Грузинские пироги. Часть 1. Хачапури

63 комментария

Долгожданная серия грузинских пирогов от нашей Грузинки!

Хочу замахнуться на цикл рецептов грузинских пирогов. Кто не знает хачапури, некоторые уже и лобиани знают, но помимо этих пирогов есть и такие, о которых вы, вполне может быть, никогда и не слышали. Но начну с хачапури. Этот рецепт будет базовым, в нем я детально, насколько это возможно посредством фотографий, постараюсь описать процесс и технологию приготовления и дам кое-какие советы.
Немного истории и этимологии. Хачапури (единственное число, ср.род) – это слово, состоящее из двух частей: хачо (ხაჭო) – это творог и пури (პური) – хлеб. Хачапури продукт западногрузинской кухни. Существует несколько вариантов хачапури, в каждой историко-этнографической области их готовят по-своему. Имеретинские , мегрельские и гурийские – круглые, мегрельские при этом еще и сверху покрыты сыром, в начинку гурийских добавляют вареные яйца, а имеретинские только с сыром внутри. Ну, про аджарские все знают – они открытые, в виде лодочки, с яйцом, добавленным за пару минут до готовности, и добрым куском масла.
Вопреки существующим заблуждениям, хачапури никогда не готовят с сулгуни. Дело в том, что остывая, вторично термически обработанный, сулгуни (вторично потому, что чтобы приготовить сулгуни варят уже готовый сыр) становится твердым и стекленеет на вид, и это уже совсем не вкусно и не красиво в том числе. Основной сыр для приготовления хачапури- имеретинский слабосоленый молодой сыр, не выдержанный в рассоле. Он довольно жирный, имеет приятный вкус и поскрипывает на зубах, хорошо плавится, что важно при использовании его в начинке. Никогда в начинку хачапури не добавляется никакая зелень, хачапури с зеленью – это не хачапури. Что же делать, если невозможно добыть «правильный» сыр? Выход прост, он возвращает нас как раз к истокам этого пирога. Надо взять сухой жирный творог, посолить его и добавить яйцо, получится отличная начинка и никакие каноны аутентичности попраны не будут.
В этом рецепте я пеку имеретинские хачапури (поскольку по происхождению я как раз имеретинка и эта кухня мне ближе всего). В моей семье хачапури всегда пеклись из дрожжевого теста. В этом факте много преимуществ: дрожжевое тесто эластично и хорошо формируется в нужную форму, хачапури из него лучше хранятся, даже остывшие они сохраняют мягкость и приятный цвет, и вообще это просто вкусно. Еще хачапури можно печь на мацонном тесте, но я этого, честно говоря, не люблю и никогда не делаю. В общем, пора уже переходить к делу.

Для теста:

Вода – 500 мл.
Мука – 4.5 – 5 ст. объемом 250 мл, т.е. приблизительно 560-620 гр.
Дрожжи сухие – 1.5 ч.л.
Соль – 1 ч.л.
Сахар 1 ст.л.
Масло сливочное – 50 гр.
Масло растительное – 1. ст.л + еще немного

Для начинки:

Сыр – 1 кг. или
Творог – 1 кг + соль + 1яйцо (если творог не сильно жирный, можно добавить сливочного масла)

Из такого количества сыра (творога) получается пять хачапури
Отмерим пол-литра горячей воды и первым делом добавим соль, поскольку тесто без соли просто невозможно!

Растворим в воде масло и добавим сахар, он нужен для роста дрожжей:

Пока в воде будет таять масло, она достаточно остынет, чтобы не сжечь в ней дрожжи, но на всякий случай сделайте пробу на мизинец: если опущенный в воду мизинец не будет щипать, значит тепмература допустимая. Я использую такие вот дрожжи:

Всыпаем их в воду вот в таком количестве, перемешиваем все:

И начинаем добавлять муку. Муку обязательно надо просеять, чтобы обогатить ее кислородом, ну да это все и без меня знают, я использую кружку- сито, очень удобно просеивать прямо на ходу:

Когда тесто приобретет густоту сметаны, я добавляю немного растительного масла, не могу точно сказать, что это дает или зачем это нужно, даже не помню, когда я стала это делать, но вот кладу и все, допускаю, что без этого можно и обойтись:

Вмешиваем всю муку, тесто получается липким, от рук не отстает, и не должно, главное помесить его подольше, минут 10 минимум. Вот так оно выглядит:

Так тянется:

Обмазываем его растительным маслом, накрываем и ставим в теплое место подходить:

А это тот самый правильный имеретинский сыр:

Правильней всего не натирать его на терке, а раскрошить рукой. Если в сыре есть жидкость (или если творог не достаточно сухой) можно добавить в него пару столовых ложек муки:

А здесь видно, насколько сыр жирный:

Тесто подошло, увеличилось в размере вдвое:

Присыпаем рабочую поверхность мукой, выкладываем не нее муку, обваливаем:

Делим на пять одинаковых частей, придаем им форму шара, даем отдохнуть минуь 10:

Начинаем собирать хачапури. Расплющиваем тесто до размера десертной тарелки:

Выкладываем в середину 1/5 начинки:

Начинаем собирать края:

Соединяем их в центре:

Переворачиваем швом вниз и легким надавливанием всей ладони начинаем осторожно расплющивать шар. Никаких скалок, только рукой, потому что только рукой можно почувствовать, когда следует остановиться и при этом равномерно распределить начинку внутри теста:

Когда слой тесто утончится, переворачиваем лепешку на другую сорону и начинаем расплющивать с этой стороны, чтобы толщина теста была одинаковой с обеих сторон. По ходу дела ставим на огонь сковороду:

Добившись одинакового слоя теста с обеих сторон, поддеваем лепешку обеими руками и переносим на горячую сухую сковороду:

На сковороде выравниваем его и еще чуть придавливаем, накрываем крышкой, огонь средний:

Когда нижняя сторона зарумянится, а верхняя перестанет быть влажной (это как при поджаривании оладий), берем сковороду за ручку, на хачапури кладем ладонь, переворачиваем сковороду и быстро, плавным движением спускаем хачапури на дно сырой стороной, стараемся не бросать и не швырять его с высоты, уверяю вас, это не трудно и ожог вам не грозит. Опять накрываем крышкой:

Зарумяненная сорона должна быть вот такой:

При поджаривании хачапури может так вот вздуться. Не надо его прокалывать, при остывании оно само опуститься и станет плоским, как надо. Можно поместить готовое с одной стороны хачапури в духовку под верхний огонь, я обычно так не заморачиваюсь:

Готовое, т.е. одинаково зарумяненное с обеих сторон, хачапури перекладываем на решетку и смазываем маслом, остальные кладем одно поверх другого стопкой, каждое смазав маслом:

Самое вкусное- хачапури только что с огня! Но я еще люблю на следующий день подогреть его на сухой сковороде до хрустящей как у пиццы корочки и запить его горячим сладким чаем!

Надеюсь, после моего рецепта у вас возникнет желание приготовить хачапури и не стоит пугаться того, что с первого раза оно не будет идеальным, это все дело практики. Приятного аппетита!
© Грузинка

(0 оценок, среднее: 0,00 из 5)
Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта.

Загрузка...