Лимонно-яичный соус для арктического гольца

или как отжарить красную рыбу на сково, чтобы Арчи её не выкинула в форточку smile


Сразу скажу прямо — рец нагло утащен из блога А. Онегина, причём один в один. Поводом послужило то, что я разорилась на филе арктического гольца сухой заморозки, но малосолить его показалось не самой лучшей идеей, так же как и готовить на парУ. А у «павлина» как раз был показан способ жарки на сковороде именно филе арктического гольца, причём у него на фото красная рыба не была доведена до столь нелюбимого мною состояния «это только с голодухи можно сожрать», решила рискнуть. Пока «рисковала», не фотала, очнулась только занеся вилку с ножом над готовым блюдом, потому фото сырой рыби и её готовки — нет, верьте уж мне на слово, хы-хы. Зато соус — ооо, соус, это капец какой вкусный соус, он отлично вкатит и к белой нежирной рыбе, и к куриной грудке, да и спаржа либо стручковая фасоль с ним будут превосходны, такшта держите фоточек соуса, их есть у меня. Что приятно — соус этот нефиг делать, и винища ему не требуется!

Готовить рыбу и соус нужно практически одновременно, так что держите списки ингредиентов и подготавливайтесь заранее.

Рыба:
1 филе гольца на коже, аккуратно размороженное — 400 грамм,
1 ст.л. оливкового (растительного) масла,
около 1 ст.л. сливочного масла,
соль.

Соус (если вам этого много, делите на 2, будет как в оригинале):
желток куриного яйца — 2 шт,
вода — 2 ст.л.,
горчица (неострая, «пижонская») — 2 ч.л.,
лимонный сок — 2 ст.л.,
масло сливочное — 100 грамм,
каперсы — 1 ст.л.,
зелёный лук — 1-2 пера.

Начнём с рыбы. Филеху я разрезала на 3 части и присолила. Сковороду с 1 ст. л. растительного масла ставим на средний огонь, как прогреется, добавляем сливочного немного (чтобы в результате масла покрыли дно сково тонким слоем), теперь туда филе кожей вниз. Жарим с открытой крышкой буквально 3-4 минуты, часто поливая маслом (его набираем в ложку, чуть наклонив сковороду), шкворчать-стрелять не должно, огонь не повышаем — красная рыба не должна побелеть и стать сухой, ни в коем случае! Не переворачиваем. Рыба готова — сразу её на тарелки. Маркер готовности: рыба осталась почти такая же равномерно розовая как и была, но в разломе — мякоть легко распадается на пластинки при прикосновении.

Готовим соус.
Тащим на стол ингредиенты, а также инвентарь — маленький ковшик и венчик для взбивания. Почему на фото 3 желтка, а не 2 — не помню, ыыы, обычно 2 остаётся после КГБ-хлебопечения…

Нарезать зеллук меленько, каперсы — тоже пополам, если крупные. Можно и без них обоих, но с ними — вкуснее! Соус не солю, в каперсах соль есть.

Лимонный сок у меня из бутылочки, потому что был, иначе бы отжала у лимона.
Холодное масло нарезать маленькими кубиками.
На плиту в ковшик отправить желтки, воду, горчицу и поставить на маленький нагрев.

Аккуратно смешать венчиком до однородности.

Как смесь прогрелась, начинаем по штук 3-5 добавлять холодные кубики сливочного масла и опять же аккуратно размешивать венчиком.

Когда всё масло введено и размешано, снимаем ковшик с огня, вливаем лимонный сок и опять венчиком колбасим до однородности.

А теперь можно замешать каперсы и лук.

Поливаем рыбу соусом и подаём.

Чертовски вкусно, скажу я вам! Вот поближе, пожалуйте.

Соуса осталось много, я его хранила в холодильнике, и на следующий день аккуратно прогрела и перемешала, подала мужу к рису и куриному филе, промаринованному и пожаренному по рецепту Грузинки — маринад для куриных грудок.

Мне было вкусно, чего и вам желаю.
© arche[r]

Лимонно-яичный соус для арктического гольца: 18 комментариев

  1. Firebird

    Это охуенно!
    Голландез немного напоминает?

  2. arche[r]

    Firebird написал:

    Это охуенно!
    Голландез немного напоминает?

    спасибо! blush
    да, это вариация голландеза, но более вкусная.

  3. svetikona Автор записи

    Вот уважаю павлина за его разноплановость, на любой вкус можно найти годный рецепт!

  4. svetikona Автор записи

    Приветы!
    Красивый соус, Арчик! good
    вчитаю ещё раз….

  5. svetikona Автор записи

    Отлично отжарила гольца и соус бомбезный! vah
    Оч праздничное блюдо, запомню для зимних сабантуев какихнить, нарядно и вкусно!

  6. arche[r]

    svetikona написал:

    Отлично отжарила гольца и соус бомбезный!
    Оч праздничное блюдо, запомню для зимних сабантуев какихнить, нарядно и вкусно!

    я очень польщена friends знаю, что ты «утоплённое в масле два раза: при жарке и политое соусом» не любишь, потому похвала вдвойне приятна smile
    могу ещё раз повторить, что рыба не получается запредельно жирной: она в масле жарится недолго и на небольшом огне, раз; рыба сама и свой жир имеет — это не горбуша, и он в процессе и сам подтапливается и не даёт особо впитаться оливково-сливочной смеси, два; три — масло с соками от жарки мы НЕ используем! а в лимонно-яичный соус, в расчёте на 2 желтка, я как-то всего грамм 70 (а не 100) сливочного положила — сколько было в холодосе, и ничего, соус не стал хуже (зато калорий поубавилось :))

    а я сегодня с добычей — приволокла канистру 5 л греческого экстравёржин оливойл, «с дедушкой», 250 грн всего! dance2 и заодно прихватила 1 л «с бабушкой», за 100 уже, ну да ладно smile в лабазе ещё канистра 5л «с бабушкой» стоит, но куда нам 10 л… wacko
    и ещё буду вялить томаты, прикупила 3,5 кг мелких мясистых «сливок», как раз на 5 лотков сушилки.

  7. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    могу ещё раз повторить,

    Очень верно, я же могу оценить грамотную работу, меня это и радует!
    Мне важно когда кулинар понимает зачем он делает то или другое и к какому результату должен прийти. Твоя отличная работа это подтверждает на все сто! drinks

  8. Мидведь

    Совасы я люблю, разнообразные!
    К рыбе актуально, вечно изъебуешься, а тут на тебе
    paw

  9. Helga

    Оу, ну с таким соусом все что угодно можно сожрать, очень клево good
    И гольца не передержала, молодец. Прям вот как надо. Я когда последний раз коптила, пересушила, вообще не то получилось sad
    Короче, я такое буду с удовольствием!

  10. Malka

    Я не припомню, ела ли гольца, но тут он и не главный персонаж. Соус отличный, надо будет попробовать, вместо голандеза, такой забацать, муж яйца Бенедикт очень уважает. Да, и с рыбой отлично зайдет, уверенна.

  11. arche[r]

    @ Helga:
    @ Malka:
    пробуйте, этот соус того стоит!

    @ Мидведь:
    мерси! drinks

    таксь, купила я зиры, а ещё укропа-петрушки, кинзы и внезапно — фиолетового базилика. тепкрь придётся сделать и Грузинкины баклажаны в мульте недавние (папиздила-ка я за баклами), и «чечевицу как лобио» повторить. вот кинзу и пристрою хорошенько, а нафиг столько регана купила — не знаю, вот кудой его потом?.. в фиолетовую пиццу? wacko как раз томатный соус сделаю из серединок тех поми-сливок, что в сушилку отправятся, прилично должно этих серединок остаться.

  12. svetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Реган в сушилку, я вот вчера тож пол кило (в сыром весе, свой убирала с грядок) насушила, очень ароматная травка в сухом виде!

  13. svetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    К помидорам вяленым тоже, сверху разложи (на верхний уровень), Потом в банки и покрошишь.

  14. Lisha

    Соус зачот
    Сперва смутили желтки, а потом увидел что они прогреваются. Буду пробовать

  15. Алешкина

    Это был пипец какой лютый день на работе. Я трижды начинала читать рец и не успевала!
    Сейчас только дошли руки, очень мне понравилось, соус конечно отпадный, если доживем жо какого-нить праздника, то буду его иметь в виду

  16. gruzinka

    Отличный соус, Арчи! Возьму на вооружение! Ну и опять же про меня есть — зачод автоматом! cool
    Извини, что так поздно, дела затянули по самое немогу!

  17. arche[r]

    gruzinka написал:

    Отличный соус, Арчи! Возьму на вооружение! Ну и опять же про меня есть — зачод автоматом!
    Извини, что так поздно, дела затянули по самое немогу!

    уффф, только-только с поми закончила, ровно 5 из 5 лотков сушилки! с базиликом подумаю, он ещё пару дней постоит. а у меня к завтра остывает вот чё smile

  18. arche[r]

    Алешкина написал:

    Это был пипец какой лютый день на работе. Я трижды начинала читать рец и не успевала!
    Сейчас только дошли руки, очень мне понравилось, соус конечно отпадный, если доживем жо какого-нить праздника, то буду его иметь в виду

    а спасиб!
    только зачем до праздников тянуть smile ничего вроде дефицитного, ну, каперсы мож…

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *