Корейский галбиджим

Galbijjim — острые тушёные короткие говяжьи рёбрышки


Очень жаль, что мало у нас популярна корейская кухня. А она ведь ужасно яркая и во многом нам подходящая — не смотря на явную её азиатскую принадлежность, в Корее, как и у нас есть чёткая сезонность и такая же смена времён года (их там тоже четыре), что встречается далеко не по всей территории Азии. Соответственно и кулинарные предпочтения выстраиваются так же — в холодное время года еда согревающая, а летом — охлаждающая. Дополнительный бонус — она в любом случае подходит как под водку, так и под пиво. Это тоже заметное отличие от других азиатских кухонь в нашу пользу. Кстати, Южная Корея лидер по производству дистилята в мире на душу населения, при том, что экспортирует только 1,5% от этого количества. хо-хо!
Вдохновилась я циклом передач «Корея с Джоном Тородом», который увлекательно рассказал и показал кулинарные традиции и современные тенденции корейской кулинарии, сам приготовил множество корейских блюд, не будучи корейцем. К тому же корейцев живёт очень много по всему миру и они готовят привычную для себя еду, где бы они не находились. Потому не сложно найти рецепты корейских блюд адаптированные под любые возможности, ведь не всем же доступен корень лотоса или рисовые палочки-пончики. Зато соусы и пасты можно купить везде, а они и есть основа большинства национальных блюд. Так что готовить можно и нужно!
Галби — короткие говяжьи рёбрышки, галбиджин — традиционное тушёное рагу из них в пряном соусе с добавлением моркови и корейской редьки, возможно грибов и даже картошки. Домашнее жаркое с насыщенной подливкой, которое у каждой хозяйки со своими фишками, но основа и вкусовая композиция характерная. Вот и сотворим.
Надобно:
короткие говяжьи рёбра — 1 кг
морковь — 2 шт
кабачок — 1 шт
лук репчатый — 1 шт
чеснок — 1 головка
имбирь — 1 палец
груша — 1 шт (небольшая)
яблоко — 1 шт (небольшое)
сахар — 3 ст. л. + 2 ст. л.
сухие шиитаке — 7-8 шт
соевый соус — 120 мл (пол стакана)
кулинарное вино или мирин или сухое белое вино — 4 ст. л.
рыбный соус — 4 ст. л.
острая паста гочуджанг (спасибо Лише!) — 2 ст. л.
кунжутное масло — 0,5 ст. л.
острый перец — по вкусу
зелёный лук и кунжутные семечки (по желанию) — для подачи

Рёбра выбирайте мясистые! Мне попались не совсем такие, как нужно было именно для этого блюда, но вы возьмите потолще.
Хорошо промойте от возможных осколков косточек и разделите на порционные куски в одну косточку каждый. Удалите излишки жира, если таковые имеются, а вот скрепляющую плёнку, покрывающую рёберную пластину, не убирайте.


Корейские повара замачивают рёбра в воде и затем проваривают, чтобы удалить кровь и жир, но если попались молодые рёбра как вот эти, достаточно их просто замочить на пару часов в холодной воде. Добавление нескольких столовых ложек сахара ускорит процесс.


Если вы хотите получить более насыщенный мясной вкус и аромат, а также придать жаркому глубокий коричневый цвет — обжарьте рёбра перед тушением. Я же лишний раз предпочту ничего не жарить. Можно и так и эдак, решайте сами.
Сухие грибы заливаю горячей водой, оставляю напитываться.


Для насыщенной подливки смешиваю блендером очищенные грушу, яблоко, имбирь, лук и чеснок до однородной массы.


Добавляю соусы, мирин, сахар, гочуджанг, и перцы. Корейского перца гочугару (кочукару) у меня нет и заменить его крайне затруднительно. Помимо средней остроты, он обладает характерным вкусом с оттенком дымка и ярким цветом, который вы можете помнить по кимчи. Корейские кулинары советуют составить «букет» из хлопьев чили и паприки, порошка чили и копчёной паприки. Я так и поступила. Сложно сказать насколько получилось похоже, но я старалась.


Снова взбиваю смесь.


У размякших грибов удаляю ножки (они не едабельные, а для бульона годятся) и режу, морковку нарезаю толстыми «пеньками» наискосок, азиатским манером.


Сливаю воду с рёбер, они заметно побелели.


Я готовила в мультиварке, можно и в толстом казанке или в скороварке, например. Складываю рёбра, грибы и морковь в кастрюлю, заливаю соусом, перемешиваю. Воду от замачивания грибов тоже влила, её хоть и совсем немного было, но жалко выбрасывать — грибами пахнет же. Если у вас есть время, оставьте мясо в соусе в холодильнике на ночь, сложив в контейнер — такое маринование улучшит вкус готового блюда. Ну, или готовьте сразу.


Я установила программу «Тушение» на 2 часа, пахло невероятно восхитительно! После сигнала открыла и перемешала, попробовала мясо — оно ещё не было готово, но соус потрясающий.
Нарезала кабачок так же, как и морковку.


Добавила его в жаркое и установила «Мультиповар» 95С ещё на полтора часа. Так кабачок не разварится в хлам, а вот редьку нужно было бы положить с самого начала.


Подавать нужно будет с рассыпчатым рисом, поставила его варить.


После сигнала мультиварки рёбра оказались совершенно мягкими, так что остались последние штрихи — заправить жаркое кунжутным маслом и нарезанным зелёным луком. Используйте нижнюю белую часть луковых перьев, а нежными зелёными верхушками притрусите при подаче вместе с кунжутными семечками (если захотите).


Вкус невероятно мощный! Не подумайте, что кроме перца ничего не слышно — подливка огонь, конечно, но баланс сладкого (сахара и мирина) и солёность (хотя ни грамма соли нет) соевого и рыбного соусов плюс фруктовая нота с имбирём и чесноком… восторг!
Причём в самом мясе и в овощах остроты практически нет, а вот в подливке да, щекочет рецепторы! Потому непременно с рисом, как и предполагалось.


Мясо легко разбирается палочками, настолько мягкое и нежное, даже плёнки почти растушились, а овощи не потеряли плотность.


Кстати, таким же манером можно готовить не обязательно рёбра, но и мякоть для тушения, хотя на мой взгляд мясо на косточках всегда вкуснее.


Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Корейский галбиджим: 73 комментария

  1. МидведьМидведь

    Вот, блэт!
    Вот моя Азия! Тай и прочие околонего — тоже гут, а это дргуое ваще прям.
    И паста у меня такайа же есть, спасибо Лише ;)
    lapa

  2. Нач. Хулинар

    Красочно и приправо-прекрасочный соус! И главное остро, кисло и сладко, есть мясо, грибы и гарнированно рисом! Надо будет наведацца к корейцам за пастой, не думаю шо это дефицитный дефицит. Блин… Это какое-то садомазо не иметь возможности в данный момент даже корочку хлеба заточить и смотреть на эту красоту. А что на соседних тарельках? От нас явно что то скрывают!

  3. АлешкинаАлешкина

    отлично, Свети!
    то есть почти 4 часа готовилось, получается?
    скажи, а вот зачем сахар при замачивании — мне кажется я не слышала раньше. это только при готовке говядины, или еще где используется?

  4. тиберий горобецтиберий горобец

    Очень красиво, че уж! good
    Масса вкусов в одной тарелке vah Зер гуд колоссаль!

  5. тиберий горобецтиберий горобец

    Лук наверное в блендер пошел? Или обжаривался?
    А я уже думал сегодня без обеда будем

  6. arche[r]arche[r]

    (старательно отодвигая морковь в сторону): мясо ом-ном-ном!
    хотя, кто б тут выпендривался — запорола стир-фрай, зачем-то накидала туда «микрогрин гороха», который сука нихуя не микро, в результате куча жёстких ниток! в итоге придёца от мужа это спрятать, а ему рис с яйцом просто обжарить. ещё и рисовую лапшу «крафтовую» укр.производства себе отварила, ну это вообще малосъедобно! sad
    Свети, не покупай вот это, шо на фотке .

  7. arche[r]arche[r]

    зато тофу харьковский более-менее норм, можно брать! вот такой

  8. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Это где ты всё брала? Такого у нас и не видела, спс за предупреждение!

  9. svetikonasvetikona Автор записи

    Нач. Хулинар написал:

    И главное остро, кисло и сладко, есть мясо, грибы и гарнированно рисом!

    yes именно так, НХ!
    Нач. Хулинар написал:

    А что на соседних тарельках? От нас явно что то скрывают!

    От вас ничё не скроешь, факт!))
    Слева баклажаны по-корейски, соотвецтвенно, а справа — быстрое кимчи
    Нач. Хулинар написал:

    не иметь возможности в данный момент даже корочку хлеба заточить

    йойой! Чйто ты голодный сидишь?? Непорядок.. sad

  10. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    Это где ты всё брала? Такого у нас и не видела, спс за предупреждение!

    лапшу — в уже закрывшемся магазине «Фрутория», думаю, может попасться и в других эко- био- фермер- лавках. бльо, эта лапша — из Харькова! smile
    тофу — в сетевом магазе «Эко-лавка».

  11. svetikonasvetikona Автор записи

    Алешкина написал:

    то есть почти 4 часа готовилось, получается?

    Да, тушить долго и медленно, до полной мягкости мяса и превращения коллагена в желейку.
    Алешкина написал:

    скажи, а вот зачем сахар при замачивании — мне кажется я не слышала раньше. это только при готовке говядины, или еще где используется?

    Это я тоже раньше не встречала, но корейцы применяют для вытягивания крови сахар, наряду и с предварительным отвариванием/сливанием, у них и узнала))

  12. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Лук наверное в блендер пошел? Или обжаривался?

    Лук в блендер, спасибо што подметил! Ща допишу

  13. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    био- фермер- лавках. бльо,

    Пусть пока учатся производить…. Я это всё на вьетовском рынке, но чаще — в супермаркетах беру, по лапше хороший выбор и цены на любые деньги.

  14. arche[r]arche[r]

    @ svetikona:
    та я ж любопытная, особенно если со скидкой предложат smile в суперах рядом почти голяк, соба китайская JS есть хотя бы — норм, удон той же фирмы — не знаю, вроде тоже ничо, ну и иногда вьетнамская рисовая и бобовая вермишель пара видов, а, в «эко-мажор-лавке» » Щедре село» ещё и фунчоза «Ямчан» есть.

  15. Нач.Хулинар

    svetikona написал:

    йойой! Чйто ты голодный сидишь??

    Уже порядок smile , а после 18-00 будет полный порядок))
    блин у вас столько всякой снеди интересной по лабазам)))

  16. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    микрогрин вот этот хороший, наборы разные

  17. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    а лапши в суперах китайской полно ( даже у меня в селе)). 30-40 грн пачка и в ассортименте, всякая, гуд

  18. svetikonasvetikona Автор записи

    Нач.Хулинар написал:

    svetikona написал:

    йойой! Чйто ты голодный сидишь??

    Уже порядок , а после 18-00 будет полный порядок))
    блин у вас столько всякой снеди интересной по лабазам)))

    Другое дело! good
    Харч новый постоянно появляется, это да. У вас тоже наверняка есть выбор, надо обратить внимание smile

  19. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    не кочугару ли случайно?

    наверно он, нафига только килограмм??))

  20. arche-s-telefona

    @ svetikona:
    ойй…
    и при этом, кочудян у них — есть упаковки по 200 грамм!
    мож, они этот перец сыпят щедро во всё, включая чай и компот? smile

  21. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche-s-telefona:
    Они-то да, именно килограммами) Но нам же и другой еды охота, кроме корейской smile

  22. Нач.Хулинар

    @ svetikona:
    Меня когда жена в Харьков помницо привезла я был под впечатлением от обилия и качества ( особенно молочки). Пиво за те 3 дня я так и не перепробовал даже 1/10 части ассортимента…(Атб или Атм маркет, Сильпо и еще какой-то не помню уже… Короче Сильпо самое душевное мне показалось)

  23. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Нач.Хулинар:
    ОО! Так ты у нас бывал? Прикольно! Жена харьковчанка?
    У нас несколько крупных сетевиков и они здорово между собой конкурируют, и в ценовом плане и в ассортименте, што особо приятно. А пиво, да, оч любим smile

  24. Pupsik

    Интересно, фонетически я всегда слышала кочудян. А это она в бутылке?

  25. Pupsik

    В подобных бутылках покупала острый соус для гальби, а кочудян только в пластиковых контейнерах

  26. svetikonasvetikona Автор записи

    Pupsik написал:

    а кочудян только в пластиковых контейнерах

    В коробках у нас тоже разные пасты есть, я пока этот подаренный Лишей ем)

  27. svetikonasvetikona Автор записи

    Pupsik написал:

    @ svetikona:
    Интересный, как будто с говядиной, не?

    ага, там где-то на 20-м месте в ингредиентах roasted beef )

  28. MalkaMalka

    Я корейскую кухню люблю, если есть возможность, то обязательно загляну в их рест, у нас рядом только один, и то, маленькая закусочная на два столика, обычно у них на вынос берут, вкусно там готовят.
    Ребра — восхитительны!!! Я смотрю корейцы часто грушу в маринад используют, в бульгогах тоже ее надо.

  29. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Lisha:
    А как же! Канеш, есть! Спасибо, дружэ! drinks

  30. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Malka:
    А у нас вот совсем пусто по корейской еде в общепите sad
    Груша азиатская да, часто в маринадах и соусах. Ещё они её в суп добавляют и в рагу.
    У нас эти груши бывают зимой, но проще взять грушу и яблоко вместе.
    Спс!

  31. LishaLisha

    Кстати, кто в Киеве будет, рекомендую корейский ресторан «Ариранг», еда на уровне и остроте. Только бронировать столик стоит заранее — место ходовое

  32. svetikonasvetikona Автор записи

    Lisha написал:

    корейский ресторан «Ариранг»

    О! Спс! Скажу Сынище, он любитель как и я drinks

  33. HelgaHelga

    Очень интересно!
    Все никак не доберусь до корейской кухни, хотя и пасту кочудян купила, и соевую тяй, и даже тофу.
    Ребра класс, и с подливочкой, как я люблю.
    Фото манят надкусить ребрышко и обсосать косточку омномном

  34. Абстракция

    Привет. Слов нет. Пойду слюни подберу, может слова появятся.

  35. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Helga:
    Ну вот! Тут жиденькое горяченькое заканчивается…. де ты ходишь?!)) drinks

  36. arche[r]arche[r]

    @ svetikona:
    О, Свети онлайн! а мне как раз совет нужен.
    Сварила бульон из домашней беговой курицы, надо сделать «общий суп», но обычные уже остопиздели. Что ты думаешь за такой вариант «куриного супа с вермишелью»:
    1) в процеженном бульоне вместе с разобранным с костей мясом — варим картошку (мы картоху едим), туда ещё халапеньо хлопьями и «сладкую пасту для гуляша» — это основа;
    2) наполнитель — на один раз, на две порции, отдельно отвариваю немного «суповой» мелкой пасты, а на сково на сливочном прижариваю морковь шайбами + брокколи + цветную;
    3) подаю — в тарелку горячие макарохи, овощи со сково, парц половников «основы» с картофаном, и притрусить свежей петрухой.
    ы?

  37. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    хыыыыых…
    я должна подумать! smoke
    шутю
    Ну ты прям даёшь! Стока вариков))) красава!

  38. HelgaHelga

    svetikona написал:

    @ Helga:
    Ну вот! Тут жиденькое горяченькое заканчивается…. де ты ходишь?!))

    Ухх, еле успела! drinks
    Пятница, какой кайф блин!
    И по Пятнице Эдварда с Бэллой показывают, йеее crazy

  39. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    И по Пятнице Эдварда с Бэллой показывают, йеее

    ааа!!!
    Ну да. То-то Алёшкина зависла напрочь))

  40. svetikonasvetikona Автор записи

    Кста, отличный сериал идёт по FN — «Food — fact our fiction»
    Ваще супер! Прикольно и про всё! Откуда чего взялось и как шо разносилось по свету. Клёвый историческо-познавательный кулинарный good

  41. arche-s-telefona

    svetikona написал:

    Ну ты прям даёшь! Стока вариков))

    это не варики, это — этапы приготовления единственного варика. можно, канеш, овощи не прижаривать, а сырыми закинуть, но, бульон с картохой вряд ли стоит сильно кипятить, а значит, овощи в итоге будут «слишком сырыми» sad

  42. АлешкинаАлешкина

    svetikona написал:

    Helga написал:

    И по Пятнице Эдварда с Бэллой показывают, йеее

    ааа!!!
    Ну да. То-то Алёшкина зависла напрочь))

    неправда твоя, Свети!
    Алешкина кайфует!!! у нее отпуск начался)))
    решила себя порадовать спагетти в сливочно-чесночном соусе

  43. АлешкинаАлешкина

    а еще я закинула очередную стирку и борюсь с собственной ленью — надо бы разобрать рюкзак, а мне лееееень)

  44. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Кста, отличный сериал идёт по FN — «Food — fact our fiction»
    Ваще супер! Прикольно и про всё! Откуда чего взялось и как шо разносилось по свету. Клёвый историческо-познавательный кулинарный

    Оу, надо будет попробовать в записи найти

  45. АлешкинаАлешкина

    сливки были жидкие, а еще добавила туда сливочный сыр (у нас в одном месте продают шикарный на развес, там же где и блинчики сулугуни, просто сказка, и по цене отлично, только вот долго он конечно не хранится)

  46. MalkaMalka

    svetikona написал:

    Кста, отличный сериал идёт по FN — «Food — fact our fiction»
    Ваще супер! Прикольно и про всё! Откуда чего взялось и как шо разносилось по свету. Клёвый историческо-познавательный кулинарный

    Хороший, я почти все посмотрела, здесь он давно уже идет, сейчас нет, сейчас все Хеллоуину посвящено. Почти все на русскоязычном FN с отставанием идет, у меня теперь есть и на русском языке, в пакет который маме купила входит. Прикольно иногда посмотреть, biscuits помню как печенье переводили, когда это были булки, можно перевести печенье конечно, но тут это реально булки, да и в шоу они же и были.

  47. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Я бы отварила основу, острую по вкусу или не острую.
    Макарохи и свежая нарезка всего + разобранная курь — в контейнер отдельно.
    Сборные супы это прекрасно! Только каждый раз можно менять композицию. Зажарка мне тут лишняя в принципе. Ну, если охота её, тоже можна отдельно добавить.

  48. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    Оу, надо будет попробовать в записи найти

    фигушки. у меня не разу не получалось их стрим в записи найти( блин

  49. svetikonasvetikona Автор записи

    Malka написал:

    svetikona написал:

    Кста, отличный сериал идёт по FN — «Food — fact our fiction»
    Ваще супер! Прикольно и про всё! Откуда чего взялось и как шо разносилось по свету. Клёвый историческо-познавательный кулинарный

    Хороший, я почти все посмотрела, здесь он давно уже идет, сейчас нет, сейчас все Хеллоуину посвящено. Почти все на русскоязычном FN с отставанием идет, у меня теперь есть и на русском языке, в пакет который маме купила входит. Прикольно иногда посмотреть, biscuits помню как печенье переводили, когда это были булки, можно перевести печенье конечно, но тут это реально булки, да и в шоу они же и были.

    ОО! Да! Я сёдня про ДБ смотрела — прикольно! Я ж и не знала откуда уши растут и про Сару, которая на Линкольна надавила индейкой и тыквенным пирогом)) Офигеть клёво! Даже про турку не знала почему она турка и откуда вообще причём к вашему ДБ и почему Турция так называется)) Крутяк сериал vah

  50. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Helga написал:

    Оу, надо будет попробовать в записи найти

    фигушки. у меня не разу не получалось их стрим в записи найти( блин

    ну я так не играю ((((

  51. svetikonasvetikona Автор записи

    Спасибо што зашли! Хороших выходных! drinks
    упс…

  52. АлешкинаАлешкина

    так кто там все таки с котиком то?

  53. arche[r]arche[r]

    купила 1 кг гов.рёбров, агааа! а ещё у меня маргеланская редька есть, вместо дайкона сойдёт?

  54. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    а ещё у меня маргеланская редька есть, вместо дайкона сойдёт?

    Супер! маргеланская даже ближе к ихней, чем дайкон good
    Жги!

  55. arche[r]arche[r]

    непривычно. вкусно. рыбный соус солирует в аромате и составляет дуэт красному огненному перцу во вкусе — хз как бы с кочудяном было, я ж по итогам наших обсуждений заменила его на мисо+перцовую пасту. а, рёбры были старые и жирноватые, потому поставила тушиться на 5 часов — в результате мясо отличное, морковь гуд, а редька почти вхлам, ей это чересчур. но если повторять, то с телячьими рёбрами.

  56. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Мясо, канеш, другое, но готовят обычно из взрослых как раз, с жирком)
    Редьку таки значит надо позже закладывать
    Спасибо за отчёт, Арчик! drinks

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *