Кольбас печеночно-мясной

*Сбыча мечт*

Я, короче, сделала это. Как давно я облизывалась на ливерную колбасу! Она казалась мне верхом совершенства, недостижимым мастерством! Надо сказать, что печень я люблю, и ливер весьма уважаю. Но на именно ливерную пока не замахнулась, ибо почитав уважаемых авторов с ЯПа и послушав и посмотрев Агапкина из @емколбаски, поняла, что это мастерство мне пока не под силу, а точнее, просто стремаюсь, да, больно уж сложно это для меня. Но пораскинув остатками мозгов и прикинув что нашла к носу, сляпала из нескольких рецев то, что я бы хотела. Фото исходников нет, ибо фотала по мере производства.
И еще один момент. Ребята, производство (блин ладно, готовка) колбасы – дело не только трудозатратное, но и весьма грязное. Много ошметков, много ляпов, подтеков и так далее. На видео блогеров это красиво и эстетично, но дико предполагаю, что им помогают – ну или я капитальный свин, и у меня не получается в две руки справиться с той сранью, что выходит в процессе. Как правило, я жертвую эстетизмом ради времени, так уж простите.
Было:
1 кг свиной печени
1 кг печени куриной
500 гр с лихом фарша, оставшегося от деньрожденных поз, а там был 50/50 фарш из перекрученной говядины и мелкопорезанной свиной лопатки
Соль, в том числе нитритная
Перец
Иные специи
Молоко – ушел литр, я замачивала в нем печень часа на четыре в общем
Две луковицы и полголовки чеснока
Пакет разрыхлителя – можно было, наверное, два
Вдогонку – полкило индюшачьего филе голени, ибо показалось пересоленым, угадала
Собственно черева свинские
Все просто, как я и люблю нихрена на самом деле, не сложно, но очень затратно по времени, хз почему я столько провозилась, обычно ваяю колбаски гораздо быстрее.
Поехали.
Первым делом я замочила в молоке печень свиную и печень куриную, и радостно свалила на городской рынок за черевами и иными ништяками.

Приволоклась домой, скинула продукты, радостно упала на кровать, но поняла, что зуд в попе сильнее желания кемарнуть, и отдохнув полчасика, поскакала на кухню.
Тут небольшое отступление. Есть несколько видов ливерной колбасы, и я изучила очень многие. В большинстве своем предлагают печень отварить, ну на край – пробланшировать, а уже потом молоть. Но я встретила пару рецептов, где готовили с сырой, уверяя, что так тоже получается неплохо. Я решила пойти по этому пути, побоявшись, что иначе в итоге будет суховато.
Фарш, что готовый был, разложила на доске и слегка подморозила, чтобы легче было молоть. Лишнее телодвижение – оказалось, что нужно всего лишь правильно ставить нож в мясорубку и все будет прекрасно))). Смолола фарш, смолола печень, предварительно ее почистив как смогла от пленок, и главное, убрав желчь с куриной – встретилась, да, больше не буду брать куриную печень марки Троекурово, на удивление много желчных пузырей было.


Взвесила полученные фарши – итог виден. Надо понимать, что взвешивание необходимо для просола, а мясной фарш у меня был уже посолен – это же остатки готовой начинки.


На получившееся количество печени взяла 30 грамм соли – 20 нитрики и 10 обычной.


Далее, в ступку сложила – чайную ложку с горкой сумаха, чайную с горкой душистого, чуть больше черного гороха, молотый чеснок (лишнее телодвижение, вообще там был ни о чем), остатки копченой паприки – как раз чайная получилась, ну может чуть больше, чайную ложку с горой кориандра и чайную же тмина. Все тщательно истолкла и перетерла, всыпала и перемешала.


Видно, пора менять батарейки в весах — слегка врут. Как поняла? Поджарила на сковороде немного, и поняла что слегка пересол.


Пока суть да дело, думала как исправить – почистила и измельчила две луковицы и полголовки чеснока. Чеснок передавила через пресс, лук поджарила до золотистого цвета на сковороде. Потом все сложила и измельчила в блендере, добавила пакет разрыхлителя , еще раз перемешала. Вспомнила, что у меня есть упаковка филе голени индейки, быстро его порезала и так же быстро перекрутила, добавила в фарш, перемешала, поджарила – да вроде норм!

Перекрестилась и отставила в сторону на полчаса чтобы отдохнул от меня.

Дальше все было просто. Фарш получился жидким – ну а что я от печени то сырой хотела? Потому набивать через мясорубку не рискнула, дабы не портить себе настроение, а набила как привыкла – вручную. С помощью конвертов для кондитерки у меня это получается быстро.
У меня ушло полторы упаковки черев, остатки я отжала, сложила в пакет и заморозила. Я так уже делала, и сохраняются они нормально.


Готовка следующая. Дав час отлежаться, зарядила мультиварку, довела воду до 85 градусов, опустила в нее колбасы. Поставила время 45 минут, и варила (режим «мой рецепт»).


По окончании варки вытащила и сразу кинула в очень холодную воду. Закладок было три.


Что могу сказать. Перестраховавшись, набивала не то чтобы не сильно – очень слабо. Можно было бы сильнее, но я побоялась что лопнут. Из-за этого получились впадины, что влияет на эстетику, но не влияет на вкус. Учту на будущее. При этом, из-за того, что воспользовалась разрыхлителем (читай фосфатами), совершенно нет отеков – хотя на такое количество наверное можно было бы взять и два пакета. Буду читать.
Часть колбас я заморозила – Агапкин сказал, что они так прекрасно сохраняются, а я ему верю, уж больно лицо у него располагающее, гггг.
Ну а одну сразу же сОжрала – не могу же не попробовать, как иначе то?

Это – вкусно! Это – то, о чем я мечтала, и как же приятно поедать результат своих трудов! Они гладкие, но это не паштет в оболочке, это именно печеночная колбаса, совершенно нежирная, даже диетическая, и очень, очень достойная!
Друзья, всем рекомендую!

Вот тут видно – не сухая, сочная!
Спасибо за внимание,
© Алешкина

Кольбас печеночно-мясной: 42 комментария

  1. Кармаприпущенный

    Алешкина, класс! Вот мне тоже больше вкатывает печеночная с мясом. Когда то давно, делал печеночную с отварной гречневой кашей + мелко рубленое сало. Ушла в миг.
    Зачот! good .

  2. arche[r]arche[r]

    сбыча мечт — это просто отлично! friends
    но я всё-таки колбасу с печенью не понимаю sad от ливерки тож не тащус. вот паштет — это даааа! с коньяком в составе наконец-то распробовала, гггг.

  3. arche[r]arche[r]

    Кармаприпущенный написал:

    Когда то давно, делал печеночную с отварной гречневой кашей + мелко рубленое сало. Ушла в миг.

    а я гречаники с печёнкой люблю!

  4. АлешкинаАлешкина

    @ arche[r]:
    понимаю конечно, на вкус и цвет и все такое, но она реально получилась как я хотела)

  5. arche[r]arche[r]

    Алешкина написал:

    но она реально получилась как я хотела)

    и это главное! good
    очень редко так бывает, самостоятельно соорудить идеальную рецептуру где-то когда-то попробованного или просто воображённого.

  6. arche[r]arche[r]

    догоняя четверг: сбоянила Алексея «нагего павлина» Онегина. это черррртовски вкусно! и да, споймала с первого раза илеалтную для себя готовность красной рыбы smile хотя на первый взгляд в разломе — кадется по цвету сырой smile но это не так, на волокна уже распадается свободно.

  7. arche[r]arche[r]

    вот он разлом.
    ща сожру и второй кусок, м

  8. arche[r]arche[r]

    мужчина заявит, што «сыроооое!!!» и не будет. так хули добру пропадать laugh я ему курицу пожарю и повторю этот соус, вот соус — бомбезный!

  9. Нач.Хулинар

    Это охуеничично! В эти выхи, если отпустят на рынок, то полюбэ повторю, но на говяжей или индюшачьей

  10. Нач.Хулинар

    @ arche[r]:
    это романтично вызывающий разлом! рюмка так и просится!

  11. arche[r]arche[r]

    Нач.Хулинар написал:

    @ arche[r]:
    это романтично вызывающий разлом! рюмка так и просится!

    ой, румку пока не моги sad нада выздороветь! и чтоб погоды весенние настали. а то душа просит румки или бокала, а организьм после выполнения велений души — прям на следующий день ОРВИ себе находит! diablo и по нынешним погодам это стабильно, прикинь как заебало уже?

    Алешкина написал:

    @ arche[r]:
    как прекрасно это смотрится!

    спасибо!
    а твои кольбасы круты! кстати, ты через насадку мясорубки мясным фаршем набивала черева?

  12. АлешкинаАлешкина

    @ Нач.Хулинар:
    спасибо)

    @ arche[r]:
    не, я же написала, что не рискнула набивать через мясорубку. у меня довольно быстро получается конвертом фигачить

    arche[r] написал:

    а то душа просит румки или бокала, а организьм после выполнения велений души — прям на следующий день ОРВИ себе находит! и по нынешним погодам это стабильно, прикинь как заебало уже?

    вот про меня точно. мечтала сегодня пропустить бокальчик-другой — но по ходу буду на таблетосах, ибо кашель адский и слабость общая на фоне дрянской темперы в районе 37,1 — 37,3 diablo

  13. arche[r]arche[r]

    Алешкина написал:

    не, я же написала, что не рискнула набивать через мясорубку. у меня довольно быстро получается конвертом фигачить

    ну печёночную да, фарш пиздец жидкий, это я прочла. а другую колбасу какую? у меня в мясорубке тоже есть насадка для колбас, но я всё никак на них не решаюсь unknw

  14. АлешкинаАлешкина

    @ arche[r]:
    другие я пока еще с мясорубкой не делала)

    блин, забыла отфотать стол наш офисный.
    блины все сОжрали
    к блинам были:
    красная рыба форелька с/с
    творожный сыр
    мясные нарезки
    сметана
    три или четыре вида варенья
    кабачковая икра
    что-то еще, не помню)
    я ела свое просто)

  15. МидведьМидведь

    Кармаприпущенный написал:

    500 гр с лихом фарша, оставшегося от деньрожденных поз

    ОО, сегодня день возврашщения блудных пацанов!
    Карма тут, Начху тут, ваще огонь

  16. МидведьМидведь

    сперва прочел
    «!500 гр с лихом фарша, оставшегося от деторожденных поз».
    много думал, блять

  17. МидведьМидведь

    Ну шо сказать, ёбкий и гранд-трудовой рец, молодец!

  18. МидведьМидведь

    И зато теперь мы знаем, кто спиздил у Ирмы лампу и сделал себе двойной свет )))

  19. АлешкинаАлешкина

    @ arche[r]:
    кто выкатывался, кто вываливался)))
    сейчас сижу и понимаю, что с утра то сил не было — а сейчас и подавно…
    вообще есть прелесть работы в небольших коллективах, нас по сути человек 20 всего в офисе, ну понятно что все 20 редко собираемся — у некоторых разъездная работа, там кто отпуска, кто больничные, так далее. потому человек 15 от силы набирается и все, теплая семейная почти компания

  20. АлешкинаАлешкина

    Мидведь написал:

    И зато теперь мы знаем, кто спиздил у Ирмы лампу и сделал себе двойной свет )))

    чет не соображу) плохо голова думает сегодня)
    за печать — мерси, очень приятно мне.
    про фарш улыбнуло, даже в мыслЯх такого не было

  21. тиберий горобецтиберий горобец

    О! Алешкина жжот!
    Кольбаса зачодная! good
    Как я понимаю, ты хотела попостнее, и сделала без сала. Но раз все одно сочная получилась, значит збс good
    Мы в восхищении!
    Тоже хочу кольбасу сделать. Собираюсь с духом и знаниями.

  22. Абстракция

    Привет.
    Ого, три коло колбасы! Ты титан, Алешкина!
    На фото в разломе красиво.

  23. svetikonasvetikona Автор записи

    Ухты колбаса! good
    вчитать….
    Приветы!

  24. svetikonasvetikona Автор записи

    Алешкина написал:

    Мидведь написал:

    И зато теперь мы знаем, кто спиздил у Ирмы лампу и сделал себе двойной свет )))

    чет не соображу) плохо голова думает сегодня)
    Дюже пересвечены были фото, как в тумане всьо. Ты же видишь — редактированные. smile

  25. gruzinkagruzinka

    Алешкина, это совершенно офигенно! Мне такое не по силам совершенно. Вообще, очень уважаю людей, которые способны на такой подвиг! Надо к тебе в гости!

  26. MalkaMalka

    Ох, Алешкина, ну ты даёшь! Это круто! Я бы поленилась, наверное. Отличный результат, за такие-то труды, оно и понятно, по другому и быть не могло! Респект!
    Я ленивец, иногда у меннонитов в мясном покупаю себе ливерную колбасу, у них вкусно, а кроме меня ни кто не ест.

  27. svetikonasvetikona Автор записи

    Алёшкина, ты абсолютный молодец! good
    Серьёзно подготовилась и сотворила на все сто! vah

  28. АлешкинаАлешкина

    спасибо большое всем за оценку!
    мне очень приятно

  29. АлешкинаАлешкина

    блин что-то я всерьез решила свалиться, что ли…
    вот ведь зараза какая — вчера скакала как сайгак на ногах у плиты до начала двенадцатого — все норм, утром встала, трындец sad
    сопли — пережить можно. но начинающийся бронхит с адским кашлем и болящей грудиной — это жесть.
    зато решила болеть с удовольствием и удобствами — пришла с работы пораньше, обложилась подушками, гаджетами, теплым питьем и так далее. все отлично, вставать (ну выходить на улицу точно) — не планирую до воскресенья, но чертов кашель уже содрал горло, и голова разваливается.
    свинство это — из-за болячки отменить пришлось все свои планы на входные
    так, поныть
    пы.сы. спасибо что темпера нет, утром небольшой был

  30. arche[r]arche[r]

    @ Алешкина:
    та у меня тоже почти так было: в пятницу бегала, сил полно, а в субботу к вечеру — в горле першить давай sad ну и вот sad

  31. HelgaHelga

    Ништяк колбаса!
    Эх, засасывает это дело crazy

  32. Irma

    О, красотища то какая тут. За такой раскосколбас я последнюю лампу отдам ))) классно. Я такое не осилю. Но начать колбасить с чего-то надо. Невозможно уже не начать !))

  33. Irma

    arche[r] написал:

    вот он разлом.
    ща сожру и второй кусок, м

    А за такое я две лампы отдам))) …. Ну у меня их правда собственно как все догадываются нет )) Очень замечательная рыба good . Я тоже четверг догоняла супом из конгрио )) Ты же кстати собиралась готовить его как -то … Все не спрошу, ну как? Правда , помнится , что без помидор и вина …

  34. arche[r]arche[r]

    Irma написал:

    Я тоже четверг догоняла супом из конгрио )) Ты же кстати собиралась готовить его как -то … Все не спрошу, ну как? Правда , помнится , что без помидор и вина …

    у моего супа из конгрио с твоим — общего был только сам конгрио smile короче, моё мнение — не буду кинг-клипа на суб переводить! мож, переварила, но закинула ж тупо перед самым выключением… а вот красноглазка в супЕ — понравилась.

  35. arche[r]arche[r]

    Irma написал:

    А за такое я две лампы отдам))) …. Ну у меня их правда собственно как все догадываются нет )) Очень замечательная рыба good .

    голец — классная рыба! мне попалось филе очень качественной заморозки. дороговато (по сравнению с акционной форелькой, такой как Свети вчера показала :)) но качественно и вкусно! и этот же голец, он дикий, а не аквакультура.
    вот эти пара фоток есть, есле чо, шортик забацаю, на безрыбье smile

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *