Коурма-бозбаш


Когда весной ещё нет достойных овощей для ароматной хашламы или шурпы, а может и в начале Лета, погода уже манит к уличному очагу, рулит коурма-шурпа или другая коурма, например коурма-бозбаш. Как бы то ни было, обжаривание, (что и предполагает коурма), придаёт ароматов и глубины вкуса костровому супу.
Поскольку суп этот возник в недрах восточных регионов, то и вариантов его тоже множество, начиная с выбора сезонных фруктов/овощей и заканчивая личными предпочтениями.
В любом случае нужно мясо с косточками, баранина и/или говядина. У меня была голень и часть хребта барана, к которым я добавила немного мякоти говяжьей голяшки — в ней много коллагена и в разварном виде она великолепна!

Мясо можно обжаривать как до так и после отваривания, я предпочитаю после — так можно слить первый «грязный» бульон, а мне это всегда нравится. Чтобы сократить время, начинаю со скороварки. Промытое мясо заливаю холодной водой, довожу до кипения и держу на среднем нагреве 10 минут. В процессе переворачиваю баранью голень, которая не помещается в кастрюлю полностью.
Всё выливаю, промываю горячей водой мясо и кастрюлю. Заливаю мясо свежей водой, теперь уже соблюдая нужный уровень наполнения скороварки.

В кастрюлю добавляю луковицу, лавровый лист и душистый перец горох, немного подсаливаю. Оставляю шипеть бульон на час плюс время на разблокировку клапана.

Процеживаю бульон, выбрасываю корешки и разбираю мясо. Крупные кости отделяю, а мякоть делю на порционные кусочки.
Перед тем как переместиться к огню, подготавливаю всё необходимое:
репчатый лук, мелко нарезанный — столько же, сколько и мяса
томаты в с/с, размяла в пюре руками — 400 гр банка
картофель очищенный и нарезанный крупными длинными дольками
специи. Тут у меня свой собственный путь — эта еда должна пахнуть Кавказом, как Италия должна пахнуть считываемыми рецепторами ароматами, а Тайланд своими. Это довольно удобный маркер — даже если вы допустите кое-какие косяки в процессе или в ингредиентах, верно подобранные специи сработают на все сто и выведут всю композицию к неплохому результату. Ну, лажАть со всем остальным, конечно, тоже не надо.
Казан разогреваю на высоком огне, плеснув в него немного растительного масла.


Когда масло зашкварчит, закладываю мясо и обжариваю его, часто помешивая.

Добавляю лук, мешаю и понижаю нагрев — лук не должен зажариться, нужно протушить его вместе с мясом. Мешать необходимо, конечно.

Следом загружаю томаты в с/с, размятые рукой. Большую 400 граммовую банку. Если готовите со свежими, настоятельно рекомендую добавить и пару столовых ложек томатной пасты — концентрация вкуса у неё намного сильнее.

Специи важная штука, они формируют вкус и по запаху блюда сразу должна быть понятна  его принадлежность к той или иной кухне. Самое для меня грустное, когда еда не имеет идентичности, совсем не весело. Но, выбор, конечно, за вами.
Я добавила две столовых ложки уцхо сунели и добрую жменю сушёного фиолетового базилика с собственной грядки, который обычно засыпаю и в шурпу.
Растёрла в ладошках жменьку зиры и присовокупила в композицию молотого кориандра.

Прогрела специи, давая им полностью раскрыться и заароматить, после чего залила процеженным горячим бульоном. Закинула пару сушёных перцев «птичий глаз» и посолила в несколько приёмов.

Огонь в печке подняла до закипания, добавила картошку, порезанную крупными дольками.

Выставила нагрев на уверенный бульк, прикрыла крышкой и оставила до готовности картофеля.

За несколько минут до снятия с огня, добавила ещё жменю растёртой в ладошках зиры и щепотку кориандра.
Отставив с нагрева котелок, дала настоятся супу, пока готовила сопроводиловку — чуть разогрела заготовленный заранее катмер и зелень. Тут кинза просто необходима!
В невероятно ароматную тарелку вкусно добавить ложку йогурта.

Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Коурма-бозбаш: 49 комментариев

  1. Кармаприпущенный

    Всем привет!
    Свети, если варить в скороварке получается часа на 2 быстрее. Такое неторопливое блюдо. И очень вкусное )

  2. Кармаприпущенный

    Кармаприпущенный написал:

    Всем привет!
    Свети, если варить в скороварке получается часа на 2 быстрее.
    Должен был быть вопросительный знак

  3. vonMeckvonMeck

    Привет!
    Казан! Огонь! Суп! Всё круто.
    Но, могу сказать, что впервые слышу про обжаривание мяса после варки. Видать у узбеков так не принято.

  4. Абстракция

    Мммммм, как запахло дымком и специями!
    Никогда не обжаривала отварное мясо. Буду пробовать, мне интересно yes
    Свети, как посмотрю твои рецепты, так мне сразу нужно и скороварку и мультиварку, а ставить реально некуда dash

  5. FrekkenbokFrekkenbok

    Сегодня я иду к тебе , родственная душа моего желудка!!! Обожаю твои кулинарные пристрастия ! Супер !!!

  6. arche[r]arche[r]

    доброеутро mad
    мне, пжалста, плошку этой шурпы, и пиисят грамм ещё, если можно. есть хочу зверски, да. и ещё Бошик «приболел» — второй раз подряд моторный блок палёным воняет сразу же после включения, фигня-с, поедет он в сервис cray2 а там хз, мало ли что скажут sad

  7. gruzinkagruzinka

    О, как интересно и питательно! С удовольствием бы навернула, но попозже, где-то в октябре laugh
    В Грузии каурма и бозбаш вообще два разных блюда — первое из субпродуктов, а второе из мяса

  8. svetikonasvetikona Автор записи

    Приветы!
    Сливаю первый сидр, скоро приду!
    А как там у кого Пятница?

  9. ЛенивыйВареник из ОдессыЛенивыйВареник из Одессы

    Атлишнэ. Нут сюда просится…За каурмирование 5+!

  10. HelgaHelga

    Ооооо! Ну это восторг! Ну это я повторю точно!
    Я аж возбудилась crazy

  11. MalkaMalka

    Слов нет, как прекрасно! Все таки лето и тепло это здорово, хотя бы ради такой коурмы-бозбаш приготовленной на огне! Реально это огонь!!!

  12. Абстракция

    Мидведь написал:

    А шотам сидр—пидр? вкусьне?

    Ага-ага, мне тоже капец как интересно

  13. тиберий горобецтиберий горобец

    Ну чо тут скажешь? Уверенно вкусно и зачодно good
    Читал, что армянский бозбаш предусматривает обжаривание мяса после варки. Так что все ништяк!
    А я теперь смотрю на все эти штуки в казане. Учусь и буду пробовать, ага

  14. HelgaHelga

    Мидведь написал:

    А шотам сидр—пидр? вкусьне?

    А когда это у Свети невкусно было? laugh
    svetikona написал:

    Сливаю первый сидр,

    Офигенно выглядит, типа дай пять ыыы good

  15. тиберий горобецтиберий горобец

    svetikona написал:

    Приветы!
    Сливаю первый сидр, скоро приду!
    А как там у кого Пятница?

    Пятница вся в разъездах пока. Но держусь.

    А баллоны и перчатки это серьезно! К ним нужно уважительно

  16. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    А баллоны и перчатки это серьезно! К ним нужно уважительно

    хыыыыыыыы
    Ага! Разлила первый нашинковала ещё 3 20л бутыли. Урожай попёр
    pivo-butylka

  17. svetikonasvetikona Автор записи

    Кармаприпущенный написал:

    Кармаприпущенный написал:

    Всем привет!
    Свети, если варить в скороварке получается часа на 2 быстрее.
    Должен был быть вопросительный знак

    Привет, дружэ! drinks
    Быстро не получится. У меня через час мясо уже достаточно разварилось, а ему же ещё готовится дальше. В принципе порционные куски должны быть довольно крупными.

  18. svetikonasvetikona Автор записи

    vonMeck написал:

    Привет!
    Казан! Огонь! Суп! Всё круто.
    Но, могу сказать, что впервые слышу про обжаривание мяса после варки. Видать у узбеков так не принято.

    Привет, Мек!
    А я пересмотрела кучу вариантов и от узбекских поваров в том числе, кагбы есть и так и этак. Остановилась в этот раз на таком ибо люблю слить первый навар. Но раз обжаривание есть, значит коурма полюбасу. smile

  19. svetikonasvetikona Автор записи

    Абстракция написал:

    так мне сразу нужно и скороварку и мультиварку, а ставить реально некуда

    Нуууу, Абци, сложное дело с этой техникой, но мультю-скороварку оч удобно иметь в хозяйстве! Только не меньше 5 л штоп.

  20. svetikonasvetikona Автор записи

    Frekkenbok написал:

    Сегодня я иду к тебе , родственная душа моего желудка!!! Обожаю твои кулинарные пристрастия ! Супер !!!

    ААА!!! Оголодала на креветках?! laugh
    Заходи, гостем будешь! (сказала с грузинским акцентом) vah champagne

  21. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    мне, пжалста, плошку этой шурпы, и пиисят грамм ещё, если можно. есть хочу зверски, да. и ещё Бошик «приболел» — второй раз подряд моторный блок палёным воняет сразу же после включения, фигня-с, поедет он в сервис а там хз, мало ли что скажут

    Ну без пиисят и нечего за стол садиться! Самособой!
    У Бошика мож подшипник какой поменяют, не переживай. Они ж надёжные.

  22. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    Ооооо! Ну это восторг! Ну это я повторю точно!
    Я аж возбудилась

    Вот и славно! Трам-пам-пам! drinks

  23. svetikonasvetikona Автор записи

    Malka написал:

    Слов нет, как прекрасно! Все таки лето и тепло это здорово, хотя бы ради такой коурмы-бозбаш приготовленной на огне! Реально это огонь!!!

    Спс, Малка! Лето жжёт! yahoo
    Блин. День уже стал реально короче sad

  24. svetikonasvetikona Автор записи

    gruzinka написал:

    О, как интересно и питательно! С удовольствием бы навернула, но попозже, где-то в октябре
    В Грузии каурма и бозбаш вообще два разных блюда — первое из субпродуктов, а второе из мяса

    В октябре тоже будет! Только набор продуктов меняется по сезону, но неизменно вкусно!

  25. svetikonasvetikona Автор записи

    Мидведь написал:

    А шотам сидр—пидр? вкусьне?

    Душистый и кисленький, я сахара мало кладу специально. Он ещё не готов — разлит с изюминками и герметично укупорен, теперь неделю в холодильнике дозревать.

  26. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Читал, что армянский бозбаш предусматривает обжаривание мяса после варки. Так что все ништяк!
    А я теперь смотрю на все эти штуки в казане. Учусь и буду пробовать, ага

    Так и есть, можно выбрать метод на свой вкус smile
    Рада што ты с казаном! (растопырила карманы в ожидании новых кревасов dance2 )

  27. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    Офигенно выглядит, типа дай пять ыыы

    Так он же потом такие распальцовки выписывает прикольные, пока газики бродят laugh

  28. svetikonasvetikona Автор записи

    Алёшкина, как ты? Не пропадай! drinks
    Давай Любашу в чатик.

  29. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Алёшкина, как ты? Не пропадай!
    Давай Любашу в чатик.

    Эх, умер брат у Алешкиной sad Наверное, пока не придет. Собирается в дорогу.

  30. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Helga:

    ох. вечная память. сил всем родным и близким.

  31. HelgaHelga

    @ svetikona:
    Свети, а картоха после помидоров норм варится?
    А то есть мнение, что после кислоты она дубовая. Или это специально, чтобы не разваривалась, а аккуратными брусочками была?

  32. HelgaHelga

    Блин, хочу на дачу скороварку.
    Уже выбираю, не меньше 7 литров.
    И катмер хочу, и бозбаш хочу, и сидр хочу, всё хочууу!

  33. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Helga:
    Да, есть такое мнение, это правда. Я вот в борщ картоху всегда раньше томата закладываю, вместе с морковкой. Но вот в случае таких томлённых в долгую блюд, то действительно — штоп не разварилась в крахмалистое нечто. Хотя когда украинский борщ готовят внутри настоящей печи, то всё закладывают сразу в глэчик и тоже ничего не разваривается, а медленно распаривается. Удивительные эти штуки с химией продуктов и их взаимодействием.

  34. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    Блин, хочу на дачу скороварку.
    Уже выбираю, не меньше 7 литров.
    И катмер хочу, и бозбаш хочу, и сидр хочу, всё хочууу!

    хыыыыыы
    Ну ты это, держи себя в руках! Тут вот уже Август на носу(( Сколько там той дачи осталось…

  35. HelgaHelga

    @ svetikona:
    В рассольник и в борщ я всегда тоже картоху сначала кладу до помидоров и соленых огурцов.
    svetikona написал:

    Но вот в случае таких томлённых в долгую блюд, то действительно — штоп не разварилась в крахмалистое нечто

    Ну да, я так и подумала. И в гуляш вроде тоже картоху потом кладут.
    svetikona написал:

    Ну ты это, держи себя в руках! Тут вот уже Август на носу(( Сколько там той дачи осталось…

    Так это ж целый август! А потом еще сентябрь crazy

  36. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    август! А потом еще сентябрь

    Надеюсь на тёплую и длинную Осень. Вообще не успела пока надышаться Летом, как-то быстро всё….

  37. svetikonasvetikona Автор записи

    На днях варили шурпу, уже летнюю

  38. HelgaHelga

    svetikona написал:

    Надеюсь на тёплую и длинную Осень. Вообще не успела пока надышаться Летом, как-то быстро всё….

    Да ужас, летом один день пролетает, как час.
    svetikona написал:

    во

    Вот бы мне такое на завтрак подавали на подносе, и именно с такой бараньей кореечкой. Блеск! vah

  39. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Helga:
    да ужас. Даже не заметила как розы отцвели. Раньше мне казалось это тааак доолго((
    Реально время идёт быстрее с возрастом, ага.

  40. svetikonasvetikona Автор записи

    Спасибо што зашли и хороших выходных!
    Упахалась с урожаем, падаю, всем щастья в ночь, ОУ! drinks
    бай, упс… lazy3

  41. gruzinkagruzinka

    Helga написал:

    svetikona написал:

    Алёшкина, как ты? Не пропадай!
    Давай Любашу в чатик.

    Эх, умер брат у Алешкиной Наверное, пока не придет. Собирается в дорогу.

    Горе какое! Очень жаль…

  42. gruzinkagruzinka

    @ svetikona:
    У меня скопились говядовые кости, шурпу бедняцкую буду варить

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *