Кролик на пармезановых корках с лимоном и каперсами



А я опять про пармезановые корки. В этот раз они насыщали своим вкусовым богатством рагу из кролика, точнее — из самых нежных его запчастей. Шея с рёбрами и ручки у кроля восхитительно прекрасны и быстро готовятся, хотя и весь этот зверь целиком с потрохами уважаем и любим. Сегодня мне попался набор без ручек — 5 передних отрубов. На ночь отпустила их в подкислённую уксусом воду, как всегда поступаю с кролём. Утром промыла, обсушила и собрала всё необходимое:
запчасти кроля или целая тушка, разделённая на порционные куски — 1,5 кг
лук шалот — дюжина, среднего размера
чеснок — 5-6 зубов
бульон куриный — 700 мл, у меня домашний обезжиренный и слабосолёный
корки пармезана — 1-2 шт, сантиметров 10 на 2, или больше по вашему желанию
сок и цедра одного лимона — выжать, натереть
каперсы — 1 ст. л. с горкой
оливковое масло — 3-4 ст. л.
тимьян — несколько веток
сахар — 1 ч. л. + если по вкусу мало
соль, молотый перец

Зачистила кусочки от жира, остатков лёгких, некрасивых лохмотьев, сердечки отложила. Подготовленное мясо щедро посолила и поперчила, добавила масло, тщательно втёрла и оставила на столе мариноваться.

Лук и чеснок очистила, разрезала луковицы пополам и чеснок пятаками. Широкий сотейник разогрела на среднем огне и слегка колеровала кроля, добавляя его частями.

Подкинула в сотейник между кусками мяса лук и чеснок.

Дождалась появления их ароматов и дегласировала прижарки лимонным соком, следом добавила бульон.

Жидкости должно быть до половины мяса или чуть выше, но покрывать его полностью не нужно.

В закипевший бульон добавляю каперсы, порезанную корку пармезана и ветки тимьяна.

Накрываю крышкой, выставляю нагрев на мелкий бульк и  пол часа позволяю томиться.
Пробую юшку и начинаю выравнивать кислоту лимона и солёность каперсов сахаром, попутно перевернув кусочки кроля. Корки пармезана всё время должны быть утоплены в бульоне, проследите за ними. Снова накрываю крышкой.

Ещё через 30 минут открываю, снова ворочаю кусочки мяса. Притрушиваю всё цедрой и оставляю минут на 10 медленно булькать без крышки — соус немного выпарится и все вкусы сконцентрируются, заодно можно ещё сахара щепотку добавить, если требуется, но лимонная кислинка и аромат цедры должны доминировать, а сахар лишь оттеняет это всё нюансом.

Мясо нежное, пикантное и ароматное, пармезановые корки дают ту самую глубину и многоуровневость вкуса, которая свойственна этому гениальному сыру, пусть и в меньшей степени в этом случае, но всё же работают они отлично.

При подаче лишь притрусила щепоткой листьев свежего тимьяна, отлично подойдёт и зелень петрушки или очень мелко нарезанный шнит-лук.

Никаких панировок, сливок и других заурядных утяжелитилей, деликатное кролиное мясо настолько прониклось невесомой лимонной подливкой, что даже сохранило внутри аппетитный кремово-розовый цвет. В этот роскошный соус и обмакивается каждый кусочек перед поеданием.

Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Кролик на пармезановых корках с лимоном и каперсами: 45 комментариев

  1. dusicha2

    Как же это потрясно!
    Светик, у нас кролик, как и утка — редкость на столе)) .. нет в привычках готовить его.., все такое банальное: птица, да свинина))) А надо то расширять горизонты! yes
    Корки, это вещь ваще, представляю.. их же можно в других блюдах тоже? А куда ты сыр от корок чаще всего используешь?
    В общем — твоё блюдо- услада для глаз, мясо нежное такое good

  2. gruzinka

    Ты таки хочешь, чтобы с Абци было нехорошо! laugh Дай бог ей здоровья!

  3. gruzinka

    Кролик потрясный! Но я что-то не умею его готовить и моим он не зашел. Хотя, вот же прекрасное руководство! Надо рискнуть разок еще

  4. svetikona Автор записи

    Приветы! chaj
    Нашли меня за ночь китайцы на глобусе и вроде ножик оформился таки.

  5. svetikona Автор записи

    @ dusicha2:
    Расширяй меню и рацион, канеш! Скучно же с двумя наименованиями мяса жить unknw
    Спасибо, Душица!

  6. svetikona Автор записи

    @ dusicha2:
    Корки применяются как приправа для множества блюд, в основном супы/рагу/соусы. Там где есть подлива или жидкая основа и предполагается длительное тушение или варка. Мощно задают итальянскую тему, особенно в компании с ихними травами и белым сухим good
    Сыр применяем по назначению — едим))) Ну, пасту притрусить, фрикадельки итальянские, овощи запечённые, омлет и т. д. Я просто так пармезан лю смаковать, без ничего. smile
    А корки в морозилку, вместе с любыми остатками других сыров, которые часто зависают недоеденными.

  7. svetikona Автор записи

    @ gruzinka:
    Надо разобраться што пошло нитак и изменить подход, не пошёл в этом варианте, значит испробовать другой, ящитаю. Мясо же великолепное и по пользе — тОпчик! vah

  8. arche[r]

    очень интересно!
    но блин. кролей не беру — дорого, особенно с учетом костомах; а мои с костями и жрать нихатят :(( муж едва вот перепёлок принял, и то — жу ераспластанных бабочкой и без рёбер-крыльев-хребта-шеи.
    пармезаны тоже не едим, так что и корок нима.

  9. Абстракция

    gruzinka написал:

    Ты таки хочешь, чтобы с Абци было нехорошо! Дай бог ей здоровья!

    Уже всплакнула laugh на слове корки.
    Но мужественно дочитала

  10. gruzinka

    Абстракция написал:

    gruzinka написал:

    Ты таки хочешь, чтобы с Абци было нехорошо! Дай бог ей здоровья!

    Уже всплакнула на слове корки.
    Но мужественно дочитала

    Весма сочувствую laugh

  11. svetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Балованые потамушто)) Но дело хозяйское, есенпень. smile

  12. svetikona Автор записи

    Абстракция написал:

    gruzinka написал:

    Ты таки хочешь, чтобы с Абци было нехорошо! Дай бог ей здоровья!

    Уже всплакнула на слове корки.
    Но мужественно дочитала

    Случайно совпало шо опять корки, я не специально, Абцик laugh

  13. Цветка

    Свет, как фото , как рец, так и текст — великолепище! Спасибо!

  14. Malka

    Я с Цветкой абсолютно согласна, это великолепно!!!
    Здесь тоже кролики редкость, в продаже , разве на участке изловить, дикие как раз не редкость, а наоборот.

  15. Мидведь

    Пилядь, у меня нет слов, это ж просто отвал башки!
    paw

  16. Мидведь

    а чо вы мучаись с ножом-то? кинули бы на карту, я бы на себя заказал и переслал, развели мучения себе

  17. arche[r]

    Мидведь написал:

    а чо вы мучаись с ножом-то? кинули бы на карту, я бы на себя заказал и переслал, развели мучения себе

    та уже всё, алик раздуплился, и мы раздуплились :)) я на радостях там ещё и 3 разных usb-ethernet по скидосам закупила cool типа, может хоть 1 из них нормально у меня заведётся laugh

  18. svetikona Автор записи

    Malka написал:

    разве на участке изловить, дикие как раз не редкость, а наоборот.

    А у вас так можно? smile
    Пасиб!

  19. svetikona Автор записи

    Мидведь написал:

    а чо вы мучаись с ножом-то? кинули бы на карту, я бы на себя заказал и переслал, развели мучения себе

    Та я пока билась за место на Шаре ты уже заказал, а то п упала к тебе на хвост smile
    Интересно, они одновременно приедут? Мне на 17 января назначили.

  20. Malka

    svetikona написал:

    А у вас так можно?
    Пасиб!

    Не пробовала, можно наверное, типа кроль вредит моему огороду. Ловушку ставь, кто увидит то? Только кот попадется (он же любопытный), или скунс, какой вонючий, возись с ним потом.

  21. тиберий горобец

    Зер гуд колоссаль! yahoo
    Все красиво и вкусно!
    Обязательно приготовлю на днях такого кролика. good
    Только вместо кроля возьму курицу, вместо пармезана российский с многоуровневостью и глубиной вкуса, а вместо каперсов квашеные огурци бочкового засола

  22. Абстракция

    тиберий горобец написал:

    Зер гуд колоссаль!
    Все красиво и вкусно!
    Обязательно приготовлю на днях такого кролика.
    Только вместо кроля возьму курицу, вместо пармезана российский с многоуровневостью и глубиной вкуса, а вместо каперсов квашеные огурци бочкового засола

    Вот молодец, а я голову ломаю как на мои реалии перенести dash

  23. svetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Обязательно приготовлю на днях такого кролика.
    Только вместо кроля возьму курицу, вместо пармезана российский с многоуровневостью и глубиной вкуса, а вместо каперсов квашеные огурци бочкового засола

    А майонез забыл! laugh

  24. svetikona Автор записи

    Malka написал:

    Ловушку ставь, кто увидит то? Только кот попадется (он же любопытный), или скунс, ка

    А такую шоп не убивала, типа клетки?

  25. Malka

    @ svetikona:
    Я такую и имела в виду, шоп не убивала. Муж, кстати, сказал, что можно на участке ставить, легально это.

  26. arche[r]

    svetikona написал:

    тиберий горобец написал:

    Обязательно приготовлю на днях такого кролика.
    Только вместо кроля возьму курицу, вместо пармезана российский с многоуровневостью и глубиной вкуса, а вместо каперсов квашеные огурци бочкового засола

    А майонез забыл!

    ахаха! cool rofl

  27. Helga

    Ну ваще кролик потрясный! good
    Коплю сырные корки в морозилке, у нас продают прикольный Грано Падано, не хуже пармезана даже.
    Свети как всегда мастерски приготовила и презентовала.
    Фон красивый, я не поняла, что это. Бумажка мятая или специальные стильные коврики?

  28. svetikona Автор записи

    @ Helga:
    Пасиба! При случае готовь с корками, мощный умами! drinks
    Helga написал:

    Бумажка мятая

    Ага, бумага упаковочная smile Я заказываю вещи в одном интернет-магазине, у них фишка с эко упаковками и одеждой из переработанных материалов. В общем никаких пакетов салафановых и т.д. Всё пакуют в красивую фактурную бумагу, оч красивую. smile

  29. Helga

    @ svetikona:
    Ух тыыы, прям безотходное производство получается! Супер.
    Бумага и правда красивая good

  30. svetikona Автор записи

    @ Helga:
    Да! Там длинные полосы полупрозрачной типа кальки, только матовой, отлично приспособила в качестве рассеивателя света на кухонной подсветке, штоп не бликовали в продуктах и посуде при вечерней съёмке. smile

  31. Helga

    @ svetikona:
    О, завтра вебинар по сувиду у Онегина. Будешь зырить? Я записалась, может не забуду laugh

  32. svetikona Автор записи

    @ Helga:
    Прислал приглашение? Я была недавно у него на сувиде, опять штоли даёт? Сёдня рассылка приходила про умами, но без анонса вебинара.

  33. svetikona Автор записи

    Helga написал:

    у Онегина.

    И ваще я на него обиделась laugh Он шото мне нашаманил где-то год назад с подпиской и мне перестали приходить сообщения о новых камментах у него на сайте, т. е. не заблокировал кагбы, я могу камментить, но ответы мне не приходят, отключил обратную связь, кароч. Хотя божицца шо ничё не делал, я пытала. Хз, я ж люблю неприятные вопросы задавать, а у него корона съезжает иногда)) На вебинарах общаемся нормально вроде.

  34. Helga

    svetikona написал:

    @ Helga:
    Прислал приглашение? Я была недавно у него на сувиде, опять штоли даёт? Сёдня рассылка приходила про умами, но без анонса вебинара.

    Ну типа 16 ноября в 19.00, я рассылку получила.
    svetikona написал:

    я ж люблю неприятные вопросы задавать, а у него корона съезжает иногда))

    А нефига царю неудобные вопросы задавать, он может и сам ответа не знает гыы crazy laugh
    Ты то уже практически любого шефа за пояс заткнёшь.

  35. arche[r]

    Helga написал:

    @ svetikona:
    О, завтра вебинар по сувиду у Онегина. Будешь зырить? Я записалась, может не забуду

    блять, я опять не заказала себе тот ваккуматор! dash
    впрочем, шота я последние недели 3 ничё и не вакуумирую…

  36. svetikona Автор записи

    @ Helga:
    Та ну, я ж не забываю добавлять какой он офигенный мастер и специалист, раз я к нему в «дом» прихожу, не комильфо же хозяина в неловкое положения ставить. Жду проф. ответа на вопрос, а он отключением от камментов увиливает)) Вот на сувиде была поднята тема о готовке из размороженных продуктов и он типа грит шо нельзя или не желательно. Но перед этим про вымораживание рыбы при -18-25С не менее 3-х суток для убиения возможных паразитов, потому как при сувиде низкая Т должна быть априори. И как тут не задать вапрос, Ё?! shock Но я сдержалась laugh

  37. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    тот ваккуматор!

    А ты теперь у али погляди! cool

  38. arche[r]

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    тот ваккуматор!

    А ты теперь у али погляди!

    поглядела sad не дешевле чем прям у нас на проме! mad
    видимо правда, что ту модель производят в Польше — потому и цена от продавцов из Западной Украины не больше, чем на алике, логистика ёпт.
    нонейм модели от китайцев — хз…
    кстати, а ты своим вакууматором — уже закатывала что в макет вместе с маринадом?

  39. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    уже закатывала что в макет вместе с маринадом?

    Да, когда жидкости многовато я перед местом пайки прокладываю салфетку бумажную, свёрнутую широкой полосой, режим для влажных продуктов и деликатных, тогда наверняка шов сухой будет. А бульоны вакуумируются предварительно замороженные в лотках, тогда гуд.

  40. arche[r]

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    уже закатывала что в макет вместе с маринадом?

    Да, когда жидкости многовато я перед местом пайки прокладываю салфетку бумажную, свёрнутую широкой полосой, режим для влажных продуктов и деликатных, тогда наверняка шов сухой будет. А бульоны вакуумируются предварительно замороженные в лотках, тогда гуд.

    не, ну всё! cool если и брать серьёзный вакууматор, то — именно твою модель! yes

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *