Долгожданная серия грузинских пирогов от нашей Грузинки!
Хочу замахнуться на цикл рецептов грузинских пирогов. Кто не знает хачапури, некоторые уже и лобиани знают, но помимо этих пирогов есть и такие, о которых вы, вполне может быть, никогда и не слышали. Но начну с хачапури. Этот рецепт будет базовым, в нем я детально, насколько это возможно посредством фотографий, постараюсь описать процесс и технологию приготовления и дам кое-какие советы.
Немного истории и этимологии. Хачапури (единственное число, ср.род) – это слово, состоящее из двух частей: хачо (ხაჭო) – это творог и пури (პური) – хлеб. Хачапури продукт западногрузинской кухни. Существует несколько вариантов хачапури, в каждой историко-этнографической области их готовят по-своему. Имеретинские , мегрельские и гурийские – круглые, мегрельские при этом еще и сверху покрыты сыром, в начинку гурийских добавляют вареные яйца, а имеретинские только с сыром внутри. Ну, про аджарские все знают – они открытые, в виде лодочки, с яйцом, добавленным за пару минут до готовности, и добрым куском масла.
Вопреки существующим заблуждениям, хачапури никогда не готовят с сулгуни. Дело в том, что остывая, вторично термически обработанный, сулгуни (вторично потому, что чтобы приготовить сулгуни варят уже готовый сыр) становится твердым и стекленеет на вид, и это уже совсем не вкусно и не красиво в том числе. Основной сыр для приготовления хачапури- имеретинский слабосоленый молодой сыр, не выдержанный в рассоле. Он довольно жирный, имеет приятный вкус и поскрипывает на зубах, хорошо плавится, что важно при использовании его в начинке. Никогда в начинку хачапури не добавляется никакая зелень, хачапури с зеленью – это не хачапури. Что же делать, если невозможно добыть «правильный» сыр? Выход прост, он возвращает нас как раз к истокам этого пирога. Надо взять сухой жирный творог, посолить его и добавить яйцо, получится отличная начинка и никакие каноны аутентичности попраны не будут.
В этом рецепте я пеку имеретинские хачапури (поскольку по происхождению я как раз имеретинка и эта кухня мне ближе всего). В моей семье хачапури всегда пеклись из дрожжевого теста. В этом факте много преимуществ: дрожжевое тесто эластично и хорошо формируется в нужную форму, хачапури из него лучше хранятся, даже остывшие они сохраняют мягкость и приятный цвет, и вообще это просто вкусно. Еще хачапури можно печь на мацонном тесте, но я этого, честно говоря, не люблю и никогда не делаю. В общем, пора уже переходить к делу.
Для теста:
Вода – 500 мл.
Мука – 4.5 – 5 ст. объемом 250 мл, т.е. приблизительно 560-620 гр.
Дрожжи сухие – 1.5 ч.л.
Соль – 1 ч.л.
Сахар 1 ст.л.
Масло сливочное – 50 гр.
Масло растительное – 1. ст.л + еще немного
Для начинки:
Сыр – 1 кг. или
Творог – 1 кг + соль + 1яйцо (если творог не сильно жирный, можно добавить сливочного масла)
Из такого количества сыра (творога) получается пять хачапури
Отмерим пол-литра горячей воды и первым делом добавим соль, поскольку тесто без соли просто невозможно!
Растворим в воде масло и добавим сахар, он нужен для роста дрожжей:
Пока в воде будет таять масло, она достаточно остынет, чтобы не сжечь в ней дрожжи, но на всякий случай сделайте пробу на мизинец: если опущенный в воду мизинец не будет щипать, значит тепмература допустимая. Я использую такие вот дрожжи:
Всыпаем их в воду вот в таком количестве, перемешиваем все:
И начинаем добавлять муку. Муку обязательно надо просеять, чтобы обогатить ее кислородом, ну да это все и без меня знают, я использую кружку- сито, очень удобно просеивать прямо на ходу:
Когда тесто приобретет густоту сметаны, я добавляю немного растительного масла, не могу точно сказать, что это дает или зачем это нужно, даже не помню, когда я стала это делать, но вот кладу и все, допускаю, что без этого можно и обойтись:
Вмешиваем всю муку, тесто получается липким, от рук не отстает, и не должно, главное помесить его подольше, минут 10 минимум. Вот так оно выглядит:
Так тянется:
Обмазываем его растительным маслом, накрываем и ставим в теплое место подходить:
А это тот самый правильный имеретинский сыр:
Правильней всего не натирать его на терке, а раскрошить рукой. Если в сыре есть жидкость (или если творог не достаточно сухой) можно добавить в него пару столовых ложек муки:
А здесь видно, насколько сыр жирный:
Тесто подошло, увеличилось в размере вдвое:
Присыпаем рабочую поверхность мукой, выкладываем не нее муку, обваливаем:
Делим на пять одинаковых частей, придаем им форму шара, даем отдохнуть минуь 10:
Начинаем собирать хачапури. Расплющиваем тесто до размера десертной тарелки:
Выкладываем в середину 1/5 начинки:
Начинаем собирать края:
Соединяем их в центре:
Переворачиваем швом вниз и легким надавливанием всей ладони начинаем осторожно расплющивать шар. Никаких скалок, только рукой, потому что только рукой можно почувствовать, когда следует остановиться и при этом равномерно распределить начинку внутри теста:
Когда слой тесто утончится, переворачиваем лепешку на другую сорону и начинаем расплющивать с этой стороны, чтобы толщина теста была одинаковой с обеих сторон. По ходу дела ставим на огонь сковороду:
Добившись одинакового слоя теста с обеих сторон, поддеваем лепешку обеими руками и переносим на горячую сухую сковороду:
На сковороде выравниваем его и еще чуть придавливаем, накрываем крышкой, огонь средний:
Когда нижняя сторона зарумянится, а верхняя перестанет быть влажной (это как при поджаривании оладий), берем сковороду за ручку, на хачапури кладем ладонь, переворачиваем сковороду и быстро, плавным движением спускаем хачапури на дно сырой стороной, стараемся не бросать и не швырять его с высоты, уверяю вас, это не трудно и ожог вам не грозит. Опять накрываем крышкой:
Зарумяненная сорона должна быть вот такой:
При поджаривании хачапури может так вот вздуться. Не надо его прокалывать, при остывании оно само опуститься и станет плоским, как надо. Можно поместить готовое с одной стороны хачапури в духовку под верхний огонь, я обычно так не заморачиваюсь:
Готовое, т.е. одинаково зарумяненное с обеих сторон, хачапури перекладываем на решетку и смазываем маслом, остальные кладем одно поверх другого стопкой, каждое смазав маслом:
Самое вкусное- хачапури только что с огня! Но я еще люблю на следующий день подогреть его на сухой сковороде до хрустящей как у пиццы корочки и запить его горячим сладким чаем!
Надеюсь, после моего рецепта у вас возникнет желание приготовить хачапури и не стоит пугаться того, что с первого раза оно не будет идеальным, это все дело практики. Приятного аппетита!
© Грузинка
Шикарно! Огромное спасибо за рецепт и за проделанную работу!
Если можно, сделай небольшой анонс – что будет в следующих сериях?
Да, и вопрос – я правильно понял что жарить хачапури надо именно на сухой сковороде, даже без чучточки масла?
Мега!!!!
Очень порадовало, что на сковороде….. На данный момент у меня нет никакой духовки((((
Это — а-х-у-е-н-н-о!
Спасибо, Грузи, за почин, ждем следующих выпусков!
Все правильно, сковорода должна быть сухой и горячей, никакого масла.
Следующей серией будет када со сладкой начинкой, потом хочу сделать мхловану – начинка из сыра, зелени, зеленого лука и мангольда, еще кубдари – сванский пирог с пряной мясной начинкой и еще пирожки с ореховой начинкой, но кроме кады последовательности и времени точно назвать не могу, как получится )))
заверните все, жлеять!!!!
Та нет проблем! )))
Дело в том, что самые пресамые аутентичные деревенские хачапури делаются на глиняной сковороде – кеци так: на раскаленное в камине кеци кладется хачапури, накрывается вторым кеци, на него тоже хачапури, потом можно еще а на верхний кеци кладется раскаленный уголь и так оно все печется, так что никакой духовки изначально )))
С превеликим удовольствием ))
Очень круто! С тестом таким знакома с детства, но никогда не приходило в голову на сковороде его пожарить. Можно, пожалуйста, примерно по времени сориентировать, чтобы быть уверенной что оно внутри пропечется? И судя по предыстории с кеци и камином, скоровода должна быть чугунной? Что-то тяжелое литое, точно не тоненький тефлон? А почему без зеление? Про традиции понтяно )), но практическая причина есть какая-то? А соус не положен никакой?
Вдохновило, спасибо большое
шикарно
Буду ждать с нетерпением, особенно – кубдари.
а почему никто про салфетки не говорит?)))
и кувшинчик клевый
Спасибо!
Что касается зелени, если честно, никогда не задумывалась, несмотря на то, что выращенная в Имеретии зелень считается в Грузии лучшей и в имеретинской кухне много зелени и трав в любых видах, в хачапури ее нет и никогда не было. Безусловно, для этого существуют какие-то причины, тем более что сыр со свежей зеленью данность на грузинском столе, но вот запеченного сыра с зеленью кроме мхлованы не припомню нигде, но мхлована – это горский пирог и сыр там не в главной роли, можно вообще без него.
Соусы. Вообще, как следует из названия, хачапури это хлеб, поэтому никаких запретов, разумеется, не существует, но в принципе, если вы закажете хачапури в ресторане, его принесут как закуску. Вообще мне трудно в формате комментария объяснить принципы грузинской еды и ее подачи, у нас совершенно другая, скажем так, структура обеда, нет такого понятие как первре-второе-третье и компот, к мясным блюдам не готовится гарнир, лобио, например это не первое и не второе, а основное, на стол подается свежая зелень, которую едят с сыром или закусывают ею другие блюда и т.д.
Сковорода да, должна быть толстой, как-то я это упустила в рецепте, и хорошо прогретой
к слову, может отдельным постом, может ещё как, было бы интересно послушать про принципы грузинской трапезы глазами носителя традиций, ну и просто соображения на тему отличий “общепринятых” вещей
Вот зажгла бы этнографическим репортажем в “Кулинарные путешествия”!
Прямо так и подмывает попросить подвинуть сладкое в конец очереди и перейти непосредственно к мхловане и кубдари
Смеюсь, будем терпеливо ждать, все очень интересно без шуток.
Так, ну то есть по умолчанию не готовят к этому что-то типа аджики/сальсы? Просто овощи и зелень и так всегда на столе?
А остальное все тоже на сковородке жарится? Пожалуйста-пожалуйста, про время хоть какую-то оценку дайте. Это же не как блинчики на глазах все жарится? Какое-то заметное время занимает?
В субботу уезжаю на неделю в Кутаиси, на родитну предков, если что получится интересное, зашлю
Круть, фотай-пешы, ждем!
Про время забыла ответить. Это все тоже вполне видно, на одну сторону может уйти 4-5 минут, просто надо поддеть лопаткой и посмотреть, зарумянилось – готово, можно зарумянить больше, если кажется что мало, тесто длвольно тонкое и нежное, поэтому пропекается быстро. Все остальные пироги, кроме пирожков с орехами, готовятся на сковороде. Со сладкой начинкой у меня уже готово, а другие нет, поэтому как получится ))
К хачапури ничего отдельно не готовят, это самодостаточная еда ))
Овощи и зелень всегода на столе, но моя бабушка смеялась и не без осонвания, что женщины из семьи Губеладзе все время забывают поставить зелень на стол или делают это в последний момент ))
Это просто восхитительно! Обязательно приготовлю после поста, очень скучаю по сыру. Хорошо и доступно объяснила, что было не до конца понятно, в каментах уже разъяснила. Ты молодчина!
Даже и про салфетки не вспомнила, пока рецепт читала))
Великолепно!
Грузи, прям захотелось всё сожрать, ни с кем не поделившись…
представилось – обильный грузинский стол, в центре – блюдо с зеленью, хачапури, вино, и мужчины поют…
https://www.youtube.com/watch?v=WQSfhF6GfxM
Буду готовить! Можно ли взять Адыгейский сыр? Или творог всё же ближе?
А я уже готовила по этому рецепту хачапури!!! (показала язык) Просто супер!!!
Только вот про зелень я не знала и делала с зеленью. У нас имеретинского сыра и в помине нет. Делала с адыгейским сыром. и с творогом и брынзой. За уши не оттянешь!
И ещё делила на 6 частей. Ну так было в том рецепте лобиани. Помните? (подмигнула) Там тесто то же самое.
Короче , готовьте ! Не пожалеете! Моим всем понравились.
А пекла на тефлоновой сковородке с толстым дном. Готовность определяла интуитивно. Опыт, он с годами приходит!
Спасибо, Малка, готовь и рассказывай потом
Я тоже представила ))
А многоголосье вот: Кахетинское Мравалжамиер – т.е. многие лета
Я не знаю, что такое адыгейский сыр, если он хоть сколько-нибудь плавится – тогда можно )), а нет – так с творогом
Мерси за рекламу, Бабуль )) И про опыт ты на 100 % права ( в слове процент ударение на О)
А в лобиани шесть частей потому, что там объем начинки другой
очень краиво поют!
люблю грузинские напевы.
О, хачапури!
Грузинка, спасибо огромное за рецепт.
Я, если честно, очень боюсь работать с таким мягким тестом, да и не делала его никогда.
Судя по всему, пора мне преодолевать свои фобии, тем более с таким пошаговым объяснением. Думаю, справлюсь, я ж не совсем безрукая )) Главное, муки не переложить, как обычно.
Хорошо, что на сковородке: идеальный дачный вариант. И сковородка подходящая имеется. Тяжелая с толстым дном.
Ну а салфетки великолепны! Надо твои фото в художественных училищах показывать, пусть студенты учатся, как натюрморты писать.
ЁЁЁмооёёё, открыл сайт, увидел заглавную фотку и обомлел! Не читая! Я увидел СТОЛ! Это СТОЛ, за которым ест Грузинка, едят её дети, ели её родители, ели её дедушки с бабушками. Это История! За этим Столом встречали праздники, этот стол видел и горе.
Почему так думаю? да у меня точно такой же стол стоИт на даче в заброшенной деревне.
Пошёл читать рецепт
Начал читать и нахлынуло, задумался…. В 10-й раз как раз сейчас перечитываю Нодара Думбадзе “Я, бабушка, Илико и Илларион” Нетленка! Я с этой книгой прошёл от студенчества до наших дней. Читаю – смеюсь и плАчу. Ведь были же ЛЮДИ в нашей стране! В тяжёлую для неё годину. ЛЮДИ! Не по происхождению. Не по образованию. Не по должности. По ВОСПИТАНИЮ!
Куда всё делось?
Не бойся, в конце концов, тебя ведь никто не осудит, в утешение но не пугая скажу, что это не так уж и просто, но, как сказала Бабуля, дело практики, может первое не выйдет, а второе получится ))
я извиняюсь спросить, а как это Вы умудряетесь и фотать и две руки в кадре запечатлеть?
Али помошники были? Колитесь! 
вот если бы не твоя просветительская деятельность,я б насовала в тесто сулугуни с зеленью ,зажарила в масле на сковородке и вся семья бы ела с уверенностью,что это и есть хачапури!очень жалко,что у нас совсем мало грузинских продуктов,ну может вино и специи какаие-никакие и то не факт.про замену творогом-сильно выручит.пекла печенье по рецепту твоего песочного теста+половину с орехами,а половину+изюм.сын велел все сложить в пакет и увез с собой в столицу(он там учится)- это для меня высший бал.И главное,с мясом даваааайй!!!
Мутируем постепенно ))
Это я дочь эксплуатировала, но за еду ))
Хельга, не боись! Рецепт теста на столькоподробный, что получится обязательно!!! Я муку по объёму кладу, в смысле стаканАми и то всё получается!
Чото ты сегодня грустный…
Усе будет, но я девушка работающая, так что у меня времени мааааало, как получится
Прочитал. Класс, хули. Не мне комментировать.
День геолога отмечаю 3-й день! Наступил этап размышления!
Какой этап следующий?
Зависит от запасов синьки.
Прочитал Хельгин пост про дачу. Понял, что Хельга ЧЕЛОВЕК! Землю копает, как геолог, и котов разводит бонусом. Оказывается, не всё потеряно в этой стране.
Какой кайф…! Прямо почувствовала отголоски родины)))) я из Осетии….ну, Грузия практически рядом)))) Отметила, что имеретинский сыр очень- очень похож на осетинский и по текстуре и даже по орнаменту!))) …а сборка хачапури прямо как у осетинских пирогов! Точь- в- точь! Спасибо за великолепный и такой подробный фото-рецепт! Обязательно сохраню себе!
Просто супер!!! У меня муж обожает все грузинское, и вечно тащит из пекарен хачапури ,в которых , нууу саавсем не грузины работают. Так вот, как тут отметили,делают наверняка из сулугуни, и при остывании,сыр похож на застывшую субстанцию+ яйцо в крутую))) Ну это я конечно, про аджарские! Про творог, спасибо,Грузинка,что отметила такой важный момент,нету у нас ваших сыров( Хотя вот армянские лавки с аутентичными продуктами есть, были замечены в них носители традиций)) Буду готовить в пятницу.Спасибо!
о, коллега )) С прошедшим!
Добрый день. Моя бабушка-татарка готовила такие пироги, помню запах теста – эх детство босоногое. Купила творог, буду творить. Спасибо за рецепт (бабушкин рецепт теста утерян). Все, хочу домой к доче и маме
Это вполне объяснимо, все кавказские пироги похожт друг на друга ))
И тебе спасибо, расскажешь потом?
Бабушкины пироги это всегда грусть-печаль. А ты где?
Самарская область
Замечательный рецепт.
Видать та самая капля кавказской крови в моей украинско-русско-какой-то-ещё-там мешанине взыграла.
Пока читала рецепт – улыбалась, а прочитала каменты – растрогалась и расплакалась
Буду повторять обязательно, но с тестом на мацони. Не хочу портить такой замечательный рец своими не дружащими с дрожжами ручками ))))
С нетерпением жду продолжения. Спасибо тебе, дэдико :-*
Вот теперь я знаю что закажу друзьям себе в подарок! Они собираются летом в Армению прокатиться. Попрошу по дороге купить мне кеци!
кеци – это Грузия, Бабуль.
я таки на минуточку в курсе! Дорога в Армению на машине проходит через Грузию!!!
Очень гут! Слов нет! У нас продавался сыр по грузински. Челябинцы делали. Оч солёный и рассыпался как творог. Но его не стало. Про жирность не скажу. Вобщем будем повторять))
Сделала, как всегда – спасибо большое! Рецепт очень понятный и все получилось!
Канари, шикарно! Выглядят так, как будто ты их всю жизнь печешь
Уаплатил!
Заебцово.
Во-первых, позвольте выразить восхищение имеретинскими хачапури! Это наивкуснейшие хачапури на земле! Будучи в Тбилиси я не только поглощала их в неприличных количествах, но и протащила в самолет, и благополучно доставила в Запорожье, угостила своих родных и одну схряпали на работе.
Великое спасибо за рецепт,сегодня сподобилась. Умно располовинила рецепт,поскольку что-то пошло не так. А именно: в холодном пошаге у меня все,как на фото в рецепте, а вот чомусь не пропеклись, маленько сыроваты. Возможно это от того,что в тесто надо было добавить чуть больше муки? У меня было такое, что в руки не возьмешь без муки. Где ошибка?
Супер! Спасибо, Грузинка! :heart: