Катмер — турецкий слоёный хлеб

Осторожно, вызывает зависимость!

Это удивительный по вкусности хлеб, похожий на лепёшку, но она ведь тоже хлеб. Катмер готовят во всех регионах Турции и, конечно, в каждом регионе и у каждой хозяйки свой исконно-посконный рецепт. Начиная от теста — дрожжевое или нет, постное или сдобное, и до всевозможных разновидностей от сладкого до солёного и просто нейтрального. Слои сладкого катмера пересыпают толчёнными фисташками и смазывают медовым сиропом, могут просто сдобрить корицей и кардамоном, в общем, поле для фантазии.
Мне по вкусу больше нейтральный катмер, который вкусно макать в оливковое масло с лимонным соком (традиционная турецкая смесь) или тёплым съесть с куском домашней брынзы и вялеными оливками, как я и поступала в Турции. Всегда следую правилу есть в путешествиях местные специалитеты, чтобы познать страну и потом дома их воспроизвести и вспушить воспоминания.
Но и солёный замечателен! Слои пересыпаю крупной морской солью, вах!
Этим необыкновенно слоистым и пушистым хлебом великолепно вымакивать всевозможные подливки и соусы, есть вприкуску с густыми похлёбками и… мне сложно придумать с чем катмер будет не вкусно есть, но поскольку я белый хлеб не ем почти совсем, ну, очень редко, то кусочек этой лепёшки мне восхитителен и вовсе без ничего).
Надобно на 2 катмера, как раз помещаются на один противень духовки:
тёплое молоко — 125 мл (пол стакана)
тёплая вода — 125 мл (пол стакана)
растительное масло (нейтральное) — 60 мл (четверть стакана)
дрожжей сухих пол пакетика — 5-6 гр или свежих — в три раза больше
соль — 1/4 ч. л.
мука пшеничная — 2,5 стакана (250 граммовых)
и ещё:
сливочное масло растопленное — 50 гр
растительное масло — 50 гр
крупная морская соль, кунжут — по желанию, для присыпки
яичный желток и 1 ст. л. густого йогурта — для глянца


У меня тесто месит хлебопечка, потому складываю все ингредиенты из первого списка, в последовательности согласно инструкции к х/п — сначала жидкие, потом сверху — сухие. Программа «Тесто для хлеба», у меня на 1 час 20 минут.


Если готовите вручную — смешайте в миске тёплое молоко и тёплую воду, добавьте масло, соль и дрожжи. Хорошо размешайте, постепенно добавляйте муку, замешивая мягкое тесто. Готовое на ощупь должно быть как мочка уха. Проверьте пожалуйста))
Накройте миску влажным кухонным полотенцем и оставьте на час при комнатной температуре, без сквозняков.
Вот такое мягкое и пухлое тесто должно получиться.


Смажьте маслом разделочную доску на которой будете работать. Лишняя мука на подпылить рабочую поверхность не понадобится.
Обомните тесто руками (смазанными маслом) и немного помесите, с нежным усилием, затем разделите пополам и каждую половину на три одинаковые части, которые скатайте в шарики, работая одной рукой. Крутите шарик, придавливая его к промасленной доске.


Шарики прикройте полотенцем и не трогайте 5 минут. Это важно!
Тем временем растопите сливочное масло и смешайте с растительным.
Через 5 минут достаньте из-под «одеяла» на доску 1 шарик, остальные должны быть укрыты. Придавите шарик ладошкой и смажьте маслом.


Переверните лепёшку на другую сторону, снова щедро смажьте маслом уже другую сторону и разминайте пальцами тесто до 12-14 см в диаметре. Скалкой не нужно, руки прекрасный инструмент!


Начинается самое интересное — создание супер-слоёности!
Заворачиваем противоположные стороны (верх и низ) к центру примерно на 1 см.


Теперь к центру свернём края слева-справа, тоже по сантиметру.


Затем опять заворачиваем верх-низ.


И снова — слева-справа к центру.


Переворачиваем первую заготовку книзу швом и легонько формируем и уплотняем, что бы не расползался, в пухлый бубон.
Отложите его в сторону и достаньте новый шарик теста.
Точно так же, как и предыдущий, немного придавите, смажьте маслом, переверните, снова смажьте и пальцами разомните в лепёшку, но диаметром уже больше первой. Размер нужен такой, что бы наш бубон покрыла эта лепёшка внахлёст, буквально спрятала в себя.


Сворачиваем к центру противоположные края.


Переворачиваем подросший бубон книзу швом и ладошками формируем плотно и нежно. Вообще тесто очень послушное и не требует особых навыков.
Повторяем манипуляции с третьей лепёшкой, разминая её до нужного размера, что бы обернуть заготовку. Руки смазывайте маслом по надобности.


Готовую «буханку» уберите под полотенце (швом вниз) и повторите процесс с остальными тремя шариками. Масла не жалейте — тесто не должно прилипать ни к рукам, ни к доске.
Заготовки снова укройте полотенцем и поставьте в холодильник на 20 минут. Это тоже важно! Не охлождённое тесто просто невозможно будет раскатать не порвав при этом слои, оно будет вязкое и липкое.


Пока духовка греет себя до 230С «верх-низ», застелите противень кулинарным пергаментом, смажьте маслом рабочую поверхность или доску и скалку.
Достаньте из холодильника подросшие пухлые «буханочки».
Положите одну швом вниз на рабочую поверхность и начинайте раскатывать вверх-вниз (от себя к себе), а поперёк не нужно! Так слои останутся максимально слоистыми, вытянутый овал получится размером в аккурат на половину противня. Толщина около 4-5 мм должна быть.


С помощью скалки перенесите лепёшку на противень и раскатайте вторую.


Сделайте остриём ножа диагональные насечки на поверхности лепёшек, прорезая только верхний слой от края до края, через сантиметр-полтора — это предотвратит чрезмерное вздувание пузырём при выпекании, тесто же слоёное, ему надо будет выпустить пар.
Смешайте в плошке яичный желток и йогурт.


Густо обмажьте смесью поверхность лепёшек, этого количества хватает как раз на две лепёшки, используйте её полностью.


Отправьте противень в разогретую духовку на средний уровень и не уходите — выпекается хлеб стремительно и здорово наблюдать как он сначала растёт —

потом начинает румянится —

Тут, возможно, надо будет перевернуть противень другой стороной вовнутрь духовки — следите за равномерностью запекания.
Готовый катмер снимите с горячего листа (это снова обязательно, не оставляйте на горячем листе остывать) и накройте кухонным полотенцем минут на 15-20.


Разрывайте катмер руками и наслаждайтесь! Готовьтесь получить катмерозависимость))


Приготовьте сразу именно два хлеба, не делите пропорции пополам, нет смысла и может не получиться как надо в итоге. Один катмер сделайте нейтральный, базовый, чтобы оценить оригинальный вкус. Съешьте его с солёной брынзой или пряно-острой подливой, рагу или похлёбкой. А лепёшки сырого теста для другого катмера посыпьте крупной солью во время сборки, после смазывания желтком с йогуртом щедро разбросайте кунжут сверху — это невероятно вкусно!
П. с.
Каждый шаг в рецепте имеет смысл и не стоит пренебрегать ни одним из них — 5 минут на расстойку под полотенцем, 20 минут в холодильнике и направление раскатывания в одном только направлении, не забудьте сделать насечки на поверхности катмера! И будет вам вот такая вот слоистая радость!


Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Катмер — турецкий слоёный хлеб: 83 комментария

  1. svetikona Автор записи

    Доброе офигенское майское утро! yahoo
    Покатилась на базар за чемнить удивительным

  2. Диетыч из ОДС

    И утром и ночью и днём,
    Два повара в сердце моём.
    Грузинка, и ты, Светикона.
    Вы две «salo-sila» иконы.

  3. arche-s-telefona

    нэ, я такое ниасилю smile

    во, про чиабатту, Свети спрашивала, а не хочу ли сделать канонично. ну я наполовину канонично smile сделала — с вечера замесила тесто, и на ночь оставила при комнатной температуре, а утром испекла хлеб в силиконовой форме. могу сказать, что тесту пошла на пользу такая долгая расстойка, мякиш вкуснее, чем у 3-часового. если я пеку хлеб из чиабаттового теста в форме, то ему разрывает верх — чего не происходит, если печь на поду. вот.

  4. Helga

    Ну это что-то такое потрясающее, что я, не побоюсь этого слова, возбудилась good
    Докошу траву и перечитаю…

  5. Irma

    Это круто! Я бы точно впала в зависимость. Подожду до августа ))) очень люблю всякие слоёные лепешки и хлеба. Хоть и в целом абсолютно равнодушна к выпечке. Все хочу индийские лепешки чапати опробовать. Одна девочка на работе любитель готовить индийскую кухню и очень уж рекламирует их. По-моему там тоже что-то слоями

  6. arche-s-telefona

    Irma написал:

    Подожду до августа ))) очень люблю всякие слоёные лепешки и хлеба.

    эээ…. зачем ждать? ну, или если ждать, то уже аж до следующего августа :() ыы

    да, а что опять с сайтом? вёрстка и картинки контента тютю, в отличие от рекламы. у меня оба трое браузеров при почищенном кэше такой голяк показывают sad уууу

  7. Irma

    Дайте попробую быть поставщиком цветуев сегодня…

  8. svetikona Автор записи

    arche-s-telefona написал:

    нэ, я такое ниасилю

    во, про чиабатту, Свети спрашивала, а не хочу ли сделать канонично. ну я наполовину канонично сделала – с вечера замесила тесто, и на ночь оставила при комнатной температуре, а утром испекла хлеб в силиконовой форме. могу сказать, что тесту пошла на пользу такая долгая расстойка, мякиш вкуснее, чем у 3-часового. если я пеку хлеб из чиабаттового теста в форме, то ему разрывает верх – чего не происходит, если печь на поду. вот.

    Шо там осиливать? Это проще чем лепить из пластилина — плющишь лепёшки и заворачиваешь их друг в друга))
    Спасибо за про чиабатту, тоже хочу спробовать и именно с длительной расстойкой.

  9. svetikona Автор записи

    @ Helga:
    Обязательно попробуй! Кодже очень понравится, особенно солёный с пивом и закусочками — фантастика smile

  10. Irma

    Снова суп на потрошковом бульоне. Лапша, яйцо да зелень. Ништяк. Простуду должно как рукой снять )

  11. svetikona Автор записи

    Irma написал:

    Я бы точно впала в зависимость.

    угу. Я за месяц пекла 5 раз crazy
    Не, ну в гости на шашлыки брали его, и вообще все кто в дом заходят мечут катмер, то под вино с сыром, то ещё какнибудь))

  12. svetikona Автор записи

    Irma написал:

    Снова суп на потрошковом бульоне. Лапша, яйцо да зелень.

    Красочно! Ух и аромат у такого супа!

  13. arche[r]

    да шо за пиздец???
    фотки не вставляюца, вёрстки сайта не вижу. вижу только фоточки от Ирмы.

  14. arche[r]

    при чём фигня шо с домашнего инета (хотя с самого утра всё было норм, при 2-х каментах), шо с мабильного бегая по городу

  15. arche[r]

    в полной версии (с мабилы) ещё фотки не вставляла, но с сайтом визуально та же пичяль

  16. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    вот такая вот хуйня

    У Нади сегодня тоже шото такое было. У меня вроде норм, всё видно
    Щас с телефона попробую

  17. arche[r]

    @ svetikona:
    работает. местами (бОльшими, к счастью). вангую, шо это «оп-кэш» или как там его, со стороны хостера, балует. если не рассосётся само, Шеф как-то разберёца. не могли же мы с Грузинкой одновременно сами заглючить и окосоручиться ;)

  18. arche[r]

    Ирма умница, погуляла на природе, и нам цветов показала. у нас вроле ландыши ещё цветут, буквально вчера на клумбе видела. я знаю, где в лесу из есть, но мне ща туда зась sad

  19. arche[r]

    распробовала сегодня linguas di maiale tonnato smile хы-хы
    вкусно, необычно!

  20. svetikona Автор записи

    Ох и Лунищща сёдня, в пол неба! Вы видите эту красоту?
    smoke

  21. svetikona Автор записи

    Финал Евровидения ктонить смотреть будет щас??

  22. Helga

    svetikona написал:

    Финал Евровидения ктонить смотреть будет щас??

    Я!

  23. arche[r]

    svetikona написал:

    Ох и Лунищща сёдня, в пол неба! Вы видите эту красоту?

    увижу через ннадцать минут, когда она доползёт в зону видимости моего окна. спасиба шо сказала, хоть что-то сегодня увижу!

  24. Helga

    svetikona написал:

    Ох и Лунищща сёдня, в пол неба! Вы видите эту красоту?

    Обалденная луна, я еще вчера заметила

  25. arche[r]

    Helga написал:

    Финал Евровидения ктонить смотреть будет щас??

    гггг, а что это ваще такое? smile фрик-шоу? не, я тогда пас.

  26. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    фрик-шоу? не, я тогда пас.

    Это Праздник мира, добрый и зрелищный smile

  27. Helga

    Irma написал:

    Снова суп на потрошковом бульоне. Лапша, яйцо да зелень. Ништяк. Простуду должно как рукой снять )

    омноном я такой хочу good

  28. Helga

    svetikona написал:

    @ Helga:
    !
    Голландия? Я за!

    Я еще не определилась, но я за девачку, которая еще на французском поет, страну не помню laugh

  29. svetikona Автор записи

    О, Лазарев пошёл)) спецэффекты крутяк! Но орёт шыбко, не штырит

  30. svetikona Автор записи

    Ухты, Мадонна и Готье в гостях, крутяк

  31. Мидведь

    ДУмаю, што это вкуснее чем ибаца!

  32. Мидведь

    У когото еще кроме Нади и Арчи есть такое? Баги сайта?
    Арчи и Надя, ищите общие признаки, чо

  33. Helga

    svetikona написал:

    О, Лазарев пошёл)) спецэффекты крутяк! Но орёт шыбко, не штырит

    Да он нооооет, и у Билана небось белый костюмчик забрал с того самого Евровидения crazy
    Не понимаю я, когда одних и тех же отправляют wacko
    Во, я за Данию

  34. Helga

    svetikona написал:

    @ Helga:
    Во, щас клёвая девачка

    Ну я за нее, судя по всему ))

  35. arche[r]

    Мидведь написал:

    У когото еще кроме Нади и Арчи есть такое? Баги сайта?
    Арчи и Надя, ищите общие признаки, чо

    ща чуть поменялось — вёрстка вернулась. но картинки (в крео и на авах) — нет.

  36. Helga

    Свети, я в восторге от твоего турецкого хлеба! vah
    В закладки положила. Я его хочу drinks

  37. arche[r]

    Луна яркая, вижу, аж подсвечивает озёра вдали. но мальенькая.

  38. arche[r]

    кто-то увидел сегодня от меня картинки? а то я 3-й раз рестик при синагоге постю, и не видю его, а вас мож уже заибало? smile

  39. svetikona Автор записи

    Helga написал:

    Свети, я в восторге от твоего турецкого хлеба!
    В закладки положила. Я его хочу

    Чудесно! Будешь довольна, не сомневаюсь)) Ток шаги не пропускай! Я торопилась на шашлыки и не поставила в холодильник на 20 минут — разительная разница, как грицца…. Всё имеет смысл и оно не сложно, не надо спешить…

  40. Helga

    arche[r] написал:

    кто-то увидел сегодня от меня картинки? а то я 3-й раз рестик при синагоге постю, и не видю его, а вас мож уже заибало?

    Я не вижу smile У меня сегодня картинки туго грузятся кстати

  41. svetikona Автор записи

    Мидведь написал:

    ДУмаю, што это вкуснее чем ибаца!

    Нинадо сравнивать)) просто берём всё! Спс, Шеф! drinks

  42. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    кто-то увидел сегодня от меня картинки?

    Нет, Арчик, у меня ни одной не было(

  43. Helga

    @ svetikona:
    Блин, вот как мальчик выходит, так на один мотив всегда no
    Швед негритянский победит небось laugh

  44. Мидведь

    у мене тоже песда пришол
    ебу саппорт

  45. svetikona Автор записи

    Мидведь написал:

    Мидведь написал:

    у мене тоже песда пришол
    пешу саппорт

    А шо у меня одной працюе? wacko

  46. Алешкина

    Сайт с мобилы странный. День странный. Подохла вторая птица, ночью.
    Поехала к подруге на дачу
    Мысленно с вами, даже что то фотаю местами

  47. gruzinka

    Ну наконец-то я здесь! С утра пытаюсь! Женья волшебник, чивой-та подкрутил!

  48. gruzinka

    Свет, хлеб очень опасный! Невозможно повторить и не зависнуть. То ли жаль, то ли хорошо, что мне сейчас такое категорически нельзя, а другим делать не буду, они плебеи, не оценят! laugh
    Но когда мне можно будет немного послабление сделать, я обязательно испеку!

  49. svetikona Автор записи

    Алешкина написал:

    Подохла вторая птица, ночью.

    оо… ну и не заводи больше — птички были и славно, поживи без них.
    Я больше не буду хотеть никого — собаки были, птички-рыбки, котик есть…всё. харэ. Хочу потом пожить для себя)) Вряд ли кого запоимею дальше. То пока Сынища рос, нужно прививать общение с животными и всё такое, а соба — охрана, но это всё фигня без охранника в компанию)). В общем, живности больше не заведу, свободы хочу.

  50. arche[r]

    Мидведь написал:

    проверьте работоспособность

    вроде нормас!
    ща опять дела еврейские запостю, рестик-то лет три-читыре как другой, Свети наверное в King David ходила..

  51. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    Свети наверное в King David ходила..

    ага

  52. svetikona Автор записи

    gruzinka написал:

    Свет, хлеб очень опасный! Невозможно повторить и не зависнуть.

    Спасибо, Надь! Я ж сразу и предупредила — один раз сделаешь и зависнешь)) Потому как не сложно и второй раз уже не заглядывая в рецепт ваяешь, простой же) А вкусности необыкновенной, увы!

  53. svetikona Автор записи

    Спасибо што зашли! drinks
    Доброй ночи и отличного воскресенья!
    упс… одним глазом подсматрю Евровижн до голосования… или нее…бай!

  54. svetikona Автор записи

    ооо,Кончитта,)) восстала

  55. svetikona Автор записи

    хыы.. Сердючку не ожидала)) вау!
    втанцую

  56. Helga

    svetikona написал:

    жду Мадонну

    да я тоже жду, спл. уже почти wacko
    дождусь, может

  57. svetikona Автор записи

    Helga написал:

    svetikona написал:

    жду Мадонну

    да я тоже жду, спл. уже почти
    дождусь, может

    уже щас, я тоже сплю)) но хочу смотреть ….

  58. Диетыч

    svetikona написал:

    @ Диетыч из ОДС:
    Ну ничего себе…
    Спасиба, Детыч!

    нема за що

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *