Инегёль кёфте

Турецкий региональный специалитет


Кёфте супер популярная еда по всей Турции, конечно, как и вообще на Ближнем Востоке, но в каждом регионе они особенные. В турецком городе Инегёль добавляют в фарш для кёфте гашёную соду, что придаёт котлеткам пышности, в этом и есть фишка местных кёфте.
Для старта нужен килограмм баранины с жирком. У меня мякоть с разных частей туши, которая образовалась после собственноручной разделки половины барана. После удаления всяких плёнок и жилок, я добавила грамм 200 курдюка — увы, с постным фаршем никакого удовольствия от кёфте вы не получите.
Также можно взять говядину с бараниной в равных частях, но про жирок не забывайте, без него нежных кёфте не видать.

Теперь надобно:
сода — 1 ч. л.
лимонный сок — 2 ст. л. (половина лимона)
холодная вода — 100 мл
масло оливковое — 2 ст. л.

Соду погасила лимонным соком, добавила в фарш и начала замешивать.

Его нужно вымешивать долго, 15-20 минут. Воспользуйтесь гаджетами, если есть, или месите руками с перерывами на перекур, например. Главное — результат. Должен получиться однородный липкий и нежный фарш. В процессе подливала воду и оливковое масло.

Вот такой консистенции, похожий на липкое тесто.

Фарш нужно выдержать в холодильнике минимум 12 часов, а правильнее будет сутки, плотно уложив его в миску и накрыв плёнкой так, чтобы у мяса не было контакта с воздухом.

На следующий день натёрла на мелкой тёрке 2 луковицы. Нужно максимально отжать весь луковый сок, он не понадобится. Удобно это сделать через мелкое сито или просто руками.

Лук смешала с фаршем, туда же натёрла 2 зубка чеснока и молотый чёрный перец. Попробовала на соль, снова утрамбовала фарш в миску, запечатала плёнкой по поверхности и отправила в холодильник ещё на 2 часа. Но если времени нет, начинайте сразу формировать котлетки.

Противень или поднос побрызгайте холодной водой, чтобы не прилипли к нему котлетки, руки тоже смачивайте холодной водой и лепите продолговатые не толстые кёфте. Вот столько получится.

Кёфте жарят без масла, это не котлеты! Можно воспользоваться сковородой-гриль (слегка смазав маслом только её рёбра) или обычной толстой сковородой.
И, конечно же, на углях. Только подождите, пока угли подёрнутся пеплом, жар нужен умеренный. Как только мясо слегка побелеет, сразу переворачивайте. Важно не пересушить и сохранить сочность.


Подают кёфте с лепёшками, на которые их обычно выкладывают сверху, чтобы уловить все соки, печёными овощами и свежей зеленью. Йогуртовый соус отлично дополняет композицию. А у меня была Хельгина фокачча вот эта да редиска из овощей, других сезонных ещё не было, когда в первый раз готовила.

Позже повторили уже с салатом из запечённых кабачков и перцев, с феттой и листьями с грядки.

А фокачча всё та же, на бис!

Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Инегёль кёфте: 44 комментария

  1. HelgaHelga

    Ништяк!
    И про меня есть, зачет! crazy
    Про соду в фарш впервые слышу, буду пробовать.
    Тем более у меня тестомес есть, не надо руками dance2
    Свети, ну очень клево! Я прям возбудилась, видишь как рано проснулась. Запах кёфтов почуяла laugh
    Очень красиво все как обычно, оу!

  2. тиберий горобецтиберий горобец

    Всем привет!
    То есть получается турецкий вариант люляки баб? Только без зелени. Отсюда и долгое вымешивание. Чтобы белок начал выделяться? И катлета не развалилась?
    Недурно!
    А как насчёт сочности получилось?
    Название вабще отпад!
    Я иногда делаю блюдо чиста ради названия.
    Зачодно!

  3. Абстракция

    Замечательные кёфте! Я подозревала, что турки туда много жира кладут, но когда ты на отдыхе не хочется об этом думать)))). Про соду не знала. Интересно теперь хотя-бы в котлетах её применить.
    А фарш, да мешать и еще раз мешать, а потом настаивать.
    Свети, а вон те грилованые внутри полностью пропекаются или с розовым соком?

  4. Абстракция

    Кто нибудь, скажите, что сделать чтобы в конце каждого комментария не писать ник и почту?

  5. HelgaHelga

    Абстракция написал:

    Кто нибудь, скажите, что сделать чтобы в конце каждого комментария не писать ник и почту?

    Войти под своим именем. Ты же зарегана?

  6. АлешкинаАлешкина

    очень конечно клево, и фото потрясающие — сода тоже озадачила
    блин жрать уже хочется, сильно mad

  7. arche[r]arche[r]

    скоро всё толком зачту, а пока что — котиков в чят!

  8. МидведьМидведь

    Котлеточно!
    Кефтечно!
    Туречечно!
    paw

  9. тиберий горобецтиберий горобец

    Применять соду вообще-то некорректный приём? negative

  10. MalkaMalka

    Шикарно! Про соду тоже новость для меня. А фотки то как хороши, агонь!!!

  11. arche[r]arche[r]

    тиберий горобец написал:

    Применять соду вообще-то некорректный приём?

    а чочо некорректный? зато без ииц crazy
    мне больше интересно, можно ли покупной бараний фарш так замумукать.. вот я б лапапам бараний/телячий замутила б, да. но, на обычной сково sad

  12. svetikonasvetikona Автор записи

    Приветы!
    Как там Пятница у кого?

  13. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    Тем более у меня тестомес есть, не надо руками

    Это гуд! Должно отлично вымесить. Как я поняла — тепло рук при замесе размягчает жир и вот эта вот вязкость как у теста получается.
    Спс! drinks

  14. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    То есть получается турецкий вариант люляки баб? Только без зелени. Отсюда и долгое вымешивание. Чтобы белок начал

    Кагбы да, но и нет)) Кёфте похоже, но по консистенции не люля. Более однородный фарш, ближе к колбасному по текстуре (на мой взгляд/вкус)
    Название историческое, такшто да — колоритное. smile

  15. gruzinkagruzinka

    Отличные каклетки! Безоговорочно отличные, ибо каклеты не могут не быть отличными, особенно в Светином исполнении.
    Вот вопрос: натертый лук горчит, здесь как, не чувствуется?

  16. svetikonasvetikona Автор записи

    Абстракция написал:

    Замечательные кёфте! Я подозревала, что турки туда много жира кладут, но когда ты на отдыхе не хочется об этом думать)))). Про соду не знала. Интересно теперь хотя-бы в котлетах её применить.
    А фарш, да мешать и еще раз мешать, а потом настаивать.
    Свети, а вон те грилованые внутри полностью пропекаются или с розовым соком?

    Можно и в котлетах, только опять же — дать сутки постоять и не добавлять сразу лук и ченок, и не забыть добавить холодную воду. «Тугое» мясо типа говяды должно отлично вспушить smile

  17. gruzinkagruzinka

    Один лайфхак, вместо соды можно добавить газированной минеральной воды типа Боржоми или Набеглави, в них высокое содержание этой вот соды, в г. Боржоми и окрестностях на минералке даже тесто для хачапури месят

  18. svetikonasvetikona Автор записи

    Абстракция написал:

    Свети, а вон те грилованые внутри полностью пропекаются или с розовым соком?

    Сразу с огня — розоватые (мы проверяли готовность ножом), но минут через 5-7 уже доходят полностью. В любом случае прям с огня не лучший вариант есть, мясу всегда нужно чуть успокоится дать smile

  19. svetikonasvetikona Автор записи

    Алешкина написал:

    очень конечно клево, и фото потрясающие — сода тоже озадачила
    блин жрать уже хочется, сильно

    Ну ты хоть поела уже??))
    А чо сода? В тесто не озадачивает, а в пирожки из мяса странно выглядит?

  20. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Применять соду вообще-то некорректный приём?

    Чем тебе не угодил этот минерал? Хуже соли штоли? Которую уж точно нельзя жрать столько, сколько мы привыкли.
    Соду веками в азии применяют для размягчения мяса, а в мою шальную юносць 90-х, массово шашлычники стали юзать соду для маринования шашлыков. Нормального шашлычного мяса тогда и вовсе не было, как ты помнишь. По сути количество мизерное, но меняет дело кардинально.

  21. svetikonasvetikona Автор записи

    gruzinka написал:

    Вот вопрос: натертый лук горчит, здесь как, не чувствуется?

    Спасибо, Надь!
    Сок отжимается, мож по этому не горчит. А вот когда в блендере фигачишь в хлам, то да. Межклеточные перегородки разрывает и горечь прёт. Тёрка крупнее фракцию даёт, наверно поэтому не горький.

  22. svetikonasvetikona Автор записи

    gruzinka написал:

    Один лайфхак, вместо соды можно добавить газированной минеральной воды типа Боржоми или Набеглави, в них высокое содержание этой вот соды, в г. Боржоми и окрестностях на минералке даже тесто для хачапури месят

    Думаю отлично вкатит! Вот в Хельгиной плескавице той именно вода, я Боржоми и подливала.
    Кста, я их съела, вещь! good
    Отчитаюсь с картинкаме

  23. harnox

    svetikona написал:

    Приветы!
    Как там Пятница у кого?

    Готовим уйгурский лагман. Кёфте выглядят круто! Технология понятная. Все зашибись, и даже мясо нужное есть. Но жарить не на чем. Разве что чугунку-гриль из закромов вытаскивать, но потом уборки ого-го…

  24. harnox

    svetikona написал:

    Приветы!
    Как там Пятница у кого?

    Готовим уйгурский лагман. Кёфте выглядят круто! Технология понятная. Все зашибись, и даже мясо нужное есть. Но жарить не на чем. Разве что чугунку-гриль из закромов вытаскивать, но потом уборки ого-го…

  25. svetikonasvetikona Автор записи

    harnox написал:

    Готовим уйгурский лагман.

    Ого! Только спробуй не сфоткать!!!! ААААА!!!

  26. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    gruzinka написал:

    Вот вопрос: натертый лук горчит, здесь как, не чувствуется?

    Спасибо, Надь!
    Сок отжимается, мож по этому не горчит. А вот когда в блендере фигачишь в хлам, то да. Межклеточные перегородки разрывает и горечь прёт. Тёрка крупнее фракцию даёт, наверно поэтому не горький.

    ох ёёёё… не удастся значит схитрить и перебить блендырём sad тут-то и жалею об отложенной покупке мясорубки-Бошика с тёрочными насадками, лук вручную тереть это ололо, не, я наверное пас no но ничё, всё равно оччень интересно, мож и рискну, спасиб за пояснения о соде!

  27. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    Приветы!
    Как там Пятница у кого?

    ну как-как, озеро-кахве и ниибёт smile
    завтра в садике «рабочий день», я малую сдам и помчусь опять кормить-убирать у котиков, последний день эт будет.

  28. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Вот в Хельгиной плескавице той именно вода, я Боржоми и подливала.
    Кста, я их съела, вещь!
    Отчитаюсь с картинкаме

    Ой ой, прикольно, жду-жду!
    (как ослик из Шрека забегала кругами) laugh

  29. arche[r]arche[r]

    Helga написал:

    @ arche[r]:
    Беззаботный какой ребенок, прям йог

    йог вытребовал зефирок. а щяс требует их ещо sad

  30. HelgaHelga

    arche[r] написал:

    йог вытребовал зефирок. а щяс требует их ещо

    Йоги они такие crazy

  31. АлешкинаАлешкина

    @ svetikona:
    не встречала мне кажется такого, что соду кладут, ну или не помню. насчет пояснений спасибо, я вообще тугодум, действительно, на минералке же тесто заводят.

  32. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Сок отжимается, мож по этому не горчит. А вот когда в блендере фигачишь в хлам, то да. Межклеточные перегородки разрывает и горечь прёт. Тёрка крупнее фракцию даёт, наверно поэтому не горький.

    О, интересненько!
    тиберий горобец написал:

    Применять соду вообще-то некорректный приём?

    Ой да ладно, Тиби, сода — универсальный продукт. Я уже писала, что если соус томатный кислит, в него щепотку соды надо добавить. Это итальянский шеф говорил smile

  33. arche[r]arche[r]

    Helga написал:

    Ой да ладно, Тиби, сода — универсальный продукт. Я уже писала, что если соус томатный кислит, в него щепотку соды надо добавить. Это итальянский шеф говорил smile

    шота я этот нюанс проморгала… спасибо, что напомнила! drinks

  34. svetikonasvetikona Автор записи

    Ох и небо вызвездело, офигееть! И парад планет мне, и штуки летают звёздные, ну красота!
    Аж курить шея заболела выворачивацца в наверх
    всем бай! Хороших выходных и
    спасибо што зашли! drinks
    упс,,,

  35. FrekkenbokFrekkenbok

    Зачёт зачетный ! Сода в новинку , в остальном кофе у меня баранина с говядиной… и в любой фарш лук натираю на мелкой тёрке, как и чеснок , не горчит… кстати не отжимаю smile Светикона, спасибо , испробую , именно с собой :)!!! Будем чтить традиции национальных кухонь ! ( свою получила , жду сына из отпуска чтоб собрал ;) )

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *