Куриный рулет


Часть первая, необязательная

Я девушка с Урала, да ещё  и с тех давних пор, когда динозавры паслись рядом, а Свердловской областью руководил Ельцин, позже ставший первым президентом РФ.
Урал — опорный край державы. Сотни заводов и металлургических предприятий, а вот с сельским хозяйством — полный кобздец. Средний и Северный Урал — зона неустойчивого земледелия. Из двенадцати месяцев — восемь это зима плавно переходящая в осень.
Спасибо Ельцину, благодаря его программе, в области начали строиться птицефабрики, молокозаводы и тепличные хозяйства.
К 8 марта, на предприятиях стали давать продуктовые наборы — свежей зелёный лук и огурцы, они радовали женщин больше, чем тюльпаны.
Птица и полуфабрикаты из неё во всем ее разнообразии заполнили прилавки специализированных магазинов. Появились и дефицитные полуфабрикаты, из поставляли в райкомовский и обкомовские столовые — куриные домашние пельмени, котлеты киевские, фаршированные бедра, а так же много разной колбасной продукции.  Люди перестали отправлять «гонцов» за продуктами в Москву, перестали биться в магазинах за кусок колбасы или за синюшных кур.
В дом пришла жирненькая бройлерная птичка
Мне больше всего нравился рулет куриный, рефтенской птицефабрики, и где бы я не жила, такого рулета нигде не встречала.  А может это просто вкусные воспоминания детства, когда деревья ещё были большими…
И вот, совсем недавно, на просторах Ютуба, я встретила очень похожий по внешнему виду рулет. Кто не рискует — тот не пьёт шампанского! Но попытка номер один была не очень удачной. Сухо, крошится, но вредность и  желание добиться положительного результата, взяло верх.
И вот попытка номер 2 (и даже уже номер 3, чтоб отснять этапы). И это — тот самый рулет, хоть и не рефтинской птицефабрики, а с моей кухни и из моей кастрюльки

Часть вторая, обязательная и содержательная

Что вам потребуется для отличного результата:
филе бедра грамм 600-700
филе грудки — 300-400
Шкура куриная (желательно, но можно и заменить, смотрите советы ниже)
Соль обычная, каменная — 20 грамм на 1 кг мяса
Чёрный перец молотый — 1/5 часть чайной ложки (без верха)
Мускатный орех (молотый) на кончике ножа.
Куриный крутой бульон  — 80-100 грамм на 1 кг мяс
Чеснок — 2-3 некрупных зубчика, измельченный очень-очень мелко.

Из своего опыта: я покупаю отдельно 1 большую куриную грудку (не половинки, а целую грудь — от крыла до крыла) и покупаю куриное бедро с голенью (так называемая нижняя четвертина). Вы можете купить цельную курицу.
Всю шкуру, какая есть на вашей курице, на грудке или четвертинах —  снимаем, она нам очень нужна! Снимаем без особой аккуратности, дырочки и порезы нам не страшны

Если курица целиком — Цельную курицу разделаем (остов, крылья и голень отрежем и оставим на бульон), остальную мякоть на рулет
Итак, убирали  кости с грудки и получаем филе, отделяем мякоть от костей — мякоть на рулет, кости на бульон. Варим из косточек наваристый (крутой бульон). То есть вода закрывает кости только-только. Варим не менее часа. Бульон чуть солим

Мякоть грудки нарезаем продольными полосками,  крупными, размером со средний палец

Нарезали и начинаем отбивать лезвием ножа полученную массу. ВАЖНО- не резать, а именно отбивать, разрушая волокна курицы, превращая это в единую массу, а не в отдельные куски. То же самое проделываем с филе бедра и другой мякотью

Смешиваем и грудку и бедро, перемешали и снова отбиваем ножом, чтоб разрушенные волокна как бы срослись и стали общей массой — одной большой массой. Выкладываем полученную мясную массу в подходящую ёмкость,  и хорошо вымешиваем,  добавив специи, соль и мелко рубленный чеснок. Советую специи  и соль развести в бульоне, которым будем разводить нашу куриную массу

Добавляем понемногу бульон, ориентируемся на вашу массу, она не должна стать кашей!  Вы добавляете столько, чтоб курица перестала быть сухой (примерно 100 мл  бульона  на 1 кг массы). Всё!
Укрываем полученную массу  пищевой пленкой, чтоб не было лишнего воздуха и окисления. Почему чеснок рубим, а не давим? Тёртый чеснок окисляется и придаёт мясу некрасивый серый цвет.
Убираем массу в холодильник, даём настоятся и пропитаться ароматом специй.  Часов на 6-8, я оставляю на ночь.
Утром достаём нашу заготовку. Начинаем готовится к оформлению массы в рулеты

Вот  здесь у вас выбор,  делаете как вам будет удобнее.
При формировании и упаковке рулете для термической обработки,
можно использовать целлофан для выпечки, рулонный, и пленку пищевую.
Я рулонный целлофан в магазине не нашла.  Рукава для запекания, как назло, закончились, а опыт первого раза показал, что одной пищевой пленки мало.
Да в добавок, пленка «активно» прилипает ко дну кастрюли при варке!
Поэтому, я взяла очень  плотные пищевые пакеты, из расчета 3 штуки на один рулет.
Подготовим рабочую поверхность, начисто протираем,
насыпаем на стол любимые специи — у меня это была паприка копченая (для бекона) и сванская соль с молотыми грецкими орехами для куриной кожицы.

На эту основу расстилаю  «основу» из куриной кожи

Здесь важно ориентироваться на размер пакета, куда будете помещать рулет.
Делаем ковёр из шкурки с запасом на подворот по бокам.  Выкладываем массу на ковёр из шкурки

Ровняем, трамбуем руками, придаём форму и начинаем заворачивать. Заворачиваем массу так, чтоб  по возможности,  не было «голых» просветов

Свернув массу в «рулет», очень аккуратно, помещаем рулет в полиэтиленовый пакет

У меня не хватило куриной кожи на вторую партию, поэтому я сделала один рулет с куриной кожицей, второй обернула полосками бекона и третий рулет, совсем небольшой по размеру, я обернула тонкими ломтиками салями.  Это был эксперимент и все «обертки» оказались очень вкусными

Поверх пакета, руками, формируем и выравниваем наш рулет, подворачиваем пакет и делаем закладку сначала во второй пакет, а затем и в третий.  Можно шпагатом или толстой нитью перевязать рулет.  Я «перетяжку» делаю резинками.  Затем, уже перетянутый пакет, я плотно обматываю пищевой плёнкой

Подготовленные рулеты помешаем в подходящую для варки емкость, у меня это просто объемная кастрюля.  По опыту первого раза, я застелила дно кастрюли пищевой бумагой (та, что для выпечки), на неё выложила рулеты и залила холодной водой!

Сверху на рулеты выкладываю тарелку, чтобы рулеты не всплывали.  Ставим плиту на максимум и ждём закипания. Как только вода закипела, выставляем на чуть ниже среднего (у меня это 5 из 9) и варим рулет 1 час, если есть пищевой термометр, то температура варки должна быть в районе 80 градусов. Вода не должна кипеть!

Перед тем как достать рулеты, заранее подготовьте емкость со льдом, или с ледяной водой.
Как только достали рулеты, сразу их помещаем в ледяную воду. По мере нагрева воды, подливаем холодную воду, можно проточную

Как только рулеты остынут, отправляем их в холодильник, часов на 10-12 как минимум, можно и на дольше.
Чем дольше (до суток) отстаивается рулет, тем насыщенней будет его вкус.

Ну и наслаждаемся, добавляя прикуски и напитки по желанию

Приятного аппетита!

© Фрекен Бок

Куриный рулет: 44 комментария

  1. Мидведь

    Отличный рулет! Можно смело все магазинные колбасы-балабасы слать в топку
    paw

  2. svetikona

    Приветы! chaj
    Ухты! Чую — бомба! good
    и вчитать…

  3. gruzinka Автор записи

    Не, ну это, это даже я буду! Особенно с салями, надо было его побольше делать!

  4. Алешкина

    блин круто как, мне тоже нравились раньше такие вещи, вот черт чем можно оболочку то заменить бы… если просто в коллаген то наверняка не то получится…

  5. Frekkenbok

    Алешкина написал:

    блин круто как, мне тоже нравились раньше такие вещи, вот черт чем можно оболочку то заменить бы… если просто в коллаген то наверняка не то получится…
    Вообще первый раз делала без всего … То есть без оболочки. Чтоб не было сухо, меняем пропорцию грудь / бедро — 50:50. И все так же как с оболочкой :)!
    Доброго дня, а то без приветствий;))) зашла и сразу к делу smile

  6. arche[r]

    @ gruzinka:
    ку-ку! гояди, какую шикарную грудинку мне привезли!

  7. Frekkenbok

    @ gruzinka:
    С салями мне и Женчику понравилось больше всего . Про Макса молчу, тот сразу спросил, нельзя ли ему салями без рулета :))))

  8. Frekkenbok

    arche[r] написал:

    @ gruzinka:
    ку-ку! гояди, какую шикарную грудинку мне привезли!

    ГоспидЯ, услышь меня!!! Пошли мне такой же кусочек , ну что те стоит ?!!!

    arche[r] написал:

    @ gruzinka:
    ку-ку! гояди, какую шикарную грудинку мне привезли!

  9. Frekkenbok

    @ svetikona:

    Спасибо , Светик !!!!! Мастер заценил, и я как дитё радуюсь dance2

  10. arche[r]

    Frekkenbok написал:

    @ gruzinka:
    С салями мне и Женчику понравилось больше всего . Про Макса молчу, тот сразу спросил, нельзя ли ему салями без рулета :))))

    я НЕНАВИЖУ салями наши украинские, и польские ненавижу! пластик мерский за конские деньги! mad а вот взяла как-то итальянскую, салями Napoli вроде, за 1,5*»конскую цену», — так аж прозрела, какая вкуснота!

  11. Frekkenbok

    Мидведь написал:

    Отличный рулет! Можно смело все магазинные колбасы-балабасы слать в топку

    Вот шеф, ты прав !!! Именно из желания, чего-либо вкусненького , и без химозы, я в вечном поиске мясного дополнения к хлебу :))))

  12. Frekkenbok

    @ arche[r]:
    Рулет с фото — это уже третий мой заход, проверила со всех сторон , но нет предела совершенству :))) к Пасхе ( немецкой 04.04 ) сделаю с добавлением соленых фисташек, потом отчётом поделюсь :)))

  13. svetikona

    Frekkenbok написал:

    сделаю с добавлением соленых фисташек, потом отчётом поделюсь :)))

    ааааа!!! Вылазь из моей головы!! Я на Песах тоже с фисташками куриную «шейку» (рулет фаршированный) задумала! smile
    Тоже в шкуре, вообще всё как у тебя готовлю, немного замоченной мацы и печёнки кусочкаме в фарш. Ну и чуть подпекаю для колора после медленного отваривания.

  14. svetikona

    Фрекен! Чудесная работа, просто супер! Такое внимание к деталям, вот прям мастерское! good
    Технологично до нимагу, описано и показано супер!
    Про Урал очень интересно написала, прям нырнула в те времена…бррр shock
    Я ща буду перечитывать, отдельные моменты требуют внимания!

  15. arche[r]

    Frekkenbok написал:

    Мидведь написал:

    Отличный рулет! Можно смело все магазинные колбасы-балабасы слать в топку

    Вот шеф, ты прав !!! Именно из желания, чего-либо вкусненького , и без химозы, я в вечном поиске мясного дополнения к хлебу :))))

    из магазинных колбас я готова покупать только махан (и то, чтоб правильный был, а не фуфел из Житомирщины или Закарпатья), фуэт испанский, оту ииальянскую салями малёха — чисса на пиццу или как у Фрекккен на оболочку рулета smile , нуи ещё чоризо испанские попробовать охота — рядом «евролавка» снова открылась, хозяйка уверяет, что расфасовка тру испанская, не через всякую Польшу.

  16. svetikona

    бля… Песах же завтро вжэ wacko
    (метнулась резко в морозилку за кугочкой домашней)
    Бульон же с кнейдлах и шейка нада! m0905

  17. Frekkenbok

    @ arche[r]:

    У нас нет украинской ( русской ) и даже польской салями :)))) есть польские шпикачки — вкусные . А салями и пармская ветчина , и прошутто это у нас итальянское :))) Милости просим !

  18. arche[r]

    @ Frekkenbok:
    это ж по факту рулет в «сувиде» готовится, да? т.е. можно скрутить и в пакет завакуумировать, а потом в мультю в холодную воду, довести до кипения и оставить на 80°С ?

  19. Frekkenbok

    @ svetikona:
    И тут проснулись все мои давние еврейские корни ( в 5 колене :))) по бабушке я немецкий евреи :)))

  20. svetikona

    Frekkenbok написал:

    @ svetikona:
    И тут проснулись все мои давние еврейские корни ( в 5 колене :))) по бабушке я немецкий евреи :)))

    хых
    Мои корни по мужу и по сыну — рядом laugh

  21. Алешкина

    @ Frekkenbok:
    Приветы-приветы
    Да, озадачила ты, может и попробовать что то подобное сваять на выхах, а то Лишина филейка уже приелась, а бутики трескать то хочется…
    Буду думать активно
    А еще скажите кто сможет — если заготовку предваритно замораживать, как думаете? А потом брать и готов

  22. Алешкина

    Алешкина написал:

    брать и готов

    вылетел сайт с телефона. А потом брать и готовить по мере надобности? Может попробовать — среди недели не могу я таким морочиться, а много делать — не съем же?

  23. Frekkenbok

    @ svetikona:

    Спасибо , Сан Сэй. Я учусь у вас smile Ты, Грузи, Хельга, да все наши авторы, все отличные мастера любимого дела smile !!! Спасибо

  24. Frekkenbok

    Алешкина написал:

    @ Frekkenbok:
    Приветы-приветы
    Да, озадачила ты, может и попробовать что то подобное сваять на выхах, а то Лишина филейка уже приелась, а бутики трескать то хочется…
    Буду думать активно
    А еще скажите кто сможет — если заготовку предваритно замораживать, как думаете? А потом брать и готов

    Свой второй и третий по счету , эксперимент я готовила из замороженных продуктов. Поэтому, если морозилка хорошая, с мгновенной заморозкой в температуре от минус 25… думаю не будет проблем заморозить мгновенно полуфабрикат рулета , потом постепенно его разморозить в холодильнике и доготовить … конечно , главное не пропустить тот момент, когда мясо после разморозки «течёт», думаю лучше чтоб заморозка была на «аль-денте» и немного увеличит время горячей термообработки … «Я так думаю!» @Мимино :)))

  25. Frekkenbok

    arche[r] написал:

    @ Frekkenbok:
    это ж по факту рулет в «сувиде» готовится, да? т.е. можно скрутить и в пакет завакуумировать, а потом в мультю в холодную воду, довести до кипения и оставить на 80°С ?

    Именно так !!! Когда обзаведусь вакумизатором, обязательно попробую с его помощью. А так по технологии , полное совпадение.

  26. Абстракция

    Всем привет

    Срез шикарный good, выглядит как ветчина. Руки зачесались повторить laugh и таки повторю и отчитаюсь.
    У меня вопрос про чеснок, он активно чквствуется, как свежий?

  27. Pupsik

    Тоже про сувид подумала. Отличный рулет! А шкура куриная отдельно продаётся, стоит копейки

  28. Frekkenbok

    Абстракция написал:

    Всем привет

    Срез шикарный , выглядит как ветчина. Руки зачесались повторить и таки повторю и отчитаюсь.
    У меня вопрос про чеснок, он активно чквствуется, как свежий?

    Нет, он вообще не чувствуется . Нужно нарубить мелко-мелко, меньше головки спички. Первый раз , натирала на мелкой тёрке, мясо за ночь посерело и вкус был более активный , из-за большего обмена вкусами. Рубленный чеснок понравился больше.

  29. arche[r]

    Frekkenbok написал:

    Абстракция написал:

    Всем привет

    Срез шикарный , выглядит как ветчина. Руки зачесались повторить и таки повторю и отчитаюсь.
    У меня вопрос про чеснок, он активно чквствуется, как свежий?

    Нет, он вообще не чувствуется . Нужно нарубить мелко-мелко, меньше головки спички. Первый раз , натирала на мелкой тёрке, мясо за ночь посерело и вкус был более активный , из-за большего обмена вкусами. Рубленный чеснок понравился больше.

    а если сушеного чеснока в порошке сыпануть?

  30. Frekkenbok

    Pupsik написал:

    Тоже про сувид подумала. Отличный рулет! А шкура куриная отдельно продаётся, стоит копейки

    Я в Германии живу , у нас тут свои прЭлести и особенности жизни :))). И шкур куриныхв магазинах нЭт smile даже за эвро;))) ( в турецких бывает шкурки шеи индюшки , но она толстая и не вкусная )

  31. arche[r]

    @ Frekkenbok:
    это я Грузину свинину по-китайски буду делать в обозримом будущем. в 2 захода, и не прямщас. поделю на 2 и хорошенько отскоблю шкурку, а потом в морозилус.
    мне ещё привезли фарш из нежирной части окорока, полкило на Lionheads заныкаю, из остального масько-совместимых котлет наваяю.

  32. gruzinka Автор записи

    arche[r] написал:

    @ gruzinka:
    ку-ку! гояди, какую шикарную грудинку мне привезли!

    Вау, Арчи, бижи готовить! Прямо паром дышит!

  33. arche[r]

    gruzinka написал:

    arche[r] написал:

    @ gruzinka:
    ку-ку! гояди, какую шикарную грудинку мне привезли!

    Вау, Арчи, бижи готовить! Прямо паром дышит!

    эх, вот и дилемма, что морозить: фарш или грудинку wacko
    в принципе, у малой запас котлет-кебабов телячьих на 3 дня есть, такшта фарш можно пока поделить и в холод…

  34. gruzinka Автор записи

    arche[r] написал:

    gruzinka написал:

    arche[r] написал:

    @ gruzinka:
    ку-ку! гояди, какую шикарную грудинку мне привезли!

    Вау, Арчи, бижи готовить! Прямо паром дышит!

    эх, вот и дилемма, что морозить: фарш или грудинку
    в принципе, у малой запас котлет-кебабов телячьих на 3 дня есть, такшта фарш можно пока поделить и в холод…

    Там явно больше килограмма, так что дели надвое и одну половину морозь, на двоих (или одного? муш твой будет?) вполне хватит на вкусно поесть и на завтрак останется

  35. Helga

    Фреккен, отличный рулет! Это же практически ветчина, но даже поинтересней.
    Очень понравилось vah
    В разрезе ништячок, красота! good
    Я такое очень люблю и повторю, отличный рецепт.

  36. Helga

    Алешкина написал:

    А еще скажите кто сможет — если заготовку предваритно замораживать, как думаете? А потом брать и готов

    Мне кажется, не стоит, весь сок вытечет. Раскошелься лучше на недорогой вакууматор типа как у Арчи, и проблема отпадет. Один раз приготовишь, порционно запаяешь и спокойно ешь хоть месяц свежий рулетик,ветчину ну или еще что-то.

  37. Frekkenbok

    @ arche[r]:
    И как теперь жить ?! Фарш, кебабы, котлеты … хорошее мясо , только здесь и вижу …

  38. Frekkenbok

    @ Helga:
    О- отличный вариант !!! С вакумацией готового.

  39. Frekkenbok

    arche[r] написал:

    Frekkenbok написал:

    Абстракция написал:

    Всем привет

    Срез шикарный , выглядит как ветчина. Руки зачесались повторить и таки повторю и отчитаюсь.
    У меня вопрос про чеснок, он активно чквствуется, как свежий?

    Нет, он вообще не чувствуется . Нужно нарубить мелко-мелко, меньше головки спички. Первый раз , натирала на мелкой тёрке, мясо за ночь посерело и вкус был более активный , из-за большего обмена вкусами. Рубленный чеснок понравился больше.
    а если сушеного чеснока в порошке сыпануть?

    А почему бы и не попробовать сухой, но по мне так у него другой аромат и вкус .

  40. svetikona

    во красотка оттаяла
    пшла разделывать на шейку и бульон
    Спс Фреккен за твои рулеты! Чуть не пролюбила Песах scare3 laugh

  41. Malka

    Обязательно такой приготовлю после поста. Мне нравятся такие колбасозаменяющие штуки, аппетитно, че уж!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *