Кальмар с зелёными овощами

по-нашему, по-летнему!

Этим летом настоящим кулинарным фаворитом для нас случился кальмар. Вроде бы хорошо знаком и ничего нового в нём нет, но вдруг совпало несколько факторов и он буквально рванул в лидеры семейного рациона.
Посетив несколько онегинских обучающих вебинаров по морепродуктам, помониторив окрестный ассортимент и изменив подход к выбору, к обработке, к приготовлению, получила совершенно другой результат.
Мясо кальмара превратилось для нас в идеальный летний белок, можно так сказать. Лёгкий, им практически невозможно объестся, прекрасно насыщает без ощущения тяжести или дискомфорта, сочетается почти с любыми овощами и соусами, да и готовится стремительно и разнообразно. Ну, ясное дело, если не жарить его в кляре во фритюре.
Перестала покупать чищенного и обработанного кальмара, чем меньше тушку трогали, тем лучше. Как правило, очищают кальмара химией, она кроме того что неполезна, но ещё и дубит нежное мясо. Так же важен и размер — чем мельче и моложе, тем мягче. Идеально — бэби-кальмар, но они у нас редки и дороги. А вот неочищенные и небольшие в свободном доступе и по вполне  демократичной цене.
Для сегодняшнего блюда собрала кальмарам в компанию всё зелёное, что было по сезону — свежий сахарный горошек, молодую спаржевую фасоль и крепкий букет брокколи. Капусту разобрала на соцветия, фасоль разрезала пополам, убрала хвостики, кочерыжку брокколи нарезала слайсами — красивые как карамболь получаются.

В кипяток для бланширования овощей добавила пару чайных ложек сахара, одну — соли и столовую ложку лимонного сока. Первыми отпускаю в сотейник более твёрдые кочерыжку и фасоль. На медленном бульке держу до уверенного аль денте и перемещаю в воду со льдом.

Следом бланширую соцветия брокколи и горошек, это быстро.

Туда же их, в ледяную воду. Когда полностью остынут, перекладываю в сито и пока отставляю.

Выбрав самых некрупных кальмаров (4 шт на 0,5 кг) и деликатно разморозив их в камере холодильника, очищаю тушки просто руками.

На самом деле, это не сложнее, чем снять плёнку с говяжьей печени — точно также поддеваешь её у края и стягиваешь. Ещё проще будет это сделать, если опустить кальмары в миску с холодной водой. Тогда плёнка сама отстанет от мяса, только кое-где нужно аккуратно пошкрябать ножом. Никакого кипятка и ошпаривания! Белок свернётся и кальмар сразу начнёт готовится и финал его будет жёстким.

Затем удаляю внутренности вместе с «пластиковым» хребтом, прополаскиваю, обсушиваю и всё. Идеально подготовленные тушки нарезаю кольцами, хвосты полосками и надсекаю мелкими ромбиком.

Заправке добавит пикантности большая ложка каперсов и три зуба чеснока, порезанного на лепестки.

Быстро обжариваю их, щедро плеснув в просторную сковороду оливкового масла.

В раскалённой заправке мгновенно готовятся кальмары при постоянном подбрасывании и перемешивании, всё как в простом стир-фрае, в общем.

Кальмар даст много сока, который тоже вкусовая часть заправки. Но если вам хочется более поджаренного варианта, слейте сок из сковороды, заколеруйте кальмары, а сок с маслом потом добавьте в миску с готовым блюдом. Я просто дала пару минут кальмарам чуть изменить цвет.

Аккуратно смешиваю овощи с горячими кальмарами и каперсово-чесночной заправкой. Овощи быстро всё впитывают и можно выкладывать для подачи.

Сервирую на широком блюде, сверху притрусив раскрошенной фетой для солёного акцента (соль добавлялась только в воду для бланширования) жареными семечками подсолнечника для хрустящей текстуры, рубленными листьями зелёного базилика для аромата. Пару лёгких штрихов оливковым маслом и три-четыре оборота свежемолотого перца.

Долька лимона к каждой порции для освежающей кислинки. Гуд.

Кальмары совершенно мягкие получились, чуть плотнее варёного яичного белка. Овощи умеренно упругие и цвет яркий сохранили. Полноценный летний ужин, приятный глазу и лёгкий сам по себе.

Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Кальмар с зелёными овощами: 26 комментариев

  1. Firebird

    Оргазм души! Все, что мы любим — точно повторю. Свети — ураган!

  2. Мидведь

    Обожаю кальмаров! И да, давно не беру тубы чищенные, только вот эти, в пленочке и с пластиком.
    Не пробовал чистить просто после холодной воды, слегка ошпаривал, вот она моя ошибка.
    Зачотище! И спасибо за рыбный четверг!

  3. arche[r]

    мегазачотище!!!! good give_rose
    спасибо за хауту по выбору и чистке кальмаров, вот теперь я наверное их и начну готовить laugh

  4. arche[r]

    а я ща готовлю Светино рыбное адобо, только, блин, сахеру вгатыла уже с полторы столовых, иначе всё сильно кисло мне.

    Рыбное адобо

  5. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    с полторы столовых, иначе всё сильно кисло мне.

    Ты же соус пробуешь? Там вся фишка в том, што он дюже ядрёный получается, а сама рыба совершенно не такого интенсивного вкуса. Так што с сахаром не борщИ, рыба скока надо в себя возьмёт.

  6. arche[r]

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    с полторы столовых, иначе всё сильно кисло мне.

    Ты же соус пробуешь? Там вся фишка в том, што он дюже ядрёный получается, а сама рыба совершенно не такого интенсивного вкуса. Так што с сахаром не борщИ, рыба скока надо в себя возьмёт.

    ага, ясно.
    в результате по сахару — не пересластила; я думаю, что тут подошёл бы не китайский тёмный соевый, а индонезийский типа Ketjap Manis — он уже довольно сладкий, тогда и 1 ч.л. сахара достаточно. а вот соус одинфиг ядрёный (уксус рисовый светлый, китайский, НЕ «для суши»!), я сделала ошибку при подаче — полила им щедро рис… нуу, съела… короч, рыба отличная! а рис и прочий гарнир в плошке в стороне и не мешать с соусом (ну так, если хоцца, то пару ч.л. соуса на порцию риса и харэ). горошины перца твердоваты — в куре адобо они бы успели распариться, а тут некогда — 20 минут на всё про всё.

  7. Алешкина

    очень здоровский варик съесть кальмаров!
    смотрела буквально вчера на них, уговаривая себя, что еще «есть что съесть» дома в холодосе, ага
    что характерно, не беру никогда чищенных, прям обхожу стороной. всегда чищу сама, не то чтобы кайф — так действительно правильно, ну для меня по крайней мере
    открыли новый магаз в нашей деревне торгуют как заморозкой, так и охлажденкой — и какие же шикарные мидии я вчера там видела… чуть не с кулак
    хз, подумаю, может и возьму на выхи побаловать себя)

  8. Malka

    Шикарный ужин! Я тоже в России всегда не чищенных покупала, здесь с такими сложнее, только в спец-местах, типа азиатского супера, но я там не часто бываю. Кальмары всегда нравились.
    В общем, ужин — бомба!!!

  9. Абстракция

    Фотки красивущие good
    Такие приятные цвета, даже есть жалко yes

  10. Malka

    arche[r] написал:

    оооо, что я нашла! и не один!

    Красавец, жарить будешь?

  11. Helga

    Уууу, это очень сексуально! Легкий эротичный салат, прям афродезиак vah
    Я тоже так кальмары чищу, очень удобно. Если срочно захотелось салат — вынимаю из морозилки, в холодную воду, там же кожу снимаю и уже готовлю.
    Свети, ну шик! Фотки красивущие! Где зеленые овощи со льдом просто потрясно!

  12. arche[r]

    Malka написал:

    arche[r] написал:

    оооо, что я нашла! и не один!

    Красавец, жарить будешь?

    да, пожарю, наверное. с луком.
    их почти кило насобирала, но пока почистишь-обрежешь… эх… но для замариновать 1 кг мало.

  13. svetikona Автор записи

    Firebird написал:

    Оргазм души! Все, что мы любим — точно повторю. Свети — ураган!

    Ура! Буду рада, Птичка!

  14. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    короч, рыба отличная! а рис и прочий гарнир в плошке в стороне и не мешать

    Рада што понравилось! Для рыбы неизбитый вариант, так што нескоро надоест))

  15. svetikona Автор записи

    @ Алешкина:
    Мидии крупные обожаю! Давно не попадались, я п точно хапнула! Кальмары не чищенные у нас не так давно появились, буквально пару-тройку лет в назад. Я честно нифига про разницу в качестве не знала, пока вот не разобралась.

  16. svetikona Автор записи

    @ Malka:
    Спасибо, Малка! У ас видимо контроль качества или шото в этом роде не допускает не чищеных?

  17. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    оооо, что я нашла! и не один!

    АААААА!!! Красотун какой! good
    Завидуваю!

  18. svetikona Автор записи

    Helga написал:

    Если срочно захотелось салат — вынимаю из морозилки, в холодную воду, там же кожу снимаю и уже готовлю.

    О! нада так спробовать, без оттаивания. good
    Пасибо!

  19. svetikona Автор записи

    А у нас Сынища в аспирантуру поступил, вот. smile

  20. gruzinka

    Света, пора уже тебе листарант открывать, ибо уровень прямо не домашний совершенно! Отлично! Прямо захотелось!

  21. Malka

    svetikona написал:

    А у нас Сынища в аспирантуру поступил, вот.

    Поздравляю!!!

    svetikona написал:

    Кальмары не чищенные у нас не так давно появились, буквально пару-тройку лет в назад. Я честно нифига про разницу в качестве не знала, пока вот не разобралась.

    У нас всегда были и те и другие, покупала не чищенные, потому что дешевле и больше можно купить. И кстати, чищенные как раз не всегда были в магазине, их быстрее раскупали, ленивые люди smile

  22. Абстракция

    svetikona написал:

    А у нас Сынища в аспирантуру поступил, вот.

    Поздравляю, Свети. champagne
    Как чужие дети быстро растут и мужают!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *