Классический плов с нутом

Подробнейший фоторецепт плова с нутом


Предисловие от меня.
Однажды, на просторах интернета я познакомился с одним человеком. И обычное интернет-знакомство переросло в прочные товарищеские отношения. Очень интересный и неординарный человек, большой профи в сфере IT, мой главный выручатель в сложных компьютерных ситуациях. А еще профессионально занимается стрельбой и любит быструю езду. Впрочем, он как-нибудь заскочит на огонек и расскажет о себе пару слов, я так думаю. А сейчас я бы хотел разместить рецепт его плова. Даже не рецепт, а детальнейшую фотоинструкцию.


Рецепт на четыре стакана (килограмм риса); я готовлю обычно 6-8, по размеру казана.
NB! Рис не должен быть пересортицей. Супермаркетный рис и японские сорта не подходят, они развариваются. Тонкий рис (басмати и т.д.) тоже нежелательно. В Германии я нашел очень неплохой круглый рис у турок.

Ингредиенты:
на 4(6) стакана круглого риса идет:
4(6) стакана воды (соотношение 1:1)
4(6) чайных — без верха — ложки соли
где-то 1(1.5) килограмм морковки
где-то 4(6) крупных луковицы
пара сушеных острых перцев (если нет, пойдут и свежие)
пригоршня турецкого гороха
1-2 чайные ложки специй (должны присутствовать как минимум зира и барбарис)
2-4 неочищеных головки чеснока
стакан растительного масла
примерно 1(1.5) кг баранины
(лучше всего плечо или ногу; плечо вкуснее, нога чуть нежнее и постнее)
к этому можно альтернативно добавить около 5-7 ребрышек.

Время: примерно 2-3 часа.
(Зависит от вашей скорости резки моркови smile

Рис промыть (если надо, сначала перебрать), наливая и сливая холодную воду; руками рис не тереть. Промывать до
прозрачной воды.
1

Рис залить с запасом холодной водой и оставить замачиваться (на 1-2 часа)
2

Мясо снять с кости, срезать лишний жир. Если жир красивый и чистый (не пахнет) и жирная еда не проблема, можно отложить 1-2 куска жира из внутренней части на потом для растапливания; если есть ребрышки, жира больше не надо.
3

4

Мясо: если надо, промыть очень быстро в холодной воде и моментально промокнуть насухо бумажными полотенцами
5

Мясо порезать среднего размера кусками. Не мельчить (ужарится); стараться резать вдоль волокон, иначе распадется.
6

Лук порезать полукольцами средней толщины (3 мм)
7

Морковь порезать вдоль, соломкой примерно 3 мм в сечении; часть самой однородно порезаной морковки отложить для
прокладывания дна. Поставить сухой казан на самый сильный огонь и налить стакан растительного масла (в оригинале хлопковое, но подсолнечное идет неплохо; оливковое — нет). Дождаться, пока масло не начнет дымить (качественное масло можно не прокаливать).
8

9

10

Если есть желание, можно в этот момент растопить кусок жира; что не растопится, вынуть шумовкой и выбросить
11

Если есть ребрышки, можно вместо жира бросить в дымящее масло их и фритировать до золотистого цвета кости; потом вынуть и отложить в духовку (на 50С)
12

13

Если использовался жир или ребрышки, кинуть после них в дымящее масло небольшую неочищеную луковицу, через пару минут вынуть и выбросить. Масло должно выглядеть чище.
15

16

В дымящее масло положить весь лук, перемешать и чуть подрумянить. Положить все мясо, перемешать, добавить специи, перец, турецкий горох, 1 ч. ложку без верха соли, пару сушеных черносливов… чернослива… чернослив… но можно и не класть.
18

19

20

21

22

Жарить мясо с луком, следя, чтобы дно не только не пригорало, но и оставалось чистым. В оригинале жарится, пока из мяса не выжарится вода, но хорошее мясо можно так не мучить и жарить до красивого румянца или корочки. Стараться не вскрыть перец. (если один вскрылся и за столом будут дети, лучше сразу вынуть).
23

Добавить морковку. (Оставив немного самой однородно порезанной для последующего выкладывания дна — не толсто, одним слоем, но без дырок). Морковку лучше сначала просто положить сверху и минуту пропарить, чтобы не ломалась при перемешивании.
24

25

Мясо с морковкой жарить, часто перемешивая и следя за дном. По рецепту — до выкипания воды и «потрескивания», но я хорошее мясо не пережариваю. Когда мясо с морковкой прожарилось, сдвинуть все в сторону и выложить дно слоем отложенной раньше морковки — не толсто, но без дырок. Вернуть мясо, разровнять. Делать это надо очень быстро, чтобы ни мясо, ни казан не остыли. Если есть возможность, не снимая с большого огня.
27

26

28

Выложить все или часть ребрышек, если фритировали их раньше.

Быстро выложить сверху замоченый прежде рис (воду предварительно слить); положить чеснок (пока глубоко не закапывать).
Можно положить айву. Рис, разравнивая, не придавливать!
29

Вылить очень горячую воду через шумовку, аккуратно, чтобы не разрушить слой риса. Вода из расчета 1:1 к рису. Посыпать солью из расчета 1 чайная ложка без верха на стакан риса, минус та, что уже добавили в мясо. Т.е., 3(5).
30

31

Как только начнут подниматься первые пузырики, уменьшить огонь до минимального и закрыть плотной крышкой. С этого момента до окончания готовки — 40 минут. Ни в коем случае не должно бурлить или сильно кипеть. Идеально, когда по всей плоскости поднимаются мелкие пузырики, как в газировке, но реже. Если кипит сильнее локально в одном месте, чуть сдвигать верхний слой риса, прикрывая; менять рис время от времени. Если где-то совсем нет пузыриков, можно проткнуть рис тонкой палочкой. Разравнивая, рис не придавливать. Не открывать крышку надолго, рис должен париться.
33

34

В принципе, это неплохое время найти в духовке остатки ребрышек. smile
Через 20 минут перевернуть шумовкой верхний слой риса (около 1-1,5см); убедиться, что чеснок теперь закопан в рис полностью. Закапывая, не придавливать рис!

В этот момент или чуть позже, минут через 5-10, когда вода от поверхности почти ушла, поднять (нагрести) шумовкой рис с краев в холм и выкрутить в середине конусообразную воронку до дна. Закрыть крышкой, не прижимающей воронку.
35

36

По истечении 40 минут с момента закипания риса выключить огонь. Не передерживать. Выкладывать на ляган (или любое плоское блюдо) слоями, прикрывая рис мясом с морковью; чеснок и айву (если есть) — по краям.
38

37

39

Приятного аппетита!

©Павел

Классический плов с нутом: 26 комментариев

  1. Rafaella

    Так, я первая , мне больше достанется. С дебютом, как говорится. А теперь пошла читать!

  2. Rafaella

    Выглядит, конечно, потрясающе! Плов, все-таки, мужское блюдо. Да и просто приятно, когда мужчина приготовил… угостил….
    теперь нужно найти турков с рисом ;) И вопрос. Недостаточно рис промывать в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной, обязательно замачивать?
    А вот почему нут не замачивали?

  3. Midved Автор записи

    Rafaella:
    Выглядит, конечно, потрясающе! Плов, все-таки, мужское блюдо.Да и просто приятно, когда мужчина приготовил… угостил….теперь нужно найти турков с рисом ;)И вопрос. Недостаточно рис промывать в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной, обязательно замачивать? А вот почему нут не замачивали?

    Не готовил нут, но почти везде его замачивают чуть ли не на сутки. Это так критично? Или он таки может приготовиться в процессе?

  4. Rafaella

    ну вообще-то нут за 40 минут не сварится. Я замачиваю часов на 6, ну или на ночь. А вот потом он минут через 25 готов, а не через час, как обычно пишут. Хотя, если его час варить, в кашу он тоже не превращается. Я нут оч люблю. У меня анонс супа сейчас на главной как раз с нутом. И еще кое-кто, будет время — глянь ;)

  5. Аццкая Абизяна

    Rafaella:
    Так, я первая , мне больше достанется. С дебютом, как говорится. А теперь пошла читать!

    ну Рафа!!!

  6. Granny

    Плов таки должны готовить мужики! Впрочим они всё должны готовить. ыыыы
    Морковка красиво нарезана! Это вручную?

  7. barsa

    потрясающе! очень красивый плов.
    С Дибютом!

  8. Midved Автор записи

    Кстати, девочки и мальчики, буду рад рецептам от вас.
    На выходных постараюсь родить курицу «а-ля утка по-пекински» и запасы закончатся sad
    Абизяна, ты собиралась дать по жопе своей лени и что-то заслать

  9. MANOWAR

    айугенно!

    чота кафель на кухне знакомый

    ощущение что хтота жрать готовитт у меня на кухне, но не делеться!

  10. Аццкая Абизяна

    Midved:
    Кстати, девочки и мальчики, буду рад рецептам от вас.
    На выходных постараюсь родить курицу «а-ля утка по-пекински» и запасы закончатся
    Абизяна, ты собиралась дать по жопе своей лени и что-то заслать
    обязательно, но чуть позже, меня не будет недолго по техническим причинам, а вот когда вернусь…

  11. Аццкая Абизяна

    Midved:
    Кстати, девочки и мальчики, буду рад рецептам от вас.
    На выходных постараюсь родить курицу «а-ля утка по-пекински» и запасы закончатся
    Абизяна, ты собиралась дать по жопе своей лени и что-то заслать

    обязательно! но чуть позже, меня небудет недолго по техническим причинам, а вот как вернусь….

  12. Аццкая Абизяна

    чего-то продублировался мой предыдущий камент. Плов сделан настолько хорошо, что даже портить словами не хочется. Молодец, Павел! Буду ждать новых рецептов

  13. Granny

    Мишо, сало (кусок пузанины)на подходе! Сегодня уезжаю. Завтра сниму пробу и пришлю. На крайний в понедельник.
    К сыру никак букавки не напишу. smile

  14. Rafaella

    Midved:
    Кстати, девочки и мальчики, буду рад рецептам от вас.
    На выходных постараюсь родить курицу «а-ля утка по-пекински» и запасы закончатся
    Абизяна, ты собиралась дать по жопе своей лени и что-то заслать

    Я тоже что-нить пришлю. Может фоток пошаговых много не будет. ну не люблю я их!

  15. Midved Автор записи

    Всем спасибо, от всех буду ждать! И сам дохромаю до лабаза, докуплю чего надоть и сегодня постараюсь поделать.

  16. Rafaella

    Тебе бы дома денек посидеть, ноге покой нужен. Это я как врач говорю smile

  17. Midved Автор записи

    Я трошки понимаю в спортивной травме, 10 лет контактного карате принесли опыт. И ногу я раз 10 там подворачивал капитально, уже что-то похожее на диастаз связок, т.е., они привычно растянуты. Знаю, что надо покой. Но кто за меня ходить будет? Бинт натянул такой, носочного типа, намазюкал, жахнул обезболку и фпирёт!

  18. Прапорщиг Шматько

    С нутом в плове, у меня отдельная ситуация. А так рецепт ГУТ!
    ЗЫ Надеюсь в стакане вотка? (последняя фота)

  19. Прапорщиг Шматько

    Rafaella: Это я как врач говорю smile

    А я как врач говорю, что надо выпить вотки с перцем! (ат фсех балезней)

  20. Midved Автор записи

    Автор зарегистрируется в ближайшем будущем и сможет пообщаться, быть может. Пока что поблагодарил за внимание и комменты, ответил мне в «личку».

    «Нут- это турецкий горох? Можно и без него, кстати, но он влагу оттягивает. Замачивать его именно поэтому не надо. Поскольку до 40 минут с рисом он еще долго жарится в кипящем масле (его ведь кладешь вместе с мясом), он абсолютно готов. Рис надо замачивать обязательно, причем именно для этого рецепта, где вода не убавляется и не прибавляется, надо знать свой рис и сколько времени замачивания он требует, в среднем это от часа до трех, но бывает и больше. Морковка режется вручную, это тоже важно для этого рецепта, иначе подгорит дно. Вообще, рецепт один из самых сложных, требует желания и некоторого количества проб, но зато он и один из самых вкусных, имхо. Он не классический, кстати , его вообще-то дома никто не делает, «свадебный» быстрее и проще… он для тех кто не ищет легких путей Чисто по истории это ферганский чайханский плов, с добавлениями из бухарского и с изменениями человека от которого научился я и моими собственными.»

  21. Ташика

    Давненько я плов не делала, надо заморочиться))
    Павла с дебютом и вэлком!

  22. Данил

    Извините, но на правах бывшего жителя чуркистана: без зирвака — не плов. Именно насыщенный зирвак отдает в последствии весь вкус рису. Да и с замачиванием риса спорно, т.к. есть сорта, которые при замачивании превратятся в т.н. «сечку».

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *