Кюфта-бозбаш


                                                                                                                                                                                                                                                 В 100 гр 66 ккал

В летний сезон мы стараемся почаще готовить не в доме, а на уличной печке и, как правило, это бывают разные кавказские и среднеазиатские супы, жаркое или гуляши и прочие чахохбили. Шурпа, хашлама, харчо, лагман, пару кулешей и гуляшей разных уже были съедены, осталось не так много вариантов, чтобы не повторяться – очередь подошла и к кюфте.
Вкуснейший азербайджанский суп Кюфта-бозбаш (тюрк. кюфта – тефтель или фрикаделина, азерб. бозбаш – “серая голова”) едят многие народы, населяющие Кавказ, и далеко за его пределами. Поэтому и способов приготовления кюфта в разных источниках насчитывается от 200 до 290 видов. Как часто встречается в тех регионах, иногда к столу подают блюдо с кюфта и отдельно бульон с нутом, картофелем, лаваш, много зелени (кинзу, реган), свежие овощи.  Сам гороховый бульон приправляют сумахом и сушёной мятой, а вприкуску обязательно подают говсанский лук, быстро подмаринованный в винном уксусе – в азербайджанской кухне кислинка в еде приветствуется гораздо больше, чем соль. Поэтому сильно солить кюфта-бозбаш не нужно, а вот алыча или урюк в бульоне то, что нужно! К сожалению, урюк появится у меня на рынке ближе к зиме, когда я уже перестану готовить на открытом огне, а говсанский лук вообще мне зверь невЕдомый – заменяется шалотом или просто красным луком, вот.
Из обязательных продуктов понадобятся: баранина и/или говядина, нут, лук, рис, зелень, сушёная мята. В зависимости от сезона или кулинарных региональных предпочтений, гороховый суп дополняется томатами, картофелем, шафраном, алычой, разными пряными травами. Как правило, бульон для кюфта готовится костный, подойдут говяжьи или бараньи. Но прежде, чем приступить к варке бульона, нужно приготовить фарш для кюфта и выдержать его в холоде от часа и больше. А ещё раньше нужно промыть и замочить на час пару столовых ложек риса.
Фото всех ингредиентов вместе не случилось – готовилось поэтапно да и приходилось перемещаться между кухней и улицей, сложно было собрать всё в кучу.
Для фарша надобно:
мякоть баранины, зачищенная от плёнок и прочих непотребств – 500 гр
лук репчатый – 2 шт небольшие
курдюк – 150 гр
замоченный рис – 2 ст. л.
сухие специи (я брала сушёную мяту, чёрный перец, соль, молотый кориандр, куркуму – в количестве “чтобы всё чувствовалось”)
Мясо, лук и курдюк мясорублю на крупную дырку, перемешиваю руками.


Добавляю отжатый рис и специи, снова вымешиваю.


Тщательно измятый фарш необходимо отбить об стол – выбить воздух, повысить его клейкость и липкость, иначе тефтели могут развалиться.


Утрамбовала, заплёнила и отпустила в холодильник.

Теперь с костями к огню!
В котелке крупная говяжья сахарная кость и запчасть от грудинки, с которой я срезала мякоть. Заливаю холодной водой и довожу до кипения на сильном огне.


Огонь сразу уменьшаю и поддерживаю уверенный несильный бульк, несколько раз тщательно снимаю пену.


Бульон будет вариться часа полтора, но солить первые полчаса нельзя. А вот подбросить в котелок несколько лавровых листьев, десяток душистых перцев и пару луковиц можно – не люблю я варить пустую воду.


Спустя 30 минут – солю в несколько этапов


и завариваю шафран юшкой из котелка.


Промываю нут (у меня консервированный) и замачиваю в кипятке чернослив, не копчёный. Потом и его промываю и обсушиваю. Вы же моете сухофрукты?


Пора крутить тефтели. Размером с теннисный мяч. Главная фишка как и при лепке люляки – очень плотно обжимать фарш, формируя правильный шар.


В каждой тефтелине делаю пальцем дырочку, до центра шара, вставляю черносливину. Снова бол нужно очень качественно залепить, обжать и разгладить.


С нутом и кюфтой перемещаюсь к очагу и вылавливаю кости из котелка. Бульон хорошо бы профильтровать, но с таким казаном это сложно сделать, потому тщательно собираю шумовкой с мелким ситом все возможные крошки костей и луковые ошмётки, лавр и перцы. Кстати, где-то у меня было сито-сфера для специй в бульоне, надо бы найти…


Чуть прибавив огонь, по одной, аккуратно отпускаю тефтели в чистый бульон.


Следом процеживаю шафран.


Как только появится намёк на кипение, огонь сразу нужно приглушить так, что бы поверхность бульона слегка подрагивала и не более. Вот так


Никакого сильного кипения допускать нельзя – именно так кюфта сохранит соки, мясо не задубеет и останется нежным, а бульон прозрачным. Плавно собираю пену, мешать и теребить тефтели не нужно.


В таком медленном темпе подрагивания поверхности бульона, кюфта будет готовиться от 40 минут минимум и до сколь угодно долго – она не переварится, если правильно выставлен нагрев. Минут через 20 вы заметите довольно много рисинок, выпавших в бульон из тефтелей. Картину они не украшают, потому я отловила шумовкой кюфту, переложила в миску, вычистила той же шумовкой весь не нужный рис и вернула тефтели назад.
Минут за 10 до окончания варки добавила нут, сняла с огня и оставила под крышкой отстоятся и достигнуть просветления.


И замариновала лук. 
Успокоился, отстоялся, получилось так. Пора!


Притрушиваю на один край тарелки сумаха, на другой – сушёной мяты и маринованный лук в горячий суп или вприкуску, подсушенный лаваш крошится в тарелку. Нежнейшая кюфта и лёгкий яркий бульон, благодать!


Кислинка сливы, сумаха и лука – все разные, красочный и богатый вкусом суп, как я люблю!


Пробуйте, обсудим!
© svetikona 

Кюфта-бозбаш: 47 комментариев

  1. тиберий горобецтиберий горобец

    Привет, Свети!
    Привет всем!
    Очень здорово! Информативно и красивые фотки – можно не читать smile
    Должно быть оч вкусно. И ароматно.
    А если в фарш иичко добавить? Наверное тефтели не такие нежные будут, но может рис отпадать не будет?

  2. arche-s-telefona

    Доброе утро!
    Кюфта суперская, давно хочу приготовить (вчитывала недавно рецы Детыча тут и на Хули в архиве), это следующий суп у нас будет (на говядине, увы, по совокупности причин). Нут значит лучше предварительно отдельно отварить, а если картоху добавить, то после кюфтов?
    Насчёт развалицо или нет, то может сначала приварить фрикадели в отдельной посудине, сначала сделав одну но без иица ещё в фарш – и по ней смотреть, надо ото ийцо или нет?

  3. svetikonasvetikona Автор записи

    @ тиберий горобец:
    Привет, Тиби!
    Сырой рис полубасу из фарша выдавит, разная плотность продуктов и скорость приготовления, имхо
    Если его приварить отдельно, то может меньше вывалится, а иичко я п не добавляла всё же.

  4. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche-s-telefona:
    Хорошо отбитый и вязкий фарш, не рассыпчатый – тогда не развалятся. Самое главное тщательно залипить после закладки урюка во внутрь, трескаются чаще всего именно по этому шву. И не давать сильно кипеть, от этого тоже может разорвать.

  5. МидведьМидведь

    Круто! Кюфта бозбаш, готовь и ебашь!

  6. MalkaMalka

    Это шикарно! Представляю, как вкусно, вот такая кюфта, на открытом огне приготовленная!
    У меня не пошла, я правда, единожды на плите готовила, с сухой клюквой, съели конечно, но больше не повторяла. Банальный суп с фрикадельками мои больше уважают. Ничего не понимают в «колбасных обрезках»! smile

  7. MalkaMalka

    Свети, к вопросу о штолленах. Буду отправлять по почте, в воскресенье достану и переупакую. Значит в пергамент сначала, а потом еще фольгой обернуть? В принципе, посылка туда идет дней пять, но сейчас рождество, на носу,и будет подольше.

  8. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Malka:
    Спасибо!
    Да, думаю в бумагу и в фольгу, в целофан лучче не заматыать. Можно в бумагу и в салфетки/полотенце, я так по почте отправляла. Или в тонкое кухонное полотенце, штоп дышал

  9. тиберий горобецтиберий горобец

    svetikona написал:

    @ тиберий горобец:
    Привет, Тиби!
    Сырой рис полубасу из фарша выдавит, разная плотность продуктов и скорость приготовления, имхо
    Если его приварить отдельно, то может меньше вывалится, а иичко я п не добавляла всё же.

    А я упустил значит, что рис сырой был. У меня сушеф для всяких тефтели всегда приваривают.
    Вот на это, кстати, краснодарский рис только и идет smile

  10. MalkaMalka

    @ svetikona:
    Спасибо, есть у меня полотенце с рождественской темой, в него и заверну, нарядно получится!

  11. gruzinkagruzinka

    Свети, как всегда, отлично! Все технологии и все такое: читать твои рецепты одно удовольствие!
    В Грузии, кстати, тоже готовят бозбаш, в Кахетии, значит персидское влияние, но готовят немного не так, оно и понятно, ты вон пишешь, что способов 290.
    В общем, вкусно!

  12. АлешкинаАлешкина

    Прямо песня, ей-богу! Красиво написано и прекрасно показано!

  13. HelgaHelga

    Какой сексуально-прекрасный легкий суп с фрикадельками, у меня слов нет.
    А шафран имеретинский? Смотрю, как много тычинок.

  14. АлешкинаАлешкина

    Оооо, Я многократно крута!
    К нг готова однозначно!
    И жду понедельник – должна приехать моя прееееелесть!!!
    Это не про мужа, к сожалению. Это мультя!!!

    farsh, sezon, pervye-blyuda, miaso, mangal, kuxni-narodov-mira, blyuda-na-ogne - Кюфта-бозбаш

  15. АлешкинаАлешкина

    Чупа, тебе мои многократные поклоны и благодарности!
    Свети, твой тоже шикарен – но итоге я еще конечно не знаю, а Чупин пеку третий раз, и это должен быть восторг!

  16. svetikonasvetikona Автор записи

    @ gruzinka:
    Спс! Давай и кахетинский вариант съедим!

  17. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Helga:
    Ага, имеретинский, потому – щедро!
    Пасибо!

  18. svetikonasvetikona Автор записи

    Алешкина написал:

    Это мультя!!!

    Ухтыы! Штоллены прекрасны, молодец!
    И мультя это вообще отлично! Уже придумала што приготовишь?

  19. arche[r]arche[r]

    @Алешкина:
    Холодец! А давай! У меня для холодца в мульте уже есть всё, кроме вдохновения sad

  20. МидведьМидведь

    svetikona написал:

    @ Мидведь:
    Хы! Нда!
    Спс, Шеф!

    Где все, сцуко?
    гуляют теплым декабрьским вечером по набережной с бутылкой пива, блять?

  21. АлешкинаАлешкина

    @ arche[r]:
    Для холодца у меня скороварка нераспечатанная стоит)))

  22. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Мидведь:
    бля… нащот гулять это у меня щас сурово, не могу совсем не кайф
    Пиваса вчера в АТБ акционного нагребла, вместе с шампузоном на НГ, за фишечки)) Ты берёшь новую книжку Эктора там?

  23. МидведьМидведь

    svetikona написал:

    @ Мидведь:
    бля… нащот гулять это у меня щас сурово, не могу совсем не кайф
    Пиваса вчера в АТБ акционного нагребла, вместе с шампузоном на НГ, за фишечки)) Ты берёшь новую книжку Эктора там?

    мамка купляе, я фишки подкидую.
    2 штуки уже есть: им и мене, теперь сеструне собираем

  24. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Мидведь:
    Валентине всевозможные приветы передавай!
    Я скоро стану адептом АТБ smile
    Наш приятель, у которого ресторанно-бассейно-гостиничный комплекс, где мы разносемейные вечеринки проводили и я имела доступ к кухне и бассейну, продался АТБ. Терь всё снесли и построят супермаркет с логистикой… блин. Но мне в селе это очень хорошо.

  25. Махариша

    Свети, это моя Любовь, ты и кюфте, только у нас готовят с алычей, и да никогда никуда не добавляют варёный рис, ни в долма, ни в тефтели. Все прекрасно варится)

    Свети, я тут мультиварку выбираю с функцией скороварки, знаю уже много писали, но, если не сложно, какая у тебя?

  26. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Махариша:
    Спасибо, Маха, я хотела именно по нашему, по-азейбарджански штоп)
    Вот ты мне и скажи – а рис же всиравно вываливается в бульон?? или у меня не верная технология?
    Пришлось отлавливать… хотелось прозрачный бульон в итоге.
    Про сырой и без яйца это однозначно, изучала. Но вот факт – не совсем как надо получилось.
    Урюк, канеш! Чернослив слабая замена, хоть и не копчёный…

  27. svetikonasvetikona Автор записи

    Махариша написал:

    я тут мультиварку выбираю с функцией скороварки

    О! Здорово! У меня без скороварки, но надо с ней! Тем более, если вдруг у тебя в хозяйстве нет отдельной скороварки, оч хорошо иметь! Тиберий вот недавно про свою корейскую рассказывал, со скороваркой. Я, к сожалению, не особо ориентируюсь на щас, но Рэдмонд и Поларис ваши вполне отменную продукцию дают, без проблем, и цена/качество гуд. Чашу я бы керамическую брала, а так всё отлично работает.

  28. МидведьМидведь

    svetikona написал:

    @ Мидведь:
    Валентине всевозможные приветы передавай!
    Я скоро стану адептом АТБ
    Наш приятель, у которого ресторанно-бассейно-гостиничный комплекс, где мы разносемейные вечеринки проводили и я имела доступ к кухне и бассейну, продался АТБ. Терь всё снесли и построят супермаркет с логистикой… блин. Но мне в селе это очень хорошо.

    обязон!
    п.с. они свои обдрисные дискаунтеры меняют на пиздатые евромагазы, в Харькове поищи “новый АТБ”

  29. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Мидведь:
    Во! У меня будет нового дизайна! Я проект видела – чёрно-стекляные кубики, ваще атас!

  30. МидведьМидведь

    у них есть такие пиздатые СТМ собственного импорта, что я ебу

  31. svetikonasvetikona Автор записи

    @ svetikona:
    торговая марка своя? да, копеечная продукция ваще. Метро в пролёте со своей

  32. МидведьМидведь

    svetikona написал:

    @ svetikona:
    торговая марка своя? да, копеечная продукция ваще. Метро в пролёте со своей

    нихуя, имхо, они разные

  33. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Мидведь:
    Ну разные, но продукт дешёвый свой дают же. Мне показалось в АТБ бюджетнее по многим позициям пересекающимся.

  34. АлешкинаАлешкина

    @ svetikona:
    О, нифига, затариваешься уже к НГ…
    Я может завтра в гипер смотаюсь, если терпения хватит – завтра весь город стоять будет напрочь в пробках, посмотрим

  35. arche-s-telefona

    Оффтоп: а не подскажет ли кто годных салатов с участием пекинки? Здесь у нас как-то очень мало sad

  36. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Алешкина:
    хыы
    Я за книжечкой побежала)) У нас эксклюзивно в одной ТС за фишки дают) А я ж коллекционер! а к НГ полюбасу закупацца, почему бы и не с книжкой ещё? вот

  37. arche-s-telefona

    svetikona написал:

    Я за книжечкой побежала))

    А покажешь книжчку?

  38. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche-s-telefona:
    Арчик, давай в завтро, щас полетела в упс))
    Всем добрищща! Офигенских выходных!

  39. arche-s-telefona

    Всем бай! Попробую поспать, хоть и наибенилась кофе на ноч глядя – думала, что сегодня ждёт такая же ночка, как вчера sad но ещё хз…

  40. Махариша

    @ svetikona:
    Рис вываливается по любому) он же разбухает) его и иицо не удержит. Но в этом же и суть, иначе будет не кюфте, а пластилин )))

    Спасибо за совет про мультю

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *