Киш лорен

слоистое французское тесто Páte Brisée (flaky pie dough), курица, грибы и пикантный сыр пекорино романо


На Сале уже есть несколько хороших кишей, и вот пришло время и свой занести. Недавно приезжал Сынищща на недельку к нам и в первый день огласил список, чего бы он хотел съесть за время прибывания. Перечень довольно разномастный и, в числе прочих блюд, фигурировал киш. Начинку заказал простую — курица/грибы, от себя я добавила пикантный сыр, чтобы не было уж совсем няшно-сливочно.
Рецепт теста был опубликован в книге «French culinary institute». Оно нейтральное, не имеет выраженного вкуса и не слоённое, а именно слегка слоистое — небольшие «пузырьки» в тесте появляются на месте крупиц масла и придают коржу приятную хрусткую текстуру. Для сладких вариантов выпечки добавляют немного сахара, тогда и цвет коржа тоже меняется.
Несколько особенностей теста, которые следует учесть: масло используется очень холодное, вода ледяная (поставьте в морозилку предварительно), месить тесто нужно очень быстро — чтобы масло не растаяло и ещё что бы не «развился» глютен (в этом случае оно станет дубовым после выпечки и утратит рассыпчатость). Максимально используйте нож, как холодное во всех отношениях орудие, и минимально — тёплые руки.
Для теста (форма 22 см) надобно:
мука пшеничная — 250 гр
масло сливочное (холодное) — 125 гр
ледяная вода — 65 мл
щепотка соли и сахара
Муку просеиваю горкой на рабочую поверхность. Сверху соль и сахар.

Добавляю нарезанное кубиками холодное масло и немедленно начинаю всё это рубить шефским ножом. Действовать нужно очень быстро пока масло не начало нагреваться. Рубить и смешивать с мукой, подгребая ножом (не руками) всё в кучку и меняя направления, пока крупицы масла станут размером с чечевичину или рисинку круглую.


Теперь в центр этой смеси подлить ледяной воды и дальше вымешивать руками, постепенно добавляя воду. Это всё опять же быстро, не давая растаять масляным крупинкам.

Тесто расплющить в лепёшку, завернуть в плёнку и убрать в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь.

Для начинки взяла:
мелкие крепкие шампиньоны — 200 гр (нарезала на две или четыре части)
крупное куриное филе — кубиком со стороной 1 см
две средние луковицы — измельчила
сыр пеккорино романо — 150 гр, кубиком
пара веток свежего тимьяна и розмарина

Куриное мясо приправила специями для шашлыка и чуть посолила, пока пасировался лук на ложке оливкового масла.

Позолотившийся лук отодвинула в сторону и выложила в сковороду грибы.

Пару минут обжаривала грибы и лук отдельно, потом смешала и притрусила это всё мелко изрубленными травками (без стеблей, отложив половину на потом).

Обжаривала, помешивая, на высоком огне, чтобы грибы не слишком быстро теряли сок.

Грибы с луком переложила в миску, в сковороду плеснула чуть масла и, также стремительно, обжарила курицу.

Смешала курицу с луково-грибной частью начинки, добавила кубики сыра, приправила перцем и солью. Начинка готова.

Охлаждённое тесто раскатываю очень быстро. Можно это сделать между двумя листами пекарской бумаги, будет ещё лучше. Маленькие кусочки масла должны быть видны изнутри теста, а если они слишком крупные — сложите тесто и раскатайте ещё раз, иначе на их месте образуются слишком большие пустоты.

Перемещаю тесто в форму для выпечки и формирую высокий бортик, часто прокалываю заготовку вилкой.

Снова убираю в холодильник минут на 15, пока духовка греет себя до 190С.

В горячую духовку отпускаю тесто на 10 минут. Часто советуют придавить корж грузом, типа бобов, но я этого не делаю — оно как поднимется в духовке, так и опустится, когда его достану. Просто руками слегка уложить на место, делов-то.

Для заливки взбиваю три яйца, затем постепенно подмешиваю к ним пол стакана жирной домашней сметаны разболтанные с пол стакана хозяйского жирного молока, продолжая взбивать.

Достаю корж из духовки, вкладываю начинку и заливаю яичную смесь.

Возвращаю киш в духовку на 30 минут. Будет вот так.

Но есть домашние любители побольше сыра! Натираю на крупной тёрке ещё грамм сто пекорнино и смешиваю с отложенными травками. Этой ароматной смесью посыпаю горячий киш, взбрызгиваю оливковым маслом.

Ещё 10 минут в духовке, достаю, пусть остынет и стабилизируется. Будет легче достать из формы, к тому же — горячее есть вредно.

Отменный киш получился, ценители заценили. Рекомендую заморочиться с этим тестом. Мой спрашивал, что главнее — тесто или начинка? Думаю, тесто уж точно не на вторых ролях. Оно получилось нежное и хрустящее, рассыпчатое, но и держащее форму. Не возникло желания выесть начинку и оставить бортики «за бортом», в общем.

А начинка это же полёт фантазии от классики с беконом до бесконечности вариантов. Хорошо, что мне представился случай приготовить киш, было интересно))

Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Киш лорен: 27 комментариев

  1. Абстракция

    С последней фотки прямо просится в рот vah
    давненько не готовила кишей и с тестом не заморачивалась в смысле холодности продуктов, надо попробовать.
    Муку с маслом порублю блендером, не люблю я эту работу ножом делать.
    А сколько готовое тесто можно в холодильнике держать, до 3-х суток выдержит?

  2. svetikona Автор записи

    @ Абстракция:
    Привет, Абци и все! chaj
    Вас опять трухануло ночью? Кошмарный ужас… wacko
    Блендер так не порубит, я тоже раньше им крутила, но он более мелкую и равномерную фракцию даёт, а тут фишка в колибре немного разном и не мелком.
    Думаю в холодильнике можно похранить, хотя не пробовала smile

  3. Мидведь

    Какое интересное тесто и какие красивые фотки!
    Зачотнейший киш, я б такое в одно жало втоптал!
    paw

  4. Мидведь

    Кстати, там, где руками — можно в перчах нитриловых, всяко меньше тепла от кожи передаст.

  5. gruzinka

    Великолепность прекрасная! Даже на курицу согласная я.
    Я из такого теста в стародавние времена штрудель пекла, поэтому подтверждаю как это хорошо. Ну про фото и писать нечего, шедевр!

  6. Абстракция

    @ svetikona:
    Тряхануло знатно, первый раз как — то протяжно. Мы всей семьёй успели в уборную сходить в течение первого толчка laugh (хотя, может это мы со страху шустрили rofl)

  7. Абстракция

    svetikona написал:

    @ Абстракция:
    Блендер так не порубит, я тоже раньше им крутила, но он более мелкую и равномерную фракцию даёт, а тут фишка в колибре немного разном и не мелком.

    Умом я это понимаю, но мне надо быстро (а то психану и не стану жениться), не сильно грязно (ненавижу уборку) и стоя на одной ноге (второй ногой придерживаю внучка подальше от колюще-режущего)

  8. svetikona Автор записи

    Абстракция написал:

    и стоя на одной ноге (второй ногой придерживаю внучка подальше от колюще-режущего)

    Вот поэтому детям и нужны гаджеты — безопасно и эффективно нейтрализует smile

  9. svetikona Автор записи

    Абстракция написал:

    @ svetikona:
    Тряхануло знатно, первый раз как — то протяжно. Мы всей семьёй успели в уборную сходить в течение первого толчка (хотя, может это мы со страху шустрили )

    во ужас-то!

  10. Malka

    Шикарный киш! Может на выходные сделаю, как обстоятельства позволят.

  11. Helga

    Суперский киш!
    Тесто возьму на заметку. Мне как раз нужно испытать новую форму.
    Коджа такое очень любит.
    Фотки агонь ваще! vah

  12. Алешкина

    фотки супер!
    делала в стародавние времена такое, потом сто лет как не готовила

  13. svetikona Автор записи

    Ща микру абмываем, только што Сынище доставили первую половину подарка smile

  14. svetikona Автор записи

    @ Алешкина:
    Спс, Алёшкина! Я наоборот всё — не делала раньше и вот)) по заказу сподобилась

  15. svetikona Автор записи

    Malka написал:

    Шикарный киш! Может на выходные сделаю, как обстоятельства позволят.

    Бум надеяться што позволят! Да и вообще — главное здоровье, остальное успеется, имхо.

  16. Helga

    svetikona написал:

    Ща микру абмываем, только што Сынище доставили первую половину подарка

    Оу, клевая! drinks
    А вторая половина когда? Определились с моделью?

  17. svetikona Автор записи

    @ Helga:
    Да я оч довольна! Хотела только сенсорную (удобно в уходе штоп кнопки-ручки не отмывать) и без лишних прибамбасов всяких, ну и не совсем дремучего китайца. А тут по скидосам хорошим только в одном магазе и попалась за приятный прайс)
    А с духовкой определились, но не было времени прозвонить магазы на наличие, её профи-сайты продают для кафе/ресторанов, потому думаю модель достойная и рабочая.

  18. Helga

    svetikona написал:

    Да я оч довольна! Хотела только сенсорную (удобно в уходе штоп кнопки-ручки не отмывать) и без лишних прибамбасов всяких, ну и не совсем дремучего китайца

    У нас похожая, даже цвет такой, только LG. Сенсорные кнопки очень удобно — тряпочкой протер и все.
    Духовку берете ту, которую ты показывала пару дней назад?
    А что на свою Днюху будешь готовить? smile

  19. svetikona Автор записи

    Helga написал:

    Духовку берете ту, которую ты показывала пару дней назад?

    ага, вот эту пока и хочу

    на днюху без заказов, как всегда)) Чёт Сынища задвинул тему купить оборудование для фуд-фото, но я тормознула, когда услышала про стоимость, нафиг с дитя не хочу. negative

  20. svetikona Автор записи

    @ Helga:
    Не знаю, пока у него командировки намечены по всей стране wacko
    Дижилитизация учебных процессов, ща оч в теме, весь в работе. Ну, это хорошо по нашим локдаунским временам. Не ропщу, как грицца.) Хоть и переживаю, ясенпень.

  21. Helga

    @ svetikona:
    Оу, ну очень клево, что весь в работе, молодец! Без работы было бы не так прикольно laugh

  22. svetikona Автор записи

    Спасибо што зашли! drinks
    упс… lazy3

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *