Мозги в “махровых цветочках”

на китайский манер

Любите ли вы мозги? Если следовать тезису “Человек есть то, что он ест”, то нет повода их не любить, тем более они включены в меню аж 4-х стандартных лечебных диет сразу, являясь ценным источником белка и жира. Конечно, жаренные в сухарях мозги перестают быть диетическим продуктом, хотя и остаются вкусной закуской. Для меня панировки/фритюры совершенно не привлекательны, гораздо интересней съесть этот деликатесный продукт в азиатском стиле – нежная плоть, напоминающая по текстуре устрицы, прекрасно впитывает все вкусы и ароматы, на которые так щедра эта кухня.
Нужно помнить, что мозги продукт очень скоропортящийся, потому самым правильным будет заказать его у знакомого мясника и получить свежайшие сразу после забоя животного, что я и сделала. Залежавшиеся на прилавке ни в коем случае брать не стоит. О свежести сразу сообщит состояние плёнки с кровеносными сосудами, покрывающие дольки, визуально определите сразу. Вот у меня здесь четыре доли от двух коров

Аккуратно ополосните их холодной водой и сложите в миску. Вообще продукт настолько деликатный, что и обращаться с ним следует максимально нежно в течении всего процесса.
Залейте мозги холодной водой, что бы покрыла, добавьте 1 ч. л. соли и подкислите воду уксусом так, чтобы кислинка отчётливо чувствовалась. Оставьте на два часа, через час смените воду, снова добавив уксус и соль. За это время кровеносная плёнка напитается влагой и её легче будет удалить.


Удалите плёнку, не вынимая мозги из воды, это совсем не сложно.


Очищенные дольки сложите в кастрюлю, залейте чистой холодной водой и доведите до кипения.


Добавьте пол чайной ложки соли, снова подкислите и снимите пену.


Положите в кастрюлю лавровый лист и несколько душистых перцев горошков, закройте крышкой и оставьте на мелком бульке на 10 минут.


Затем дайте мозгам полностью остыть в этом бульоне. Текстура немного уплотнится и приобретёт слегка маринованный вкус, после чего достаньте дольки и обсушите.


Подготовленные таким образом мозги вы можете смело хранить в холодильнике несколько дней, заморозить или сразу съесть в отварном виде. А я продолжу их готовить и добавлю блюду китайского колорита – мозгам составит компанию брокколи, которую китайцы зовут “махровые цветочки”, и сочиню заправку на основе нескольких популярных соусов и специй.
Надобно:
брокколи – 1 кочан, по объёму такой же, как и подготовленные мозги
масло растительное – 2 ст. л.
устричный соус – 3 ст. л.
масло-чили – 1 ст. л.
тёмный рисовый уксус – 1 ст. л.
масло кунжутное – 1 ч. л.
светлый соевый соус – 2 ст. л.
вода – 2 ст. л.
крахмал кукурузный – 2 ст. л.
сахар тростниковый или белый – 2 ч. л.
чеснок – 3-4 зуба
имбирь – 1/2 пальца
вино шаосинское или белое сухое – 1 ст. л.
соль


Для заправки смешиваю все соусы, уксус, чили-масло, вино, разбалтываю, всыпаю сахар и крахмал. Венчиком хорошо перемешиваю и отставляю, пока растворится сахар, как раз время подготовить брокколи.


Разбираю кочан на мелкие соцветия, более крупные разрезаю ножом. Бланширую две минуты в кипятке с добавлением соли и 1 ст. л. растительного масла, сразу же обдаю ледяной водой, сохраняя хруст и яркость.


Осталось приготовить чесночно-имбирную пасту и можно будет собрать блюдо. Чеснок выдавливаю прессом, тру на мелкой тёрке очищенный имбирь и растираю на доске в пасту используя плоскую “подошву” чеснокодавилки.


Мозги разрезаю некрупными кусочками, поперёк долек.


В воке разогреваю 1 ст. л. растительного масла и 1 ч. л. кунжутного до дымка, очень быстро пасирую чесночно-имбирную пасту и сразу закладываю в вок мозги. Оставьте их на минуту неподвижно, чтобы схватилась корочка.


Моя задача быстро обжарить нежные кусочки, придав им дополнительный вкус и колор, но мешать лопаткой не надо – переворачивать только подбрасывание, иначе помнутся.


Как только корочка появится со всех сторон, вливаю половину соуса и сахар сразу карамелизирует цвет ещё больше. Продолжаю вертеть воком и подбрасывать кусочки.


На весь процесс не более 2-3 минут и можно выложить на блюдо, освободив вок для капусты.


С капустой проделываю то же самое, что и с мозгами – быстро прогреваю/обжариваю, добавляю вторую половину соуса, подбрасываю до карамелизации.


Горячую брокколи распределяю на блюде с мозгами, посыпаю кунжутом и немедленно подаю.


Контраст текстур нежных мозгов и хрустящих “махровых цветочков” отличная комбинация для стир-фрая, острый обволакивающий соус и щепотка кунжута с мигрогрином.


Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Мозги в “махровых цветочках”: 36 комментариев

  1. АлешкинаАлешкина

    очень красиво, очень!
    но мозги – это не мое, увы. одно из немногих, что я не ем unknw

  2. тиберий горобецтиберий горобец

    laugh laugh laugh
    Ну, Свети, ты даешь! Действительно деликатный продукт! Зачетно!
    Показано с толком и подробно. Как бы бери и делай! Но я воздержусь, пожалуй. Поесть да, но готовить no
    Превосходно! good

  3. тиберий горобецтиберий горобец

    У меня мама изредка могла сделать жареные в сухарях. Мне оч нравилось, но в процесс конечно не вникал.
    Потом как-то уже сам захотел сделать. Купил брикет кубический замароженного мозга. Подождал пока оттает. Протянул руку, чтобы взять, и у меня пальцы погрузилсь в него, как в гавно crazy . На этом мое общение с мОзгаме закончилось. С превеликой осторожностью чем-то взял и выкинул к ибеням! laugh
    Вот и все, что я могу сказать о своем опыте приготовления мОзгов. unknw

  4. МидведьМидведь

    Как всегда – небанально, технологично, подробно и интересно!
    lapa

  5. svetikonasvetikona Автор записи

    Алешкина написал:

    очень красиво, очень!
    но мозги – это не мое, увы. одно из немногих, что я не ем

    Жаль, ну шож тут поделаешь… unknw
    Может не натыкалась на вкусный для тебя вариант?

  6. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    брикет кубический замароженного мозга.

    wacko и не знала што так бывает
    Только свежайшие должны быть, ну, в моём понимании вапроса. Заморозить можно уже обработанные.

  7. svetikonasvetikona Автор записи

    Мидведь написал:

    Как всегда – небанально, технологично, подробно и интересно!

    Спс, Шеф!

  8. arche-s-telefona

    вот так бы моск спробовала!
    меня раз уговорили взять жареные (в сухарях или без, не помню) телячьи мозги в какой-то едальне, советчики тащились, а я как-то наоборот bad консистенция сильно “драглювата”, не шмогла.

    а тут они вымочены и уплотнены, и в пикантном соусе обжарены, вид готового блюда очень аппетитен! Свети молодец, как всегда!

    так, надо проинспектировать морозилку, на предмет, что завтра на второе готовить. не мозги точно smile я туда такого не запасала, в продаже их сырых ваще никогда не видела, даже на рынках.

  9. Irma

    Привет! Выглядит очень красиво. И мозги кучерявые, и брокколи laugh не знаю, смогла бы съесть. Пока не могу объективно ответить себе на этот вопрос, раз от стейков даже убегаю всякий раз, как их хазбенд лопает. wacko Технологично – не то слово. Когда соберусь готовить моск, именно к Светиному руководству обращусь. Галочку себе поставила уже.

  10. MalkaMalka

    Готовила мозги несколько раз, так же как мама Тиберия, в сухарях жарила. Давно было, вкус не помню, но ела, значит нормально мне было.
    Такие бы мозги, попробовала бы однозначно!

  11. gruzinkagruzinka

    Аафигеть! Не помню уже, когда последний раз ела. Я бы не прочь такие съесть, но шото боюсь, что у иеня так не получится, расквашу все к чертям.
    Свет, ты не перестаешь меня восхищать и подозреваю, это никогда не кончится!

  12. gruzinkagruzinka

    А я вот по-примитивному, мороженое из йогурта сделала. Палку воткнула и в морозилку, очень вкусно, кстати

  13. gruzinkagruzinka

    А еще шла сегодня с урока через лесок и набрала мышиного гиацинта

  14. Irma

    @ gruzinka:
    Люблю эти цветочки. Не знала, что он и так называются. Класс – у вас уже цветут! А у нас вот только сегодня реально теплый день ) уже кайф

  15. arche-s-telefona

    gruzinka написал:

    набрала мышиного гиацинта

    а я раньше думала, что это – “пролиска”. не, это 2 разных растения из общего рода.

  16. arche-s-telefona

    Irma написал:

    Класс – у вас уже цветут! А у нас вот только сегодня реально теплый день ) уже кайф

    у нас 3-й или 4-й день подряд в обед +20. правда, скоро опять обещают похолоданте до +12 где-то.
    на клумбах культурные пролиски или мвшиные гиацинты уже с неделю вижу, вчерась засекла цветущие одуваны и порхающих “павлиньих глазов”, вот. а, ещё позавчера абрикосы зацвели, и ещё какие-то декоративные кусты, ярко-желтые такие.

  17. svetikonasvetikona Автор записи

    Irma написал:

    И мозги кучерявые, и брокколи

    Ога laugh , сама про это всё думала и нарезала похоже, прикольно – животный и растительный мозг wacko

  18. svetikonasvetikona Автор записи

    Malka написал:

    так же как мама Тиберия, в сухарях жарила.

    Это да, всем известный способ, у меня тож всегда так готовили в семье. Почему-то вариантов не было)

  19. svetikonasvetikona Автор записи

    gruzinka написал:

    это никогда не кончится!

    Не должно laugh , мне ж иначе скучно жить будет, не согласная я))
    Спс, Надь, поиск новых вкусов бодрит!

  20. svetikonasvetikona Автор записи

    gruzinka написал:

    мышиного гиацинта

    О! Люблю этих мышиных! good У меня на альпийской горке есть, ещё не цветут.
    Охх… вспомнила – надо залезть в гору карликов порезать.. В смысле мини-хвойники подстричь

  21. АлешкинаАлешкина

    Irma написал:

    @ gruzinka:
    Люблю эти цветочки. Не знала, что он и так называются. Класс – у вас уже цветут! А у нас вот только сегодня реально теплый день ) уже кайф

    это ненадолго, похолодание к выходным обещают, эх
    я все жду когда своего Буцефала выгоню из стойла, но в дожди – не вариант вообще на нем

  22. АлешкинаАлешкина

    огосподи, какая я молодец!
    никого не убила на работе laugh
    пришла, все сделала, одежду и еду на завтра приготовила…
    сейчас, чтобы нервы успокоить, займусь пожалуй рукоделием smoke

  23. HelgaHelga

    Ууу, я прям насладилась этим рецептом. Так в подробностях показана работа с мозгами good
    Я аж поумнела crazy
    Никогда не ела мозги, у нас ни разу не видела на прилавках. Ну ясно, надо спрашивать. С удовольствием бы попробовала мозги в любом виде, потому что люблю субпродукты.
    Свети, как всегда безумно красочно и профессионально!
    Оу, циновочка зельоненькая понравилась smile

  24. arche-s-telefona

    svetikona написал:

    А вот так и спробуй!

    это если свежие мозги на прилавке узрю.
    пока что фигвам, вот раздобыла прекраснейших копчёных свинских рёбер, половину к тушёной завтра капусте, половину – заныкать на будущий гороховый суп. абы никто ноччю не сожрал это щясте smile

  25. svetikonasvetikona Автор записи

    Helga написал:

    Я аж поумнела

    хыыыыы
    Кста, в сексуальности мидиям и устрицам не уступают smile

  26. svetikonasvetikona Автор записи

    Мидведь написал:

    – Шеф, ебашь гуляш!
    – Да, шеф!

    Сам с собой порешал laugh

  27. gruzinkagruzinka

    @ Irma:
    @ arche-s-telefona:
    Их еще называют Гадючий лук и Мускари, они, кстати, не гиацинтовые, а спаржевые

  28. svetikonasvetikona Автор записи

    Бай! Спасибо што зашли
    упс..

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *