Турецкий региональный специалитет
Кёфте супер популярная еда по всей Турции, конечно, как и вообще на Ближнем Востоке, но в каждом регионе они особенные. В турецком городе Инегёль добавляют в фарш для кёфте гашёную соду, что придаёт котлеткам пышности, в этом и есть фишка местных кёфте.
Для старта нужен килограмм баранины с жирком. У меня мякоть с разных частей туши, которая образовалась после собственноручной разделки половины барана. После удаления всяких плёнок и жилок, я добавила грамм 200 курдюка — увы, с постным фаршем никакого удовольствия от кёфте вы не получите.
Также можно взять говядину с бараниной в равных частях, но про жирок не забывайте, без него нежных кёфте не видать.
Теперь надобно:
сода — 1 ч. л.
лимонный сок — 2 ст. л. (половина лимона)
холодная вода — 100 мл
масло оливковое — 2 ст. л.
Соду погасила лимонным соком, добавила в фарш и начала замешивать.
Его нужно вымешивать долго, 15-20 минут. Воспользуйтесь гаджетами, если есть, или месите руками с перерывами на перекур, например. Главное — результат. Должен получиться однородный липкий и нежный фарш. В процессе подливала воду и оливковое масло.
Вот такой консистенции, похожий на липкое тесто.
Фарш нужно выдержать в холодильнике минимум 12 часов, а правильнее будет сутки, плотно уложив его в миску и накрыв плёнкой так, чтобы у мяса не было контакта с воздухом.
На следующий день натёрла на мелкой тёрке 2 луковицы. Нужно максимально отжать весь луковый сок, он не понадобится. Удобно это сделать через мелкое сито или просто руками.
Лук смешала с фаршем, туда же натёрла 2 зубка чеснока и молотый чёрный перец. Попробовала на соль, снова утрамбовала фарш в миску, запечатала плёнкой по поверхности и отправила в холодильник ещё на 2 часа. Но если времени нет, начинайте сразу формировать котлетки.
Противень или поднос побрызгайте холодной водой, чтобы не прилипли к нему котлетки, руки тоже смачивайте холодной водой и лепите продолговатые не толстые кёфте. Вот столько получится.
Кёфте жарят без масла, это не котлеты! Можно воспользоваться сковородой-гриль (слегка смазав маслом только её рёбра) или обычной толстой сковородой.
И, конечно же, на углях. Только подождите, пока угли подёрнутся пеплом, жар нужен умеренный. Как только мясо слегка побелеет, сразу переворачивайте. Важно не пересушить и сохранить сочность.
Подают кёфте с лепёшками, на которые их обычно выкладывают сверху, чтобы уловить все соки, печёными овощами и свежей зеленью. Йогуртовый соус отлично дополняет композицию. А у меня была Хельгина фокачча вот эта да редиска из овощей, других сезонных ещё не было, когда в первый раз готовила.
Позже повторили уже с салатом из запечённых кабачков и перцев, с феттой и листьями с грядки.
А фокачча всё та же, на бис!
Пробуйте, обсудим!
© svetikona
Урааа!!! Я дождалась кёфте!
Ништяк!
И про меня есть, зачет!
Про соду в фарш впервые слышу, буду пробовать.
Тем более у меня тестомес есть, не надо руками
Свети, ну очень клево! Я прям возбудилась, видишь как рано проснулась. Запах кёфтов почуяла
Очень красиво все как обычно, оу!
Всем привет!
То есть получается турецкий вариант люляки баб? Только без зелени. Отсюда и долгое вымешивание. Чтобы белок начал выделяться? И катлета не развалилась?
Недурно!
А как насчёт сочности получилось?
Название вабще отпад!
Я иногда делаю блюдо чиста ради названия.
Зачодно!
Замечательные кёфте! Я подозревала, что турки туда много жира кладут, но когда ты на отдыхе не хочется об этом думать)))). Про соду не знала. Интересно теперь хотя-бы в котлетах её применить.
А фарш, да мешать и еще раз мешать, а потом настаивать.
Свети, а вон те грилованые внутри полностью пропекаются или с розовым соком?
Кто нибудь, скажите, что сделать чтобы в конце каждого комментария не писать ник и почту?
Абстракция написал:
Войти под своим именем. Ты же зарегана?
@ Helga:
Скорее нет, чем да. Не помню
Вечером из дома попробую
очень конечно клево, и фото потрясающие — сода тоже озадачила
блин жрать уже хочется, сильно
скоро всё толком зачту, а пока что — котиков в чят!
Котлеточно!
Кефтечно!
Туречечно!
Применять соду вообще-то некорректный приём?
Шикарно! Про соду тоже новость для меня. А фотки то как хороши, агонь!!!
тиберий горобец написал:
а чочо некорректный? зато без ииц
мне больше интересно, можно ли покупной бараний фарш так замумукать.. вот я б лапапам бараний/телячий замутила б, да. но, на обычной сково
Приветы!
Как там Пятница у кого?
Helga написал:
Это гуд! Должно отлично вымесить. Как я поняла — тепло рук при замесе размягчает жир и вот эта вот вязкость как у теста получается.
Спс!
тиберий горобец написал:
Кагбы да, но и нет)) Кёфте похоже, но по консистенции не люля. Более однородный фарш, ближе к колбасному по текстуре (на мой взгляд/вкус)
Название историческое, такшто да — колоритное.
Отличные каклетки! Безоговорочно отличные, ибо каклеты не могут не быть отличными, особенно в Светином исполнении.
Вот вопрос: натертый лук горчит, здесь как, не чувствуется?
Абстракция написал:
Можно и в котлетах, только опять же — дать сутки постоять и не добавлять сразу лук и ченок, и не забыть добавить холодную воду. «Тугое» мясо типа говяды должно отлично вспушить
Один лайфхак, вместо соды можно добавить газированной минеральной воды типа Боржоми или Набеглави, в них высокое содержание этой вот соды, в г. Боржоми и окрестностях на минералке даже тесто для хачапури месят
Абстракция написал:
Сразу с огня — розоватые (мы проверяли готовность ножом), но минут через 5-7 уже доходят полностью. В любом случае прям с огня не лучший вариант есть, мясу всегда нужно чуть успокоится дать
Алешкина написал:
Ну ты хоть поела уже??))
А чо сода? В тесто не озадачивает, а в пирожки из мяса странно выглядит?
@ Мидведь:
Шеф!
@ Malka:
Спс!
тиберий горобец написал:
Чем тебе не угодил этот минерал? Хуже соли штоли? Которую уж точно нельзя жрать столько, сколько мы привыкли.
Соду веками в азии применяют для размягчения мяса, а в мою шальную юносць 90-х, массово шашлычники стали юзать соду для маринования шашлыков. Нормального шашлычного мяса тогда и вовсе не было, как ты помнишь. По сути количество мизерное, но меняет дело кардинально.
gruzinka написал:
Спасибо, Надь!
Сок отжимается, мож по этому не горчит. А вот когда в блендере фигачишь в хлам, то да. Межклеточные перегородки разрывает и горечь прёт. Тёрка крупнее фракцию даёт, наверно поэтому не горький.
gruzinka написал:
Думаю отлично вкатит! Вот в Хельгиной плескавице той именно вода, я Боржоми и подливала.
Кста, я их съела, вещь!
Отчитаюсь с картинкаме
svetikona написал:
Готовим уйгурский лагман. Кёфте выглядят круто! Технология понятная. Все зашибись, и даже мясо нужное есть. Но жарить не на чем. Разве что чугунку-гриль из закромов вытаскивать, но потом уборки ого-го…
svetikona написал:
Готовим уйгурский лагман. Кёфте выглядят круто! Технология понятная. Все зашибись, и даже мясо нужное есть. Но жарить не на чем. Разве что чугунку-гриль из закромов вытаскивать, но потом уборки ого-го…
harnox написал:
Ого! Только спробуй не сфоткать!!!! ААААА!!!
svetikona написал:
ох ёёёё… не удастся значит схитрить и перебить блендырём
тут-то и жалею об отложенной покупке мясорубки-Бошика с тёрочными насадками, лук вручную тереть это ололо, не, я наверное пас 
но ничё, всё равно оччень интересно, мож и рискну, спасиб за пояснения о соде!
svetikona написал:
ну как-как, озеро-кахве и ниибёт
завтра в садике «рабочий день», я малую сдам и помчусь опять кормить-убирать у котиков, последний день эт будет.
svetikona написал:
Ой ой, прикольно, жду-жду!
(как ослик из Шрека забегала кругами)
@ arche[r]:
Беззаботный какой ребенок, прям йог
Helga написал:
йог вытребовал зефирок. а щяс требует их ещо
arche[r] написал:
Йоги они такие
@ svetikona:
не встречала мне кажется такого, что соду кладут, ну или не помню. насчет пояснений спасибо, я вообще тугодум, действительно, на минералке же тесто заводят.
@ arche[r]:
фотка прикольная)))
svetikona написал:
О, интересненько!
тиберий горобец написал:
Ой да ладно, Тиби, сода — универсальный продукт. Я уже писала, что если соус томатный кислит, в него щепотку соды надо добавить. Это итальянский шеф говорил
Helga написал:
шота я этот нюанс проморгала… спасибо, что напомнила!
сестра кормит лебедя Кирюшу
Ох и небо вызвездело, офигееть! И парад планет мне, и штуки летают звёздные, ну красота!
Аж курить шея заболела выворачивацца в наверх
всем бай! Хороших выходных и
спасибо што зашли!
упс,,,
Зачёт зачетный ! Сода в новинку , в остальном кофе у меня баранина с говядиной… и в любой фарш лук натираю на мелкой тёрке, как и чеснок , не горчит… кстати не отжимаю
Светикона, спасибо , испробую , именно с собой :)!!! Будем чтить традиции национальных кухонь ! ( свою получила , жду сына из отпуска чтоб собрал ;) )