КлЕфтико (томлёный козлёнок)

Ворованное мясо
015

По народной киприотской традиции, мясо нужно было именно украсть. Это не мешает, (а может и способствует?) и по сей день оставаться клЕфтико визитным блюдом Кипра, обязательным для всех таверен и непременным угощением для всех туристов на острове.
Название “клефтико” имеет один корень с “клептоманией” – надо стырить и получить удовольствие))
Краткая история такая.
Козы издавна самая популярная скотинка на острове. Значит и желанная добыча для лихого люда. Став счастливым голодным обладателем чужой козы, перед человеком появлялось две задачи – приготовить её и не спалиться при этом, пока возможно идут поиски пропавшей козы её хозяином.
Для этого козу быстро свеживали, натирали солью и пряностями, какие растут вокруг, зарывали в яму и сверху разводили костёр. Если вдруг нагрянет хозяин козы с расспросами, “ничё не видели, сидим греемся, приличные мы”. Через несколько часов опасность неизбежно миновала, можно было и пожрать спокойно…
А ведь было чего так долго ждать! Мясо получалось дивное.
На любопытные вопросы сегодняшних туристов: “Правда, что ворованное мясо вкуснее?”, сами киприоты отвечают так: ” Конечно! На это есть две причины. Во-первых, привкус опасности – это как острый соус к мясу! Во-вторых, за еду не надо было платить – так всегда вкуснее!”

Каждый приличный киприот имеет во дворе дровяную печь, где и готовит клефтико, замазав глиной наглухо дверцу печи. В тавернах процесс упростили, я сегодня так и сделаю, по-кабацки.
Нужен инструмент.
001
Это не оружие, валить козла не надо, уже.
Это дедушкин лобзик или ножовка (хз) из гаража. Вещь раритетная, экспортная (см. чекуху)
Буду пилить кости, хе-хе. Рубить не вариант для меня – дантисты-хуисты, всё дорого и противно зубы ремонтировать после мелких осколков костей…
Задняя нога годовалой козы хорошо подходит для такого жаркого. Любые мясные части, не рёбра, из расчёта 2 крупных куска по 0,5 кг на 1 едока. Да, такие порции. У меня веса в отрубе 1.2 кг, такшто, нам на двоих только и хватит…
Ножом прорезаем мясо до кости со всех сторон и работая лобзиком, разделяем ногу на 4 куска. Где можно, по суставу. Это весело (лопается полотно лобзика, мужу нужно срочно купить новое, мне пока выпить пива и разогреть духовку) и недолго.
002
Получились такие аккуратные куски, мясо правильного цвета, сухое и в меру жирное. Кость разделена идеально.
003
Срезаем излишки жира с мяса, бережно пока откладываем.
Подготовим фольгу, пекарскую бумагу.
Из специй: крупная соль, сухой майоран или орегано, лавр. Лавра кладут много – самое доступное, что можно стырить на Кипре. Ещё нужна очищенная картошка сорта для жарки, крупную разрезать вдоль. Как вы понимаете, в аутентичном варианте всё было ворованное и картошка тоже.
На большой кусок фольги кладём такой же по размеру (или чуть меньший) лист бумаги. Щедрую щепотку соли и сухих трав, 2-3 лавра.
004
Выкладываем мясо. Можно сразу пару кусков. Сверху снова хорошо приправляем и лепим ещё лавра.
005

006
Плотно оборачиваем вначале бумагой, в тугой свёрток. Потом также плотно фольгой. Следите, чтоб фольга не порвалась от костей! Хотя бумага должна этому помешать.Тогда нужно ещё раз обернуть целой фольгой.
С картошкой поступаем также – фольга, на неё бумага, специи (но уже без лавра). Сверху припрятанный жир или пару мелких жирных мясных обрезков. Заворачиваем аналогично. Запоминаем с какай стороны положили жир – он должен быть сверху картохи при запекании.
007
Понадобится толстая посудина с крышкой. Казанок, чугунок, гысятница или кастрюля. Крышку нужно будет запечатать. Для этого бодяжим не густое тесто из муки и воды. Просто липкое и не очень жидкое.
008
Примерно такое.
009
Пакованы будут готовится на пару.
В кабацком варианте на дно посудины кладут пластину ребристой натуральной черепицы или решётку, чтоб пакеты не касались дна, и наливают пару сантиметров воды. У меня черепица в виде овального огнеупорного блюда, по размеру подходящая для кастрюли.
010
Выкладываем пакеты в ряд, сверху картошку (жиром кверху). Пакеты можно складывать друг на друга, не обязательно в один слой.
011
Не забыв налить воды, так, чтоб пакеты её не касались, обмазываем тестом край посудины, закрываем и запечатываем крышку наглухо. Весь пар должен оставаться внутри, нужна полная герметичность.
012
Духовка разогрета до 180С.
Ставим мясо на средний уровень (не на дно духовки) и томимся вместе 5-6 часов.
В стеклянной посуде видно, что через 3 часа вода исчезнет, не смотря на герметичность – она превратится в пар и он “впитается” в мясо. Остальное время мясо уже протомившись и распарившись, разомлев в этой сауне, будет запекаться и румяниться, сохраняя всю свою сочность в двух обёртках.
Нанюхавшись до голодных спазмов невероятных ароматов из духовки, первой разворачиваем картошку…
Она такая.
013
Румяная и шкварки сверху… мечта!
Разворачиваем мясо.
014
Сначала оно кажется бледноватым, но магическим образом, на воздухе мгновенно преображается!
Появляется фантастическая корочка, нежная, но яркая. Не знаю почему.
016
Есть надо немедленно!
На родине этого блюда, его подают с деревенским салатом – помидоры, огурцы, сладкий перец, лук, оливки, оливковое масло, уксус, соль, перец. У меня зима – хоть я и в деревне)) Салата нет такого, а до соленьев даже не успели добраться – попробовали горячим клефтико, руками отрывая нежнейшее мясо и забыли про всё! Солёное сюда и не очень катит – настолько самодостаточный вкус и аромат, вот ничего в прикуску не хочется.
015
Вот так развратно-прекрасно выглядит вся восхитительная его сочность крупным планом.
018
Хорошего вам мяса в дом, а хоть бы и ворованного!
© svetikona

КлЕфтико (томлёный козлёнок): 55 комментариев

  1. barsabarsa

    очень аппетитно!
    (задумалась – где украсть козла…)
    :crazy:

  2. Стряпуха

    Оч.вкусно ! Наша еда , правильная :good: Козлятины нет , а вот из баранины обязательно сделаю по этой технологии. Даже кастрюль такая есть. Спасибо ,Свети , за рец smile

  3. svetikonasvetikona

    Можно попробовать купить, например
    Но тогда за результат я не отвечаю! :haha:

  4. МидведьМидведь Автор записи

    я думаю, што и алень вкатит

  5. МидведьМидведь Автор записи

    Свети, как обычно, интересно жжот!
    Я бы отведал за милую душу.
    Но козлятину не ел, никогда

  6. svetikonasvetikona

    Буду радая!
    С молодой бараниной отлично – это ж заменяемые мясы!

  7. Granny

    barsa: где украсть козла…)

    у вас шо, мало козлов в округе?

  8. Granny

    У Светика как всегда, всё с размахом!
    Вкусно и познавательно!!! :good: :good: :good:
    Халява она ж завсегда вкуснее!

  9. barsabarsa

    у меня есть такая форма, тож – стекло, но без крыЖки.
    и как быть?!
    :wacko:

  10. АлешкинаАлешкина

    ой Свети, это гипервкусно и красиво. *судорожно сглатываю голодную слюну
    очень-очень вкатывает!

  11. svetikonasvetikona

    В харчевнях делают в больших гастроёмкостях без крышки, много порций влезает.
    Сверху запечатывают несколькими слоями фольги, плотно, если зажмёшь оч герметично, можно тестом не запечатывать. Но можно и заклеить для пущей пущности.

  12. svetikonasvetikona

    Летом самая вкусная – на свежаке зелёном)))
    Спробуй, для интереса, если встретишь
    Несколько лет назад козлятина стала модным мясом у многих шефов – бывает раскручивают какойнить продукт до высокой кухни.
    А мясо здоровое и необычное, с ним интересно заморочиться smile

  13. Firebird

    Очень круто выглядит, я вообще мясо люблю.

    Козлов не ела, правда. Один раз тусили по Греции на яхте, пристали к маленькому дикому островку и пытались там поймать козлинушек с гастрономическими соображениями, но не сумели, без ружья-то.

    Так что жрали там местных домашних овечек – невероятных просто.

  14. svetikonasvetikona

    Приключенчески!))) :good:
    А овечек как? запекали?

  15. Granny

    Хде фсе? На козлов силки раставляють?

  16. svetikonasvetikona

    Как дочь охотника, ты легко себе представишь этот вкус))
    Для крупной дичи такой метод оч подходит, имхо

  17. svetikonasvetikona

    Народн

    Granny:

    Халява она ж завсегда вкуснее!

    Интернациональная народная мудрость же :pooh2:

  18. Firebird

    У местных ели, в настоящих локальных тавернах.
    Очень познавательно!

  19. rusala

    Granny: Хде фсе? На козлов силки раставляють?

    Я ела козла,был жесткий и крайне “пахучий”, старый был, наверное, Казел…все они такие :haha:

  20. rusala

    Мне рецепт очень понравился! че уж, Светикона готовит, этим сказано все! Говорила или нет, у меня муж конину полюбил,а начинал все с казы)))) Вначале, помню, на его ДР баранину ногу запекла,так его милые родственники смотрели на меня как на “неприличную”, но, так как жрать на “фторое”было нечего, попровали. с тех пор, сами жрут.
    Спасибо Свети, буду делать из баранины.

  21. dusichadusicha

    О, Свети, ну ты работку проделала! Все, познавательно
    так интересно! :good: И мясо так супер выглядит, на вкус, тоже, что надо, думаю…)

  22. svetikonasvetikona

    Понятно))) А каким манером они готовили?

  23. svetikonasvetikona

    Кста, вообче не трудоёмко – если кости хто распилит за тебя)))
    Всё сложил, бездельничай и предвкушай smile

  24. svetikonasvetikona

    вот вы сложный народ – то пивом блины штыняют, то казёл не розами пахнет :wacko:
    Кайф же в разнообразии, ощущения разные – разве не интересно? :padme:

  25. svetikonasvetikona

    :pivo: ! Ждусь твоих отзывов))
    Кста, небольшую баранью ногу можно так целиком зафигачить. ;-)

  26. MalkaMalka

    Здорово и познавательно!!! :good: Козлятину, только у индусов в ресторане ела, было вкусно, но там куча их специй присутствовала, так что по моему по фиг козлятина это или какое другое мясо.
    Слово пакован,навеяло воспоминания юности, пакованами траву (анашу) продают.

  27. svetikonasvetikona

    Та я ж хулиганка))) потому и навеяло тебе ;-)

  28. ChupacabraChupacabra

    Свети, прекрасный рассказ и кайфовое мясо! Действительно, развратно-прекрасно! Попробовала бы с удовольствием!!! :good: Ща отзвездЮ!!!!

  29. svetikonasvetikona

    Ты пробуй, это мне круче звездей))) спасибо!

  30. gruzinkagruzinka

    Свети, аухительно! Ты мой герой, обязательно попробую. А телятина не прокатит? А то козлятина что-то для меня не совсем реально.
    Мне свекр, который вырос высоко в горах, там, куда мы летом ездим, рассказывал, как они ходили в горы пасти овец на все лето и готовили такое блюдо: резали овцу, желудок набивали мясом, ливером, солили, клали какие были (если были) специи и закапывали, как ты рассказала. Думаю, такие блюда есть у всех южных народов, а такая еда всегда стоит того, чтобы ее готовить. Спасибо за рецепт, это очень здорово! :good:

  31. svetikonasvetikona

    Конечно телятина и другая крупность копытная! Изначально – козлятина, мы её едим, по разному готовим. Всё народное мне интересно, потому всегда стараюсь спробовать по возможности smile

  32. svetikonasvetikona

    Chupacabra:
    С Козлами проблема…..

    Сожри его. Нет козла и нет проблемы :whistle:

  33. HelgaHelga

    Добралась наконец.
    Свети, ну ты красава! Я всегда знала, что ты крута, а теперь еще больше убедилась :haha:
    Козла приготовила. Да еще ворованного. Оу! :good:
    Честно скажу, сегодня днем отварила языки в “пмс ад” типа на вечер и на завтра. Работала, а потом бац и перерыв 20 минут. Есть вроде не хотела. Заглянула быстренько на сало, просмотрела фотки…увидела это твое мясо.
    До урока оставалось семь минут, а языки в кипятке до сих пор… Я чуть ли не руками достала язык, порезала его ломтями и заглотила за две минуты. Успела до урока и съесть и рыгнуть даже гыгы.
    Очень уж аппетитные у тебя фотки! :haha:

  34. svetikonasvetikona

    Helga:

    Как же я люблю язык!

    Как брютик? или как пифко?
    Кста, бужу делаю на “мультиповаре” 95С, потом “Выпечка”. Можно и язык так попробовать – зарумяниццо

  35. svetikonasvetikona

    Красава! Дай пять! :pivo:
    РасскАж про ацкий язык. Ты его как?

  36. HelgaHelga

    :pivo:
    Купила короче свиные языки, хотела как всегда запечь. Потом решила не заморачиваться, поставила на “суп”. С лавровым листом, перцем горошком и сушеными кореньями.
    Как же я люблю язык! :crazy:

  37. HelgaHelga

    Сидр слабенький :alc:
    я сегодня особо не увлекаюсь, завтра арбайтен (((
    Я на выпечке пока только творожную запеканку готовила. Круть!
    Мультиповар просто чудо.
    Свети, вот реально не могу нарадоваться на эту модель. При живом, так сказать, газу трачу электричество, и пофиг. Мне главное результат.
    А еще говорят, что мультиварка – прибор для лентяек :haha: Ниче не понимают smile

  38. svetikonasvetikona

    Разделяю твоё удовольствие)))
    На самом деле, для фантазёров, а они часто лентяи по совместительству smile
    На “выпечке” роскошное сатэ из синих летом за 30 мин без обжарки в масле
    На “бобах” любой мясной жесткач превращается в конфи
    Интересно пользовать разные программы не по их прямому назначению
    А! Ещё модный “су-вид” туда же! Кста, попробуй на чёмнить (ненужном smile ), тебе понравится

  39. ChupacabraChupacabra

    Деффочки, козёл-язык-мультивкусняхи, ну вас нафиг, пошла бутер делать (бля, второй час ночи) :apstenu:

  40. svetikonasvetikona

    Тю
    А шо ты хотела на кулинарном Сале? :haha:

  41. HelgaHelga

    Свети, я уже давно сувид хочу испытать. Просто не встречается кусок мяса, который хотела бы засувидить. Иногда настроения нет smile У меня встречи с продуктами спонтанно происходят, так круче всего :haha: А так уже знаю именно, какой кусок нужен. И температуру знаю. будет 55

  42. HelgaHelga

    svetikona: На «выпечке» роскошное сатэ из синих летом за 30 мин без обжарки в масле
    На «бобах» любой мясной жесткач превращается в конфи

    Спасибо, скопировала себе :pivo:

  43. HelgaHelga

    Chupacabra: пошла бутер делать (бля, второй час ночи)

    Чупа, я тоже бутер хочу!
    У меня ваще традиция. Пятница и суббота самые тяжелые дни, поэтому я себя балую. Мне обязательно нужно 200 граммов любительской колбасы определенного мясокомбината. Свежайший белый хлеб, масло, колбаса и чай с сахаром (хотя обычно сахар не употребляю, не люблю). Если так не пообедаю, то поубиваю всех учеников :haha:

  44. HelgaHelga

    Всем спокойной ночи!
    Я вырубааааюсь….
    Ой. Вырубилась.

  45. ChupacabraChupacabra

    О, а у меня с куриной, вчера муж делал, пока я на работе была. Вкусно!!!!! :haha: Всё, последняя чашка кофе, и тоже спать. :lazy:

  46. IssacIssac

    svetikona:
    Буду радая!
    С молодой бараниной отлично — это ж заменяемые мясы!

    I’m in love………….

  47. СаняСаня

    Не столько у южных, сколько у кочевых. У калмыков это называется – кюр. Поискать – думаю у каждого кочевника что нибудь подобное есть. Вот классное видео на эту тему: https://www.youtube.com/watch?v=0XhG36C6NJc

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *