Курица с рисом по-хайнаньски

hainanese chiken rice – национальная курица Сингапура

 В 100 гр hainanese chiken rice 169 ккал

Курица с рисом по-хайнанськи национальное сингапурское блюдо, несмотря на прозрачный намёк в названии на китайскую провинцию Хайнань. Причина в том, что оно сильно похоже на аутентичную курицу из провинции Хайнань – венчанг, которая проще, чем эта сингапурская вариация. Блюда настолько популярно, что его можно встретить абсолютно везде – от забегаловок по 2 бакса за порцию, до приличных ресторанов, на государственных приёмах и даже в меню авиалиний Singapore Airlines.
По сути это целый полноценный комплексный обед! Есть своя схема и, конечно, технология особенная, которая и делает это блюдо уникально гармоничным. В нём важно абсолютно всё – бульон, текстура шкурки, сочность мяса, два необходимых соуса, определённым образом приготовленный рис и свежий огурец.
Итак, не совсем всё просто, а значит интересно мне – 4 этапа мульти-рецепта:
1. Курица
2. Рис
3. Чили соус и луково-имбирный соус
4. Идеальный бульон

Часть 1. Курица.
Курица по-хайнаньски гордится своим насыщенным вкусом натуральной курицы, а не приправ. Приправы подчёркивают этот замечательный куриный вкус, но не убивают его. Потому вы должны купить лучшую органическую курицу, какую сможете добыть! Это должен быть молодой упитанный бройлер, около 2 кг, никакие химические гормонально-антибиотичные создания не подойдут. Я нашла в своём ареале обитания небольшую птицефабрику, которая выращивает птицу на натуральных кормах и органическим методом. Продукции у них совсем не много, что и понятно, и всего три точки реализации на весь город. При этом цена не задрана, как у всех модных “био” и “эко” продуктов. В общем, я счастлива – мне часто нужна для азиатских рецептов быстроготовящаяся курь, а домашние тут не годятся.
Надобно:
курица – 1,8 кг
кусок имбиря (с большой палец)
пучок зелёного лука
соль – 1 ч. л.
кунжутное масло – 2 ч. л. (опционно)

Чем ещё хорош этот рецепт – ничего экзотического из продуктов не понадобится, но вкус будет характерно азиатский. Кунжутное масло используется не всегда, много рецептов и без него (а исследовала я овердофига рецептов), но оно, конечно, аромата добавляет.

Важно абсолютно всё, поэтому ни один из этапов пропускать нельзя! Сначала шкуру курицы нужно обработать солью. Это удалит остатки перьев и главная цель – соль откроет поры. Крупную соль использовать нельзя – она может повредить кожу, мелкая или средняя вполне подойдёт. Щепотку соли насыпаем на грудку курицы и активно аккуратно трём, круговыми движениями, продвигаясь вдоль тушки и подсыпая соль, если нужно.

Перья и волосинки мелкие скатываются вместе с солью и шкурка становится необыкновенно белой, блестящей и привлекательной – полированной  после пиллинга. Затем промываем курицу под проточной холодной водой и даём воде стечь.

Удалить весь видимый жир и отложить.
Во внутрь птицы закладываем соль, порезанный шайбами имбирь, пучок лука (следует сломать пучок, свернуть, в два-три раза, чтобы больше аромата передалось мясу) и наливаем кунжутное масло. У готовой птицы получится необычайно ароматное мясо!

Вот так её вертикально поставить в кастрюль, где курь будет вариться, всё сложить и влить. Разрез скрепить зубочистками или шпажками.

Кстати, имбирь лучше не резать, а ломать или слегка треснуть молотком целый корень и потом нарезать – так выделяется гораздо больше эфирных масел. Об этом я узнала, когда рецепт уже был отснят, но я же постоянно учусь.
Курицу уложить грудкой кверху (чтобы ароматы не вытекали) и залить полностью водой. Кастрюля должна быть такого размера, что бы птица поместилась свободно, но лишний объём не нужен – он будет влиять на качество бульона не лучшим образом.

Поставить на средний огонь и довести до кипения.

Я всегда первый навар сливаю и промываю птицу и кастрюлю горячей водой. Вы можете поступить также или ограничиться сниманием пены (или не делать этого – не везде считают это нужным ) и продолжать варить бульон.

Залив свежей водой и доведя до кипения, добавить имбирь, пару перьев зелёного лука и посолить.

Также есть другой способ – опустить курицу в кипящую воду. Для этого нужно полностью залить водой птицу и вынуть её из кастрюли, довести воду до кипения и опустить курицу. Снова довести до кипения, добавить специи и соль, и теперь уже кипение сделать еле заметным, тихим. Так шкура сохранит прочность, а мясо – сочность.
Процесс кипения выставить на самый мелкий бульк, так, чтобы между пузырьками проходило пару секунд или вода просто подрагивала. Варить под крышкой один час – проверить готовность аккуратно подвигав ножку (курью) или когда шкурка слегка лопнет вдоль бедра под его весом. Когда курица достигнет нужной кондиции и будет абсолютно мягкая, кастрюлю снять с огня и подготовить большую ёмкость с ледяной водой, буквально ледяной, со льдом. Курица сварилась и теперь нужно резко остановить процесс дальнейшей готовки мяса – тогда оно останется нереально сочным, а шкурку подтянется и станет более упругой.

Очень аккуратно, что бы как можно меньше травмировать нежную кожу, перекладываем птицу в ледяную воду, погрузить полностью! Я через некоторое время перевернула птицу и подкинула льда – важно охладить как можно быстрее.

Часть 2. Рис.
Курица в среднем делится на шесть порций. Соответственно и рис варится из расчёта тоже на шесть порций.
Надобно:
рис Жасмин – 2 чашки (480 мл). Можно использовать другой длиннозёрный рис, но Жасмин предпочтительней
кусочек имбиря
чеснок – 3-4 зуба
бульон – 2 чашки (480 мл) бульона
соль
растительное масло или жир куриный – любой из вариантов

Сначала рис тщательно промыть в миске, в трёх водах, помешивая и перебирая пальцами, залить прохладной водой и оставить набухать на 10 минут.

После этого слить воду и максимально обсушить рис.

Натереть на мелкой тёрке чеснок и имбирь.

Дальше снова пару вариантов – вытопить жир от этой же курицы (шкварки удалить) и на нём пассировать чеснок, имбирь и рис, а потом залить водой или не использовать жир, а рис сварить на бульоне.

Я разогреваю в кастрюле две ложеи масла, на среднем огне, и прогреваю чеснок с имбирём, постоянно помешивая и не давая прихватиться ко дну кастрюли.

Как только аромат станет сильным, высыпаю хорошо просушенный рис и снова размешиваю, чтобы равномерно прогреть рис и распределить пряности в крупе.

Несколько минут мешаю, пока к запаху специй не добавится нежный аромат самого риса, немного солю.
Бульон за это время отстоялся, но остался горячим. Обычно к рису я добавляю воды 1:1,25 или 1:1,5. Но рис был замочен и часть жидкости уже впитал, так что 1:1, в этом случае он будет максимально рассыпчатым.

Интенсивно размешиваю и после закипания закрываю крышкой на 11 минут, установив минимальный нагрев. После отключения плиты накрываю полотенцем ещё на 10 минут. Рис готов.

Остывшую курицу вытащить из ледяной ванны, дать стечь воде и немного смазать кунжутным маслом, чтобы шкурка не пересыхала до подачи. Внутри птица остаётся слегка тёплая, не ледяная. Всего минут десять достаточно охладить.

Часть 3. Чили соус и луково-имбирный соус.
Оба соуса популярны не только для курицы по-хананьски, но к ней подаются традиционно. Чили соус может быть любой, например та же шрирача. Возможно такой:

крупный перец чили – 1 шт
чеснок – 2 зуба
рисовый уксус – 2 ст. л.
сахар – 1 ст. л.
соль 1 ч. л.
Регулировать по вкусу, но мне так гуд.

Всё взбить блендером, подождать 5 минут и попробовать. Должно быть очень вкусно!

Имбирно-луковый соус сейчас мой фаворит к курице и рыбе на пару:
пучок зелёного лука (белую часть отрезать и не использовать)
кусочек имбиря (2 ст. л. натёртого)
растительное масло – 2 ст. л.
соль – 0,5 ч. л.

Лук мелко нарезать, имбирь натереть на мелкой тёрке.

Сложить в плошку, добавить соль.

Масло сильно разогреть и шипящее вылить в плошку. Лук и имбирь мгновенно обожгутся, выдав мощный заряд аромата.

Часть 4. Бульон.

А он уже готов – лёгкий, ароматный и хорошо отстоялся, прозрачный. Достаточно ещё раз проверить на соль и заправить кинзой уже в плошке, по желанию.

Кстати, про бульон. Хороший бульон не обязательно должен быть прозрачным, не для всех, в смысле. Как правило, за прозрачность бьются в основном в европейской кулинарной традиции, в Азии часто бульоны плотные, мы бы сказали – мутные, и это не считается недостатком, а наоборот, показателем наваристости.

Остаётся собрать комплексный обед.
Курицу освободить от костей и нарезать аккуратными порционными кусочками, чтобы удобно было брать палочками и макать в соусы. На тарелку выложить порцию душистого горячего риса, сверху или рядом нежнейшее мясо, поставить плошку ароматного бульона, соусы и нарезанный свежий огурец.
Про огурец. Он здесь выполняет туже роль, что и маринованный имбирь, который подаётся к суши – освежить вкусовые рецепторы, сменить фокус, отделить один вкусовой оттенок от другого для получения полного удовольствия от гармоничной еды.
Употреблять макая курицу в соусы, закусывая рисом и запивая бульоном, изредка хрустеть огурцом.
Удовольствия от процесса приготовления и поедания получила массу – отличная не скучная, свежая и лёгкая еда!

Пробуйте, обсудим!
© svetikona 

А если готовить не хочется вообще, то тогда доставка еды на дом — ваше спасение!