Искандер кебаб

Популярное турецкое блюдо с разными вариантами приготовления и подачи


В маленьких кафешках быстрого обслуживания  можно «нарваться» на упрощённый вариант. Наверное, когда ты голоден или впервые пробуешь, то сойдёт и так, но если вы пробовали вкус настоящего искендер кебаб, вас не обмануть. Вот и я, соскучившись  по Турции и Стамбулу, решила побаловать себя.
Готовила по памяти, не ресторанный вариант, а добротный вариант уличной кафешки.
Нам потребуется:
Турецкая лепешка или что то похожее.
Готовый нежирный фарш грамм 300/400.
Лук — одна средняя
головка
Сухари белого хлеба — 3-4 столовые ложки,
Соль, чёрный перец по вкусу  
Сода — 1/4 чайной ложки
Сливочное и оливковое масло

Томатная паста
Чеснок — 2-3 зубчика
Специи для лепешки  на ваш вкус
Йогурт натуральный
 для подачи 


Нарезаем лепешку на кусочки размером примерно 2х3 см. Слегка обжариваем их на сливочном масле, посыпав перцем, специями и солью. Всего добавляем прям по чуть-чуть, для аромата.

Обжариваем, постоянно мешая, чтоб кусочки  только схватились сверху, а внутри оставались мягкими.
Обжарили и выложили на бумажные полотенца.

Приступаем к фаршу, натираем лук, если лук водянистый, сок сливаем. Солим, перчим, добавляем мелко молотые сухари, натёртый лук и соду.  Хорошо вымешиваем фарш минуты 2-3.  ( у меня не было сухарей и я заменила их тремя столовыми ложками манки ). Дала фаршу отстоятся, минут 10.

За это время приготовила томатный соус . Кладём на сковороду ложку сливочного масла, немного оливкового, добавляем размятые дольки чеснока , обжариваем их  не давая гореть. Добавляем 2 ложки томатной пасты, обжариваем, добавляем по вкусу специи — чёрный перец, красный острый, кумин, соль и сахар по вкусу. Добавляем 200 — 250 мл горячей воды. Перемешиваем до однородного состояния. У меня турецкая томатная паста , для меня она кислая, и мне потребовалась чайная ложка сахара.  Оставляем соус на выключенной плите, чтоб он не остыл.

Возвращаемся к фаршу.  Два варианта приготовления — в духовке или на сковороде .  Технология подготовки совершенно одинаковая .  Если у вас духовка, то застилаем  противень пергаментом, вырезая пергамент по размеру. У меня будет сковорода и я вырезала круг размером по диаметру дна  сковороды.
Разложив пергамент на стол хорошо промазываем лист подсолнечным ( оливковым ) маслом, выкладываем 1/3 часть фарша  в центр листа и руками прижимаем кусок , как бы немного его расплющиваем. Теперь берём пищевую пленку и по всему размеру пергамента , сверху закрываем пищевой пленкой.  Раскатываем скалкой фарш по пергаменту в тончайший слой .  Практически в слой бумаги .  При приготовлении он увеличится в толщину.

Аккуратно переносим фарш с пергаментом и пленкой на противень ( или на сковороду ) . На противне выкладываем пергаментом вниз, фарш сверху — в духовку минут на 10, при температуре 180°.  Если скорода, то на горячую сковороду, смазанную растительным маслом , выкладываем фарш, предварительно убрав пленк, фаршем вниз, пергаментом вверх. Как только увидите, что пергамент отошёл от фарша, снимайте пергамент и готовьте мясной  тонкий блин.

Перевернув его  и пожарив с двух сторон.

На это ушло минуты две.  Затем  выкладываем фарш для нарезки на доску, покрытую салфеткой. Правда, сейчас , я думаю, что не стоит убирать лишний сок и жир с мяса, пусть он попадёт на наши хлебные кусочки.  Лучше нарезать на доске или на плоском блюде.

Нарезаем мясной блин на кусочки — ромбы или полоски, как вам нравится и начинаем «сборку».

На тарелку ( обычно это овальное блюдо ) выкладывается слой йогурта

Затем выкладываются обжаренные кусочки лепешки, на них выкладываем мясные кусочки

И мясо поливаем  томатным соусом. Обычно сверху добавляют кипящее сливочное масло. Вот здесь нужно успеть: параллельно делая  выкладку блюда для подачи, успеть растопить сливочное масло до золотисто-коричневого цвета. Важно  не пережарить масло, а именно снять в тот момент, когда масло имеет особый приятный аромат и цвет . И да, не жалейте топленого масла, оно придаёт всему блюдо особый ароматный вкус!

Вот и все!

По традиции сайта — поближе

Афиет Олсун, или Приятного аппетита!

PS. В ресторанном варианте мясной блин заменяется на говядину, обжаренную на мангале и потом тонко нарезанную. Или говядина сразу нарезана кусочками и обжарена.  Это боле дорогой, более праздничный вариант  блюда.

© Фрекен Бок

Искандер кебаб: 38 комментариев

  1. svetikona

    Приветы!
    Это ж просто праздник какой-то! yahoo
    вчитать….

  2. Мидведь

    Я такое очень котирую!
    Нажористо, харизматично, вкусно!
    paw

  3. svetikona

    Класс! good
    Оч технологично и колоритно показала, Фреккен! good
    Специй и ароматов дофига, прям улетела душой в Турцию dance2
    Я п лука подмаринованного сверху кинула и кинзы чуток, не хватает чуть хруста и зеленухи. А то и квашенный чили вприкуску. Ммммм…. красотв!!! vah

  4. Frekkenbok

    @ svetikona:
    Согласная я :))) на все «добавки» , а кроме лука, его б я подмариновала тоже, но не было дома — ни зелени, ни квашеного перчика и бежать было уже не куда , жор пришёл к девяти вечера :))) У меня три турецких в городе,, это праздник для моей души!

  5. Frekkenbok

    @ Мидведь:
    Спасибо , шеф!!! Рецепт испытан и проверен на собственном сыне ( которому сегодня стукнуло 32 годика ) . Он любитель поесть , именно вкусно поесть ;) . В пять лет , ужиная в ресторане, попросил передать повару, что его мама готовит намного вкуснее, так вот и идём по жизни — я, кастрюли и его кулинарное мнение :))) ну , вот, похвасталась :)))

  6. arche[r]

    привет!
    еда интересная, я б попробовала! именинника с ДР! drinks

    @ svetikona:
    Свети, сегодня будет чо smile возможно, найдешь позже и получше трансляцию.

  7. Frekkenbok

    svetikona написал:

    @ Frekkenbok:
    С именинником!
    Щастья-здоровья-успехов во всём!

    Спасибо !!!! Вечером, после работы заедет, за ужином в контейнерах и баночках :))))

  8. svetikona

    Frekkenbok написал:

    за ужином в контейнерах и баночках

    Што готовишь?? smile

  9. Frekkenbok

    svetikona написал:

    Frekkenbok написал:

    за ужином в контейнерах и баночках
    Што готовишь??

    Щи с квашеной капустой и самсу с курицей и тыквой. Это «наше» любимое :))) Капуста своя — вкусная :)))

  10. Helga

    Frekkenbok написал:

    Щи с квашеной капустой и самсу с курицей и тыквой

    Ооооой, и с белыми грибочками?? Я аж возбудилась crazy

  11. Helga

    Оу, Фрекен,так это практически турецкая плескавица!
    Интересный способ с пергаментом, мне понравилось, надо попробовать good
    Со сливочным маслом вообще всегда ништяк.
    Впервые вообще слышу про такой кебаб.

  12. svetikona

    Frekkenbok написал:

    Это «наше» любимое

    Вот это правильно — на ДР надо готовить любимое! good

  13. Алешкина

    с именинником! pivo-butylka
    интересная штука этот искандер кебаб, впервые вообще о такой слышу good
    забавно готовится, конечно)

  14. Helga

    @ svetikona:
    Свети, возвращаясь к вчерашнему разговору о рамене, должна сказать, что у меня сегодня получился такой пиздатый бульон! Только я холодец варила, но не суть laugh
    Говяжье копыто, индюшачьи плечи и шея индюка. Это супер! В скороварке варила, он нежный, золотистый, нежирный. Когда буду готовить рамен, сделаю такой бульон. Ща покажу

  15. gruzinka Автор записи

    Фреки, это отлично! Я как-то фоном слушала турецкий сериал и там помянули искандер кебаб, они говорили с таким восторгом, что я сразу стала искать. Но ты же знаешь, что можно найти в сети! А тут верный источник! Спасибо, я приготовлю.
    Как тебе новое имя laugh
    Миху еще раз с днюхой!

  16. svetikona

    @ Helga:
    Мне для рамена видицца на костях + сухожилия и запечь их, штоп для аромата и цвета. Должно быть не жирно и коллагенно, плотно штоп слегка липко прям. Но специй закинуть и можно полегче буль) В принципе он же там соус по сути, как в лагмане с которым в родстве.

  17. arche[r]

    Frekkenbok написал:

    Капуста своя — вкусная :)))

    вот да, своя — самая вкусная! наконец-то и я научилась laugh ещё и быстро — мужу в руки капусту и шинковку, и за 15 минут 4 кг в труху dance2 а я шинковкой не могу, потому час+ ножом херачу, но всё равно оно того стоит.

  18. svetikona

    @ arche[r]:
    Согласная! С покупной не сравнить. То сахар, то уксус пихают, а рубят ваще в хлам и нифига не хрустит negative

  19. Helga

    arche[r] написал:

    вот да, своя — самая вкусная! наконец-то и я научилась ещё и быстро — мужу в руки капусту и шинковку, и за 15 минут 4 кг в труху

    Ой, а что, так можно было???
    Коджа, привет laugh sarcastic-hand

  20. Мидведь

    Frekkenbok написал:

    @ Мидведь:
    Спасибо , шеф!!! Рецепт испытан и проверен на собственном сыне ( которому сегодня стукнуло 32 годика ) . Он любитель поесть , именно вкусно поесть ;) . В пять лет , ужиная в ресторане, попросил передать повару, что его мама готовит намного вкуснее, так вот и идём по жизни — я, кастрюли и его кулинарное мнение :))) ну , вот, похвасталась :)))

    С именинником тебя!

  21. arche[r]

    Helga написал:

    Ой, а что, так можно было???
    Коджа, привет laugh sarcastic-hand

    можно, но не сразу laugh муж наконец-то уяснил, почему я этой приблудой сама не могу нафигачить, плюс в тот конкретный раз понял, что ему еда будет не через полтора часа, а через 15 минут blum

  22. Helga

    arche[r] написал:

    вот такая приблуда

    Это примерно как Бёрнер. Я думала, у тебя другая, которой надо прям по кочану водить вжик-вжик smile

  23. arche[r]

    Helga написал:

    arche[r] написал:

    вот такая приблуда

    Это примерно как Бёрнер. Я думала, у тебя другая, которой надо прям по кочану водить вжик-вжик

    фигня в том, что мой рука малэнький, четвертуху кочяна не удержит, оно ж сцк на листы расползтись норовии, а другой рукой ещё и приблуду с миском придерживать надо. короч мне ножом тяжелым широким сподручнее.

  24. Frekkenbok

    Helga написал:

    Оу, Фрекен,так это практически турецкая плескавица!
    Интересный способ с пергаментом, мне понравилось, надо попробовать
    Со сливочным маслом вообще всегда ништяк.
    Впервые вообще слышу про такой кебаб.

    Щи, да, с белыми грибочками smile замороженные , своих не набрала в этом году . А Искендер кебаб — это очень популярный рецепт, но в классике, его вообще подают с кусочками жареной баранины, мой рецепт — вариант из хорошего общепита…
    Поздравления сыну обязательно передам !! Спасибо !!!!

  25. Frekkenbok

    @ gruzinka:
    Передам поздравления Михе :))) Время нас подводит, когда все здесь, я у плиты, когда я к вам , вы все ужО спитя

  26. Frekkenbok

    Мидведь написал:

    Frekkenbok написал:

    @ Мидведь:
    Спасибо , шеф!!! Рецепт испытан и проверен на собственном сыне ( которому сегодня стукнуло 32 годика ) . Он любитель поесть , именно вкусно поесть ;) . В пять лет , ужиная в ресторане, попросил передать повару, что его мама готовит намного вкуснее, так вот и идём по жизни — я, кастрюли и его кулинарное мнение :))) ну , вот, похвасталась :)))
    С именинником тебя!

    СПАСИБО !!!! За 32 года с 2900гр выросло и возмужало Похвастаюсь богатырем.

  27. Frekkenbok

    arche[r] написал:

    Helga написал:

    arche[r] написал:

    вот такая приблуда

    Это примерно как Бёрнер. Я думала, у тебя другая, которой надо прям по кочану водить вжик-вжик
    фигня в том, что мой рука малэнький, четвертуху кочяна не удержит, оно ж сцк на листы расползтись норовии, а другой рукой ещё и приблуду с миском придерживать надо. короч мне ножом тяжелым широким сподручнее.

    Вот я всегда мечтала такой приблудой обзавестись, а попробовав, та же беда, ладошка мелкая и не получается держать кусок, а мельче, всё расползается. И ручками, ручками, 1,5 часа и 6 кг капусты и 1 кг моркови нашинкованы, натерты, пересыпаны 5 столовыми ложками каменной соли и под гнёт. Через три дня — кайф на столе :)))

  28. arche[r]

    @ Frekkenbok:
    вот! в первый раз 3 кг капусты, за 45 минут, ножиком! а я соль ложками не меряю, у меня 3 размера столовых и 3 — чайных unknw это при том, что кофейных и десертных точняк нет. кухонные весы мой друг!
    @ Helga:
    если подрядишь Коджу дезинтегрировать капусту Бёрнером, не вырезай кочерыгу из капустных половин-четвертин — ее потом выкинуть, когда до неё дотёрто, а так она предотвращает разваливание капусты в руке.

  29. Helga

    svetikona написал:

    Frekkenbok написал:

    Похвастаюсь богатырем.

    огоооооо….

    Огогогооооооо!
    Ну ничего себе! good

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *