Кимчи



Всем привет!

Продолжаю мои корейские экзерсисы.

Кимчи — это еще один столп корейской кухни, наряду с кочугару, кочудян и соевой пастой тонгджян.
Вернее, если последние три — это слоны, то кимчи — это черепаха, которая на этих слонах возлежит. Да, моя модель плоского мира немного перемешана.
Кимчи, квашеная капуста, не обязательно пекинская и не обязательно острая. Есть рецепты кимчи из обычной белокочанной капусты, есть неострое кимчи, но это скорее вариации, отход от основы.
Я не рассчитывал делать много, взял три средних, ну может чуть больше, чем средних, кочана. Вышло 2.6 кило, и так совпало, что именно столько было в корейском рецепте, который я взял за основу.

на 2.6 кило пекинской капусты возьмём:
1/2 чашки соли
Тут сразу сделаю сноску. Чашка (cup) — это стандартная мера объема в штатах и иже с ними. У меня есть набор мерных ложек, и 1 чашка — это 250 мл. Есть вариации +/- 10 грамм, но я исходил из того, что есть у меня.
Если у капусты верхние листья сильно покоцаные, то снимем их. Не моем, сейчас это не нужно.
Надрезаем кочерыжку и руками аккуратно разрываем кочан пополам. Почему не режем целиком? Сверху у кочана много курчавых листьев, и это даст кучу мелких отходов. А так имеем красивые половинки.

Половину капусты я нарезал квадратиками примерно 3х3 см — так тоже делают и мне было интересно сравнить.

Целые половинки пересыпаем солью — листок за листком. А нарезанную — просто солим и перемешиваем, но осторожно, не давим, как обычную капусту.
И то, и другое оставляем на 2 часа. Каждые полчаса целые половинки переворачиваем, а порезанные — перемешиваем.

Пока капуста просаливается, готовим «кашу».
2 чашки воды
2 столовые ложки рисовой муки (можно заменить на обычную)
2 столовые ложки коричневого сахара (опять же, можно заменить на белый)
Воду ставим на огонь и сразу добавляем муку. Мешаем-мешаем-мешаем пока комки полностью не разойдутся. Когда смесь начнёт булькать, добавляем сахар и греем, размешивая еще минуту. Снимаем с огня, ставим остывать. Зимой удобно, на балкон выставил — через 15 минут готово.

Теперь займёмся смесью специй.
1/2 чашки зубчиков чеснока, у меня вышло две большие головки, там было зубчиков, я не знаю, больше 20 штук разных размеров
2 чайные ложки имбиря, это кусок сантиметра три длиной
средняя луковица

Блендерим мелко, в кашицу.

Теперь овощи:
морковку (1 чашка) режем на спички, тёрка для корейской морковки тут как раз пригодится
— хорошо бы дайкона, столько же или даже больше, тоже спичками. Но у меня его не было, надо или переться в metro/ашан, или заказывать доставку, я не заморачивался и пропустил этот момент
зелёный лук, несколько чего? стручков? прядок? стрелок? в чём вообще меряют зеленый лук?
лук порей среднего размера, сантиметров 10-12, захватить как белую, так и зелёную часть

В большой миске смешиваем «кашу», чеснок-имбирь-лук, нарезанные овощи, 1/2 чашки рыбного соуса и острый перец.

Его мы берем по вкусу, конечно. У меня оставалась ровно 1 чашка корейских хлопьев кочугару. Хотел добавить других перцев, у меня есть венгерская острая паприка, и хлопья из Черногории, но я не рискнул, и вот почему.

Тяжело определить дозировку. Чили-порошок может быть разной остроты, а у обычных хлопьев в составе есть семечки, что так же влияет и на вкус, и на запах, и на остроту.

В результате вышло неплохо, я уже угощал знакомых, они оценили. Но только для себя я бы добавил еще где-то 1/3 чашки.

В общем, пробуйте эту всю смесь на вкус и подстраивайте под себя.

Пока я писал текст, то подумал, что сюда было бы неплохо добавить еще и филе анчоусов, должно быть очень прикольно. В корейских магазинах отдельно есть кимчи для веганов, без рыбы, я видел, когда был в Торонто. А так корейцы добавляют и рыбу, и креветки, и остальные морепродукты. Они ферментируются вместе с капустой, и тоже приобретают квашеный вкус (привет сюрстрёмминг).

Получившуюся смесь я разделил пополам, потому что, как вы помните, у меня есть капуста целиком, и есть уже нарезанная.

Уже просолившиеся половинки кочанов я разделил еще пополам. Если у вас кочаны маленькие, то этого можно не делать. А в моём случае они вышли аккуратнее и порционнее.

С нарезанной капустой всё просто — сложить кусочки в ёмкость и перемешать со смесью овощей и специй. Потом поприжимать, чтобы вышло максимум воздуха со дна.

А четвертинки перемазываем смесью листик за листиком. Желательно в перчатках, пожалуйста, постарайтесь не хвататься за глаза. Я ножу линзы, и на ночь, а потом с утра испытал немного неприятных ощущений. Остальные слизистые тоже будут вам благодарны.

Вообще, я думал, что это будет та еще запара. Но оказалось, что это делается быстро, легко, а под хорошее кино и вообще незаметно.

Дальше тоже самое. Складываем в ёмкость, это может быть пластик, керамика, стекло, прижимаем, чтобы вышел воздух. Если ещё осталась смесь, а у меня она закончилась прямо вот идеально, то её можно сверху подлить.

Капуста уже красиво выглядит, и её уже можно взять на пробу, это называется Baechu-geotjeori –  быстрое свежее кимчи.

Ёмкости оставляем в тепле при комнатной температуре. Вот только зимой у меня в квартире как котёл не крути, теплее 19-20 градусов зимой не будет. Поэтому я поставил будущее кимчи прямо возле батареи.

Часов через 36 начнется процесс ферментации. Если прижать капусту ложкой, то будут появляться пузырики. Это хорошо. Теперь вам решать, сколько выдерживать кимчи в тепле, тут мнения и вкусы очень разнятся. Во время процесса ферментации кимчи надо помешивать, придавливать и поливать сверху соком с дна емкостей.

В том рецепте, на который я опирался, кимчи убрали в холодильник через два дня. Мне на вкус этого было очень мало, и я выдерживал неделю.

В один зип-пакет сложил и лепестки, и четвертинки, залил соусом. Его набралось довольно много, и он вкусный.

Для подачи берём четвертинку, отрезаем остаток кочерыжки, который держит листья вместе, нарезаем порционно. Посыпаем кунжутом. Вкусно есть с рисом, или другой нейтральной по вкусу крупой.

По поводу сравнения – лепестки и четвертинки заквасились одинаково. Лепестки, конечно, быстрее делать, но четвертинки, как по мне, вышли интереснее. Я думаю, что немалую роль сыграло то, что тонкая часть листьев не затерялась из-за предварительной нарезки и перемешивания, а сохранилась целой, и её отдельно приятно есть.

Ещё из кимчи готовят разные блюда – начиная от супа и заканчивая оладками, что я и хочу в будущем попробовать.

Надеюсь, вам понравилось, смачного!
© Лиша

Кимчи: 63 комментария

  1. Татьяна

    Говорите пожалуйста «по мотивам кимчи», потому-что кимчи, или кимчхи, или чамчи это не имеет правом называться! Ну не бывает моркови и лука в этом блюде.

  2. svetikona

    @ Татьяна:
    Почему же? Полно рецептов корейских и с морковкой и с луком, и вообще из любых овощей и зелени, очень вариативное блюдо!

  3. svetikona

    Приветы! chaj
    Вот это старт недели! Огонь! dance2
    вчитать….

  4. Татьяна

    Вероятно это знания из адаптированных книг, но в Корее такого нет, скорее так готовят «русские корейцы» и называют это чамчя.

  5. svetikona

    @ Татьяна:
    Совершенно нет — полно свежих передач от шеф-поваров, путешествующих. Репортажи прямо с рынков и артелей, ресторанов, где готовят кимчи и прочее. Посмотрите например цикл «Коряе Джона Торода», получите удовольствие! smile

  6. Татьяна

    Спасибо за предложение, я не столь «кулинарной образована», просто часто бываю в Корее и регулярно ем и покупаю этот продукт laugh

  7. svetikona

    @ Татьяна:
    А! Видимо вы выбираете именно тот вид кимчи, который вам нравится))
    Расскажете, что вам вкусно в корейской кухне? Будем рады узнать! Одна из самых классных кухонь мира good

  8. svetikona

    Татьяна написал:

    , я не столь «кулинарной образована»,

    Ну, раз вы зашли на кулинарный сайт, значит тема вас интересует, я так думаю smile
    А таким людям мы всегда рады! drinks

  9. Татьяна

    Сейчас, по причине пандемии, я не была в Корее, но заказала тяй кимчхи (мне ближе это название), как придёт покажу, если не забуду laugh. Но сейчас мне муж, который долго бывал в Корее, сказал, что зелёный лук допустим, но для нас морковь это нонсенс. А вообще-то главное это перец, корейский перец иной, никакой турецкий, мексиканский и прочее не подойдёт. Извините, но это имхо

  10. svetikona

    Татьяна написал:

    А вообще-то главное это перец, корейский перец иной,

    Согласная! Перец многое решает! Тем более — корейский, его даже вывозить из страны запрещено, не более 300 гр. Это я от Джона Торода узнала про национальное достояние!

  11. Татьяна

    Вот, неправда! Каждый раз везу килограммы перца и таможня даёт добро, а сейчас жду ещё 1 кг.

  12. svetikona

    Татьяна написал:

    Вот, неправда! Каждый раз везу килограммы перца и таможня даёт добро, а сейчас жду ещё 1 кг.

    Контрабандистка! laugh

  13. Мидведь Автор записи

    Татьяна, здравствуйте, вливайтесь в наши ряды, рады новым людям!

  14. Мидведь Автор записи

    Лиша, буду краток — огонь, во всех смыслах!
    И фотки зело хороши!
    paw

  15. Татьяна

    Кимчхи нельзя возить в ручной кладе по причине её экстовонючасти, все остальное можно, перец, редьку и прочаи продукты.

  16. Татьяна

    Спасибо за приглашение, но я не очень умею готовить, а уж фотать это вообще. Но иногда хочется рассказать о своем опыте путешественника, побывавшего более чем в 40 странах. Хвастаюсь. laugh но японская и корейская кухни наиболее приятны мне, поэтому так и среагировала на кимчхи.

  17. svetikona

    Татьяна написал:

    , но я не очень умею готовить,

    Угу, так и поверила! Это грит человек, который тащит домой ингредиенты килограммами! laugh Татьяна написал:

    Но иногда хочется рассказать о своем опыте путешественника, побывавшего более чем в 40 странах. Хвастаюсь. но японская и корейская кухни наиболее приятны мне, поэтому так и среагировала на кимчхи.

    Вау!! Самое интересное в жизни это путешествия и еда! dance2
    Обзоры кулинарные рынков/общепита и любого стрит фуда — мега познавательно! Делитесь! smile

  18. Татьяна

    Раз пошёл такой разговор, то скажу, что самое вкусное я ела в жизни, я ела Японии, это у меня запечатлёно,в курортном месте Хаконэ, с приставленной к вам хостес, нам д подавали японскую едуэ ИТ объясняли что это за еда. то подают в России, Европе, Америке эээээто не имеет никакого отношения к японской кухне о которой представление у большинства людей очень своеобразное. Извините автор блюда, я не хотелаВас обижать.

  19. Мидведь Автор записи

    Татьяна написал:

    Спасибо за приглашение, но я не очень умею готовить, а уж фотать это вообще. Но иногда хочется рассказать о своем опыте путешественника, побывавшего более чем в 40 странах. Хвастаюсь. но японская и корейская кухни наиболее приятны мне, поэтому так и среагировала на кимчхи.

    у нас есть рубрика «Кулинарные путешествия», как раз в формат впишется.
    Там не о еде, или не только о еде.

  20. arche[r]

    привет!
    очень круто! и домашнее кимчи от Лиши, и кулинарный спор, не переросший в срач, а наоборот — познакомивший с бывалой путешественницей! give_rose
    вот блин, кимчии… я б сначала готовое где-то попробовала, вдруг не зайдёт мне… а перец, ну, вот значит куда может пойти целая килограммовая упаковка кочугару laugh2 если по 100 грамм хлопьев на каждые 2,5 кг капусты, то так спасибо если до конца зимы перца хватит rofl

  21. arche[r]

    arche[r] написал:

    вот блин, кимчии… я б сначала готовое где-то попробовала, вдруг не зайдёт мне…

    надо же… нашла неподалеку, доставка домашнего кимчи/какдуги и прочих матюков (кеннип, чартоги, культток, ттокпокки, твенджанн…. ааа, Татьяна, выручай! scare3 ) если там актуалтно, могу вообще самовывозом. вот, раздразнили dash

  22. gruzinka

    Как-то дочь моя стала намекать на приготовление такой капусты, я почти клюнула, купила ладный кочан пекинской и села изучать тему. Нет, я знала, что она острая, но все, что я увидела, повергло меня в ужас — гастрит-то такого точно безответно не оставил бы, так что в результате переговоров сошлись на том, что это не для нее. А вот про неострую я не знала, спасибо, надоумил, буду искать рецепт.
    А труды твои ценю, ты молодец!

  23. arche[r]

    gruzinka написал:

    А вот про неострую я не знала, спасибо, надоумил, буду искать рецепт.

    я только что узнала, вам надо готовить пэк-кимчи! cool

  24. Malka

    Я обязательно сделаю! Муж большой любитель, а по причине пандемии в азиатский супер не ездила почти год.

  25. Helga

    Кимчи вроде никогда не ела, хотя у нас популярно. На рынке есть две точки с корейцами, куда всегда очереди по выходным. Надо купить попробовать.
    По совету Лиши купила кочугару, прикольно.

  26. arche[r]

    Helga написал:

    Надо купить попробовать.

    я уже заказала, мне едет пробник кимчи и ккактуги! dance2
    купишь, попробуешь, поделимся впечатлениями laugh

  27. Lisha

    всем привет,
    я готовил по рецепту кореянки, перехавшей в штаты, поэтому это точно не пост-советская адаптация.
    она морковку добавляет, полно рецептов где морковки нет, а есть с такими ингрилиентами, что у нас их и через инет не найдешь.
    так что я бы не был настолько категоричен

  28. gruzinka

    arche[r] написал:

    gruzinka написал:

    А вот про неострую я не знала, спасибо, надоумил, буду искать рецепт.

    я только что узнала, вам надо готовить пэк-кимчи!

    О, мерсо, буду знать, что искать

  29. Firebird

    Lisha написал:

    всем привет,
    я готовил по рецепту кореянки, перехавшей в штаты, поэтому это точно не пост-советская адаптация.
    она морковку добавляет, полно рецептов где морковки нет, а есть с такими ингрилиентами, что у нас их и через инет не найдешь.
    так что я бы не был настолько категоричен

    Maangchi? smile

  30. Алешкина

    Кимчи — это вообще первое, что попробовала из азиатщины. Как ни смешно, первое кафе у нас в Благе открылось корейской кухни, ну и продавали они сперва салатики в тонких таких колбасках, упакованных в полиэтилен — знаете, видели наверняка такие длинненькие тонкие. Вот там была кимчи, жутко острая, аж прям капец. Потом стали продавать и неострую, это было гораздо для меня лучше!
    Ты правильно показал, но на самом деле не встречала в тех ранних — с морковью.

  31. Алешкина

    А у меня неделя началась через жжжж… Короче неправильно. Чуть не упала на работе, споткнувшись о стул, при балансировке удержалась за стол но — вытянулась, сильно вытянулась, иначе бы рухнула. В итоге напугалась и шов разболелся, видимо ткани растянулись. Еле досидела

  32. svetikona

    Лиша, отличная подробная работа и фото замечательно вкусные! good
    Эх, надо бы разжица правильным перцем, ты прав — с другими не угадаешь да и не то получится.

  33. svetikona

    Лиша, как оно со временем? Сколько у тебя прожил и как менялся?

  34. Lisha

    @ svetikona:
    Лежит в холодильнике, понемногу достаю и ем, хранится отлично

  35. Абстракция

    @ Lisha:
    По-моему, отличный рецепт good вполне воплощаемый и таки я его повторю, даже если не найду суперперец. Заодно сравню, отличается ли от повсеместно продаваемого.
    Нравятся фотки на белом без лишнего Фона. Это как они так получаются?

  36. Татьяна

    Здравствуйте. Давно ваш сайт читаю, но не писала никогда. Татьяна, живу на Сахалине, где корейская кухня обыденная, но кимчи так никто не солит у нас. Рецепт совсем другой. Не могу зарегистрироваться, пишет не правильное имя пользователя

  37. Мидведь Автор записи

    Татьяна написал:

    Здравствуйте. Давно ваш сайт читаю, но не писала никогда. Татьяна, живу на Сахалине, где корейская кухня обыденная, но кимчи так никто не солит у нас. Рецепт совсем другой. Не могу зарегистрироваться, пишет не правильное имя пользователя

    Здравствуйте.
    Имя пользователя — это логин, он на латинице только может быть.
    А отображаемое имя (напр., Татьяна — на кириллице).
    Можете вместо имени пользователя указать почту, так точно не забудете.

  38. arche[r]

    а чо мне приехало!
    кимчи, ккактуги, твенджан dance2

  39. svetikona

    arche[r] написал:

    а чо мне приехало!
    кимчи, ккактуги, твенджан

    фигасе привалило wacko
    И што делать будешь??

  40. arche[r]

    @ arche[r]:
    это от Елены Ким, она предложила прислать пробники продукции (с меня только оплата за доставку), вот ща кимчи и дегустирую!

  41. arche[r]

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    а чо мне приехало!
    кимчи, ккактуги, твенджан

    фигасе привалило
    И што делать будешь??

    кимчи и ккактуги — пробовать буду. там же немножко совсем.
    за твенджан погуглю, это ингредиент типа мисо, или соус, или вообще так есть его ложкой smile

  42. arche[r]

    svetikona написал:

    @ arche[r]:
    Клёво!
    Рассказуй!

    кимчи попробовала. конечно, консистенция пекинки мне не оч, но распробовала и вроде ок. но пока не могу понять, с чем кроме риса это есть smile и ещё поняла, что кимчи дома квасить сама не буду — меня вместе с бадейкой егойной из дому вынесут scare3 опять же сразу много не съесть. Елена присылает завакуумированные пакеты по 0,5/1 кг, так что, могу взять пару по 0,5 и держать в холодосе, пока не приспичит сожрать smile
    ккактуги чуть позже распробую — надо пока реакцию организьмы на кимчи отследить rofl

  43. svetikona

    @ arche[r]:
    Ясно)) А корейцы ж едят в качестве множества мелких закусочек со всем, и готовят супы/рагу всякие. smile

  44. Мидведь Автор записи

    arche[r] написал:

    а чо мне приехало!
    кимчи, ккактуги, твенджан

    хуясе, тебя закореило

  45. Мидведь Автор записи

    По просьбам трудящихсо и Нади лично
    facepalm

  46. gruzinka

    Мидведь написал:

    По просьбам трудящихсо и Нади лично

    Спасибо! Мой любимый смайл! Патамушта жизнь такая

  47. arche[r]

    Мидведь написал:

    arche[r] написал:

    а чо мне приехало!
    кимчи, ккактуги, твенджан

    хуясе, тебя закореило

    не нуачо, раз такой случай!
    кстати, кимчи классно б бвло вотку закусывать, агонь!

  48. svetikona

    arche[r] написал:

    кстати, кимчи классно б бвло вотку закусывать, агонь!

    Ага! Я всегда грю што корейская кухня нам оч подходящая и в этом смысле тоже! laugh

  49. arche[r]

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    кстати, кимчи классно б бвло вотку закусывать, агонь!

    Ага! Я всегда грю што корейская кухня нам оч подходящая и в этом смысле тоже!

    щас я пакет с кактуги открою, шоле… и лапши отварю — наверное, клёво будет её соусом-маринадом полить.

  50. arche[r]

    жаль, оформить нечем sad ни кунжутных семок, ни завалящего зеллука dash ну хоть жареное кунжутнле масло в лапше есть.

  51. arche[r]

    короче, кимчи и ккактуги мне весьма ок, но ферментированный дайкон более забористый, ух!

  52. Sahalinka

    arche[r] написал:

    твенджан

    твенджан- Это соевая паста, обычно овощи в неё макают, или с мясом можно есть

  53. Sahalinka

    А у нас кимчи солят так, режут кочан пополам, крутой тузлук и на сутки, потом промывают и ставят на стечку, затем каждый лист обмазывают яннимом (Чеснок (перекрученный),перец красный молотый(корейский),соль,сахар,жидкая вытяжка из анчоусов )сутки-двое стоит на столе, а потом в холодильник .Хранится очень долго. солим много на всю зиму хватает. Кто не любит острое, можно смыть перец или есть со сметаной. Очень вкусно кимчи жаренная с нежирной грудинкой. Добавляют и в первые и во вторые блюда. А вообще всю корейскую кухню едят с несоленым рисом.

  54. Lisha

    @ Абстракция:
    мне казалось, что в главном меню была ссылка на обсуждение фотографии, но не нашел.
    если вкратце, то лист ватмана как фон, хорошее освещение и немного фотошопа

  55. Абстракция

    Lisha написал:

    @ Абстракция:
    мне казалось, что в главном меню была ссылка на обсуждение фотографии, но не нашел.
    если вкратце, то лист ватмана как фон, хорошее освещение и немного фотошопа

    Спасибо)

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *