф составляет меню, предлагающееся потом на протяжении месяца. Нелёгкая задача, совершенно творческий процесс, прекрасно реализуемый рестораном. Обо всём этом можно посмотреть в цикле «Высоты кулинарии в Ikarus», рекомендую в познавательных целях.
Рецепт совершенно простой, почти минималистический, сейчас сами увидите.
Надобно:
ровный округлый кусок говяжьей вырезки — 500 гр
чеснок — 2 зуба
петрушка — небольшой пучок
крупная соль и СМЧП
сливочное масло — 1 ст. л.
соус барбекю (за кадром)


Из оборудования (если нет агрегата су-вид и вакууматора):
мультиварка, термометр для жидкостей, пищевая плёнка, пакет зип-лок, трубочка для коктейля, сковорода.
Если нет мультиварки — кастрюля с водой и электро духовка, которая умеет держать 60С.
Зачищаю мясо от непотребств, если таковые имеются, хорошо солю и перчу со всех сторон. Очищаю и плющу чеснок.


С одной и с другой стороны куска мяса кладу чеснок и плотно упаковываю в плёнку, одновременно формируя красивый ровный по всей толщине кусок.


Закладываю мясо в пакет зип-лок и максимально отжимаю из него воздух руками, прижимая пакет к поверхности стола. Как вы уже знаете, воздух из пакета можно выдавить погружая его в воду, почти и не останется его. А можно и другим способом, более эффективным. Защёлкиваю пакет, оставив в углу маленькую дырочку, в которую вставляю трубочку, почти до самого куска мяса. Плотно зажимаю пальцами отверстие вокруг трубочки, чтобы исключить попадание воздуха вовнутрь пакета и всё — работаю вакууматором.


Вот как должно получиться — на фото видно, что пакет плотно прилегает к мясу, практически не оставляя воздушных пузырей. В идеале так и должно быть когда вы закончите готовить — значит правильно всё сделали и сок не потерялся.


Воду в мультиварке нужно подогреть ровно до 60С и не в коем случае не закладывать в неё мясо, пока вы не убедитесь, что нужная температура достигнута. У меня на это ушло 55 минут.


Вообще су-вид дело настолько неспешное, что лучше себя сразу настроить на долгий процесс и не суетиться, ничего хорошего в спешке не получится.
Опускаю мясо.


Его обязательно нужно утопить, чтобы прогревалось равномерно. Проще всего установить сверху кастрюли вкладку-пароварку и убедиться, что вода выше уровня дна пароварки. Если нет — долейте тёплой воды и снова проверьте температуру.


Рассчитать время приготовления любого продукта достаточно просто по готовым таблицам, которых масса в руководствах по су-виду. Вот одна из них.


Достаточно определить толщину куска и вид продукта (сорт мяса в данном случае). У меня толщина пакета соответствовала 5-5,5 см, потому 3ч 15м оказалось достаточно. Но нужно учитывать качество мяса и то, какой именно отруб вы готовите. Если это не вырезка нежная, а более жёсткий волокнистый отруб, время смело увеличивайте. Но ни в коем случае не температуру! Иначе рискуете просто сварить.
По истечении нужного времени достаю мясо и оцениваю состояние упаковки — как вы видите, пакет остался таким же плотно обжимающим кусок, ни воздуха ни соков, а тем более воды, не проникло во внутрь, гуд.


Осталось закончить, придав вкусовой раскраски уже готовой нежнейшей вырезке.
Листья петрушки рублю как можно мельче, буквально совсем мелко. Корешки в контейнер в морозилке, куда обычно закидываю всякие овощные обрезки для приготовления бульонов.


Зелень распределяю на доске прямоугольником по форме мяса, чтобы кусок можно было обкатать в ней о всех сторон, солю её и перчу.


Мясо извлекаю из пакета (как видно — он сухой внутри) и освобождаю от плёнки. Чеснок выбрасываю, а мясо хорошо протираю бумажными полотенцами со всех сторон.


На сковородке растапливаю сливочное масло, обжариваю мясо со всех сторон до уверенной корочки, но быстро и не допуская перегрева масла, что бы оно не горело. Обжаривание придаёт именно тот замечательный мясной аромат, за который мы как раз его и любим — щекочет возбуждающе рецепторы smile Не забываем и с торцов тоже прижарить.


Снова убрать лишний жир бумажным полотенцем.


Осталась самая приятная творческая часть долгого процесса — раскрашивание и немедленная подача!
Тёплое ароматное мясо густо обмазать соусом барбекю, кисточкой, опять же со всех сторон. Соус придаст дополнительный аромат дымка и кисло-сладкую нотку, чуть пропитает неостывшее ещё мясо.


И качественно обвалять в ярко-зелёной свежей петрушке, добавив цвета и запаха сочной зелени. Придавить слегка зелёный слой аккуратно, не допуская проплешин и залысин.


Немедленно нарезаем медальоны и подаём с лёгким овощным гарниром. У меня маринованная пряная свёкла и брюссельская с чили, салат из сельдерея по-корейски и крем-бальзамик.


Само мясо необыкновенно нежное и, как бы это сказать, с насыщенным именно мясным вкусом и ароматом. Другим манером готовки такого не получится, потому сложно описать, если кто ещё не пробовал, просто верьте.


В чём особенность су-вид как технологии и отличие от других методов — в абсолютной равномерности степени готовности по всей толщине продукта. Т. е., что у края, что в середине куска, будет одинаковая степень и консистенция готовности. Без чуть подсушенного края и сыроватой серединки, например. Плюс сочность не теряется, как при приготовлении в бульоне или в воде. В общем, решать вам, а мне нравится и буду применять точно!
В холодном виде не менее вкусно и нарезается слайсами великолепно.


Пробуйте, обсудим!
© svetikona 

Говядина су-вид: 78 комментариев

  1. МидведьМидведь

    Блеать, это божественно! Нахий я зашел сюда до обеду…

  2. arch-s-telefona

    Збсь! Буду!!! Свети, это шедевр! Шедевр минимализма — шедервром быть не перестанет!
    Должно быть ещё сочнее, чем при низкотемпературном запекании в духовке при 80-90 градусах, видно же, что потери соков нет. И духовку кочегарить 5+ часов не надо, гут.

  3. тиберий горобецтиберий горобец

    «сложно описать, если кто ещё не пробовал, просто верьте.»
    Вот уж хер! На слово не поверю! Ближайшее же время проверю теорию практикой crazy
    А так да — базовый рец! Уверен, послужит основой для множества интерпретаций и воплощений.
    У меня как раз пара хороших кусков толстого края заготовлена, может попробую сразу пару в один пакет laugh .

  4. тиберий горобецтиберий горобец

    Как же ты просто опустила всяких шефов, которые заранее всё готовят и держат мясо в холодильнике crazy

  5. тиберий горобецтиберий горобец

    Очень толково, грамотно и обстоятельно всё описано. Что оказывается любой дебил может сделать good
    Минимум ингредиентов. В общем, СУПЕР! vah Поздравляю!!!

  6. тиберий горобецтиберий горобец

    тиберий горобец написал:

    Как же ты просто опустила всяких шефов, которые заранее всё готовят и держат мясо в холодильнике

    Да, и как это всё можно воспроизвести! good

  7. HelgaHelga

    Супер мясо. Я гтовила су-вид, толстый край. Это надо пробовать, просто так словами не описать консистенцию мяса.

  8. тиберий горобецтиберий горобец

    А чего температура устанавливалась 55 мин? В смысле, что колебалась сильно?

  9. тиберий горобецтиберий горобец

    Helga написал:

    Супер мясо. Я гтовила су-вид, толстый край. Это надо пробовать, просто так словами не описать консистенцию мяса.

    Не знаю, не пробовал. laugh
    Карбонат помню. Тоже заготовлено уже smile

  10. svetikonasvetikona Автор записи

    Мидведь написал:

    Нахий я зашел сюда до обеду…

    Ну Шеф, хто ж голодным-то на Сало заходит?! smile

  11. svetikonasvetikona Автор записи

    arch-s-telefona написал:

    Буду!!!

    Ага, Арчик, сочнее и кочегарить не надо, всё так!

  12. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Как же ты просто опустила всяких шефов, которые заранее всё готовят и держат мясо в холодильнике

    А пусть оне знают, что мы тоже знаем! cool

  13. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    просто так словами не описать консистенцию мяса.

    Во! Обязательно пробовать!

  14. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    А чего температура устанавливалась 55 мин? В смысле, что колебалась сильно?

    Мультя столько времени нагревала воду до нужного градуса.

  15. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Карбонат помню. Тоже заготовлено уже

    Для карбоната отличный способ! Он суховат обычно, а так — гуд good
    Кста, последние исследования учоных уравняли говядину и свинину по внутренней т-ре готовности — можно спокойно есть и не пересушивать, щитают не опасно.

  16. АлешкинаАлешкина

    это действительно прекрасно!
    подробно, четко, технологично описано и показано — Свети, ты гения, точно!

  17. Кармаприпущенный

    Охблиа, красота! Я заворожен) Вот прям, работать перестал, А работа ответственная — пакую подарки нашим женщинам. 185 подарков. Все да ничего но, подарочные сертификаты на 250грн, состоят из 3х карт 100+100+50 diablo Так вот, вчитал и попустило. Вот что сувид делает! Пойду яблоко загрызу(

  18. тиберий горобецтиберий горобец

    Свети, ну а че там со свеклой, с капуздой? Будет?

  19. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Свети, ну а че там со свеклой, с капуздой? Будет?

    Свёклу сама мариновала, надо фотки глянуть, забыла про неё)), а капуста и сельдерей с кавказской харчевни unknw

  20. arche-s-telefona

    @ svetikona:
    Привет! Часть добрища, что в Клубе Органического Земледелия предлагается, найдена в «Эпицентре». ну и ещё полезностей по мелочи, эти распушители вместо песка попробую, и керамщит вместо улисного гравия. За ЭМками как-то сбегаю, надо сначала с этим попробовать, посмотрю, сколько ещё семян осталось.

  21. svetikonasvetikona Автор записи

    arche-s-telefona написал:

    @ svetikona:
    Привет! Часть добрища, что в Клубе Органического Земледелия предлагается, найдена в “Эпицентре”. ну и ещё полезностей по мелочи, эти распушители вместо песка попробую, и керамщит вместо улисного гравия. За ЭМками как-то сбегаю, надо сначала с этим попробовать, посмотрю, сколько ещё семян осталось.

    О! Нормально затарилась good
    Всё што нужно, отлично просто! Сначала сей в один лоток, потом распикируешь в стаканчики.

  22. Кармаприпущенный

    @ arche-s-telefona:
    Это ты все для перца или всего понемногу?
    Видишь, Лиша вчера написал что перец дал вялые ростки. Та же фигня была и у меня. Вырос вялый, дохлый кустик изагнулся(.

  23. MalkaMalka

    Оу! Словами Хельги, возбуждающее мясо!
    Шикарно выглядит!

  24. arche-s-telefona

    Кармаприпущенный написал:

    Это ты все для перца или всего понемногу?
    Видишь, Лиша вчера написал что перец дал вялые ростки. Та же фигня была и у меня. Вырос вялый, дохлый кустик изагнулся(.

    да, для перца. ему канеш этого всего многовато, но — самые мелкие расфасовки, какие нашла. может прорастёт, может потом и не загнётся smile грунт и улучшатели к нему ещё пригодятся, каланхуйню пересаживать как она подрастёт.

  25. gruzinkagruzinka

    Это какой-то оргазм, честное слово!
    Вот почитаешь тебя — все понятно и просто! Обязательно повторю!

  26. АлешкинаАлешкина

    а нас уже поздравлять начали! blum
    не, пока без champagne , хотя бутылочку брюта мне лично сегодня одна организация подогнала
    мужчины решили, что надо дарить цветы, пока они не загнулись, перестраховщики. Притащили две коробки свежайших цикламенов. блин, как пахнет тот, который мой!!!
    самый красивый выбрала и хороший) — розовый с фиолетовой сердцевиной и тонкой белой окаймовкой по лепесткам

  27. АлешкинаАлешкина

    @ gruzinka:
    ага, в горшках
    аж на другой конец Москвы за ними ездили, прям только что якобы из аэропорта

  28. тиберий горобецтиберий горобец

    Ну что? Кушаем мясо? С блинами?

  29. тиберий горобецтиберий горобец

    arche[r] написал:

    @ тиберий горобец:
    жрём. салат с черемшой. с фасолькой и рисом, бизмясы. вот так вот.

    Кстати, ты спрашивала, что можно с черемшой делать

  30. тиберий горобецтиберий горобец

    Добавить только соль и можно красный перец для забористости

  31. тиберий горобецтиберий горобец

    Пять мин и готовченко! Можно как соус, а можно и так с хлебом good

  32. arche[r]arche[r]

    тиберий горобец написал:

    Вот

    я такое буду! следующим уже заходом.
    первый черемшовый салат — это всегда с луком, яйцами и мазиком\смитаной smile сегодня брутальный вариант, т.к. провтыкала свежий огурец купить.

  33. gruzinkagruzinka

    @ Алешкина:
    Нат, ты же знаешь, что они потом засыхают и спят до весны в темном прохладном месте?

  34. HelgaHelga

    Ой, а я сегодня получила колбасный шприц.
    Сделала сосиски Венские-Франкфуртские, набила. Готовить буду завтра, фарш должен отстояться. Одну сосиску сварила на пробу…. Ооооо…. Оооооооргазмировала слегка crazy по консистенции и специям — самая настоящая сосиска, а будет еще лучше.
    Шприц — супер. Баранья черева — ужос. То ли бракованная попалась, то ли она и должна так легко рваться.
    Я потом плюнула и стала в свиную набивать, которая с рынка, и все отлично

  35. HelgaHelga

    А еще у меня опять сломалась деталь от блендера. Все-таки Vitek — фигня. Хоть и большая чашаю
    Ща либо заказывать деталь за полторы тыщи, которая может опять в любой момент сломаться, либо выбрать новый блендер.
    Буду выбирать блендер

  36. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    Буду выбирать блендер

    прально, я за cool

  37. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    сегодня получила колбасный шприц.

    Абмыыть!!

  38. svetikonasvetikona Автор записи

    @ тиберий горобец:
    Прикольная черемша, я так не пробовала, сделаю. У нас ещё снега по сАми яйки, нема черемши…

  39. svetikonasvetikona Автор записи

    @ тиберий горобец:
    Вообще вот такой как на твоих фото, зародыши черемши, у нас никогда и не продают — сразу с листикаме ужо

  40. svetikonasvetikona Автор записи

    gruzinka написал:

    Обязательно повторю!

    Буду рада!! friends

  41. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Malka:
    Спасибо, Малка! drinks
    Мы тебя когда-нибудь дождёмся?? dash

  42. svetikonasvetikona Автор записи

    А я купила «стейк» индейки, замариновала с чесноком, свежим шалфеем, чмли перцем и маринадом из-под сливы. На ночь в су-вид загоню smoke . Бля, как же ж завести себе вакууматор?? dash

  43. тиберий горобецтиберий горобец

    svetikona написал:

    сразу с листикаме ужо

    Листики порезать наверное надо — не жуюца целиком в таком виде.

  44. тиберий горобецтиберий горобец

    Helga написал:

    Оу! Мне тарелку таких макарошек, пожалуйста

    Забирай! Крайний раз килограмм сразу сделал crazy dash

  45. тиберий горобецтиберий горобец

    svetikona написал:

    Бля, как же ж завести себе вакууматор??

    У тебя лучше получаеца yes

  46. HelgaHelga

    svetikona написал:

    как же ж завести себе вакууматор??

    Заведи обязательно! У меня это одна из любимейших вещей на кухне.

  47. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    svetikona написал:

    Бля, как же ж завести себе вакууматор??

    У тебя лучше получаеца

    хыыыы
    спасибо за оценку моих скромных вакууматорных возможностей… blush

  48. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    Заведи обязательно! У меня это одна из любимейших вещей на кухне.

    согласна, нужный штуцер good
    На скидках никак не отловлю, не популярная вещь потамушто. Всё вокруг сотни баксов вертицца, жаба

  49. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Листики порезать наверное надо – не жуюца целиком в таком виде.

    Наверно, да. Хотя сырыми жуются. Правдо порезанные опять же

  50. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Всё вокруг сотни баксов вертицца, жаба

    Ага, дороговато. Еще же пакеты специальные надо.
    Но я в тебя верю. ты дождешься скидоса drinks

  51. svetikonasvetikona Автор записи

    Утопила индейку
    Всем бай! спасибо што зашли drinks
    упс…

  52. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Утопила индейку
    Всем бай! спасибо што зашли
    упс…

    Спокойной ночи тебе и индейке drinks

  53. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Helga:
    Бля… насосалась через трубочку маринада пока вакуумировала.. тьху crazy
    будет сницца вакууматор wacko

  54. MalkaMalka

    svetikona написал:

    @ Malka:
    Спасибо, Малка!
    Мы тебя когда-нибудь дождёмся??

    Уже скоро, некоторые проблемки были, именно проблемки маленькие, но вредные, решаются потихоньку. Скоро полноценно буду с вами! Ура!

  55. тиберий горобецтиберий горобец

    @ svetikona:
    Интересно про индейку.
    А онегину говядину показывала? Забыл предложить.
    Он же продвигает сувид

  56. arche-s-telefona

    Helga написал:

    Все-таки Vitek – фигня. Хоть и большая чашаю
    Ща либо заказывать деталь за полторы тыщи, которая может опять в любой момент сломаться, либо выбрать новый блендер.
    Буду выбирать блендер

    А нет ли смысла взять отдельный крутой измельчитель с большой чашей? Ну как крутой, нагуглила Gemlux-чётотам-400 с 4-лопастным ножом и стеклянной чашей на 1,5 л, стоит 1400 гришек — это дороже запчасти к Витьку в 2 раза; а про эту фирму ничё не знаю.

  57. тиберий горобецтиберий горобец

    arche-s-telefona написал:

    Helga написал:

    Все-таки Vitek – фигня. Хоть и большая чашаю
    Ща либо заказывать деталь за полторы тыщи, которая может опять в любой момент сломаться, либо выбрать новый блендер.
    Буду выбирать блендер

    А нет ли смысла взять отдельный крутой измельчитель с большой чашей? Ну как крутой, нагуглила Gemlux-чётотам-400 с 4-лопастным ножом и стеклянной чашей на 1,5 л, стоит 1400 гришек – это дороже запчасти к Витьку в 2 раза; а про эту фирму ничё не знаю.

    Кстате да. я на днях купил такой за 3500 доче на подарок. В работе не видел еще, но выглядит прямо устрашающе!

  58. тиберий горобецтиберий горобец

    Тяжеленный. 4 лопасти с зубцаме. Пальтсы паотрубает нахер — только засунь. Ан блокировка! laugh

  59. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    @ svetikona:
    Интересно про индейку.
    А онегину говядину показывала? Забыл предложить.
    Он же продвигает сувид

    Не, не показывала — то тогда по его рецу готовила голубцы, потому и призвала.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *