Лагман

sezon, pervye-blyuda, mangal, kuxni-narodov-mira, blyuda-na-ogne - Лагман


В 100 гр 153 ккал

Давно обещал написать рецепт лагмана. И вот, на днях, случилось поехать в гости, где много детей и много взрослых. Вот тут открою секрет: детям не надо говорить, что есть они будут аутентичное блюдо из Средней Азии из баранины! Это взрослые понимают. Ребёнок спросил: “что на ужин?”, отвечаешь – макароны! А какой ребёнок не любит макароны?

Как я уже сказал, народу было много, места мало, поэтому фотографии могут отличаться некоторым сумбуром, но блюдо настолько простое, что фотографии несут, в основном декоративную роль.

Ну что ж, приступим!

Основным ингредиентом правильного лагмана является, несомненно, баранина. Много баранины! Я взял лопатку грамм на 750 и шейку чуть поменьше. Порубили её мне довольно крупными кусками (фото чуть ниже).

Кроме того, овощи: четыре луковицы, две морковки, четыре болгарских перца, три баклажана, 4 небольших картофелины, и то, без чего лагмана не бывает – маргеланская (зелёная) редька.

sezon, pervye-blyuda, mangal, kuxni-narodov-mira, blyuda-na-ogne - Лагман

Не обязательно придерживаться строгих пропорций, а также можно добавить, например, репу, дайкон, початок кукурузы и т.п.

В казан наливаем грамм 100 растительного масла и ставим на огонь. Ждём, когда нагреется и бросаем туда несколько колечек лука и раздавленный зубчик чеснока. Это для запаха.

sezon, pervye-blyuda, mangal, kuxni-narodov-mira, blyuda-na-ogne - Лагман

Чуть зарумянилось – вынимаем и выкидываем. Важно не пережечь чеснок. Бросаем всё мясо в масло и начинаем равномерно обжаривать.

sezon, pervye-blyuda, mangal, kuxni-narodov-mira, blyuda-na-ogne - Лагман

Обжариваем до золотистой корочки,

sezon, pervye-blyuda, mangal, kuxni-narodov-mira, blyuda-na-ogne - Лагман

и бросаем штук лук, порезанный не особо тонко, полукольцами.

sezon, pervye-blyuda, mangal, kuxni-narodov-mira, blyuda-na-ogne - Лагман

Когда лук зазолотился, сыпем специи. Традиционно, для восточных блюд я беру семена зры, кинзы, чёрный и душистый перец. Для полноты вкуса я положил 4-5 сушёных тайских острых перчика. Можно невозбранно заменить свежим стручком острого перца.

sezon, pervye-blyuda, mangal, kuxni-narodov-mira, blyuda-na-ogne - Лагман

Подождём, пока специи разойдутся в масле и заливаем холодной водой. Объём смотрите по картинке:

sezon, pervye-blyuda, mangal, kuxni-narodov-mira, blyuda-na-ogne - Лагман

Доводим до кипения на сильном огне, далее уменьшаем, чтобы побулькивало и варим минут сорок, а лучше час.

Основа готова, приступаем к загрузке овощей, которые заботливо порезаны кубиком. После каждого нового ингредиента я хорошенько всё перемешивал, давал бульону закипеть и ждал минут пять.

Сначала морква:

sezon, pervye-blyuda, mangal, kuxni-narodov-mira, blyuda-na-ogne - Лагман

Редька:

sezon, pervye-blyuda, mangal, kuxni-narodov-mira, blyuda-na-ogne - Лагман

Кто-то может спросить, зачем в лагмане картоха? Крахмал сделает бульон гуще и наваристей.

sezon, pervye-blyuda, mangal, kuxni-narodov-mira, blyuda-na-ogne - Лагман

Болгарский перчик:

sezon, pervye-blyuda, mangal, kuxni-narodov-mira, blyuda-na-ogne - Лагман

И, конечно же, баклы!

sezon, pervye-blyuda, mangal, kuxni-narodov-mira, blyuda-na-ogne - Лагман

sezon, pervye-blyuda, mangal, kuxni-narodov-mira, blyuda-na-ogne - ЛагманВсе ингредиенты заправлены, теперь совершенно необходимо выпить крепкого и ставить вариться макароны. Я планировал в этот раз испытать охлаждённую (т .е. не сухую) лапшу для лагмана, но не нашёл её в окрестностях и довольствовался квадратными из «пятёрки».

Готовность блюда проверяем по картошке – стала мягкой, выключаем и даём постоять минут пять, пока сварившаяся аль-денте лапша раскладывается по глубоким тарелкам или косушкам. Некоторые с этот момент прямо в казан насыпают мелко порезанную зелёную кинзу и чеснок. Я же предпочитаю сыпать их прямо в тарелку, да ещё и помидорок черри в придачу.

Приятного аппетита, дустлар!

sezon, pervye-blyuda, mangal, kuxni-narodov-mira, blyuda-na-ogne - Лагман

И дети, и взрослые едят за милую душу, ещё и с добавкой. Если не поторопились и варили мясо достаточно долго, оно легко отстаёт от кости и очень нежное.
Ну а вкус? Вкус Ташкента, уважаемые!
© vonMeck

7 оценок, среднее: 5,00 из 57 оценок, среднее: 5,00 из 57 оценок, среднее: 5,00 из 57 оценок, среднее: 5,00 из 57 оценок, среднее: 5,00 из 5 (7 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта.
Загрузка...

Лагман: 48 комментариев

  1. barsabarsa

    :good: :good: :good: :good: :good: :good: :good: :good: :good: :good:

  2. МидведьМидведь

    О, пацан сказал – пацан сварил! Молодца!
    Хорошая блюдь!
    Я пробовал варить несклько раз, раз тянул лапшу, пару раз прост резал
    Годно

  3. АлешкинаАлешкина

    прикольненько
    когда жила на ДВ, у нас там была сеть Узбекских едален – от забегаловок до ресторана. В кафе несколько раз брала лагман, но там не было картохи. блин как же это вкусно!

  4. тиберий горобецтиберий горобец

    Привет, Мекк!
    Привет всем! :bye:
    Я готовил неск раз лагман, но по наитию или по книгам :haha: . немного не так, но по крайней мере там была редька 🙂
    Потому, как хорошо иметь приятеля, которому доверяешь, который покажет, как правильно делать лагман. Зер гуд колоссаль! :vah:
    Че то мне не понятно, зачем именно холодной водой заливать полуготовое? Вроде как против всех общих правил?

  5. svetikonasvetikona Автор записи

    Добро утро и всё такое! :coffee:
    О! Лагман дождалася!
    вчитать

  6. vonmeck

    Привет, компадрес!
    тиберий горобец написал:

    зачем именно холодной водой заливать

    Против каких-таких правил? Всегда считал, что бульон заливают именно холодной водой.. И в плове так же.

  7. тиберий горобецтиберий горобец

    vonmeck написал:

    Привет, компадрес!
    тиберий горобец написал:

    зачем именно холодной водой заливать

    Против каких-таких правил? Всегда считал, что бульон заливают именно холодной водой.. И в плове так же.

    Ну не знаю. Может в узбекской и так принято.
    Сырое мясо, конечно для бульона холодной водой заливаю. Но во время готовки оперирую только кипятком. А так, ХЗ. По лагману, конечно, тебе виднее.

  8. svetikonasvetikona Автор записи

    @ тиберий горобец:
    При готовке в казане технологически бывает надо резко снизить Т, пока уменьшаешь силу нагрева – казан медленно остывает и держит температуру долго. Вот тут сначала обжариваешь на высокой Т, а потом надо перевести в режим тушения или медленной тихой варки – холодная вода позволяет это сделать плавно.

  9. svetikonasvetikona Автор записи

    У меня маргеланской редьки ещё нет, будет вот только осенью, летний лагман без неё обычно случается, а так-то да, согласна – с ней гуд! Хотя блюдо и гибкое, ингредиенты по сезону меняются и по региональным предпочтениям. Как и джусай – у меня точно этого не бывает, если сама не вырощу.

  10. svetikonasvetikona Автор записи

    vonmeck написал:

    И в плове так же.

    Вот да, точно.

  11. svetikonasvetikona Автор записи

    @ vonmeck:
    Джусай – китайский чесночный лук, традиционно в лагмане присутствует из китайской кулинарии – уйгуры из Китая ж принесли рец в Узбекистан, где он стал нац. специалитетом, а японцы утащили к себе, где лагман трансформировался в рамен. Как всегда всё придумали китайцы :haha:
    Вообще крымско-татарский вариант у нас повсеместно на юге был и мной много елся в своё время

  12. svetikonasvetikona Автор записи

    Несматря на то што лагман – это именно лапша, которая главная в этом деле и это её название, а не юшки, мне всегда рулит именно соус и желательно в качестве супа штоп. :vah:
    Вообще лю насыщенные овощами/зеленью/специями подливки :nyam:
    Как всегда мне важно не наличие или отсутствие каких-то ингредиентов в казане, а технология приготовления, по которой понятно что должно получиться именно это блюдо. Картоха мне лишняя и томаты я запускаю в тушение для красочности соуса цветом и кислинку свою дают, обогащают.
    С сырыми не пробовала :scratch:

  13. тиберий горобецтиберий горобец

    svetikona написал:

    При готовке в казане технологически бывает надо резко снизить Т

    При резкой смене Т продукты ебенеют. Белок сворачивается, если наукообразно :unsure: Поэтому воздерживаюсь я.
    Но впрочем для узбекских казанов может это и нормально.

  14. vonmeck

    Нащот тянуть лапшу самому, это конечно круто. На вкус она другая совсем. Но долго и хлопотно.. я ни разу не осилил, ибо ленив.

  15. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    При резкой смене Т продукты ебенеют.

    Когда готовишь в казане на открытом огне, что и предусмотрено в нашем случае, невозможно резко понизить Т, манипулируя дровами – зальёшь кипятком и будешь ждать полчаса, а тем временем всё выкипит или разварицца в хлам.

  16. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    При резкой смене Т продукты ебенеют.

    ?
    Казан или вок просто требуют такого обращения, по разным причинам, но одинаково нужно

  17. svetikonasvetikona Автор записи

    @ тиберий горобец:
    И ты ж учитывай – когда заливаешь холодную воду в сильно разогретый казан, она моментально становится тёплой от жара. Пока снова дойдёт до кипения, как раз всё стабилизируется и можно выставить на медленный бульк.

  18. vonmeck

    svetikona написал:

    моментально становится тёплой

    Таки да. Она закипает опять буквально за пару минут. Но т.к. огонь меньше булькает не там неистово

  19. svetikonasvetikona Автор записи

    А обжаривать овощи в казане по очереди сначала не пробовал? А потом развести водой.
    На манер китайского стир-фрай, мне так больше нра, чем сварить их. Но мясо должно быть перфектное и мелкими полосочками нарезанное, штоп приготовилось быстро.
    А вообще кости и обрезки с жирком вначале выжариваю, а потом всё остальное в собственном соку.
    Ух.. опять хочу лагман
    Вот жеж, Мек, умеешь вдохновить! :pivo:

  20. МидведьМидведь

    Я в плов бывает и кипяток на зирвак лью, не критично, имхо.
    Но тут за холожную согласен

  21. svetikonasvetikona Автор записи

    Мидведь написал:

    кипяток на зирвак лью

    Шеф! :pivo:
    Зирвак это другое, там мясо надо сварить
    А вот когда рис подгружаешь и нужна ещё вода, тогда холодная нужна, иначе рис в кашу.
    А если зирвака достаточно и воду доливать не надо, тогда рис сам понизит Т
    Как правило надо ещё доливать воду

  22. тиберий горобецтиберий горобец

    Я конечно спорить не буду. Возможно, если на дровах жарить, то и нужно идти на компромиссы, хз. Но вот у Сталика я прочитал: у него на всех этапах только горячая. А так конечно – каждый сам себе повар! И это хорошо! :good:

    Вот так вот и жарим, на сильном огне.

    Вливаем горячую воду, :cook:
    чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если
    перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения – любите Вы чеснок и перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку, которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно
    столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать – бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.10) Если Вы готовили с косточкой – выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой будет “купаться” рис. Она называется зирвак.

    А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.

    11) С риса тщательно сливаем воду 12) и шумовкой опускаем рис равномерно в казан, разравнивая по поверхности.
    Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка – осторожно, чтобы не повредить слой риса. :cook:

    Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис был покрыт водой. Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом

    svetikona написал:

    При резкой смене Т продукты ебенеют.

    ?

    Это значит, что белок сворачивается и твердеет

  23. vonmeck

    svetikona написал:

    обжаривать овощи в казане по очереди сначала

    Пробовал. Получается хорошо, но по другому.
    А тут классика.

  24. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Это значит, что белок сворачивается и твердеет

    Там белок уже обжаренный в масле на большом огне, это другое дело совсем – ужо сжался 🙂

  25. svetikonasvetikona Автор записи

    vonmeck написал:

    А тут классика.

    Это тож у всех по разному своя классика, концов не найдёшь – изначально было с обжариванием, потом пошло к упрощению. Мне рулит разница во вкусе, она есть, канеш

  26. тиберий горобецтиберий горобец

    Финальная фаза готовки лагмана

    Затем приготовление лагмана сводится к тому, что жаренное мясо с овощами следует залить водой комнатной температуры так чтобы, вода полностью прикрыла его

    Вот нашел. Значит лагман таки холодной водой заливается! :haha:
    Против мудросмти народностей не попрешь! :alc:

  27. vonmeck

    Читал я рец плова от сталика и других экспертов. Кардинально не согласен с залитием риса кипятком, после погружения в зирвак! У меня в семье всегда варят столько зирвака, чтобы когда закладываешь рис, он уже покрыт водой настолько, насколько необходимо. Подливаю только в случае, если чувствую, что рис жадный до воды и всё впитал раньше времени.
    А зирвак сам заливаю холодной водой. Это ж бульон. Так же и в шурпе и в лагмане.

  28. svetikonasvetikona Автор записи

    @ тиберий горобец:
    @ vonmeck:
    На самом деле зависит от условий – на живом огне проще холодной, чтоп дать себе и казану время понизить жар отодвиганием дров, не всегда это мгновенно все умеют делать ж. Смысл имеет только для этого, чтоп температуру снизить, имхо. А в кастрюле или на плите особой разницы нет наверно.
    В лагмане бульон уже вторичный, после обжаривания, на мягкость мяса т-ра добавленной воды уже не влияет.

  29. MalkaMalka

    Лагман хорош! :good:
    Свекровь бывшая так же варила, с небольшими разностями, как то морковь вместе с луком и мясом жарила и томаты тоже туда, а потом все похоже и даже картофан она иногда добавляла, зимой если.

  30. vonmeck

    Поверьте, без картохи не то совсем! Можно чуть-чуть, но обязательно. Суп получается вкуснее и нажористее.

  31. barsabarsa

    Здрассссть Всех!
    ух как интересно почитать о лагмане и плове!
    мне тоже нравицца, када в лагмане есь картошка.
    вкус другой – насыщенее, что ли…
    местные узбеки варят с ней.
    ( немногго, но кладут).
    :coffee:
    :smoke:

  32. gruzinkagruzinka

    Это очень вкусно, я думаю!
    Рецепт отличный, потом еще комментарии по существу, прекрасная дискуссия. Спасибо, ребята, получила удовольствие.
    Сама такого не ела и не готовила, но Мек так ясно и четко все расписал и показал, что, думаю, не грех и повторить

  33. ChupacabraChupacabra

    Хде моя тарелка лагмана? СжОрли?
    Мек, молодцА, хорошо всё рассказал-объяснил. Отзвездила.
    Пошла читать всё, что пропустила.

  34. тиберий горобецтиберий горобец

    svetikona написал:

    @ тиберий горобец:
    Аэлита вот тянула, я тож хочу спробовать
    https://salo-sila.ru/lagman-iz-proshlogo/

    Аэлита молодец!
    Но ведь тебя не остановят никакие трудности. Наоборот только интереснее! :yahoo:

  35. svetikonasvetikona Автор записи

    @ тиберий горобец:
    Разок надо попробовать, штоп понять хочу я это делать или больше не буду никогда :scratch:

  36. тиберий горобецтиберий горобец

    Сопровождение к лагману

  37. HelgaHelga

    Никогда не ела лагман, но такой бы с удовольствием сожрала :good:
    Оттягивает хорошо, наверное 😉

  38. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Helga:
    О
    сколько нам открытий чудных… Ты меня пугаешь сколько ты всего ещё не ела :wacko:
    Немедленно съешь, это надо знать как вкусно, пжлста 🙂
    Я просто лапшу оч редко ем вообще, но раз в год лагман, другой раз (пару раз) – рамен, другая ипостась того ж оч здорово разнообразит меню :good:

  39. svetikonasvetikona Автор записи

    Ах
    как же я лю театр
    восторг прям
    (сидит такая с веером и биноклем) :smoke:

  40. HelgaHelga

    @ svetikona:
    Ой, я лапшу в супах люблю, особенно в курином супе, а вот лагман почему-то прошел мимо. Еще бешбармак хочу, тоже ни разу не ела.
    Гы, я лагмано-бешбармачная девственница :palets:

  41. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Helga:
    ну, бешбармак там просто тесто и мясо кагбы, а лагман это красочно! Ярко по вкусу

  42. HelgaHelga

    @ svetikona:
    Эх, надо приготовить обязательно :nyam:
    Как раз с осенними овощами вкусней всего.

    @ vonmeck:
    Мек, отличный лагман :vah: Буду теперь хотеть

  43. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    Эх, надо приготовить обязательно

    Давай вместе – глагне тянуть лапшу. Ты можешь на своей херне отой раскатать и нарезать, а я ручкаме. Забацаем дуэт в одном посте

  44. svetikonasvetikona Автор записи

    Всем добрищща в завтра, бай! :bye:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *